👩🏼‍🍳Академия красивых тортов Инны Питеровой

Ловите лайфхак как покрасить шоколадные ровно шары.

За кулисами многоярусных тортов 🍰 Практика, которая проходила под руководством шеф-кондитера Инны Питеровой, стала для студентов Высшей школы кондитерского искусства настоящим творческим вызовом: эскизы, конструкции, собственные концепции и 15 авторских работ. Мы попросили студентов поделиться главным инсайтом, который они вынесли после завершения практики. Их ответы — в видео ✨

☝🏼 А это та самая практика, о которой рассказывали студенты. Давайте ещё раз посмотрим на весь процесс создания работ студентов — от первых идей и эскизов до финального результата. Настоящее кондитерское искусство, за которым стоят творчество, упорство и любовь к своему делу 🤍

Огурец в десерте? Да. И это гораздо интереснее, чем кажется. 🥒 Когда мы готовили наш вариант с дыней, лаймом и мятой. Плюс сливочность белого шоколада с йогуртом… Я подумала а еще варианты…. И пошла листать свои книги и записи. В прошлом году я купила в Испании книгу по Foodpairing на английском языке и часто к ней обращаюсь. (Есть еще сайт но он платный 2 картинка оттуда ) Так вот…это большая научная база по сочетанию вкусов на основе молекул. И если посмотреть на огурец с точки зрения Foodpairing®, открывается совсем другой мир. Секрет в том, что продукты могут идеально сочетаться не потому, что мы привыкли есть их вместе, а потому что они имеют общие ароматические молекулы. Главные ароматические соединения огурца — (E,Z)-2,6-nonadienal, nonanal и другие «зеленые» альдегиды. Именно они создают характерный свежий аромат и делают огурец удивительно близким к целому ряду ингредиентов: ✨ жасмину ✨ вербене ✨ бузине ✨ юдзу ✨ лайму ✨ зеленому винограду ✨ груше ✨ кокосу ✨ матча ✨ белому шоколаду ✨ фисташке ✨ черному кунжуту ✨ дыне ✨авокадо и многим еще Именно поэтому в ресторанах высокой кухни огурец все чаще становится частью сложных десертов. Он не делает вкус «овощным». Наоборот — усиливает ощущение свежести, делает композицию легче, ярче и современнее. Но важно как его использовать. ‼️Убирайте всегда семечки, даже когда делаете пбре или режите кубиками. На разной стадии созревания они дают легкую горечь, в салате это не слышно но в десерте да. В этой серии карточек я собрала 5 ресторанных сочетаний с огурцом, которые можно использовать как отправную точку для создания собственных десертов. 💾 Сохраняйте, чтобы не потерять необычные сочетания вкусов. Возможно, именно одно из них станет вашим следующим фирменным десертом. 🔽🔽🔽 Добавила текстуры читайте

Рецепт огурца Гель огурец 🥒 Пюре огурца (без кожицы) 100 Пюре из дыни 50 Аллюлоза 40 Агар-агар 2,5 Брюнуаз из огурца 50г Брюнуаз из дыни 100г Сок лайма 10мл Цедра 1го лайма Соединить пюре из огурца и дыни. Ввести смесь аллюлозы и агара. Довести до кипения. Охладить. Пробить в блендере в идеальную гелевую текстуру (при необходимости добавить пюре из дыни) . Добавить брюнуаз огурца и дыни (мелкий кубик), сок и цедру лайма Взбивной ганаш с греческим йогуртом Выход: около 580 г Состав Белый шоколад 35% — 250 г Какао-масло — 20 г Сливки 33% горячие — 80 г Глюкозный сироп — 20 г Желатин 200 Bloom — 4 г Вода для желатина — 20 г Греческий йогурт 8–10% — 90 г Сливки 33% холодные — 180 г Соль — щепотка г Цедра лайма и немного мяты — холодной или горячей мацерация сделать Расчетная доля сухих веществ будет примерно 61% Технологию читай в комменариях🔽🔽🔽

Ребятушки, никаких курсов не будет по корпусным. Это не прогрев хотя очень похоже. Да?)) 😂 Но блин, это так вкусно!!! Огурец мой фаворит. Мы просто развлекались с ними, но поняли, что надо и вам рассказать о наших с Андреем косяках. Напишите в комментариях, а как вы с ними косячили? Продолжу: 4️⃣ Толщина корпуса — тут критически важно, чтобы он не был толстым. Излишняя сладость шоколада перебивает нежность и пониженный сахар внутри десерта, и скорее портит вкус, чем дополняет его. Круглые можно дважды окунуть, а вот другие формы достаточно 1 раз. 5️⃣ Температура глазури критически важна — не более 35С и не менее 32С. В первом случае тонкий и хрупкий корпус во втором толстый корпус и большой расход. См п4 6️⃣ Текстура мусса — слушайте, тут должен быть ганаш взбивной, который держит форму, и с ним удобно формировать фрукты, но при этом текстура как у слегка подтаявшего мороженого. Те, кто делает внутрянку десертов, и она стоит не двигается как у торта муссового, — вы портите репутацию этим десертам. Не делайте так 🙌 Взбивной ганаш самое оптимальное. В его составе есть желатин, вы насыщаете его воздухом когда взбиваете. После дефростации он не течет и остается воздушным. t.me/innapiterova/7056 — а в этом посте вы найдёте рецепт взбивного ганаша с базиликом из нашего большого Сборника по начинкам и кремам. На основе базы из сборника и сложились эти овощи) 🔽🔽🔽

А вы по какой цене это золото толкаете?) Пишите город и цену узнаем что и как.