Академия Шоколада Callebaut

Друзья, на сайте Callebaut теперь работает личный кабинет! Теперь вам больше не придется заполнять анкету заново при каждом скачивании новых сборников рецептов. Достаточно зарегистрироваться всего один раз, чтобы получить постоянный доступ ко новым полезным материалам Академии Шоколада Callebaut. Что ждет вас внутри личного кабинета: 🎬 Записи мастер-классов от шефов доступны для всех в личном кабинете https://www.callebaut.com/ru-RU/trends-and-inspiration 📖 Библиотека знаний — последние рецепты и мастер-классы всегда доступны во вкладке «Тренды и вдохновение». 📅 Быстрая запись на курсы — регистрироваться на оффлайн-курсы Академии теперь стало быстрее. Как это работает: - Если вы уже зарегистрированы: просто введите свои данные и сохраните логин и пароль в браузере. Система запомнит вас и повторный ввод не потребуется. При скачивании рецептов используйте сторонние браузеры. - Если у вас еще нет аккаунта: заполните стандартную форму один раз, подтвердите регистрацию и сохраните пароль для автоматического входа в будущем. 👉 Перейти на сайт и войти в личный кабинет https://www.callebaut.com/ru-RU/user/login #callebaut

3 ошибки в работе с ганашем и как их избежать 👉 Конфета портится слишком быстро В ганаше есть много "свободной" воды, которая является средой для развития бактерий, или же корпус конфеты не герметичен: имеют место щели, тонкое дно или "усадка" конфеты после стабилизации. 👉 Ганаш не стабилизируется Это говорит о недостатке стабильных жиров в формуле рецепта: стоит пересмотреть рецептуру и добавить шоколад или какао-масло, затемперировать ганаш после приготовления и оставить в плоской широкой емкости, где он будет равномерно распределен тонким слоем, чтобы процесс стабилизации проходил качественно и быстро. 👉 Взбитый ганаш расслоился Расслоение эмульсии может возникнуть по нескольким причинам. Например, ганаш перегрелся из-за окружающей температуры или в процессе долгого взбивания. В данном случае нужно следить за температурой в помещении (18-20°C) и заранее охладить емкость для взбивания. Желательно использовать мощный миксер, который позволит быстро насытить воздухом крем в короткий промежуток времени, не перегрев его, и сливки не меньше 33% жирности. Как "помощник" в эмульгировании и взбивании может использоваться желатин. 👉 Больше профессиональных советов читайте по хэштегу #советы_академиишоколада Продукция Callebaut в наличии в магазинах наших дистрибьюторов и на Ozon. #академияшоколадаcallebaut

Как ускорить работу без потери качества? Все о темной глазури CHOCOVIC Адора👇 Каждый кондитер ищет идеальный баланс между себестоимостью элементов декора, их вкусом и внешним видом. Темная шоколадная глазурь CHOCOVIC Адора создана как раз для того, чтобы закрыть эту потребность на профессиональной кухне. ✅ Без темперирования. Просто растопите глазурь до 40–45 °C и переходите к работе. ✅ Идеальный глянец. Покрытие застывает ровным слоем с благородным блеском, который не тускнеет в холодильнике. ✅ Хруст. При укусе глазурь дает тот самый правильный «шоколадный» хруст. ✅ Глазурь ложится тонким слоем. Это снижает расход продукта и не утяжеляет вкус десерта. ✅ Универсальность. Идеально подходит для глазирования кейк-попсов, создания подтеков на тортах, отливки несложного декора и покрытия корпусных конфет. Совет от шефов: чтобы глазурь легла максимально ровно и не пошла пузырями, растапливайте ее импульсно в микроволновой печи или на водяной бане, постоянно помешивая. Избегайте попадания даже капли воды! 👉 О подборе шоколадной продукции и работе с глазурями базовой линейки CHOCOVIC рассказали в видеолекции по ссылке https://vk.cc/cXiNtE Глазури CHOCOVIC в удобной упаковке 1 кг и 5 кг в наличии в магазинах наших дистрибьюторов и на Ozon. Продукция может поставляться в текущей или новой упаковке по мере расходования остатков на складе. #chocovic #новостиChocovic

Секреты велюрового покрытия свадебного торта Делится Владимир Алексеев, шеф-кондитер Академии Шоколада Callebaut. 🔸Какие нужны пропорции? Рецепт классического велюра на основе шоколада прост: это смесь шоколада и какао-масла в пропорция 1/1. Но нужно понимать, что от текучести шоколада зависит финальная текстура жидкого велюра. Чем менее текучий шоколад, тем больше нужно добавить какао-масла, чтобы получить подходящую текстуру жидкой смеси, и наоборот. В классической линейке Callebaut текучесть 3 капли, пропорции 1/1 будет достаточно. 🔸Как с ним работать? Секрет шоколадного велюра — в мгновенном застывании распыленной смеси. Мельчайшие капли шоколада и какао-масла попадают на ледяной десерт и тут же превращаются в бархатное покрытие. Поэтому наносить его можно на любую охлажденную поверхность. Оптимальная рабочая температура смеси перед распылением — 30–32°C, но можно и выше, в зависимости от условий. 🔸Какой диаметр сопла выбрать? В строительных автономных распылителях обычно 2,5 мм, в этом случае мы получим качественное крупное зерно. При использовании более сложных краскопультов можно взять сопла от 1,5 мм до 2,5 мм. В таком случае поверхность будет более деликатная с меньшими крупинками. Оба варианта рабочие, но вам нужно выбирать, что подходит лучше в конкретной ситуации. Помните про три важных момента: ✅ Слишком толстый слой велюра может привести к трещинам ✅ Наносить велюр нужно на поверхность без конденсата, иначе прослойка воды между изделием и велюром испортит результат ✅ Смесь может довольно быстро остывать в краскопульте: нужно следить за температурой, подогревать при необходимости. В противном случае застывший велюр забьет систему и придется потратить время на отогрев 👉 Больше профессиональных советов читайте по хэштегу #советы_академиишоколада Продукция Callebaut в наличии в магазинах наших дистрибьюторов и на Ozon. #академияшоколадаcallebaut

Знаете ли вы, что какао-бобы, как и хорошее вино, обладают своим терруаром? Почва, климат и соседство с другими деревьями полностью меняют вкус шоколада. Чтобы раскрыть этот природный код, какао-бобы для шоколадов Callebaut Signature обжариваются при низкой температуре. Это позволяет сохранить тончайшие летучие ароматы, которые обычно теряются при обработке. Встречайте три долгожданных сорта CALLEBAUT: ➡️ Rustic Philippines 68% - сладкий профиль с богатыми нотами сухофруктов и характерным оттенком инжира из филиппинских какао-бобов. ➡️ Zestina Peru 65% - сладко-горький профиль с яркими нотами красных ягод и сливы, мягкой горчинкой и выразительной кислинкой. Смотрите видео, чтобы узнать, какие вкусовые ноты раскрываются во время дегустации этого сорта шоколада! ➡️ Velvet Ecuador 39% - сладкий профиль молочный шоколад из эквадорских какао-бобов с бархатистыми нотами карамели и фундука, создающий роскошные сочетания для истинных ценителей. 👉 Как безошибочно сочетать эти редкие вкусовые профили с начинками подскажет Колесо вкуса CALLEBAUT Taste Wheel™. Конфигуратором можно воспользоваться прямо на сайте https://bit.ly/taste-wheel 👉 Рецепты от шеф-кондитера Камиля Шульца с фирменной коллекцией CALLEBAUT Signature ждут по ссылке Новинки CALLEBAUT уже доступны в магазинах наших дистрибьюторов и на Ozon. #callebaut #signature

🍯 Медовый Спас: как подать традиционный вкус меда на премиальном уровне Шефы во всем мире ищут вдохновение в местных ингредиентах, и Россия — не исключение: десерты с морошкой, черёмухой, ламинарией, кедровыми орехами и шишками давно заняли свою нишу. Клиенты это видят, ценят и с удовольствием выбирают такие десерты, в которых локальный продукт дарит новые гастрономические впечатления. Медовый Спас — идеальный повод, чтобы отыграть этот тренд в своем ассортименте, и Владимир Алексеев предлагает беспроигрышное премиальное сочетание для осенних наборов конфет: 🔸Карамельно-миндальная джандуйя 🔸Медовая карамель 🔸Готовые капсулы для трюфелей из темного шоколада Callebaut, которые полностью меняют рабочий процесс кондитера 👉 Рецепт ждет по ссылке ✅ Время на темперирование шоколада для корпусов, заливку форм и их стабилизацию. Можно сразу брать кондитерский мешок и приступать к наполнению. ✅ Эстетика. Каждая капсула имеет одинаковую форму и толщину стенок, а конфеты в коробках будут выглядеть аккуратно и дорого. ✅ Вкус и качество. Корпус сделан из бельгийского темного шоколада Callebaut. Его благородная горчинка и фирменный хруст идеально сбалансируют сладость медовой начинки. Капсулы из бельгийского шоколада Callebaut в наличии в магазинах наших дистрибьюторов. #академияшоколадаcallebaut

Руководство по какао-порошкам от Юлии Ивановой, директора Академии Шоколада CALLEBAUT в России👇 Использование правильно подобранных какао-порошков под разные задачи помогает изготовить красивое, ароматное, вкусное и высококачественное кондитерское изделие. Вряд ли существует единственный продукт, который в одинаковой степени может обеспечить решение абсолютно всех кондитерских задач. Да, безусловно, универсальные продукты в наших линейках тоже представлены, но для качественного решения специфических задач нужен особый какао-порошок. Ваш выбор напрямую зависит от основных характеристик какао-порошка. ➡️ Botanical Extra Brute, Zestina Plein Arôme и Velvet Rouge Ultime Это какао-порошки универсального назначения. Они обладают интенсивными сочными цветами и насыщенным шоколадным вкусом, а благодаря высокой жирности придают конечному изделию гладкую шелковистую текстуру. ➡️ Velvet Légère 1%, Botanical Noir Intense 10-12%, Botanical Décor Cacao 20-22% Каждый обладает уникальными характеристиками и техническими особенностями и предназначен для специфического использования. 🔸Botanical Décor Cacao — продукт, которому на рынке не существует аналогов. Его особенность в том, что он не гигроскопичный, то есть не впитывает в себя жидкость. При нанесении на изделие с высоким процентом влаги или склонное к образованию конденсата, такой какао-порошок помимо цвета и вкуса сохраняет матовость намного дольше, чем традиционные варианты. 🔸Velvet Légère 1% в сухом виде светло-розовый, в самом изделии он переходит в красноту. В воздушных кондитерских изделиях его использование дает до 20% больше объема, он не разжижает структуру взбитого белка, соответственно, обеспечивает более стабильную форму в процессе замеса и выпекания. Légère 1% — идеальное решение для спортивного, диетического и детского питания. 🔸Botanical Noir Intense — это какао-порошок блестящего глубокого черного цвета. Свой цвет и вкус он приобрел благодаря максимальной степени алкализации. Во вкусе преобладает горечь какао с нотами печенья, кунжута и цветочным оттенком. Его идеально использовать так, чтобы был заметен его цвет: для глазурей, покрытий, велюровых смесей для тортов либо кексов, печенья, пончиков. 👉 Больше профессиональных советов читайте по хэштегу #советы_академиишоколада Какао-порошки CALLEBAUT в наличии в магазинах наших дистрибьюторов. #callebaut

Продолжаем тему инжира в десертах: макарон "Инжир-фисташка" Вкусы потребителей все активнее смещаются от приторно-сладких к глубоким и сложным. Инжир идеально сочетается с ботаникой, благородным алкоголем и орехами, создавая многослойные ресторанные вкусы. Кроме того, его разрез с насыщенным цветом и косточками хорошо выглядит в качестве дорогого декора на витрине или в подарочном боксе. 🔸Пирожное и макарон "Инжир-фисташка" отлично сочетаются в подарочных наборах 🔸Тесто с CALLEBAUT Légère 1% дает на 20% больше объема 👉 Рецепт макарон "Инжир-фисташка" ждет в сборнике по ссылке 📈Отчет с трендами индустрии шоколада придет вам на почту после регистрации по ссылке CALLEBAUT Légère 1% в наличии в магазинах наших дистрибьюторов и официальном магазине на Ozon. 🔵 МЫ В ВКОНТАКТЕ 📲 МЫ В МАХ #сallebaut #академияшоколадаCALLEBAUT

Экзотика в черном: батончик «Ананас-Лайм» Делимся рецептом десерта, объединившем в себе премиальные ингредиенты и взрывной тропический вкус - уже в карусели, сохраняйте! В основе батончика лежит шоколад CALLEBAUT Zestina Peru 65%: его природная фруктовая кислинка с яркими нотами красных ягод и сливы идеально дополняет цитрусовый профиль начинки. Угольно-черный глянцевый корпус получаем без дополнительных красителей, с помощью черного какао-порошка CALLEBAUT Noir Intense. 👉 Вкусовой профиль Zestina: фруктовый, с цветочными или пряными оттенками. 👉 Найдите лучшие сочетания с CALLEBAUT Zestina Peru 65% с помощью Колеса вкуса CALLEBAUT Taste Wheel™ и используйте в своих творениях. 📈 Отчет с текущими трендами в индустрии шоколада в 2026 и далее придет вам на почту после регистрации по ссылке Шоколад и какао-порошки CALLEBAUT в наличии в магазинах наших дистрибьюторов и официальном магазине на Ozon и Wildberries. 🔵 МЫ В ВКОНТАКТЕ 📲 МЫ В МАХ #тренды2026 #мастеравкуса #академияшоколадаCALLEBAUT

Муссовое пирожное «Инжир – Земляника – Фисташка» Порционные муссовые десерты в велюре выглядят как арт-объекты. Они незаменимы для корпоративных фуршетов и витрин кофеен: велюр защищает мусс от заветривания, а порционный формат избавляет от суеты с нарезкой. Инжир стал главным героем этого пирожного, потому что его природная, мягкая сладость идеально передает настроение сезона и позволяет уйти от приторности. 🔸 Вкус: сладость инжира и белого шоколада и плотность фисташки уравновешены кислинкой земляники. 🔸 Текстура: хрустящий фисташковый крамбл и влажный бисквит сочетаются с воздушным муссом на легендарном CALLEBAUT 823. 🔸 Формат: подходит для тематических праздничных наборов в коробочках. 👉 Рецепт муссового пирожного ждет в сборнике по ссылке Шоколад CALLEBAUT доступен к покупке в наличии в магазинах наших дистрибьюторов, на Ozon. 🔵 МЫ В ВКОНТАКТЕ 📲 МЫ В МАХ #callebaut #академияшоколадаCALLEBAUT #пирожное

Белый налет на шоколаде: почему он появляется и как этого избежать? Рассказывает Владимир Алексеев, шеф-кондитер Академии Шоколада CALLEBAUT. Существует два типа поседения шоколада: жировое и сахарное. Самый простой способ отличить их - потереть пальцем шоколад: если поседение жировое, то налет быстро растопится, а если сахарное, то налет не сотрется. 👉 Сахарное поседение При производстве сахар смешивается с какао-продуктами и измельчается. Соответственно, на поверхности готового изделия из шоколада (шоколадная плитка, конфеты и т.д.) тоже есть сахар. Поэтому влажность среды, в которой хранится шоколад или изделие из него, крайне важна. Если воздух влажный, сахар на поверхности шоколада растворяется, а когда влага испаряется, он кристаллизуется и образуется белый сахарный налет. ✅ Рекомендуется хранить изделия или шоколад при влажности 50-60%. Кроме того, образованию сахарного поседения способствует выделение конденсата. При резком перепаде температур, например, при переносе изделия из холодильника в комнатную температуру, может выделиться конденсат, который растворит сахар на поверхности, что приведет к последующей кристаллизации сахара и поседению. ✅ Для предотвращения выделения конденсата рекомендуется тщательно упаковывать продукт. 👉 Жировое поседение Оно возникает по причине миграции какао-масла на поверхность шоколада. Это может произойти по нескольким причинам: неправильное хранение, некачественное темперирование шоколада, миграция жиров из других продуктов. ❌ Неправильное хранение (скачки температуры). При повышении температуры какао-масло в составе шоколада начинает переходить в жидкую фазу и мигрировать на поверхность изделия, что вызывает образование белого налета. Этот процесс может начаться с 21-22 °C. Поэтому очень важно соблюдать температуру хранения шоколадных изделий. ❌При некачественном темперировании, кристаллическая цепочка может выстроиться неверно, образуя на поверхности налет из какао-масла. ❌ Поседение от миграции жиров из начинок или включений. Самый частый случай — начинки с орехами. Цельные орехи, дробленые или пралине — не важно: жиры в орехах имеют жидкую форму, и они непременно будут мигрировать. Предотвратить такое поседение полностью невозможно, но можно отсрочить. Например, карамелизовать орехи перед использованием, что тоже поможет отсрочить поседение шоколада. Или выбирать молочный и белый шоколады: на них менее заметно поседение, к тому же, молочный жир является барьерным компонентом, помогающим блокировать миграцию. 👉 Больше профессиональных советов читайте по хэштегу #советы_академиишоколада Продукция Callebaut в наличии в магазинах наших дистрибьюторов, на Ozon и Wildberries. 🔵 МЫ В ВКОНТАКТЕ 📲 МЫ В МАХ #академияшоколадаcallebaut

Роман Дюфо: курс «Современная выпечка» в Москве!  В ноябре 2026 состоится демонстрационный курс Романа Дюфо, одного из самых востребованных экспертов хлебопекарной индустрии и мастера французской выпечки мирового уровня.  ✅ Современный европейский подход к производственному процессу: расстойка, контроль влажности, температуры и текстуры  ✅ Французские техники работы с разными видами теста и выпечки  ✅ Адаптация классических рецептов под промышленное и полупромышленное производство. Разбор ошибок, которые тратят ваши деньги  👉 Программа по ССЫЛКЕ  Роман Дюфо — шеф-пекарь с более чем 20-летним опытом работы в ремесленном и индустриальном секторе. Он обучался в Парижской школе хлебопечения, работал в легендарном Plaza Athénée, возглавлял Академию Шоколада Callebaut в Чикаго и сегодня консультирует ведущие производства по всему миру.   Этот курс для профессиональных пекарей и кондитеров, которые хотят развить навыки в направлении выпечки, станет настоящим погружением в химию и физику процессов. Вы поймете, как ведут себя ингредиенты на каждом этапе, и начнете работать прогнозируемо и стабильно, управлять качеством продукта и адаптировать бизнес любого размера к вызовам рынка.  Разумеется, вы сможете лично пообщаться с шефом, задать вопросы и забрать с собой 10 техкарт.  - 10–12 ноября 2026 года, Москва  - Перевод на русский язык  - Именной сертификат по окончании обучения  👉 Запись на курс открыта по ССЫЛКЕ  Ждем вас в Академии Шоколада Callebaut!

Подводим итоги розыгрыша ко Дню шоколада🍫 Итак, победителями стали: врач и шоколатье 🍫 Ольга Рябинина Шангина Светлана Lanskaya Tatiana️🎙 Ирина NathP Поздравляем! Мы свяжемся с вами в личных сообщениях для уточнения деталей отправки призов.

Молочная глазурь CHOCOVIC Лусия: стабильный вкус для летних десертов Лето — это сезон свежих ягод, фруктов и легких муссов. Глазурь должна не только дополнять вкусовой профиль, но и гарантировать стабильную текстуру летних десертов. ✅ Не требует темперирования и лишних усилий ✅ Сбалансированный вкус молочного шоколада не перебивает, а деликатно подчеркивает вкус начинки ✅ Приятно тает во рту, имеет характерный хруст и благородный блеск CHOCOVIC Лусия отлично подходит для покрытия пирожных и эклеров, отливки декора, простых фигурок и десертов со свежими ягодами и легкими муссами. 👉 О подборе шоколадной продукции и работе с глазурями базовой линейки CHOCOVIC рассказали в видеолекции по ссылке https://vk.cc/cXiNtE Глазури CHOCOVIC в новой удобной упаковке 1 кг в наличии в магазинах наших дистрибьюторов и на Ozon. Продукция может поставляться в текущей или новой упаковке по мере расходования остатков на складе. 🔵 МЫ В ВКОНТАКТЕ 📲 МЫ В МАХ #chocovic #новостиChocovic