Chef_A.Budarshchikov

Злюсь третий день и пора выговориться. Азы 1. Шефы, су-шефы, повара, помощники и все сотрудники кухни - е б а н у т ы е, напрочь. Особенно шефы. Я, если уж честно, вообще не воспринимаю адекватных шефов как шефов. 2. Кухня - это место для сильных. Там тяжело не от атмосферы и нагрузки а от того, что ты не знаешь, как скинуть стресс. А если знаешь, то ты в игре. 3. Если на тебя кричат, то, скорее всего ты - ебанат, который решил что слишком крутой и всемогущий. Однако, если при всём своём таланте ты не смог попасть водой в сотейник с третьего раза - тебе пиздец. 4. Кухня - это точный и выстроенный годами механизм, а каждый сотрудник - деталь. Когда деталь выходит из строя - рушится весь механизм. Никому это не нравится и виновата деталь, никто больше. Это грубо и жёстко, но это та правда о которой никто не говорит. Шеф злится не из-за того, что ты что-то сделал не так, он злится из-за того, что выпала часть механизма, а это может испортить сервис на три-четыре дня вперёд. 5. Если на тебя наорали - вернись в пункт 3. Ты всё ещё ебанат, который сам на это согласился. Если ты плачешь в раздевалке, то готов играть дальше. Если ты плачешь по дороге в съёмную квартиру, то ты ничтожество. На других кухнях будет также, иначе как ты поймёшь и осознаешь свою никчёмность. 6. Уважение шефа и команды нужно заслужить кропотливой и качественной работой. Именно заслужить. Стойко, без эмоций и реакций. 7. Каждый шеф хотя бы раз плакал. Дома, в метро, на кухне, в такси, в камере, радевалке, где угодно. От беспомощности. Если после этих слёз всё изменилось, то он понял то, что нужно понять спустя 8-10 лет работы, но остался жёстким. 7.1. Жёсткость зависит лишь от человека и его норм. Если человеку ок ебнуть тебя кулаком, то ничего не поделать. Нервы у всех разные, а шефы о нервах только в книгах читали. 7.2. Схемы про френдли шефа - это хуйня из рилсов. В жизни так бывает лишь раз и до тех пор, пока шеф не поймёт, что всё это френдли - хуйня та ещё. 8. Игры в доброго и хорошего начинаются только тогда, когда шеф уверен в своей команде. 9. Идеальных команд и условий нет, есть тупые шефы, которые выдумали эту самую команду. 10. Если тебе не нравится бесконечно получать пизды - дай пизды в ответ и закончи карьеру гордо, а не стоя с транспарантом на обложке журнала. 11. Девочка, старик, женщина, сосед - на кухне нет деления. Только сотрудники. Без эмоций и приятельских отношений. Всё это остаётся за дверью. Именно там можно рыдать, делать выводы и решать что-либо. 11.1 Девочками на кухне всегда восхищался и гордился, но не всеми. Женщина повар это отдельная и отбитая попрочь история. Я их боялся и боюсь. 12. Шефы уважают тех, кто может ответить и продолжить свое дело гордо. Если ты убежал - ты никто и никогда ничего не добьёшься. Но если перед уходом ты высказался, то шеф вернёт тебя сам, каким бы гордым вы оба не были (Илюша, привет) И это я говорю лишь про свой опыт. Спросите любого, кто со мной работал и все в один голос скажут, что было тяжело. Касательно Рене скажу лишь одно: этот шеф продвинул на весь мир то, о чём многие даже не мечтали. Он задал такую планку, которую невозможно даже увидеть. Гастрономия без Редзепи это как кухня без ножей. Заметьте, кухня без ножей - не кухня, а кухня без стажёров может вывезти абсолютно всё, даже если после этого все дружно будут рыдать в раздевалке. повторюсь: ущемлённые сильно заебали. отписывайтесь.

Как только я услышала про скандал вокруг шефа Рене Редзепи, сразу подумала, что интересно было бы послушать мнение Геннадия Йозефавичуса, путешественника и фуди с огромным опытом. И вот что Гена мне рассказал: "Я знаю Рене 15 лет. Естественно, я ни дня не работал на кухне “Номы”. Но все эти годы я следил за тем, как ресторан развивается, меняется и как меняется в том числе и сам Рене. Ни для кого не секрет, что в определенный период своей истории “Нома” использовал бесплатную рабочую силу. Это не было в самом начале, когда в 2003-м ресторан возник. Этого не было с 2017 года, когда поднялась волна возмущения, что на кухне работают бесплатные стажеры. Но мне всегда казалось, что работа на кухне, пусть даже ты перебираешь бузину, или выщипываешь мох, или подтираешь задницу муравьям – это большой шанс для твоей будущей карьеры, если ты решил стать поваром. И в принципе за обучение на кухне великого ресторана студенты могли бы и приплачивать. А тут, наоборот, им оплачивали жилье, пропитание и разве что не платили зарплату. Да, такая была экономическая модель. Да, она работала. Да, поднялась кампания в соцсетях – примерно такая же, как сейчас поднятая Джейсоном Уайтом по поводу абьюза. Рене принес извинения и перестал пускать на свою кухню бесплатных стажеров. Кому от этого стало лучше, я не знаю. Цены существенно поднялись, потому что при том объеме тончайшей работы, которую ресторан выполнял, выполняет и, надеюсь, будет выполнять, необходимо большое количество народу. Одна из тем для возмущения заключается в том, что билеты в “Ному” в Лос-Анджелесе продавали по полторы тысячи долларов. Этого возмущения я вообще не понимаю. Если ты не хочешь идти куда-то за полторы тысячи долларов, так не иди. Эти полторы тысячи, кстати, включают в себя еду, винное или безалкогольное сопровождение (у Рене очень часто выдающееся), сервисный сбор, чаевые. Приезжаешь, ешь, пьешь и уходишь – и тебе не надо, как это принято в американских ресторанах, оставлять еще 25% на чай. Конечно, не хорошо, что Рене орал на людей. В 2017 году он признался и принес извинения, что мог вывести людей на мороз, дать затрещину или ударить половником – это все ужасно. Все это было известно и опять же – если ты не хочешь, опасаешься – не иди туда работать. Я уверен, что белопальтовый, со сложным прошлым, человек по фамилии Уйат явно хайпует на всей этой истории. Сам он проработал три года в лаборатории ферментации, и я уверен, что никто на его эксперименты с квашеной капустой не поднимал голос. По поводу протестов – люди держат в руках листы бумаги с заранее напечатанными лозунгами в духе “Рене, ты меня разрушил”. Рене, видимо, не понял, что сейчас в жизнь, в том числе и на кухне, приходят люди, которые не имеют связи с реальностью. Которые выросли в компьютерах. Сорванные цветочки попали в реальную жизнь и обнаружили, что в этой жизни надо работать, что работа не всегда приносит удовольствие, не всегда приносит деньги, на которые ты рассчитываешь. Что в реальной жизни не все ласковы и вежливы. Что кухня большого ресторана может быть почище казармы. Все это, еще раз оговорюсь, отвратительно и разрушает твои прекраснодушные идеи о взрослой жизни, но такая жизнь. Мне очень обидно и горько, что Рене покинул “Ному”, потому что это лучшее, что случилось в ресторанной индустрии за последние 15-20 лет. Жалко, что он покинул конгресс MAD или, как я его называл, гастрономический цирк. Мне нравилась еда в “Нома”. Я обожаю людей, которых там встречал. Я знаю многих бывших хедшефов, вместе с Рене строивших великий ресторан: и Матта Орландо, и Кристиана Пулизи, и Кристиана Баумана, и Торстена Шмидта. Еще раз замечу: вся эта история всплыла заново спустя 8-9 лет, после того, как Рене ни один раз принес извинения. После великолепных гастролей в Тулуме, Сиднее, Киото, Токио ему, наверное, не надо было размениваться на Лос-Анджелес. Америка в данном случае была лишней. Искренне жаль".

Здравствуйте, я принёс вам пиздец. До свидания! Это, несомненно, и номинация на худший плейтинг года, и мем ожидание/реальность. Ожидание - это сайт кафешки, реальность на фото, которые я позаимствовал тут.

Футуристичный дизайн вилок и ложек из Бруклина. Особенно понравился квадратный нож!

Скромно и без сенсаций в Россию вернулся самый талантливый шеф-повар, главный экспериментатор, новатор отечественной кухни и современной гастрономии в целом Игорь Гришечкин. Ресторан «Машенька» не только главное открытие года, но и (пока что) единственное место, которое действительно стоит посетить.

Вареники стали традиционным казачьим блюдом на староновогоднем столе примерно в 19 веке. Для казаков вареники были не просто лакомством. Издревле их вообще считали сакральным блюдом и обязательно лепили по особым случаям: на свадьбы, похороны и рождение ребёнка, причём первой пробу снимала только что родившая женщина со словами «Щоб була туга та справна, як вареник!». Накануне старого нового года казачьи хуторы, сёла и станицы укутывал дымок с ароматом сдобы, томившейся в печи, узвара - компота из сухофруктов, кутьи и вареников, которые лепили заранее. С первой звездой по дворам начинали щед­ровать дети: «Щед­рик-ведрик, дайте вареник. Грудочку кашки, кильце ковбаски...» Всех угощали досыта, не жалея подарков, так как считалось, что таким образом задабривали саму судьбу. Ведь время-то считалось непростым - в эти дни творился настоящий разгул нечистой силы. От страха неизвестности появилась еще одна традиция - гадание на варениках. Делается это так - в начинку добавляются различные предметы, сейчас производители готовых вареников называют это «сюрпризами». Что в варенике попадется — таким и год будет. Оракулы в те времена были нехитрыми. Сахар — к сладкой жизни, соль — к работе до седьмого пота, горох — к пополнению в семье, овечья шерсть - к богатству, а капуста по­палась - жена мужу досталась. Существует важное негласное правило: вареники должны быть слеплены своими руками. Такие вареники наполняются не только начинкой, но и энергетикой.

Врываемся в 26’й со вкусом бацьки. С наступившим вас, кстати.

Ой, в af brew кажется снова можно есть!

Долгожданная и неожиданная рубрика #нищиезабавы Креветочные котлеты в теремке. За нескромных 500 рублей вы получаете достойные (в зависимости от места и рук кулинара) котлеты из рыбы и креветок. Коль сударь разгул устроить изволили-с — соус за дополнительных 30 златых. Котлеты вкусные, к ним мой личный фаворит теремка — капуста с яйцом. Разъёб, как он есть!

"Кресты" станут открытым городским пространством. В состав комплекса войдут мультимедийный музей «Кресты», два гостиничных комплекса, гастрономическая улица, пешеходный променад с арт-объектами и тематическими «островами памяти». На гастрономической улице обязательно должен быть моно-проект «петушара».