Вино&Сыр

Смотался в Будапешт. Как же было не попробовать венгерских вин?! Так что потихоньку буду отчитываться. Начинаем с токайского. Balassa Furmint Tokaj, 2024 год. Алк. 13%, стоимость в ресторане около 9000 форинтов, в рознице стоит около 4000 (то есть 11-12 евро). Всего винодельня Balassa производит около 40000 бутылок в год. Ненасыщенный соломенно-зеленоватый цвет. Отличный аромат: цитрусовые, мел, мокрый камень. Сразу понимаешь, что в токае вулканические почвы. Вкус соответствует аромату: очень кислотное, солоноватое, освежающее и очищающее рот. Подойдет к сладковатым морепродуктам или к жирной пище (я взял фуа гра – в Венгрии это обязательно). Очень хороший вариант за 11 евро для тех, кто любит легкие, кислотные, «минеральные» вина. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

С синьорой Бера, из семьи владельцев пьемонтской винодельни Bera, говорим о крепости вина. Она растет. Я говорю — инфляция, как везде. Синьора смеется, но не слишком радостно. С 1980-х годов крепость европейских сухих вин растет в среднем на 1% за десятилетие. Там, где раньше было 11-12%, сейчас 14-15%. Это уже другое вино. Но проблема не только и не столько в градусах. Виноград раньше созревает «по сахару». А вкус — танины, аромат, цвет — дозреть не успевает. Соберешь рано — получаешь привычную крепость, но «зеленый» вкус. Позже – дозревшие танины и 15%. Радикального решения у вопроса пока нет. Эксперименты с деалкоголизацией ведутся, но пока без однозначных результатов. Пока можно только смириться с тем, что вино, которое мы пьем, с каждым годом все крепче. Что, с учетом прочих обстоятельств, может быть и не так плохо. Дени(с)

Здесь русский вкус Когда в 2010 году со дна Балтийского моря подняли несколько ящиков шампанского с корабля, затонувшего 170 лет назад, исследователи измерили содержание сахара. Их вердикт – судно шло не в Россию! Еще двести лет назад шампанское было зеленым, кисловатым и не очень приятным на вкус вином. Холодный климат того времени не давал винограду набрать достаточно сахара, и его активно добавляли при производстве. Классификация конца XIX века делит шампанские вина по географическим «вкусам»: от понятного современному ценителю вина «британского вкуса» (22–66 г сахара на литр) до фантастического «русского вкуса» (275–330 г/литр). Из переписки мадам Клико с ее агентом в Петербурге узнаем, что у русских бытовала привычка ложками добавлять сахар в бокал вина. Отмечу, что социальная роль игристых вин в то время была иной. Шампанское почиталось напитком десертным и подавалось между основными блюдами и сладким. Поворот к сухому шампанскому двигали не мы, а англичане. Но и «русский вкус», следуя за мировой модой, за полтора века превратился в свою противоположность: современный русский ценитель, как я его вижу, предпочитает экстра брют. Интересно, что те же климатические перемены на тихие вина оказали прямо противоположное влияние. О нем – в следующий раз. Дени(с)

Редко выпадает возможность попробовать белое вино такого уровня и такой выдержки. Знакомьтесь, Colli Tortonesi Timorasso (тиморассо - один из моих любимых белых итальянский сортов) Pitasso от Claudio Mariotto. А теперь, внимание, 2006 год! И вот тут ты понимаешь, почему тиморассо так ценится. Это одно из немногих белых вин, которые могут жить и 10, и 20 лет. И становиться только лучше. Цвет остался соломенным и не ушел в золото и чай. Сложный аромат: керосин, кремень, травы, пряности. При этом возрасте сохранилась свежесть и «минеральность». Никаких тебе сухофруктов. Отличная кислотность. Эх, мне бы так стареть, как это вино! Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

Приехали в гости к нашему туринскому сомелье Кириллу. И дальше, дуплетом, уже от Кирилла — в гости на Cantina Bera, к синьору Бера и его супруге. Сорок гектаров земли в регионах Барбареско и Бароло, хозяева лично принимают гостей. Итальянская миллионерша накрыла на стол и достала из холодильного шкафа запотевшее. На снимке — игристое из Alta Langa. Зона молодая, под DOCG тут попадают только игристые. В нашем случае — чистый шардоне, 36 месяцев выдержки, традиционный метод, экстра брют. Минерально до хруста, я бы даже сказал — жестковато. И это хорошо. Хлебная корочка на послевкусии. Сочетается со всем, мясные блюда — да без проблем. Хозяйство, к сожалению, небольшое. Если не заказывать напрямую у производителя, шанс попасть на эти вина в рознице или ресторанной карте — ничтожный. Но запомните эту зону. Alta Langa — это хорошо и пока ещё не очень дорого. Дени(с)

Я много раз писал о том, что подавляющая часть вин не предполагает хранение и старение. Купили - выпили! Особенно это касается вин, не выдержанных в дубе. И остаюсь при своем мнении. В погребе отыскался завалявшийся Пацан, аж 2016 года. Как его туда занесло, убей, не помню. Сам не покупал. Открыл под тартар. Без гостей, ибо такое уже не предложишь. И тут очередное подтверждение. Пацан и в лучшие годы то не является великим вином, хотя и очень профессиональным и фруктовым. Здесь же явно он на исходе. Цвет ушёл в кирпич. Ароматика упростилась, фруктиков почти нет, кислотность слабая. Хотя хорошая основа ещё не дала окончательно рассыпаться. Но выпил, не вылил. Вердикт - пейте молодым, не храните, лучше не станет. Ласло.

Итак, туры, в которых остались места (продолжение предыдущего поста): 20-26 СЕНТЯБРЯ Винно-трюфельный Пьемонт с Алексом Экслером. Вместе с Алексом (один из первых блогеров русскоязычного пространства и большой любитель вина) мы уже четвертый год проводим вводный тур по виноделию Пьемонта. Здесь будет Верхний Пьемонт, будет прекрасная барбера, будет героическое горное виноделие и, конечно, будет бароло разных урожаев. Ну и будем искать трюфели, куда ж без этого. https://teletype.in/@vikivas/Exler_Sep2026 Тур подтвержден. Осталось 2 места 30 СЕНТЯБРЯ - 02 ОКТЯБРЯ Винный ретрит в Пьемонте. Три дня и шесть виноделен. И только скрытые жемчужины: великолепные игристые (конечно же традиционный метод), великое тиморассо (редкие белые вина, которые могу жить десятилетиями), элегантный Северный Пьемонт с его неббиоло, так непохожим на бароло и барбареско. https://teletype.in/@vikivas/KBurdei_Oct2026 Тур подтвержден. Группа 6-7 человек. Осталось 1 место 08-14 НОЯБРЯ Винный Пьемонт Advanced. Тур для «продвинутых» любителей вина, которые уже много чего повидали, в том числе и в Пьемонте. Моя задача – открыть новые грани пьемонтского виноделия. Вы познакомитесь с элегантностью вин Северного Пьемонта, героическим виноделием Долины Аоста (ах, какие «хрусткие» там белые вина!), глубже познакомитесь с «вином королев» - барбареско и увидите, как с возрастом меняется «вино королей» - бароло. Ну и «вишенкой на торте» будет дегустация пьемонтских игристых, в том числе 15-20-летних. Где вы еще такое попробуете?! Конечно же, будет и культурная программа, и природа (как вам забраться на 3500 метров и полюбоваться Монбланом?), и трюфельная охота. https://teletype.in/@vikivas/KBurdei_Nov2026   Группа 6-10 чел. Открыт набор в группу   Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

Пьемонт ассоциируется с бароло и барбареско, но это совсем не так. Здесь есть еще множество великолепных вин, с которыми должны познакомиться настоящие любители вина. Поэтому я подготовил осеннюю программу винных туров, которые раскроют широкую картину виноделия Пьемонта. Здесь будут и другие зоны производства вина, и другие красные вина из неббиоло, и великолепные красные из других автохтонных сортов винограда, и великолепные белые вина, и пьемонтские игристые. И, конечно, будет погружение в историю, в практики виноделия, в особенности почвы и микроклимата и, обязательно, будем знакомиться с виноделами. Мы не поедем в индустриальные винодельни, куда вы можете поехать сами и где существует настоящий туристический конвейер со всеми вытекающими последствиями, а наоборот, поедем на небольшие семейные, но очень крутые винодельни. В общем, друзья, все подготовлено к вашему приезду: виноград развешен, трюфели прикопаны, бокалы натерты. Только уж и вы приезжайте! Итак, туры, где есть места: См. следующий пост:

Вот приезжаешь на очень крутую винодельню в пьемонтской глуши, тебя везут на виноградник со старыми лозами, которым много десятилетий, а перед каждым рядом винограда висят таблички со стихами поэтов разных стран. В том числе и на русском языке. Итак, Владимир Соловьев, 1892 год: О, что значат все слова и речи, Этих чувств отлив или прибой Перед тайною нездешней нашей встречи. Перед вечною, недвижною судьбой? Ну круто же… и очень трогательно. И вина отличные Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

Вот люблю я, когда виноделы не только поддерживают традиции производства, но и умудряются при этом изготавливать совсем даже не «деревенские», а очень даже элегантные вина. В данном случае ферментация происходит в бочках (сейчас это редкость), а пижаж (то есть разбивание и погружение в сусло «шапки» из мезги) производится вручную (такого вообще в Италии практически не встретить). Именно для этой цели и нужны грабли на фото. Речь идет о вине Boca (Бока) – вино северного Пьемонта на базе винограда неббиоло (правда, в отличие от бароло и барбареско обязательно добавление небольшого количество другого винограда) и винодельне Le Piane, которая во многом возродила этот DOC. Кстати, вино Бока может жить и развиваться десятилетиями. Рекомендую. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

Полудеревенское Babich – это не просто хорватский автохтон. Это наш, местный, с каменистых почв северной Далмации. Винодельня Piližota из соседнего Шибеника. Подход владельцев, как я его понимаю, прост – делать хорошее вино традиционным способом: сбор ручной, урожай с лозы низкий. На фото начальная линейка, бралась за 14 евро. Вино темное, плотное, черные ягоды с выраженными специями на финише. Справочники говорят «хорватские травы» – это уже чистый маркетинг. Но перец с корицей вы там услышите. Сильные, но гармоничные танины, выраженная, но не чрезмерная кислотность. Стилистика «мягкой силы» мне напомнила лучшие образцы Риохи. Советую. Сорт малопопулярный. Совершенно незаслуженно. Дени(с)

Пошли черные летние трюфели. Наконец, можно идти в рестораны и наслаждаться. До сезона самых ценных, белых трюфелей Альбы, еще 2,5 месяца. С учетом жары урожай, видимо, будет так себе. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

А вот такого сыра вы точно не пробовали. Знакомьтесь – Montébore. Сыр стал знаменитым в XV веке, когда его подавали на свадьбе Изабеллы Арагонской и миланского герцога Джан Галеаццо Сфорца в 1489 году. Однако первые упоминания о нем относятся к XII веку. Производится он из коровьего (75%) и овечьего (25%) молока, а выдерживается он от 20 дней до 5 месяцев. Сейчас сыр производит всего несколько маленьких производителей в округе города Тортона (к концу XX века производство вообще практически прекратилось) и купить его очень сложно. Возможно, это один из самых редких сыров в мире. О сыре: нежная белая корочка у молодого сыра и коричневатая у выдержанного. В неинтенсивном аромате чувствуются специи и легкие «животные нотки». Вкус сладковатый, мягкий, молочно-сливочный. В послевкусии каштаны и немного трав. Настоящий деликатес. Идеально с вином Тиморассо (на дегустациях в наших турах в эту зону обязательно будет), медом и не очень сладким апельсиновым джемом. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

С одной стороны, я не люблю типичное розовое вино. Вся эта клубника…бррр. С другой стороны, лето, жарко, хочется чего-то простого и освежающего. И, увидев большую скидку (12 евро вместо 17), решил купить вино San Greg, 2023 год от Feudi San Gregorio. То есть речь идет о Юге Италии – Кампания. Виноград – 100% альянико, выдержка – 4 месяца в нержавейке. Цвет луковой шелухи и при этом достаточно интенсивный. Аромат удивляет. Совершенно не похож на обычные розовые вина. Ближе всего к нему игристые из неббиоло. У нас тут и травы, и красные ягоды, и цветы (гладиолусы, которые вы поставили в воду, и вода начинает чуть цвести. Запах цветов перемешивается с легким ароматом гниения), и минералы. Вино сухое, очень освежающее, послевкусие солоноватое и продолжительное. Очень гастрономичное вино и неожиданное (оно отличается от обычного розе примерно так, как оранжевые вина от белых – я, конечно, не об аромате и вкусе). Не уверен, что буду покупать, но эксперимент интересный. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

Винодельня Stina с острова Брач. Этикетка, собравшая в своё время ворох наград, в эпоху ИИ нуждается в редизайне. Плохо распознаётся и совсем не читается машинами. Плавац Малы – фирменный хорватский автохтон. Линейка Za Inspiraciju, начальный уровень, бралось в Шпаре на побережье Хорватии за 18 евро. Мой ИИ хватается за голову и говорит, что цена – явный перебор. При том, что сама винодельня хорошая, раскрученная и узнаваемая. Вино «с острова», терпкое, сдержанное, с горчинкой, чёрными ягодами и – главное – солоноватое. Немножко моря во всём этом присутствует. Я к винам Stina неравнодушен, но раньше особенно ценил их белые. Плавац в их исполнении – едва ли не лучший из плавацев, попадавшихся на моём пути. Стоит попробовать версию постарше – Barrique. И следить за ценой. Дороже 16-18 евро даже за неё будет перебор. В Москве возможно всё что угодно. Дени(с)

А знаете ли вы, что НЛО могут очень сильно навредить виноградникам? Как? Я не знаю, но я уверен, что мэр Люсьен Жён, это знал. Ведь не просто так он издал в 1954 году официальный указ, который запрещал полет, посадку и взлет летающих тарелок и других НЛО в Châteauneuf-du-Pape. Закон не только запрещал, но и оговаривал ответственность для любых летательных аппаратов сигаро или дискообразной формы при его нарушении - они должны быть направлены на штрафстоянку. Ничего на знаю о практике правоприменения этого закона, но то, что он до сих пор остается в силе, доказывает реальность инопланетной опасности для этого великого вина и готовности властей встретить эту опасность во всеоружии. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

Не люблю я пет наты (они же метод анкестраль, то есть шипучее вино, которое изготавливается «дедовским» методом, без вторичной ферментации). Этот «деревенский» стиль, часто осадок, «деревенские» же ароматы, да и вкус прямо скажем, не комильфо. Бррр. Вся эта «натуральность» и возврат к истокам – совершенно не мое. Но вот попробовал Lunatico, 2025 год от Ezio Poggio. Виноград – 100% тиморассо, алк. 12%, цена – 11 евро. Вино мутное, как и положено пет натам. Цвет – назовем его соломенным. Пузырьки, конечно же, есть, но совсем не похожи на пузырьки игристого. Но осадка нет. Уже хорошо. А вот дальше совсем интересно. «Чистый» аромат, никакой деревни. Лимон и лайм доминируют, но есть и белые цветы и дрожжи. Вино очень освежающее, кислотное, даже чуть солоноватое, сахара нет от слова совсем. Отличный летний аперитив. Вы знаете, это первый пет нат, который мне понравился. Рекомендую. Только не надо его сравнивать с «обычным» вином. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

У нас в итальянском интернет-магазине появилось армянское вино Karasi, 2022 год от Zorah. Виноград – 100% арени. Было бы интересно купить, но цена – 36 евро, пугает. Это уже цена очень достойных итальянских, французских и испанских вин. Будет жалко, если вино так себе. Кто-нибудь пробовал? Можете что-то сказать про него? Заранее спасибо Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

Подготовка к новому сезону продолжается. Посещаю множество виноделен для того, чтобы отобрать лучшие; договориться о винах, которые будут выставляться моим гостям; проработать логистику. В этом году хочу сделать больший упор на менее раскрученные, но не менее интересные, чем бароло и барбареско, вина. В том числе на игристые пьемонтские вина. О них мало кто знает за пределами Пьемонта, но они явно заслуживают внимания. Классический метод, долгая выдержка на осадке, традиционные для шампанского сорта и автохтоны. Есть очень интересные производители и образцы, которыми хочется поделиться. Есть разные стили игристого. Есть игристое как аккомпанемент к еде, а есть игристое «для медитации». Есть Аlta Langa DOCG, а есть просто VSQ (Vino Spumante di Qualità). В общем, есть где развернуться и что изучать. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей