Автоклав

Существует гениальный простой способ. Мука на сухую пассеруется до желтого цвета в количестве 50 г на 1 кг мяса. Мясо тщательно обваливается в этой муке, так чтобы не было комочков и в таком виде стерилизуется. Если мясо не сырое нужно добавить жидкость прямо в банку чтобы покрыло мясо. Получается что то вроде этого. Это белый соус, если нужен красный- добавляется томатная паста

# копчёный карась

Разная копченая пресноводная рыба в масле вроде бы производилась, но на прилавках ее никогда не было. Сейчас посмотрел на Озоне. Продают налима, щуку по <600руб за 240 г баночку. Копченую уклейку я давно делаю, а тут сделал копченого карася. Деликтесище , такой еще подумаешь- съесть сегодня или дождаться более торжественного дня. Рецепт простой. Рыбу горячего копчения по возможности освобождаешь от костей , фасуешь по банкам, заливаешь рафинированным маслом и стерилизуешь. В масле стерилизация на 5-10 минут дольше, чем у натуральных консервов

# консервы из цельного гороха,

В студенчестве наелся этих брикетов на всю жизнь, и не понимаю как зрелые люди делающие в сувиде разные деликатесы, недостижимые в ту пору, когда все полки были уставлены брикетами с горохом, начинают нахваливать этот суррогатный горох. Ностальгия, не иначе. Я тут приноровился делать консервы из цельного гороха, которые в магазине не купишь. Алгоритм прост -вымачивание 10 часов( не 12!). Заливка на литр воды 30 г сахара и 25 г соли. В пакеты загружается 250 г гороха и заливается 170 мл кипящей заливки. Режим стерилизации при 120С 30-25-25 ( охлаждаю путем погружения автоклава в ванную). Получается вкуснотень, которая может заменить мясо. Добавлял в различные каши, эффект почти такой же как от каши с мясом. Просто с любым бульоном можно употреблять

#сальтисон Ну с режимами там все просто. Голову зачистил, отрезал уши, вырезал язык и глаза (глаза выкинул они горчат, и пятак в утиль) дальше в кастрюлю подходящего объёма у меня 12 л. Соль, перец черный, лаврушка, луковица  и морковь . Честно соль и все остальное на глаз соль по моему пару столовых ложек на 10 л (около 60 гр).Засунул голову полностью, варил  4 часа на медленном огне. Язык и уши достал через 2 часа. Язык почистил. Язык кубиком, уши соломкой. Потом голову достал, чуть остыла разобрал, мясо хорошо отходит от кости (голову не рублю целиком варю тогда костей нет колотых). Мясо резать было лень пропустил через подрезную решетку. Дальше свежего чеснока добавил все перемешал уши, язык и прочее. В форму, подпресовал, чуть остыла в холодильник на ночь, застыла хорошо. Всем понравилось. По такому рецепту бабуля в деревне сальтисон делала, блюдо вкусное нажористое. Из соседнего чата

Делюсь опытом. Разный цвет соуса из-за разного содержания в рыбе триметиламиноксида (ТМАО), вступающего в реакцию с полифенолами томатов. Карп, камбала, минтай. У карпа содержание ТМАО - 0мг, камбалы - 150–250 мг, минтая - 250–450 мг на 100 г. Больше всего ТМАО содержится в глубоководных тресковых рыбах холодных морей (треска, пикша, минтай, сайда. В пресноводной рыбе этого вещества практически нет.

Говяжья печень со свининой Печень говяжья - 1000 г Свинина, шейная часть - 2250 г Лук репчатый - 750 г Масло сливочное - 750 г Соль поваренная пищевая - 40 г Перец чёрный, свеже-дробленный - 4г Лук припускаем на сливочном масле до прозрачности, Добавляем свинину порезанную кусками грамм по 40 Обжариваем до появления корочек. Добавляем печень и слегка прижариваем. Добавляем соль и перец и раскладываем по банкам. Заливаем растопленным маслом и в автоклав. Режим: пар 115/115, вода 115/90.

#печень

Аскорбиновая кислота универсальнее. Можно применять в чистом виде, как кислоту. А если смешать с содой в соотношении 2:1 получим аскорбат натрия, а если с карбонатом кальция(мелом) в соотношении 9:1, получим аскорбат кальция.

Очень вкусная малосоленая селедка. Для засолки 1 кг селёдки потребуется 1 литр воды и 80 грамм соли. При добавлении селёдки 40 грамм соли на каждый килограмм веса и 40 грамм на каждый литр воды. Селедку не потрошим. Далее варим заливку: Перец горошек 3 грамма…