Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.

Добрый день, друзья. Это базовый пшеничный хлеб на закваске из Modernist Bread. Подобные рецепты есть, пожалуй, у каждого автора, который серьёзно занимается хлебом. У Хамельмана это вермонтский хлеб, у Чада Робертсона - классический тартин. У каждого своя формула, но назначение у таких рецептов примерно одно: дать хорошую основу, на которой можно строить дальше. Именно поэтому мне нравится этот хлеб. В моём блоге уже появилось немало рецептов, созданных на его основе. Где-то менялись добавки, где-то часть муки или вкус, но сама идея оставалась прежней. Это хороший пример того, как одна удачная базовая формула может со временем превратиться в целую коллекцию разных хлебов. Я бы даже советовал сначала испечь его без добавок. Так проще почувствовать саму основу: как ведёт себя тесто, какую структуру даёт мука, насколько выражен вкус закваски, какой получается корка и мякиш. После этого любые изменения становятся гораздо понятнее. Вы уже видите не просто новый рецепт, а понимаете, что именно изменилось. С мукой здесь есть один нюанс. Рецепт американский и изначально рассчитан на американскую bread flour, которая по своим свойствам отличается от привычной российской муки. При этом я не советую ориентироваться на процент белка, указанный на пачке. Это показатель пищевой ценности и лишь очень косвенный ориентир для оценки силы муки. Для пекаря гораздо полезнее знать количество и качество клейковины. Именно они дают более понятное представление о том, как мука будет держать воду и формировать структуру теста. В своей практике я использую сильную муку для закваски, а в основной замес беру обычную пшеничную муку высшего сорта. Мне нравится такой вариант: нет необходимости делать весь хлеб из очень сильной муки, чтобы получить хорошую структуру. И ещё важный момент - холодная расстойка здесь вовсе не обязательна. Если удобно поставить хлеб в холодильник на ночь и испечь утром, это прекрасный рабочий вариант. Но можно расстаивать тесто и при комнатной температуре. В данном случае я бы не считал холодильник частью обязательной технологии. Вообще с этим хлебом полезно не слишком буквально относиться ко времени. Закваска каждый раз работает немного по-разному, да и мука может вести себя иначе. Поэтому лучше смотреть на состояние теста: его объём, упругость, способность удерживать газ. Эти признаки со временем становятся гораздо надёжнее любого таймера. А дальше этот рецепт можно использовать как отправную точку для собственных вариантов. Именно в этом, на мой взгляд, и состоит ценность хорошего базового хлеба: он не требует каждый раз начинать работу заново, но при этом оставляет достаточно свободы для экспериментов. 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 БОТ ДОСТУПА В ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте 📲 Макс ✴️ Дзен

Здравствуйте, друзья. В сегодняшней подборке мне хотелось собрать не просто хорошие рецепты тортов, а материалы, за которыми стоит настоящая профессиональная школа. Здесь собраны работы Алена Дюкасса, Рамона Морато, Стефана Леру и материалы Le Cordon Bleu. Для тех, кто давно интересуется кондитерским делом, эти имена сами по себе являются ориентиром качества и профессионального уровня. Начать подборку хочу с трёх работ Алена Дюкасса: Захер, Чёрный лес и Карамелле. Это не просто знакомые названия в новой интерпретации, а полноценные профессиональные конструкции с несколькими текстурами, отдельными вставками, муссами, глазурями и точной работой с температурой. Особенно интересен Карамелле, где крем-брюле с сычуанским перцем соединяется с солёной карамелью, фундуком и молочным шоколадом. Такие сочетания хорошо показывают, насколько иначе может быть выстроен десерт в профессиональной кухне. Следующий большой блок составляют работы Рамона Морато, одного из известных представителей современной испанской кондитерской школы. Здесь сразу несколько совершенно разных по характеру изделий. Торт Штоллен соединяет шоколадный бисквит со специями, сухофрукты, шоколадный мусс и крем. Страчателла построена на сочетании йогурта, орехов, мёда и шоколада. А Коко-шоко-маракуйя показывает уже другую сторону современной кондитерской работы: кокосовый мусс на швейцарской меренге, шоколадная вставка, маракуйя и тонкое шоколадное покрытие. Отдельно мне нравится присутствие пирожного с грецким орехом. Это небольшой формат, но очень показательный с технологической точки зрения. Здесь один продукт раскрывается сразу в нескольких состояниях: ореховое печенье, сливочная основа с длительным настаиванием и мусс. Подобные рецепты особенно полезны тем, кто хочет понимать не только что делать, но и как создавать выразительную текстуру из одного вкусового акцента. Материал Le Cordon Bleu, купола с чёрной смородиной и шоколадом, выглядит уже почти как небольшая учебная работа. В одном изделии встречаются ми-кюи, савойский бисквит, кули, сироп, тесто сюкре, шоколадный мусс и глазурь. Интерес здесь не только в самом десерте, но и в последовательности технологических операций. По таким рецептам хорошо учиться профессиональной логике сборки. Завершает подборку оперетта фисташковая Стефана Леру. Джоконда, фисташковый масляный крем, кофейно-малиновый сироп, малиновое пюре и темперированный шоколад. Это как раз тот случай, когда особенно ценно иметь полноценную технологическую карту. Подобные профессиональные версии классических французских десертов не так часто встречаются в русскоязычных источниках, особенно с подробным описанием всех этапов. Для меня ценность этой подборки именно в её происхождении и качестве материалов. Здесь есть рецепты известных мастеров и профессиональной школы, а вместе с ними сохранена сама технология: точные пропорции, температурные режимы, последовательность операций, способы стабилизации, заморозки и сборки. Не обязательно сразу повторять весь торт от начала до конца. Иногда гораздо полезнее взять из профессионального рецепта один приём и перенести его в собственную практику: способ приготовления мусса, работу с начинкой, сиропом, шоколадом или замороженной вставкой. Со временем такие знания начинают складываться в собственную систему. Мне хочется, чтобы коллекция именно так и росла: не просто количеством рецептов, а качеством материалов и именами авторов, к которым действительно стоит возвращаться. Все эти рецепты доступны подписчикам и могут постепенно превратиться в серьёзную домашнюю библиотеку профессиональной кондитерской практики. До встречи завтра! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 БОТ ДОСТУПА В ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте 📲 Макс ✴️ Дзен

Здравствуйте, друзья. Этот морковный пирог я взял из книги "Всё сладкое" австралийских авторов Аллама Пола и Дэвида Макгиннесса. В рецепте есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание до начала работы. В оригинале расчёт на кольцо диаметром 18 см, но тесто поднимается примерно на 6 см. Поэтому пергамент нужен не только для удобного извлечения. Я всегда делаю из него высокие бортики - без них тесто может перелиться через край. Если хотите, разделите тесто на два таких же кольца, получится два более невысоких коржа. С ними потом удобнее работать при сборке. В этом рецепте нет сливочного масла, только растительное. Разница существенная: сливочное масло даёт плотный сдобный мякиш, растительное - более мягкий и влажный, который дольше не сохнет. Именно поэтому в морковных кексах так часто используют растительное масло. В оригинале указано оливковое, но если под рукой хорошее подсолнечное без запаха - берите его, результат не пострадает. Главное, чтобы масло было свежим. Морковь в этом пироге отвечает за влажность особого рода. Натёртая на средней тёрке, она постепенно отдаёт тесту связанную влагу, делая мякиш бархатистым. Но перед добавлением обязательно слейте лишний сок - если этого не сделать, кекс может получиться сыроватым. Отожмите легко, без фанатизма, просто чтобы убрать излишек жидкости. Сочетание моркови и грецкого ореха - это классическое и проверенное сочетание. Крупно рубленный орех создаёт во влажном мякише приятный контраст, попадается отдельными плотными островками. Вкус тоже строится на контрасте: мягкая сладость моркови и чуть терпкая, маслянистая нота ореха. Орех можно даже крупно поломать руками. Яичная масса разделяется: сначала белок взбивается отдельно с частью сахара до мягких пиков - это даст объём и не позволит кексу стать слишком тяжёлым. Основная часть - яйцо, желток и оставшийся сахар - взбивается в пышную массу, затем тонкой струйкой вливается масло, не прекращая взбивания. Получается эмульсия. Если влить масло сразу, структура нарушится, лёгкость потеряется. Дальше лопаткой вмешиваются сухие ингредиенты - как только мука перестала быть видна, достаточно. После этого в несколько приёмов аккуратно вводится взбитый белок. Белок примешивайте руками, миксер скорее перебьёт массу и она осядет. О времени выпечки: 70 минут для кольца 18 см - ориентир, но духовки разные. Небольшие формы пропекутся быстрее. Готовность проверяйте шпажкой, она должна выходить без сырого теста, но не стремитесь к абсолютной сухости - мякиш по замыслу немного влажный. Если есть возможность, испеките коржи накануне. Остывшими заверните и оставьте до следующего дня - структура стабилизируется, аромат станет ровнее, корж будет удобнее резать и покрывать кремом. Фростинг тут очень простой и вы его можете заменить любым другим вашим любимым кремом. Масло взбейте с пудрой, затем небольшими порциями добавляйте маскарпоне комнатной температуры. Долго взбивать сыр не нужно, может потерять плотность. Нужна гладкая, устойчивая масса. Не делайте слой слишком толстым - у пирога достаточно собственного вкуса, крем лишь добавляет сливочность, не перекрывая пряности и морковь. Если пекли в двух кольцах, просто прослоите коржи кремом и покройте верх. Если корж один, разрежьте вдоль после полного остывания, лучше после вылёживания - свежий более хрупкий. Собранному пирогу дайте постоять в холодильнике, влага перераспределится и перенесёт вкусы и ароматы. Это очень приятный домашний кекс, который можно подать как торт. Его можно прослоить, а можно просто намазать сверху крем. И за счёт моркови и ореха он долго сохранит свежесть. До встречи в следующие выходные! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 БОТ ДОСТУПА В ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте 📲 Макс ✴️ Дзен