Nastinbakery

В закрытом клубе печем monkey bread.

Лето - самое благоприятное время для выведения ржаной закваски и отработки ржаного хлеба, потому что для них летняя жара подходит наилучшим образом. А на видео показываю корректно приготовленный ржаной хлеб на дрожжевой воде, видео - урок по которому я выложила в закрытый клуб.

ПРИЗНАКИ ГОТОВНОСТИ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ К ВЫПЕЧКЕ Первые три признаках показываю на видео. А последний и главный признак готовности ржаной закваски к выпечке - достаточная кислотность. Проверить её можно тремя способами: 🔸 на вкус 🔸 измерением рН 🔸 титрованием кислотности Первый способ самый не точный, но самый доступный. Возьмите небольшое количество закваски и покатайте её во рту, пока не почувствуете отчетливый вкус. Готовая к выпечке ржаная закваска будет кислая, как лимон, может пощипывать язык. Два других способа - более точные. О них я подробно рассказала в сборнике ржаного хлеба. Достаточную кислотность закваска может набрать как на пике, так и после него. Если она на пике недостаточно кислая на вкус, то просто подождите 1-2 часа и попробуйте снова. Не стоит брать в замес незрелую закваску, так как хлеб на ней получится дефектный.

Этим видео напоминаю, что сегодня последний день, когда можно купить сборник "Дрожжевая вода" с щедрой скидкой.

У меня осталось немного черемуховой ДВ, я использовала её как стартер для ДВ на цветах шиповника. Напихала в бутылку цветов, добавила мед и воду, встряхнула и оставила в тепле до готовности. Подробное видео выложу в чат поддержки для обладателей сборника по дрожжевой воде. Кстати, акция на него скоро закончится и цена станет прежней.

Ваши отзывы о сборнике по дрожжевой воде бесценны 🫶

ОБМИНКИ В процессе брожения тесто подвергается обминкам.  В первую очередь они нужны пшеничным видам теста, так как ржаное - имеет свою специфику. Вот несколько правил, которых необходимо придерживаться при обминании теста: 🔸 обминки проводятся в первые 1,5-2 часа от начала брожения 🔸обминки делаются по мере расслабления теста, интервал может составлять от 10 минут до 1 часа 🔸чем влажнее тесто, тем больше и чаще делаются обминки 🔸интенсивность обминок снижается по мере выбраживания теста 🔸при применении длительного брожения (например, в холодильнике) допустимо делать мягкие обминки сложением для поддержания "тонуса" клейковины На видео показываю пример обминания теста в первые часы брожения и состояние теста перед формовкой.  Цель любых обминок - поддержание тонуса клейковины так, чтобы к моменту формовки тесто уже держало форму. Поэтому их количество подбирается индивидуально в зависимости от состояния теста, а не от того, что написано в рецепте.

Деревенский хлеб на черемуховой дрожжевой воде печем в закрытом клубе прямо сейчас. Присоединяйтесь!

ОПАРА НА ДРОЖЖЕВОЙ ВОДЕ С помощью дрожжевой воды можно заменить закваску любой гидратации и не пересчитывать рецепт. Достаточно поставить на ней опару такой же гидратации, как закваска в рецепте, и дождаться пика. На ней можно печь любой хлеб, даже ржаной и безглютеновый, а также сдобу. На видео показываю пик густой опары на ДВ. Посмотрите, какая она ажурная. Просто красота!

Этим видео напоминаю последовательность приготовления ДВ, а также то, что до конца месяца действует шикарная скидка на мой сборник "Дрожжевая вода", в котором я досконально разобрала этот вид закваски и собрала для вас самые вкусные рецепты хлеба и сдобы.

ТЕСТ НА ГЛЮТЕНОВОЕ ОКНО Проверку на глютеновое окно (windowpane test) можно проводить тремя способами: 🔸мокрыми руками постараться растянуть в тонкую пленку край теста на поверхности в процессе замеса или после его окончания 🔸мокрыми руками постараться растянуть в тонкую пленку край теста, не вынимая из ёмкости, после автолиза и перед обминками 🔸отщипнуть от теста кусок размером с грецкий орех и мокрыми руками растянуть его в тонкую пленку, как во время или после окончания замеса, так и после автолиза и перед обминками Признаки глютенового окна (на фото): 🔸тесто гладкое 🔸отсутствуют (есть незначительное количество) прожилки 🔸тесто легко растягивается в тонкую пленку 🔸сквозь него просвечивает цвет кончиков пальцев 🔸при разрыве образуется круглое отверстие с ровными краями Как только оно достигнуто, можно: 🔸прекратить автолиз и перейти к внесению остальных ингредиентов 🔸закончить замес и оставить тесто на брожение 🔸прекратить обминки и оставить тесто на брожение в покое #замес #глютеновоеокно

Готова! Сейчас процежу и уберу в холод, а уже завтра можно будет брать в замес.

Процесс идёт гораздо активнее, думаю, завтра будет готова.