Капрановский хлеб

О том, как я свой знак искал.. Нынче без логотипа-как без порток на базар. Везде свой нужон, чтобы из толпы не потеряться.А придумай-ка его, этого логотипа … У других не отнимешь-засмеют, да и совестно. Думаю:"Чего там мудрить? Каля-маля на бумажке -и готово". Ан нет. Прошла неделя, вторая-гляжу, а с каля-маля тем в свою же дверь заходить неохота. Хоть на печь залезай. Хорошо, люди знающие в городе есть, в высоких домах сидят, умные такие. Написал им письмишко по старинке: так, мол, и так, вы в энтих делах понимающие, а мы люди деревенские, нам бы попроще, но с душой. Письмо моё долго шло. Сейчас у городских с доставкой-беда, машину кормить надо, бензин-то нынче дорог. Тут поневоле Простоквашино вспомнишь: "Тыр-тыр, Митя!"-трактор борщом накормили, и он радёшенек, и письма возит. Ладно. Звонок. Голос такой деловитый:- Здравствуйте, Денис вас беспокоит. Рассказывайте всё: где пекарня, да кто вы такие, да как тесто ставите. И давай меня пытать. Целый час! Я аж растерялся: чего это ему всё знать-то? А он по-свойски, с прибаутками. Бывало, и смех разберёт. Потом задания прислал: картинки разные-и леса, и дома, и пейзажи. Тыща штук! Я сразу-то думал, ужас-то какой. Но картинки всё приличные, серьёзные, не то что нынче в телефонах мельтешат. Дни пошли. Мысли. То набросают, то зачеркнут. Соберёмся-и давай спорить, рассуждать. Интересно-аж печь остывает. И вот, глядь, объявились три рисунка. Вроде всё при нём, а вроде и не просто так. Решили:"Помолчим денёк-другой, пущай отлежатся". Глянул я на их, как на свежий хлеб утром. И понял: не в хитрости дело, не в вензелях. А в том, чтобы знак был с историей. С корнем. С душой. Пекарня на реке. Пекарь с тестом возится. Булка хлебная с прорезами...

Зёрнышко, которое стало хлебом Жило-было на большом золотом поле маленькое пшеничное зёрнышко. Каждое утро оно просыпалось от тёплых солнечных лучиков, слушало, как ветер шуршит колосками, и мечтало: — Интересно, кем я стану, когда вырасту? Однажды пришёл на поле комбайн. Он осторожно собрал спелые колоски, и маленькое зёрнышко вместе со своими друзьями отправилось в большое путешествие. — Куда мы едем? — удивилось оно. — На мельницу! — ответили старшие зёрна. 🌾 На мельнице На мельнице было шумно и интересно. Большие жернова закружились: — Вж-ж-ж-ж! Зёрнышко сначала немного испугалось. Но мельник улыбнулся: — Не бойся. Ты станешь мукой. А из хорошей муки получается хороший хлеб. И вот маленькое зёрнышко превратилось в мягкую белую муку. Теперь оно было уже не зёрнышком, а маленькой пушинкой муки. — Как же я теперь стану хлебом? — подумало оно. И тут услышало: — Следующая остановка — пекарня! 🫙 Встреча с закваской В пекарне муку встретила весёлая закваска. — Привет! — сказала она. — Я помогу тебе вырасти и стать пышным хлебом. Потом пришла вода. Мука смешалась с водой, закваской и щепоткой соли. Сначала получилось липкое тесто. — Ой! — удивилось зёрнышко. — Я совсем не похожа на хлеб! — Не торопись, — сказала закваска. — Настоящие чудеса происходят не сразу. Тесто стало отдыхать. Оно постепенно становилось мягким, живым и воздушным. Внутри появлялись маленькие пузырьки. — Пузырьки! — радовалось зёрнышко. — Я расту! 👨‍🍳 В руках пекаря Через некоторое время пришёл пекарь. Он аккуратно выложил тесто на стол. Тёплыми ладонями он бережно сложил его, повернул и снова сложил. Зёрнышко почувствовало руки пекаря. Они были сильными, но очень осторожными. — Не бойся, маленькое, — сказал пекарь. — Я помогу тебе стать настоящим хлебом. Потом он аккуратно сформировал из теста красивую буханку. — Вот теперь ты готова к следующему путешествию. 🧺 В корзинке Пекарь положил буханку в специальную корзинку для расстойки. Там было уютно и спокойно. Буханка лежала среди других будущих хлебов. — Привет! — сказала соседняя буханка. — Привет! А что будет дальше? — Мы будем ждать. И они ждали. Тесто становилось всё больше и пышнее. Зёрнышко вдруг почувствовало себя очень важным. Когда-то оно было совсем маленьким. А теперь внутри него был целый мир: мука, вода, закваска, воздух и заботливые руки пекаря. 🔥 Встреча с печью Наконец пекарь пришёл и осторожно переложил буханку. — Пришло время. Дверца печи открылась. Внутри было жарко-жарко. — Ой! — испугалось зёрнышко. — Не бойся, — сказала буханка. — Это последний этап нашего путешествия. Буханка отправилась в печь. Сначала ей было жарко. Очень жарко. Но постепенно происходило настоящее чудо. Она поднялась. Корочка стала золотистой. По всей пекарне поплыл такой аромат, что даже пекарь улыбнулся. — Вот теперь это хлеб! 🍞 Самое главное Когда хлеб достали из печи, зёрнышко услышало: — Какой красивый! — Какой ароматный! — Какой румяный! Хлеб положили на деревянную полку остывать. И маленькое зёрнышко вдруг поняло: — Теперь я знаю, кем хотела стать! Оно прошло долгий путь. Сначала было зёрнышком на поле. Потом стало мукой на мельнице. Встретило закваску. Превратилось в тесто. Побывало в руках пекаря. Отдыхало в корзинке на формовке. А потом прошло через жаркую печь. И стало настоящим хлебом. Но самое удивительное было впереди. Когда хлеб разрезали, внутри оказалась тёплая, мягкая и душистая мякоть. Пекарь отломил кусочек и сказал: — Вот ради этого и существует хлеб. Чтобы радовать людей. А маленькое зёрнышко подумало: «Теперь я понимаю: мой путь был долгим не зря». И с тех пор каждый раз, когда кто-нибудь откусывал кусочек свежего хлеба, маленькое зёрнышко радовалось. Потому что знало: из маленького зёрнышка может родиться большое тепло. 🌾❤️🍞

Есть истории, которые напоминают, ради чего мы вообще занимаемся хлебом. Пару лет назад ко мне на стажировку приехал Михаил. Из глухой деревни под Красноярском. За плечами у него уже была семейная пекарня, но, как и любой настоящий мастер, он понимал: учиться нужно всегда. Вчера у Михаила был день рождения. В ответ на мои поздравления он прислал мне видео из своей пекарни. Я смотрел его с особым чувством. Почти 20 лет его семья каждый день делает одно и то же важное дело — печет настоящий хлеб. Вместе с ним трудятся жена и трое сыновей. Настоящее семейное ремесло, где каждый знает цену труду, ранним подъемам и ответственности перед людьми. Каждый день из их печи выходит около 300 буханок. Не тысячи, не огромный заводской поток, а хлеб, за которым стоят человеческие руки, опыт и любовь к своему делу. И знаете, именно такие люди дают мне силы двигаться дальше. Потому что хлеб — это не только технология, рецептуры и закваски. Это семьи, традиции, характер и желание честно делать свое дело, несмотря ни на что. Михаил, спасибо за доверие и за то, что когда-то приехал учиться. Очень рад видеть, как ваша пекарня продолжает жить и развиваться. С прошедшим днем рождения! Пусть ваша семейная пекарня еще долгие десятилетия собирает людей за одним столом, а запах свежего хлеба никогда не покидает ваш дом. Такие истории напоминают: настоящее ремесло живет не в больших городах, а в сердцах людей, которые каждый день с любовью делают свое дело. Если вы хотите поддержать семейную пекарню Михаила, напишите ему в личные сообщения. Для небольшой пекарни из далекой сибирской деревни каждый новый покупатель, каждое доброе слово и каждая рекомендация действительно имеют значение. Иногда лучшая поддержка ремесленников — просто выбрать их хлеб. Михаил +79020131927

Анонсируем главное церковное событие осени! Общемосковский крестный ход 6 сентября, в день памяти всех московских святых! Все подробности по ссылке и на сайте (адрес тоже по ссылке) https://t.me/pravmos/411 Приходите все, кто будет в Москве в этот день! Приезжайте специально для этого в Москву! Крестным ходом всей Москвой!

Обновили форм-фактор для нашего хлеба из муки однозернянка🔥

Есть тут фермеры? Кто что думает и знает про ГМО из практики? https://xn--80aqooi4b.xn--p1acf/education/articles/gmo-opasno-li-eto/

Пшеничный ремесленный хлеб на хмелевом и фруктовом квасе Масса теста: 3042 г Рекомендуемый выход: 4 хлеба по 760 г до выпечки либо 3 хлеба по 1 кг Состав Опара (12 часов) Ингредиент Количество Хмелевой квас 150 г Фруктовый квас 150 г Мука пшеничная в/с 300 г Итого: 600 г Приготовление опары Соединить хмелевой и фруктовый квас. Добавить муку. Перемешать до однородности. Брожение 12 часов при 24°C. Тесто Ингредиент Количество Опара 600 г Вода холодная (4–8°C) 934 г Мука пшеничная в/с 1464 г Соль 44 г Общий вес теста: 3042 г Технологический процесс 1. Замес В дежу внести холодную воду. Добавить всю опару. Размешать до полного растворения. Засыпать всю муку. Замешивать 4–5 минут на первой скорости. Аутолиз 20 мин Добавить соль. Продолжить замес до полного развития клейковины. Температура теста после замеса: 23–24°C 2. Брожение Продолжительность: 4 часа при 24–25°C. Сделать 3складывания: через 30 минут; через 60 минут; через 90 минут. После последнего складывания оставить тесто спокойно добродить. 3. Деление Разделить тесто на заготовки необходимой массы. Предварительно округлить. Отдых 20 минут. 4. Формовка Сформовать плотные круглые или овальные заготовки. Уложить швом вверх в корзины. 5. Холодная расстойка При 5–6°C 12–18 часов. 6. Выпечка Перед посадкой выполнить надрезы. Режим: посадка при 240°C с паром; первые 15 минут с паром; затем удалить пар; снизить температуру до 210°C; выпекать ещё 20–25 минут до насыщенной карамельной корки. Внутренняя температура готового хлеба: 97–98°C. 7. Остывание Охлаждать на решётке не менее 2 часов. Характеристика готового хлеба Тонкая хрустящая карамельная корка. Кремовый, влажный мякиш. Выраженный аромат ферментации. Длительное сохранение свежести. Лёгкая сладость фруктового кваса с благородной глубиной хмелевого брожения.

У меня новая в коллекции. Был поражен, что эта книга была написана вопреки болезни автора (Ася Мотина), которая имела свою пекарню и у нее случилась непереносимость глютена. Жизнь перевернулась. Эти знания выстраданы…

Выборгский хлеб по версии Капрана # Цельнозерновой пшенично-ржаной хлеб на хмелевой закваске ## Ингредиенты * Холодная вода (4–8°C) — 217 г * Хмелевая опара (50% влажности) — 189 г * Пшеничная цельнозерновая мука — 220 г * Ржаная мука — 67 г * Мёд — 17,6 г * Растительное масло — 10 г * Соль — 9,85 г --- # Технология приготовления ## 1. Подготовка жидкой основы В чашу тестомеса налейте холодную воду. Добавьте: * хмелевую опару; * мёд; * растительное масло. Перемешивайте на первой скорости 2–3 минуты до получения полностью однородной массы. Смесь должна слегка вспениться — это насыщает её кислородом и помогает равномерно распределить закваску. --- ## 2. Автолиз Добавьте всю муку: * пшеничную цельнозерновую; * ржаную. Перемешайте только до исчезновения сухой муки. Накройте тесто и оставьте на 45 минут. Во время автолиза клейковина начинает формироваться самостоятельно, цельнозерновая мука полностью впитывает влагу, а тесто становится более пластичным. --- ## 3. Замес После автолиза добавьте соль. Замешивайте тесто до хорошо развитой клейковины. Ориентиры готовности: * тесто становится гладким и эластичным; * хорошо собирается с дежи; * выдерживает растяжение без разрывов; * конечная температура теста — 24°C. --- ## 4. Основное брожение Переложите тесто в слегка смазанный контейнер. Продолжительность брожения: 2 часа 30 минут при температуре 24–25°C. За время брожения выполните 3 складывания (coil fold или stretch & fold): * первое — через 30 минут; * второе — через 60 минут; * третье — через 90 минут. После последнего складывания оставьте тесто спокойно добродить до окончания брожения. --- ## 5. Формование Аккуратно выложите тесто на стол. Предварительно округлите. Дайте расслабиться 15–20 минут. Затем выполните окончательное формование, стараясь максимально натянуть поверхность будущей буханки. Переложите хлеб швом вверх в корзину, хорошо присыпанную мукой. --- ## 6. Холодная ферментация Накройте корзину. Поставьте в холодильник при 6°C. Продолжительность холодной расстойки: 18 часов. За это время хлеб приобретает более насыщенный аромат, глубокий вкус и красивое раскрытие при выпечке. --- ## 7. Выпечка Разогрейте духовку или подовую печь до 250°C. Аккуратно переверните хлеб на лопату, сделайте надрезы. Выпекайте: * 15 минут при 250°C с паром; * затем уберите пар, снизьте температуру до 210°C и выпекайте ещё 20–25 минут до насыщенной тёмно-золотистой корки. Внутренняя температура готового хлеба — 96–98°C. --- ## 8. Остывание Остудите хлеб на решётке не менее 2 часов. Полностью раскрытый вкус и структура мякиша формируются только после полного остывания.

Капрановский хлеб pinned a photo