Хлебомолы

Пампушки, 23 шт по 50 г Друзья, встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Тесто 📕Мука пшеничная высшего сорта 660 г 📕Молоко 1,5-3% жирности 460 г 📕Растительное масло 60 г 📕Соль 10 г 📕Дрожжи сухие 4 г или прессованные 12 г Укропная заправка 📕20 г свежего укропа 📕20 г оливкового или другого растительного масла 📕12 г свежего чеснока 📕4 г соли Метод Положить все ингредиенты в дежу тестомеса или чашу планетарного миксера. Замесить однородное тесто в начальной стадии развития клейковины. Переложить тесто в контейнер с крышкой и убрать в холодильник на брожение на 12-18 часов. Точное время брожения будет зависеть от температуры теста, температуры в холодильнике и силы дрожжей. Выброженное тесто выложить на рабочую поверхность. Округлить. Разделить на 23 части по 50 г, каждую подкатать. Получившиеся шарики выложить на противень на небольшом расстоянии друг от друга. Накрыть пищевой пленкой и оставить на расстойку при комнатной температуре. Расстойка около 90 минут. Выпечка 25 минут при 200 градусах. Пока булочки пекутся, сделать чесночную заправку: Мелко порубить укроп, пропустить чеснок через пресс, смешать все с солью и маслом. Горячие булочки смазать заправкой, переложить в большую кастрюлю, накрыть крышкой и хорошо встряхнуть. Дать пампушкам немного настояться. Если получится)

Пшенично-ржаной хлеб, 2 подовых хлеба Друзья, встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Закваска: 📕100 г ржаной обдирной муки 📕100 г воды 📕30 г стартера ржаного Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. Созревшая опара должна иметь очень явную кислинку во вкусе. Заварка (tang zhong): 📕60 г муки пшеничной высшего сорта 📕300 г воды Смешать муку с водой и поставить на медленный огонь. Варить смесь, постоянно помешивая, пока она не загустеет. Накрыть пленкой в контакт, остудить. Тесто: 📕закваска вся 📕заварка вся 📕300 г пшеничной муки высшего сорта 📕100 г цельнозерновой пшеничной муки 📕50 г ржаной обдирной муки 📕30-50 г воды (опционально) 📕10 г соли 📕10 г сахара Метод: Сложить в дежу тестомеса или чашу миксера все ингредиенты. Замешивать тесто около 10 минут. Тесто должно быть липким. Если тесто будет очень плотным, добавить воду, но не всю сразу. Смотрите по консистенции. Тесто переложить в контейнер с крышкой или в миску и затянуть пищевой пленкой и оставить при 30 градусах (духовкак с лампочкой, с банкой горячей воды, расстоечный шкаф и т.п.) на брожение. Брожение 2-2,5 часа. Переложить выброженное тесто на рабочую поверзность, сфоромовать любым удобным вам способом. Расстойка при 30 градусах 50-70 минут. Выпекать хлеб в заранее разогретой до 250 градусах духовке. первыце 15 минут с паром при 230, далее выпустить пар и допекатиь еще 15-20 минут при 200 градусах. Готовый хлеб остудить на решетке.

📣📣 Друзья, акция на Домик для закваски и металлические купола американского бренда Brod and Taylor. 🏷️ 20% скидка до 16 августа. А для участников телеграмм канала дарим дополнительную 5% скидку по купону «Август»! 🫐🍇 Напишите в комментариях к заказу «Август» и мы добавим 5% скидку к акционной цене!! 🎁 * скидки не суммируется с другими накопительными или купонными. акция действует по 16.08.2026 🗓️ Выбирайте, оформляйте заказ на сайте Хлебомолы.ру или пишите нам @hlebomolicorp 🤗 Erid: 2W5zFHUZd29 Реклама ИП Пинькас А.И.

Хлеб с сушеными овощами, 2 хлеба в форме Л11  Друзья, встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Опара 📕110 г воды 📕110 г пшеничной муки высшего сорта 📕10 г стартера Тесто 📕закваска вся 📕400 г пшеничной муки высшего сорта 📕50 г пшеничной цельнозерновой муки 📕50 г ржаной цельнозерновой муки 📕300 г воды 📕12 г соли 📕20 г смеси сушеных овощей по желанию (у меня Итальянская смесь: томаты, оливки, лук). 1. Для опары смешать стартер, воду и муку и оставить при комнатной температуре  23-25 градусов на 10-12 часов до полного созревания. 2. Утром соединить в деже планетарного миксера все ингредиенты кроме сушеных овощей. Замесить однородное тесто с начальной стадией развития клейковины. 3. Выложить тесто в контейнер, накрыть крышкой. Оставить на брожение при комнатной температуре 23-25 градусов. 4. Брожение около 4-х часов. 5. Через час от начала брожения тесто ламинировать (смотри видео) и внести сушеные овощи.* 6. Выбродившее тесто разделить на равные части. Округлить. Дать отлежку 15-20 минут. 7. Сформовать овальные заготовки, переложить в формы, оставить на расстойку при комнатной температуре 23-25 градусов. 8. Расстойка 1,5-2 часа. 9. Выпекать хлеб в заранее разогретой до 250 градусов печи (rofco B5 греется около 50 минут до этой температуры). Первые 15 минут с паром при 230 градусах, далее еще 20-25 минут при 180 градусах. 11. Готовый хлеб вынуть из форм и остудить на решетке. * Если вы не хотите добавлять овощи в хлеб, вы можете ламинировать тесто без внесения овощей или вместо него сделать три обминки теста через каждые 30 минут после начала брожения.

Безглютеновый батон, 1 шт. 👋👋 Друзья, встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Опара с утра 📕38 г муки бурого риса 📕38 г воды 📕38 г стартера Смешать и оставить до полного созревания на 4-5 часов. Тесто в обед 📕54 г муки зеленой гречки 📕10 г муки бурого риса 📕30 г тапиокового крахмала 📕24 г картофельного крахмала 📕20 г кукурузного крахмала 📕155 г воды 📕9 г псиллиума 📕3 г ксантановой камеди 📕6 г сливочного масла 📕4 г соли 📕4 г соевого лецитина Залить псиллиум водой и оставить на 3-5 минут до загустевания. Смешать зажелировавшийся псиллиум с опарой и сливочным маслом. Добавить влажные ингредиенты к заранее смешанным сухим. Вымесить воздушное мягкое липкое тесто. Если вы замешиваете тесто руным миксером, около 3-5 минут месите насадками для теста на средней скорости и потом еще 2-3 минуты на высокой. В планетарном миксере замешивайте тесто насадкой лопатка: 5-7 минут до объединения на низкой или средней скорости и потом на высокой скорости  3-5 минут. Переложите тесто в контейнер с крышкой. Дайте старт брожению в тепле 30-40 минут и уберите в холод при 4-6 градусах на 18-22 часа. Расстоявшееся тесто станет воздушным и будет все пронизано пузырьками. На присыпанной мукой рабочей поверзности сформуйте батон и положите заготовку швом вниз на расстойку. Накройте пищевой пленкой от заветривания. Расстойка 2,5-3,5 часа. Выпекайте безглютеновый хлеб в заранее разогретой до 250 градусов печи первые 15 минут с паром при 30 градусах, далее еще 25 минут при 180 градусах. Температура мякиша готового хлеба 97 градусов. Остудите хлеб на решетке.

Ржаной деревенский, 1 подовый хлеб Друзья, встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Опара 📕125 обойной ржаной муки 📕125 воды 📕25г ржаного стартера Оставить для брожения на 12-24 часа при комнатной температуре. Созревшая закваска должна быть очень кислой. Тесто 📕 опара вся 📕250 ржаной обойной муки 📕100-125 г воды 📕50 картофельного пюре 📕25 яблочного пюре 📕15 сахара 📕 10 тростниковой мелассы или патоки 📕7 соли 📕4 г черного тмина/кориандра (по желанию) Замес Сложить все ингредиенты в дежу планетарного миксера и замесить однородное липкой тесто. Переложить тесто в контейнер и оставить на брожение на 3,5-4 часа при 30 градусах (духовка с лампочкой, шкафчик для расстойки).  Выброженное тесто сформовать влажными руками в овал и перенести заготовку на бумагу для выпечки. Расстойка при 30 градусах 30-45 минут. Расстоявшаяся заготовка расползется вширь и на ее поверхности появятся дырочки-кратеры. Выпечка 5 минут с паром при 250 градусах, далее выпустить пар и печь еще 30 минут при 200 градусах. Готовый хлеб сбрызнуть водой после выпечки и оставить на 10-12 часов для стабилизации мякиша.

Хлеб с крупой киноа, 4 подовых хлеба Друзья, встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Закваска 📕150 г воды 📕150 г пшеничной муки высшего сорта 📕15 стартера Тесто 📕закваска вся 📕675 г  пшеничной муки высшего сорта 📕200 г пшеничной цельнозерновой муки 📕20 г соли 📕15 г сахара 📕175 г киноа 📕70 г молотых семян льна 📕375 г воды для теста + 375 г воды для варки киноа 📕80 г оливкового масла Метод Вечером 1. Тщательно промыть 175 г киноа, долить к нему воды так, чтобы вес киноа и воды составлял 550 г (175 г сухого киноа + 375 г воды). Довести до кипения и проварить на небольшом огне 10 минут. Оставить остужаться. 2. Для закваски смешать стартер, воду и муку и оставить при комнатной температуре  23-25 градусов на 10-12 часов до полного созревания. Утром 1. Соединить в деже планетарного миксера все ингредиенты кроме сваренного киноа. Замесить однородное тесто. 2. Добавить в дежу миксера киноа и вымешивать тесто до начала развития клейковины и однородного распределения киноа по тесту. 3. Выложить тесто в контейнер, накрыть крышкой. Оставить на брожение при комнатной температуре 23-25 градусов. 4. Брожение 4-6 часов. В начале брожения сделать три складывания через каждые 30 минут. 5. Выбродившее тесто разделить на равные части. Округлить. Дать отлежку 15-20 минут. 6. Сформовать батард или круглый хлеб. Переложить заготовки в корзинки швом вверх. 7. Расстойка в холоде при 4-6 градусах 16-18 часов. 8. Расстоявшиеся заготовки переложить швом вниз на пергамент, надрезать. 9. Выпекать в заранее разогретой до 250 градусов печи (rofco B5 греется около 50 минут до этой температуры). Первые 15 минут с паром при 230 градусах, далее еще 15-20 минут при 180-200 градусах. 10. Готовый хлеб остудить на решетке.

👋👋 Друзья, Кофейные булочки !! Встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Кофейные булочки, 15 штук Ингредиенты 📕300 г пшеничной муки высшего сорта 📕100 г пшеничной цельнозерновой муки 📕200 г молока 1,5-3% жирности 📕1 яйцо С0 📕50 г сахара 📕40 г сливочного масла комнатной температуры 📕10 г растворимого кофе 📕8 г прессованных дрожжей или 5 г сухих 📕6 г соли Метод 1. Часть молока нагреть и растворить в нем кофе, остудить. 2. Смешать все ингредиенты до состояния однородного теста с начальной стадией развития клейковины. 3. Переложить тесто в контейнер, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 10-12 часов при температуре 4-6 градусов. 4. Выброженное тесто выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность. Разделить на 15 частей по 50-52 г. 5. Сформовать булочки, переложить на противень, застеленный ковриком для выпечки, накрыть от заветривания и оставить на расстойку при комнатной температуре на 2,5-3 часа. 6. Расстоявшиеся булочки выпекать в заранее разогретой до 200 градусов печи 20-25 минут при 180 градусах. 7. Булочки получаются в меру сладкими и прекрасно сочетаются как с джемами, конфитюрами, так и с сырами.

Хлеб на закваске с цельнозерновой мукой, 3 шт. в форме Л11 Друзья, встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной На видео двойная порция теста на 6 хлебов. Закваска 📕100 г воды 📕100 г пшеничной муки высшего сорта 📕10 г стартера Перемешать, оставить при комнатной температуре до полного созревания на 10-12 часов. Тесто 📕закваска вся 📕467 г пшеничной муки высшего сорта 📕200 г цельнозерновой пшеничной муки мелкого помола 📕443 г воды 📕14 г соли Метод 1. Смешать все ингредиенты кроме соли до однородности. 2. Добавить соль, вымешать тесто до начальной степени развития клейковины. 3. Переложить тесто в контейнер. Оставить на брожение при комнатной температуре на 4-5 часов. Время будет зависеть от силы вашей закваски и окружающей температуры. 4. Каждые 30 минут делать складывания. Всего 3 раза. 5. Разделить выброженное тесто на три части. Округлить. Дать отлежку 15-30 минут. 6. Сформовать заготовки и переложить в смазанные сливочным маслом формы. 7. Расстойка при комнатной температуре 2-3 часа. В холодильнике — 14-20 часов. Время будет зависеть от свойств вашей закваски и температуры в холодильнике (не ниже 4 градусов). 8. Выпекать хлеб в заранее разогретой до 250 градусов печи. Время разогрева Rofco B5 около 50 минут. 9. Первые 15 минут печь с паром на 230 градусах. Далее выпустить пар и допекать еще 20-25 минут на 180 градусах. 10. Готовый хлеб вытащить из форм и остудить на решетке.

Ещё один способ создать закваске хорошие условия для жизни. В январе я выводила закваску ржаную, весь процесс по дням можно посмотреть в ленте. Первый пост 19 января. Тогда я использовала домик для закваски от компании Brod&Taylor. Этот домик отличается от духовки, расстоечного шкафчика, стола, ванны и любых других способов своим постоянством. Температуру в нём можно установить независимо от температуры окружающей среды. При выведении закваски я использовала температуры выше и ниже той, что была у меня на кухне. Закваска вывелась за 5 дней как по учебнику и до сих пор живёт и здравствует. А всё потому, что в процессе выведения и хранения для неё были созданы оптимальные условия. Это способствовало поддержке и развитию нужных штаммов молочнокислых бактерий. У многих проблема хранения закваски при определённых условиях круглогодичная. Зимой холодно, летом жарко или тоже холодно, в зависимости от места проживания. Когда и зимой, и летом температура 19-20 градусов, то микробиом закваски постоянно испытывает недостаток тепла. Это сказывается и на работе гомоферментативных молочнокислых бактерий, которые вырабатывают только молочную кислоту. Их активность заметно снижается при недостатке тепла. При этом гетероферментативные бактерии продолжают активно вырабатывать уксусную кислоту, им температура никак не мешает. Закваска становится кислой на вкус, с резким уксусным запахом, который потом переносится и в хлеб. Часто проблему хлеба с выраженной кислотностью можно решить, изменив условия ведения закваски. А иногда и ничем другим нельзя решить. Использование стабильной температуры позволяет содержать закваску в благоприятных условиях, поддерживая баланс работы гомо и гетероферментативных МКБ и обеспечивая закваске мягкий кисломолочный аромат и вкус без резких уксусных нот.

Закваска, которую можно и нужно не кормить. Да, бывает и такая 😊 Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa создана в Германии на базе биологически чистых продуктов. Представляет из себя гранулы, которые нужно активировать по прилагаемой схеме. После активирования банка с закваской хранится в холодильнике и не нуждается в кормлении до 4 недель. Берётся для приготовления заквасочной опары в соотношении 1÷10 к массе муки в опару. Т.е. если вам нужно 200 г опары 100% гидратации, то нужно взять 100 г муки, 100 г воды t28⁰ и 10 г активированной закваски из холодильника. Через 10-12 часов получается воздушная, ароматная опара. Всегда под рукой, можно не вести закваски ежедневно, расход очень экономичный, подходит для приготовления ржаной и пшеничной закваски. Есть и безглютеновый вариант. Её Ася Мотина и я используем для проведения мастер-классов. Оба варианта Sekowa очень удобны и предсказуемы в работе. Хлеб, сдобные изделия глютеновые и безглютеновые, однодневные и с долгой холодной ферментацией, всё получается хорошо. Количество опары на Sekowa в рецепт такое же, как и обычной заквасочной опары. Не нужен пересчёт и подгон по воде и муке. Вкусоароматика готовых изделий более мягкая, йогуртовая, без выраженной кислоты. Баночка с био ферментом после вскрытия хранится в холодильнике. Это продлевает срок годности сухих гранул в 1,5-2 раза, т.е. до 1,5-2 лет. Для тех, кто любит хлеб без кислинки, но на закваске, и при этом редко печёт, Sekowa может стать идеальным вариантом.

🥖🥖 Багеты, 3 шт. Друзья, встречайте новый рецепт от прекрасного пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Ингредиенты 📕 500 г пшеничной муки высшего сорта 📕 350 г воды 📕 10 г соли 📕 3 г прессованных дрожжей Метод 1. Смешать все ингредиенты и замесить однородное тесто. Как только начнет развиваться клейковина, замес можно остановить. 2. Переложить тесто в контейнер с крышкой и оставить на 1 час при комнатной температуре на брожение. 3. Сделать три складывания каждые 20 минут. 4. Убрать тесто в холодильник на 21-22 часа при 4-6 градусах. 5. Достать тесто из холодильника, разделить на три части, округлить и оставить под пленкой на 1 час. 6. Сформовать багеты. 7. Расстойка 45 минут при комнатной температуре. 8. Выпечка с паром в заранее разогретой до 250 градусов печи 25 минут.

Хранение закваски. Особенности и обязательные условия. Пожалуй, вопрос хранения заквасок является одним из самых животрепещущих для домашнего пекаря. Как хранить, если пеку раз-два в неделю? Как хранить, если жалко выбрасывать? Как хранить, если дома очень жарко или очень холодно? Начнем с основы. Закваски – живой организм, который благополучно существует только в хороших условиях. При изменении условий закваски теряют силу, набирают излишнюю кислотность, что очень сказывается на микробиологическом составе. Это надо понять, принять, простить закваски за их несовершенство и создать им условия для жизни. Да, я не расскажу ничего такого, что поможет хранить закваску неделю в холодильнике без потери её качеств. Потому что это тоже самое, что хранить вас в холодильнике и не кормить неделю ))) Увы, такова жизнь. Если печёте раз или два в неделю, то есть вариант кормления небольшого количества 1 раз в сутки и хранения на столе. Так вы сохраняете +- баланс микробиома, дрожжи не сильно страдают от повышенной кислотности, минимальный расход муки. Пример для пшеничной закваски, 50-70 г закваски 75-50% гидратации. Соотношение стартера и муки 1/5. Пример для ржаной закваски, 90% гидратации, количество стартера к муке 1/5. Не надо делать банку на полкило, возьмите маленькую вертикальную узкую ёмкость. Если жалко выбрасывать остатки закваски ежедневно, то или пеките что-то на остатках 1-2 суточных, или переборите свою жалость к тому, что уже испортилось. Оно так же портится в холодильнике, только ещё и страдает микробиота закваски. Если дома жарко: холодная вода на кормление, буквально из холодильника, пониженная гидратация (50-75%) для пшеничных. Ржаным тёплая погода не страшна. Если дома холодно: тёплая вода на кормление, до 40 градусов, щепотка сахара для бодрости, хранение в ванной комнате. Особенно теплолюбивы ржаные. Их нельзя хранить ни в холоде, ни в холодильнике. Накапливается уксусная кислота, меняется вкусовой профиль закваски и дрожжи угнетаются. Оптимальные условия для хранения заквасок: - температура для пшеничных +25 градусов, кормление 2 раза в сутки; - температура для ржаных +25+28 градусов, кормление 2 раза в сутки; - безглютеновые закваски любят такие же температурные условия, как и пшеничные, кормить можно раз в день. Так же они неплохо хранятся в холодильнике за счёт особенностей сырья.

Хлеб на ржаной закваске с гречневой мукой, 3 штуки в форме Л11 👋👋 Друзья, встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, специалиста по безглютеновому хлебу и безглютеновой выпечке, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Опара 📕90 г ржаного стартера 📕180 г воды 📕180 г ржаной обдирной муки Тесто 📕Опара вся 📕400 г пшеничной муки высшего сорта 📕180 г гречневой муки 📕375 г воды 📕45 г растительного масла 📕20 г ржаной (мальтозной) патоки или тростниковой мелассы 📕15 г соли Метод Закваску смешать с мукой и водой и оставить на 8-10 часов при комнатной температуре до полного созревания. В дежу планетарного миксера сложить все и замесить мягкое тесто. Готовое тесто переложить в контейнер с крышкой и оставить для брожения на 3-4 часа. Выброженное тесто выложить на рабочую поверхность. Влажными руками разделить на три части. Сформовать заготовки влажным методом. По желанию заготовки можно обвалять в смеси черного и белого кунжута или других семян. Переложить заготовки в заранее смазанные сливочным маслом или спреем для выпечки формы и оставить на расстойку на 90-100 минут. Выпекать хлеб в разогретой до 250°С печи. первые 15 минут с паром при 230°С. Далее выпустить пар и печь еще 25-30 минут при 180°С. Готовый хлеб достать из форм и остудить на решетке.

Банановый хлеб на закваске, 3 шт. в форме Л11 👋👋 Друзья, встречайте новый рецепт от прекрасного пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Опара (с утра) • 80 г пшеничной муки высшего сорта • 80 г молока 1,5% жирности • 50 г стартера Смешать, накрыть крышкой, оставить на 5-7 часов до полного созревания. Тесто • опара вся • 380 г пшеничной муки высшего сорта • 50 г пшеничной цельнозерновой муки • 100 г молока 1,5% жирности • 40 г рафинированного растительного масла • 285 г мякоти спелых бананов (около двух больших бананов) • 40 г сахара • 7 г соли Метод 1. Соединить в деже планетарного миксера все ингредиенты кроме масла, сахара и соли, вымесить однородное эластичное тесто. По очереди добавить масло, сахар и соль и замесить тесто до средней степени развития клейковины. У меня на замес ушло 30 минут. 2. Переложить тесто в контейнер и оставить на два часа в тепле. Сделать две обминки — каждую через час. 3. Убрать тесто в холодильник при 4-6 градусах на дальнейшее брожение. 4. Через 14-20 часов тесто достать из холодильника. При необходимости — довыбродить при комнатной температуре. 5. Разделить тесто на три части, каждую округлить, выложить в формы, смазанные сливочным маслом. 6. Расстойка при комнатной температуре 4-5 часов. 7. Выпекать хлеб в заранее разогретой духовке 15 минут с паром при 230 градусах, далее 25 минут при 180 градусах.

Закваски! Вас так много разных прекрасных, что у пекаря-экспериментатора, который решил всё перепробовать, уйдёт очень много времени 😁 1. Самые известные: мезофильные пшеничные и ржаные закваски. Выводят и ведут при +25+30⁰С. Пшеничные могут быть на муке высшего, первого, второго сорта, цельнозерновые и со смесью этих видов муки в разных пропорциях. Каждая будет обладать особенным вкусоароматическим профилем, кислотами, скоростью созревания. А если добавить варианты гидратации от 50 до 150%, то получим уже на год работы! Потому что кроме муки на скорость роста и формирование аромата и вкуса заквски влияет количество воды по отношению к муке. В более влажной закваске очень активны дрожжи, в менее влажной МКБ активнее копят кислоты. Ржаные на обдирной, обойной, цельнозерновой и цельносмолотой муке будут отличаться, в первую очередь, скоростью кислотонакопления. На муке ржаной сеяной закваски не ведут, обычно. Она слишком "чистая". Дома пекарь чаще ведёт и использует ржаные закваски 100-120% гидратации. Они хорошо выдержат даже 24 часа без подкормки при хранении на столе. На больших производствах (заводы) используют закваски 150% гидратации или выше, чтобы можно было перекачивать их по трубам. 2. Закваски термофильные. Вы могли слышать про них, если любите белорусские и прибалтийские заварные сорта хлеба. В этих заквасках содержатся молочнокислые бактерии, которые любят тёплую среду. Выводят и ведут термофильные закваски тоже при высоких температурах (+50+54⁰С), чтобы шёл рост только нужной микрофлоры. Эти бактерии создают уникальный вкус, характерную сладость и насыщенный фруктовый аромат, которого невозможно достичь с другими заквасками. Термофильные закваски, по сравнению с обычными мезофильными, менее кислые. 3. КМКЗ ( концентрированная молочнокислая закваска). Выводится при +38+42⁰С, хранится в холодильнике несколько дней. Серединка между мезофильными и термофильными заквасками. Из-за высокой кислотности дрожжи в этой закваске погибают. Остаются только молочнокислые бактерии. Закваска придаёт хлебу выраженный аромат и позволяет сделать быстрый хлеб с хорошим вкусом. Обязательно использовать дрожжи при замесе хлеба на КМКЗ, т.к. только дрожжи поднимают тесто. 4. Закваска безглютеновая. Выводится и хранится так же, как мезофильная пшеничная. Но есть нюанс. Безглютеновое сырье меньше обсеменено дрожжами и МКБ, а плесенью обсеменено не меньше остальных. Поэтому процесс выведения может растянуться из-за подбора подходящей муки. Ароматика зависит от муки, на которой ведётся закваска. Бурый рис, кукуруза, зелёная гречка формируют совсем разные вкусоароматические профили. Я на мастер-классе по беглютеновому хлебу использую разную муку для опар, а закваска всегда на кукурузной муке.

Хлеб с чесноком и укропом, 3 шт. в формах Л11. 🥣📖 Друзья, встречайте новый рецепт от прекрасного пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Бига (дрожжевая опара) 📕400 г пшеничной муки высшего сорта 📕240 г воды 📕12 г прессованных или 3,5 г сухих дрожжей. Соединить ингредиенты, замесить плотное грубое тесто, убрать в холодильник на 12-24 часа до созревания. Тесто 📕 бига вся 📕200 г пшеничной цельнозерновой муки мелкого помола 📕100 г пшеничной муки высшего сорта 📕200 г воды 📕10 г соли 📕8 г прессованных или 2 г сухих дрожжей Укропно-чесночная смесь 📕20 г свежего укропа 📕20 г оливкового или подсолнечного масла 📕12 г свежего чеснока 📕4 г соли Укроп мелко порубить, чеснок пропустить через пресс, смешать все ингредиенты. Замес 📕10-20 минут до однородного гладкого состояния, все ингредиенты сразу. Брожение 📕90-110 минут при комнатной температуре. Обминка 📕одна через 45 минут. Предформовка 📕разделить выброженное тесто на 3 части по 380 г; 📕подкатать, дать отлежаться 10-15 минут. Формовка 📕каждую заготовку раскатать в пласт, смазать укропно-чесночной смесью, свернуть в рулет, защипнуть края; 📕острым ножом или скребком разделить заготовку вдоль на две части, переплести между собой, защипнуть края, переложить в смазанную маслом форму. Расстойка 📕80-100 минут. Выпечка 📕15 минут с паром при 220-230 градусах; 📕далее без пара еще 20 минут при 190. Достать хлеб из печи, затем из форм, остудить на решетке 😍

Зачем домашняя мельница, если в магазине полно всякой цельнозерновой муки? Очень резонный вопрос и у меня есть несколько аргументов в пользу домашней мельницы. Выводы из личного опыта ведения мастер-классов, работы на ремесленном производстве и из опыта моих учеников. 1. Мука цельносмолотая, а не цельнозерновая, как продают в магазинах и на маркетах. Разница в том, что в цельносмолотой муке есть зародыш, который является источником полиненасыщенных жирных кислот, обладает сладким ореховым ароматом. Мука с зародышем очень быстро прогоркает, что для продаж очень неудобно. Смолов зерно дома, вы получаете максимальную пользу, вкус и аромат. 2.  Всегда свежая мука. Цельносмолотая мука не требует отлёживания. Её можно использовать сразу после помола. 3. Можно выбрать крупность помола и получить муку мелкую, среднюю или дроблёное зерно для некоторых видов хлеба. И всё это в любой момент. Смалывая муку самостоятельно вы защищены от муки, содержащей почти цельные оболочки зерна. Такая мука периодически встречается у разных производителей и попадалась не только мне, но и моим ученикам. Она очень плохо берёт воду, тесто липкое, хлеб низкого объёма. 4. Вы всегда можете выбрать зерно того производителя, которому вы доверяете. В этом случае есть уверенность в качестве и безопасности зерна и хлеба. 5. Зерно хранится лучше, чем цельнозерновая мука. Максимальный срок хранения цельнозерновой муки 6 месяцев. Но нет никакой гарантии, что она не прогоркнет раньше даже без зародыша в составе.