luninbaker

Зерновые чипсы на закваске.

Римская пицца. Один из секретов является, легкое перебивание клейковины. Если этого не сделать, то тестовой полуфабрикат может сильно подниматься в печи и внутри выпеченного продукта будет разрыв мякиша.

Иногда на производстве случаются непредсказуемые моменты. К примеру: расстоечная камера отключилась от программы и утром обнаружили перерасстоеные круассаны. Не беда! Есть выход из этой ситуации. Смотрите видео! Пишите свои интересные истории о том, как несчастный случай сделал вас счастливыми :) ( мой пример: плоский круассан оказался еще вкуснее стандартного )

Сироп. Волшебный глянец.

Пекан

Слойка

Слойка

Слойка. Полезная информация

Манки Брэд с изюмом и апельсиновой пастой

Китайская выпечка уже появилась на полках сетевого ретейла. Боллы, пирамиды. В Азии можно напитаться идеями для бизнеса. Важно довести все до логичного конца…

Цукербилкес готовится из сдобного теста, с начинкой из смеси сахара, миндаля и корицы и разделывается в форме гребешков. Общая рецептура (в граммах): Тесто Мука 200 (100%)* Клейковина 10 (5%) Масло сливочное 50 (25%) Молоко 50 (25%) Яйца 40 (20%) Сахар 50 (25%) Дрожжи 10 (5%) • Раньше на этот продукт рекомендовали муку с очень высоким содержанием белка (не менее 40%), поэтому мы добавим 5% сухой клейковины Соль 3 (в книге она отсутствует, но что-то не рискнул делать без соли…Захотелось подсолить автору этой рецептуры) Для начинки Миндаль раздробленный-30 Сахар-30 грамм Корица-4,5 Один желток для смазки! Тесто готовится опарным способом Опара: Мука-80 грамм Клейковина-10 грамм Дрожжи 10 грамм Молоко 50 грамм Итого: 150 грамм Дрожжи растворить в теплом молоке (35 С), всыпать муку. Время брожения: 20-25 минут. Замес теста: Мука 120 Опара 150 Соль 3 Сахар 50 Масло сливочное топленое 50 Яйцо 40 Итого: 413 грамм Замес: 15-20 минут на первой скорости. Брожение теста: 60-90 минут Деление: 200 грамм, подкатать в виде батона, дать постоять 5-10 минут и раскатать в лепёшку толщиной 20-30 мм. Поверхность раскатанной лепёшки предварительно заготовленной смесью из сахара, миндаля и корицы. На посыпку лепешки расходуется 12-15 грамм смеси. Обсыпанную лепёшку перегибают и складывают пополам, обсыпкой внутрь. Полученный полукруг теста по окружности через ровные промежутки надрезают ножом, в результате чего тесто приобретает форму гребешка. Сверху каждый гребешок смазывают желтком и посыпают смесью корица, сахара и миндаля по 12-13 грамм (итого: 25 грамм на одну заготовку 200 грамм). Расстойка: 45-60 минут. Выпечка: 160-180 С, 18-22 минуты.

Сдоба «Швейцарская» Предлагаю сегодня заглянуть в швейцарскую школу хлебопечения и вместе сделать интересную фигурную сдобу. Рецептура очень простая, способ тестоведения безопарный. При этом вкус сдобы отменный. Итак, замес предлагаю сделать на 300 грамм муки Замес: Мука-300 (100%) Молоко (20-25 С)-140-150 (46-50%, в зависимости от качества муки) Яйцо-22,5 (половина яйца, вторую половину можно использовать для смазки) Сахар-45 (15%) или 30 грамм сахар и 15 грамм ванильного сахара Масло сливочное (охлажденное до + 5С)-45 грамм Соль-6 грамм (взвешивайте внимательно!) Дрожжи прессованные-15 грамм Дрожжи растворить в молоке, добавить все остальное сырье, кроме масла, замешивать 3-5 минут на первой и 2-3 на второй, потом внести масло. Если замешиваете руками, то добавляйте все сразу и замешивайте минут 10, потом дайте постоять 20-30 минут и потом замешайте еще 5-10 минут руками. Брожение теста: 30-60 минут. После этого делим по 75 грамм, округляем и убираем заготовки в холодильник/морозильник минимум на час (обязательно накройте пленкой, чтобы избежать заветривание). Такой подход позволяет получить тесто, которое хорошо поддается разделке. Если формовать тесто без охлаждения, то оно будет мягким и трудно будет придать красивую форму. После холодильника/морозильника достаем тесто, формуем как показано в фильме и ставим его на окончательную расстойку. Если хотите получить насыщенный цвет и блеск корочки, рекомендуем смазать тестовую заготовку дважды, до и после расстойки. Время расстойки: 45-60 минут в зависимости от условий. Оформление (см. фильм). В печку… Время выпечки 12-14 минут при 160-180 С (без пара).