Супы, щи, борщи, похлёбки, окрошка, калья, ушное, рамен. Рецепты супов на обед, на завтрак, на десерт

Суп из крапивы с яйцом-пашот и панчеттой Рецепт шеф-повара Чарли Хибберта (Charlie Hibbert), Ox Barn at Thyme   Суп репчатый лук - 1 шт. стебли сельдерея - 4 шт. фенхель - 1 шт. картофель - 1 шт. чеснок - 4 зубчика сливочное (оливковое) масло - 100 г крапива, листья - 500 г шпинат, листья - 500 г соль, перец - по вкусу Для подачи панчетта (ветчина сырокопчёная) - 8 слайсов яйцо - 4 шт. оливковое масло чёрный перец Суп Лук, сельдерей, фенхель и картофель нарезать средним кубиком. Чеснок мелко порубить. Крапиву и шпинат промыть и обсушить. В сотейнике на сливочном масле обжарить лук, сельдерей, фенхель, картофель и чеснок 5 минут на среднем огне. Добавить воду так, чтобы она только покрыла овощи. Довести до слабого кипения, варить на медленном огне до мягкости овощей.   Крапиву бланшировать 30 секунд, переложить в ледяную воду. Добавить к готовым овощам шпинат и крапиву, прогреть. Пробить блендером до однородности, процедить через мелкое сито. Довести до вкуса. Подача Панчетту обжарить до хрустящей текстуры, обсушить на бумажном полотенце.   Приготовить яйца-пашот, при необходимости обсушить на бумажном полотенце. В тарелку для подачи налить суп. В центр выложить яйцо-пашот, посыпать несколькими кусочками панчетты. Сбрызнуть оливковым маслом и приправить свежемолотым черным перцем. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Вишисуаз из огурцов и салата сливочное масло - 50 г лук порей, белая и светло-зелёная часть - 2 шт. огурец - 2 шт. репчатый лук - 1 шт., большая картофель рассыпчатый - 250 г бульон овощной - 1 л огурец - 2 шт. салат Литл-Джем - 2 кочана сливки 33% (крем-фреш) - 3 ст.л. соль, перец - по вкусу Для подачи крутоны шнитт-лук сливки 33% (сметана) Лук порей нарезать полукольцами, репчатый лук - перьями. Картофель очистить, нарезать средним кубиком. Огурец очистить, удалить семена, нарезать кубиками. Салат нашинковать. Лук-порей и репчатый лук потушить в кастрюле на сливочном масле на слабом огне под крышкой 10 минут, до мягкости. Добавить картофель и бульон, довести до кипения, варить на медленном огне 10 минут, почти до готовности картофеля. Добавить огурцы и салат, довести до кипения, варить на медленном огне 4 минуты. Достать картофель и протереть его через сито (картофелемялку). Если картофель пропустить через блендер, то суп получится клейким. Пробить суп блендером, вернуть в него картофель, хорошо перемешать. Добавить сливки, соль и перец. Дать полностью остыть, убрать в холодильник на несколько часов. Подача Подавать охлажденным, украсив сливками. Посыпать нарезанным шнитт-луком и гренками. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Летний свекольник Рецепт шеф-повара Алексея Павлова свёкла молодая - 1 кг листья свёклы - 100 г вода - 5 л огурец - 2 шт. редис - 200 г яйцо перепелиное - 5 шт. зелень (петрушка, укроп, зелёный лук) - 50 г сметана 30% - 200 г лимонный сок - 30 г соль, сахар - по вкусу Свёклу промыть со щёткой, но не чистить. Ботву срезать и нашинковать. Половину свеклы натереть на крупной тёрке вместе с кожурой, залить водоц, добавить ботву, довести до кипения. Варить на медленном огне 40 минут. Вторую половину свёклы завернуть в фольгу, запекать 40 минут при 200°С до готовности, дать остыть. Готовность свёклы проверить проткнув её деревянной шпажкой, она должна входить и выходить легко. Яйца отварить, очистить, разрезать пополам. Свекольный отвар процедить через сито, добавить лимонный сок, перемешать. Приправить солью и сахаром, убрать в холодильник. Запечённую свёклу очистить от кожицы, нашинковать тонкой соломкой. Зелень мелко порубить. Огурцы и редис нарезать тонкой соломкой. В порционные тарелки разложить свёклу, огурцы, редис. Залит охлаждённым отваром, украсить зеленью и половинками яиц. Подавать со сметаной. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Крем-суп из цветной капусты Рецепт Тимофея Сулимы, бренд-шефа Soul, Flor, Untitled цветная капуста - 100 г корень сельдерея - 100 г кокосовое молоко - 120 мл вода - 120 мл растительное масло - 10 мл оливковое масло - 3 мл соль - 3 г сахар - по вкусу Цветную капусту и корень сельдерея мелко нарезать. Обжарить в кастрюле на разогретом растительном масле на среднем огне.до золотистого цвета. Посолить. Добавить кокосовое молоко и воду, довести до кипения. Варитб на медленном огне под крышкой до готовности овощей. Пробить блендером, процедить через мелкое сито. Доести солью и сахаром. При подаче добавить оливковое масло, украсить дроблёными орехами. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Холодный вишнёвый суп со сметаной (меддьлевеш) Венгерская кухня спелая вишня с косточками - 2 стакана холодная вода - 3 стакана сахар - 3 ст.л. корица - 2 палочки гвоздика - 4 шт. соль - по вкусу Сметанная заправка сметана - 100 г мука - 2 ст.л. вишнёвый отвар (см. рецепт) - 1 стакан Вишню промыть, засыпать сахар, специи, залить водой. Довести до випения, варить на медленном огне 5-7 минут. Часть бульона отлить для заправки (см. ингредиенты) Смешать все ингредиенты заправки. Влить заправку в кастрюлю с вишней. Постоянно помешивая, варить 5 минут на медленном огне. Вынуть корицу и гвоздику, остудить. Подавать украсив листиком мяты, взбитыми сливками или кусочками орехов. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Окрошка с копчёным лососем Рецепт шеф-повара Андрея Матяша для кафе Ришон в Еврейском музее и центре толерантности огурец - 1 шт. редис - 1 шт. картофель запечённый - 1 шт., небольшая яйцо в крутую - 1 шт. лосось копчёный - 80 г зелёный лук - несколько перьев яично-горчичный крем - 2 ч.л. заправка - 500 мл Заправка кефир (йогурт) - 200 г сметана 20% - 40 г вода газированная - 200 мл дижонская горчица - 6 г соль - 4 г сок лимона - 8 г Яично-горчичный крем яйцо в крутую, желток - 1 шт. соль - 1 щепотка сок лимона - 2 г оливковое масло - 10 г горчица зернистая протертая - 6 г горчица дижонская - 10 г соус табаско - 1 г соус ворчестер - 2 г Для подачи, по желанию лёд зелёное масло Картофель завернуть в фольгу, запекать 30-40 минут при 180℃. Остудить, очистить. Заправка Все ингредиенты взбить венчиком до однородности, убрать в холодильник. Яично-горчичный крем Желток протереть через сито. Все ингредиенты тщательно смешать. Сборка и подача Лосось, картофель, яйцо, огурец и редис нарезать кубиками, зелёный лук - тонкими колечками. Выложить все ингредиенты в тарелку, добавить яично-горчичный крем, залить заправкой. По желанию добавить лёд и зелёное масло. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Хашлама с бараниной Грузинская кухня Рецепт шеф-повара Романп Зайнитдинова, Ткемали баранина на кости - 2 кг болгарский перец - 500 г репчатый лук - 300 г алыча сушёная - 50 г куркума - 5 г чёрный перец - 3 г петрушка - 30 г помидоры бакинские - 5 шт. Мясо тщательно промыть, оставить в холодной воде на 2 часа, чтобы вышла лишняя кровь. Репчатый лук мелко нарезать. Баранину с луком залить водой, довести до кипения, варить на слабом огне 1 час. Болгарский перец нарезать полосками, помидоры - крупно. Добавить в бульон болгарский перец, алычу, куркуму, чёрный перец, петрушку и помидоры. Довести до кипения, варить на медленном огне 30 минут. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Крем-суп из цветной капусты и тостом таледжо Рецепт шеф-повара Алексея Волкова, Rocky 2 Суп цветная капуста - 500 г репчатый лук - 100 г сливочное масло - 50 г молоко - 600 мл сливки - 70 мл трюфельное масло - 15 мл соль - 4 г сахар - 10 г Подача на 1 порцию суп - 250 г хлеб (тартин, багет...) - 70 г сыр таледжо (камамбер, бри) - 30 г трюфельное масло - 2 мл перец - 2 г зелёный лук - 2 г Суп Лук мелко нарезать, смешать с сахаром. Цветную капусту разобрать на соцветия. Цветную капусту и лук обжарить на сливочном масле. Добавить молоко и сливки, довести до кипения, варить на медленном огне до готовности. Добавить трюфельное масло. Пробить блендером до однородности. Довести до вкуса. Подача Хлеб с сыром таледжо запечь в духовке до золотистой корочки. Налить суп в тарелку, выложить на него хлеб. Сбрызнуть трюфельным маслом, украсить свежемолотым перцем и зелёным луком. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Зелёный борщ с томлеными говяжьими щёчками, картофелем шато, щавелем и шпинатом Рецепт шеф-повара Игоря Шиянова, Red Wall, Нижний Новгород говяжья щека - 500 г печёный картофель - 300 г морковь - 250 г петрушка - 15 г укроп - 15 г щавель - 100 г шпинат - 50 г яйцо - 1 шт. сок лимона - по вкусу соль, перец - по вкусу Бульон вода - 1 л говяжьи кости - 400 г лавровый лист - 1 шт. Пассеровка лук-порей - 50 г репчатый лук - 50 г морковь - 50 г Для подачи хлеб сметана Бульон Сварить крепкий мясной бульон на костях с лавровым листом. Кости удалить, процедить. Пассеровка Овощи мелко нарезать, обжарить до мягкости. Сборка Картофель запечь целиком, остудить, очистить. Говяжьи щёки отварить до готовности. Зелень порубить полосками. В подготовленный бульон добавить щёку, картофель, морковь, пассеровку, зелень и сок лимона. Вмешать сырое яйцо, хорошо перемешать. Подавать с хлебом и сметаной. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Холодный свекольник с черешней Рецепт из меню ресторана White Rabbit   свекольник - 600 г черешня - 240 г кресс-салат - 4 г сметана с хреном - 120 г Свекольник свекольный сок - 500 г сок хрена - 10 г сахарный сироп - 10 г уксус 9% - 3 г хлебный квас - 150 г соль - 2 г, по вкусу перец чёрный - 1 г Сметана с хреном хрен - 18 г лук-резанец - 2 г сметана 20-30% - 180 г соль - 2 г, по вкусу Свекольник   Из свёклы выжать сок, процедить, довести до кипения, дать остыть. Из хрена выжать сок, процедить. В свекольный сок добавить уксус, сахарный сироп, квас, сок хрена, перец, соль. Охладить, держать до подачи в холодильнике.   Сметана с хреном   Хрен натереть на мелкой тёрке, лук мелко порубить. Всё смешать   Подача Суповую тарелку охладить.   Черешню разрезать пополам, удалить косточки. В тарелку выложить сметану с хреном, и черешню. Украсить зеленью. При подаче медленно налить в тарелку холодный свекольник. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Харира Марокканская кухня Рецепт шеф-повара Кати Плотниковой из меню гастробара Alma вода, кипяток - 1.4 л репчатый лук - 100 г морковь - 100 Г филе говядины - 440 г стебель сельдерея - 80 г чеснок - 7 г помидоры пелати - 500 г нут консервированный - 140 г, без жидкости паприка - 5 г кумин молотый - 3 о куркума - 3 г чечевица красная персидская - 270 г растительное масло - 24 мл зелёный чили - 6 г соль - по вкусу цедра лимона - 10 г кинза, листья - 10 г Лук, морковь и стебель сельдерея нарезать кубиками 1 см. Чеснок порубить. Мясо нарезать кубиками 2 см. В кастрюле разогреть масло, обжаривать мясо до тех пор, пока не уйдет вся жидкость. Добавить лук, морковь, сельдерей, хорошо обжарить. Добавьте все сухие специи и чеснок, хорошо перемешать, прогреть. Залить кипятком, довести до кипения. Варить на медленном огне 1 час. Добавить нарезанные помидоры и варить до мягкости мяса. Добавить чечевицу. Варить при постоянном помешивании до мягкости чечевицы. Добавить нут, посолить. Кинзу и чили мелко нарезать, добавить в суп. Добавить цедру. Варить 5 минут при слабом кипении. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Манештра (maneštra od bobići) Хорватская кухня Рецепт Джордана Эзра Кинга Основа фасоль каннеллини (борлотти) - 300 г свиные рёбрышки - 500 г кость от копчёной свиной рульки - 1 шт. морковь - 1 шт. стебель сельдерея - 2 шт. кукуруза свежая - 2 початка лавровый лист - 2 шт. соль - 1 ч.л. Заправка мелкая суповая паста (лапша) - 100 г репчатый лук - 1 шт. чеснок - 3 зубчика помидор - 1 шт., большой паприка копчёная - ½ ч.л. соль - 1 щепотка оливковое масло Сборка белый винный уксус - 1-2 ст.л. соль, перец - по вкусу Подача хрустящий хлеб Основа Фасоль замочить на ночь, воду слить, промыть. Морковь и сельдерей нарезать кубиками. Фасоль, рёбрышки, кость, морковь, сельдерей, кукурузу, лавровый лист и соль сложить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, варить на медленном огне, периодически помешивая, 2 часа. Заправка, пока варится основа Пасту отварить в хорошо подсоленной воде до состояния аль денте, слить воду. Лук, чеснок и помидор мелко нарезать. Лук и чеснок обжарить в большом количестве оливкового масла до мягкости. Добавить помидоры, паприку и соль. Готовить 2 минуты. Сборка Из бульона достать свиные рёбрышки, кость и кукурузу. Снять мясо с рёбрышек, с кукурузы срезать зёрна, вернуть зёрна и мясо в кастрюлю. Добавить заправку. Добавить, пробуя на вкус, уксус. Довести солью и перцем. Подавать с хрустящим хлебом. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Окрошка с красной икрой Рецепт шеф-повара Артёма Мухина, Dr. Живаго квас - 1 л Основа картофель - 4 шт., средний огурцы - 4 шт. редис - 8 шт. укроп - 8 г соль, перец - по вкусу Соус горчичный горчица - 1 ч.л. хрен тёртый - 1 ч.л. желтки куриные отварные - 2 шт. Для подачи яйца перепелиные варёные - 8 шт. икра красная - 120 г сметана - по вкусу микрозелень Основа Картофель сварить в мундире, остудить, очистить, нарезать мелким кубиком. Огурцы и редис нарезать мелким кубиком. Укроп мелко порубить. Всё перемешать. Соус Желтки перетереть с горчицей и хреном, переложить в соусник. Подача Овощи выложить в глубокую  тарелку, залить квасом. Сверху выложить красную икру, микрозелень и перепелиные яйца. Подавать с горчичным соусом и сметаной. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Зелёный гаспачо Рецепт шеф-повара Алексея Гурова для ресторана Муссон Основа огурцы очищенные - 400 г щавель, листья - 80 г стебель сельдерея - 25 г яблоко зелёное - 80 г перец чили - 2 г мята - 5 г соус табаско - 4 г соль - 3 г Для подачи краб - 40 г клубника - 20 г огурец - 20 г зелёный лук - 3 г оливковое масло - 5 г чёрный перец - 2 г гаспачо - 200 г микрозелень - 2 Основа Огурцы очистить от кожицы. Листья щавеля хорошо промыть. Яблоко очистить от кожуры и произвольно нарезать. Стебель сельдерея мелко нарезать. Все ингредиенты пробить в блендере до однородности. Охладить в холодильнике, минимум, 6 часов. Подача Огурец очистить, удалить семена. Клубнику и огурец мелко нарезать. Лук мелко порубить. Налить основу в тарелку, выложить мясо краба, клубнику и огурец. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать луком и молотым перцем. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Кукурузный суп с цветной капустой Рецепт шеф-повара Рухшода Зайнитдинова, Ткемали зёрна кукурузы - 800 г репчатый лук - 300 г цветная капуста - 300 г вода - 500 мл молоко растительное - 500 мл чеснок - 2 зубчика соль, перец - по вкусу петрушка, листья оливковое масло Замороженную кукурузу разморозить. Лук очень мелко нарезать, чеснок порубить. Лук обжарить до золотистого цвета. Добавить чеснок, жарить 2 минуты. Добавить кукурузу, томить га среднем огне, помешивая, 5-10 минут. Добавить воду и молоко, довести до кипения, варить на слабом огне 10-15 минут до мягкости кукурузы. Пробить блендером, протереть через сито. Довести солью и перцем. Цветную капусту разобрать на соцветия, бланшировать в кипящей подсоленной воде 3 минуты, нарезать на ломтики, обсушить и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Разлить суп по тарелкам, выложить в каждую порцию несколько ломтиков цветной капусты и посыпать рублеными листьями петрушки. Сбрызнуть оливковым маслом. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Гаспачо со страчателлой, сельдереем, авокадо и печёными перцами Рецепт Алексеч Полякова, бренд-шефа Zio Vini помидоры - 500 г перец рамиро - 500 г лук шалот - 50 г чеснок - 5 г ввода газированная - 500 мл зелень (петрушка, мята) - по вкусу сахар, соль, перец - по вкусу Для подачи страчателла - 30 г сельдерей 20 г перец печёный - 20 г авокадо - 20 г оливковое масло базилик Перцы запечь 20 минут при 200°С, дать остыть, очистить, замариновать с рубленной зеленью. Часть отложить для подачи. Помидоры, перцы, шалот, чеснок и воду пробить в блендере до однородной массы. Процедить через сито. Довести до вкуса солью и сахаром. Держать до подачи в холодильнике.   Подача Авокадо, печеные перцы и сельдерей нарезать средним кубиком. Заправить оливковым маслом, перемешать.   В ледяную тарелку налить гаспачо, в середину выложить страчателлу, сельдерей, авокадо, печёные перцы. Украсить веточкой базилика. Сбрызнуть оливковым маслом.   Опубликовано в каналах Рецепты кота

Окрошка на воде картофель варёный – 500 г яйцо варёное – 4 шт. редис – 200 г огурец – 300 г колбаса варёная – 150 г зелёный лук – 50 г вода – 1,5 л яблочный уксус – 1-2 ч.л., по вкусу соль, перец - по вкусу Для подачи, по желанию сметана (майонез) Отделить желтки от белков. Редис нарезать брусочками, огурец, колбасу и картофель - средним кубиком, зелёный лук - тонкими кольцами, белки - кубиком. Желтки раскрошить, смешать с луком. Добавить белки, картофель, огурцы, колбасу и редис, перемешать. Посолить и поперчить. В холодную воду добавить уксус, залить окрошку, перемешать. Довести до вкуса. Убрать в холодильник на 30 минут. При подаче добавить сметану, размешать. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Окрошка на сметане и воде колбаса варёная – 250 г картофель варёный – 3 шт. яйцо варёное – 4 шт. огурец – 2 шт. редис – 6 шт. зелёный лук – 2 стебля укроп, листья - 2 веточки петрушка, листья - 2 веточки мята, листья – 2 веточки уксус яблочный – 2 ст.л. вода - 500 мл сметана – 300 г соль, перец - по вкусу Часть воды можно заменить колотым льдом и добавить его перед подачей. Картофель, редис, огурец, колбасу и яйца нарезать кубиком. Зелень мелко порубить. Овощи, колбасу, яйца, сметану и зелень аккуратно перемешать. Посолить и поперчить. Холодную воду смешать с уксусом. Залить водой окрошку, аккуратно перемешать, довести до вкуса. Убрать в холодильник на 1 час. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Окрошка на айране (квасе) с крабом Рецепт Георгия Трояна, бренд-шефа Северяне Основа картофель - 100 г огурцы без кожи - 100 г яйцо - 5 шт. редис - 100 г краб - 250 г Заправка айран (квас) - 1 л петрушка - 60 г сметана 20% - 150 г соль - по вкусу Подача яйцо - 5 шт. зелень Основа Картофель запечь, остудить и очистить от кожи. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, отделить желток от белка и натереть, по отдельности, на тёрке. Огурец и редис нарезать кубиками. Заправка Всё смешать, пробить в блендере до однородности. Подача Сварить яйца пашот непосредственно перед подачей. В глубокую тарелку выложить по кругу небольшими горками все ингредиенты (по 1 столовой ложке). В центр положить яйцо пашот, разрезанное пополам, посолить, украсить зеленью по вкусу и заправить. Опубликовано в каналах Рецепты кота