Копчение-рецепты

Карп горячего копчения Ингредиенты: карп свежий — у меня 2,5 кг; соль — 8 ст. л.; сахар — 1 ч. л.; соевый соус — около 100 мл. Пошаговый рецепт: Сделайте из карпа «книжку»: надрежьте тушку вдоль спины и разверните, как книгу. Поместите рыбу в морозильную камеру. Этот шаг можно пропустить, если вы уверены в качестве карпа. Достаньте рыбу из морозилки и дайте ей полностью разморозиться. В подходящей посуде создайте «подушку» из соли. Уложите карпа чешуёй вниз на эту подушку. Посыпьте рыбу сахаром и солью (4 ст. л.). Оставьте на 5 минут. Полейте соевым соусом. Накройте ёмкость и поместите в холодильник на 8–12 часов. Тщательно промойте рыбу под проточной водой. Вывесите для просушки на 10–14 часов. Копчение. Температура копчения 90–95 °C. Коптите до тех пор, пока внутренняя температура рыбы не достигнет 72–73 °C. Остывание. Оставьте рыбу остывать прямо в коптильне. Финальный этап. Проветрите и дайте карпу «отдохнуть» перед подачей — это поможет раскрыть вкус и аромат. Приятного аппетита! 🍽️

Друзья, у нас появилась группа в Макс. Пока рецепты будут дублироваться, чтобы не потерять их. https://max.ru/id00299

Рёбрышки горячего копчения  Ну почти))) Ингредиенты для сухого посола (на 1 кг рёбрышек) соль — 18 г (смесь нитритной и поваренной в пропорции 50 / 50); сахар — 5 г. Дополнительно для обмазки (по желанию) домашняя горчица; соус терияки. Подготовка рёбрышек. Удалите с рёбрышек всё лишнее (жилы, плёнки). Посол. Натрите рёбрышки смесью соли и сахара. Поместите в холодильник на 2–4 суток. Если на рёбрышках мало мяса, достаточно 2 суток. Подсушивание. После посола достаньте рёбрышки и тщательно подсушите поверхность. Доведение до готовности в духовке. Разогрейте духовку до 80 °C. Поставьте снизу поддон с горячей водой. Готовьте, пока внутренняя температура мяса не достигнет 69–70 °C (контролируйте термометром). Копчение. Переложите рёбрышки в коптильню. Поддерживайте температуру 80–85 °C. Коптите 20–25 минут. После копчения оставьте рёбрышки «отдохнуть» в коптильне ещё на 15 минут. Проветривание. Достаньте рёбрышки и проветрите их в течение 2 часов. Обмазка (по желанию). Смешайте домашнюю горчицу и соус терияки в небольших количествах. Намажьте рёбрышки получившейся смесью. Финальное выдерживание. Поместите рёбрышки в холодильник на сутки — это позволит вкусам лучше раскрыться. Приятного аппетита! 🍖🍽

Мяско к пенному.🍻 Сыровял Свининка 1 кг Соль крупная не менее килограмма 😁 Соль нитритная по желанию. Специи по вкусу и желанию, у меня по стандарту смесь перцев,кориандр,паприка и 2 гр сухого дыма. Мясо промываем удаляем лишний жир, обтираем бумажным полотенцем. В ёмкости делаем подушку из соли,я делаю около 3-5 см.выкладываем мясо и сверху зысыпаем солью. Отправляем в холодильник. Я продержал в холодильнике трое суток. Куски толщиной у меня около 5 см. Далее вымачивал часов 5, три раза меняя воду. На ночь повесил подсохнуть. Далее смешиваем все специи и от души натираем кусочки мяса. Отправляем сушиться. У меня сушилось на кухне на окне, провисело 9 день. И готово. Хранить рекомендую в пергаментной бумаге в морозилке. К стати сухой дым не чувствуется почти совсем. Приятного аппетита #кпиву #мясо #сыровял

Мяско к пенному.🍻 Сыровял Свининка 1 кг Соль крупная не менее килограмма 😁 Соль нитритная по желанию. Специи по вкусу и желанию, у меня по стандарту смесь перцев,кориандр,паприка и 2 гр сухого дыма. Мясо промываем удаляем лишний жир, обтираем бумажным полотенцем. В ёмкости делаем подушку из соли,я делаю около 3-5 см.выкладываем мясо и сверху зысыпаем солью. Отправляем в холодильник. Я продержал в холодильнике трое суток. Куски толщиной у меня около 5 см. Далее вымачивал часов 5, три раза меняя воду. На ночь повесил подсохнуть. Далее смешиваем все специи и от души натираем кусочки мяса. Отправляем сушиться. У меня сушилось на кухне на окне, провисело 9 день. И готово. Хранить рекомендую в пергаментной бумаге в морозилке. К стати сухой дым не чувствуется почти совсем. Приятного аппетита #кпиву #мясо #сыровял

Друзья,поздравляю вас с наступающими новым годом!!! Пусть в новом году ваш кофе будет крепким, Wi‑Fi — быстрым, а планы — грандиозными! Желаю, чтобы фортуна ходила за вами по пятам, а проблемы обходили стороной. Пусть всё, что вы задумал, сложится как новогодний пазл — ярко, радостно и без лишних усилий🥂

Друзья,поздравляю вас с наступающими новым годом!!! Пусть в новом году ваш кофе будет крепким, Wi‑Fi — быстрым, а планы — грандиозными! Желаю, чтобы фортуна ходила за вами по пятам, а проблемы обходили стороной. Пусть всё, что вы задумал, сложится как новогодний пазл — ярко, радостно и без лишних усилий🥂

Пивчики из свинины+говядина(60/40%) На килограмм фарша Вода 80мл Соль 18 гр(Я использовал только нитритную) Сахар 5 гр Специи по вкусу. Я ещё добавлял сухой дым 2 гр. В фарш добавляем специи, соль, воду ( холодную),хорошенько перемешиваем и отправляем в холодильник на сутки.  Спустя сутки достаем, перемешиваем, формируем колбаски . Я это делаю с помощью кондитерского мешка с насадкой примерно 7 мм. Отправляем в сушилку (дигедратор) при температуре 65-70° у меня сушка заняла 6-7 часов, ну тут индивидуально и по вкусу,спустя 3-4 часа необходимо дать остыть поскольку колбаски получаются жирненькие и степень их готовности лучше видна когда они остыли,это нужно чтобы не пересушить их. Потеря в весе приблизительно 65-70%. Всем добра и приятного аппетита 🍻 #кпиву #рецепт #копчение #пивчики #мясо

Пивчики из свинины+говядина(60/40%) На килограмм фарша Вода 80мл Соль 18 гр(Я использовал только нитритную) Сахар 5 гр Специи по вкусу. Я ещё добавлял сухой дым 2 гр. В фарш добавляем специи, соль, воду ( холодную),хорошенько перемешиваем и отправляем в холодильник на сутки.  Спустя сутки достаем, перемешиваем, формируем колбаски . Я это делаю с помощью кондитерского мешка с насадкой примерно 7 мм. Отправляем в сушилку (дигедратор) при температуре 65-70° у меня сушка заняла 6-7 часов, ну тут индивидуально и по вкусу,спустя 3-4 часа необходимо дать остыть поскольку колбаски получаются жирненькие и степень их готовности лучше видна когда они остыли,это нужно чтобы не пересушить их. Потеря в весе приблизительно 65-70%. Всем добра и приятного аппетита 🍻 #кпиву #рецепт #копчение #пивчики #мясо

Грудинка варено-копченая. Из расчета на кг Соль нитритная-поваренная 19гр (50/50) Сахар 5 гр Специи по вкусу. Продукт подготавливаем,отрезаем всё лишнее. Натираем смесью соль, сахар,специи. Далее вакуумируем (можно обойтись без вакуумации использовать пищевую пленку или контейнер) и отправляем в холодильник на 3-4 дня все зависит от толщины куска. У меня в силу обстоятельств пробыла в холодильнике неделю,но у меня была в вакууме. Каждый день массаж))). Далее обварка я использовал сувид 4часа при температуре 71°,да незабываем предварительно отеплить до комнатной температуры. Можно варить в кастрюле,в пищевой пленке. При температуре 85-90° до 71° внутри куска. Далее обсушка и копчени, коптим при температуре 80°± минут 30-40. До достижения желаемого цвета, далее проветривание и отдых. После можно натереть специями и чесноком,завакуумировать и дать пару дней отдохнуть, вкус раскрывается на 100%. Приятного аппетита! ps. Мой фаворит рецепта грудинки всё-таки остаётся вариант копчено вареной грудинки. Рецепт есть в группе #копчение #сало #рецепты

Карбонат-рапид, но рапид не обычный а в су-виде, кто-то скажет что в су-виде это не рапид, может в чем-то и будет прав,но получается вкусно. И так рецепт: Посол сухой 🧂 Соль нитритная 26 гр/кг Сахар 5 гр/кг Можно использовать старты, у меня без них. Специи по желанию, у меня смесь перцев . С мяса удаляем лишний жир, промываем вытераем бумажными полотенцами, натираем смесью соль, специи, сахар, ваккумируем и отправляем в холодильник на 3 дня, если кусочек большой то время увеличиваем. Раз в сутки как всегда массаж. Далее достаём, даем обсохнуть пару часиков и отеплиться, снова вакуумируем. Подвариваем при температуре 45°. Так как у меня кусочки не толстые мне хватило 4 часа, может быть хватило бы и меньше но в вакуум щуп не засунешь. Далее хорошо просушить и в коптильню можно в горячего но при температуре не больше 55° до достижения в внутри куска тех же 45°. Я же коптил холодным при 23° примерно 15 часов, два раза вынимал мясо для проветривания. Дыма подавал не особо много, коптил на щепе яблоня, груша. Выветриваем, о обязательно даем отдохнуть минимум сутки в холодильнике или хотя бы ночь😁 🍖 теперь о су-виде- рапиде. Обычно рапид делал так, вместо сувида довадил до 45° в коптильне при 55°. Разница этих способов как по мне то это отсутствие лаковой корочки при су-виде. Для более точного сравнения позже сделаю параллельно два способа. Приятного аппетита 🍽 #мясо #кпиву #копчение #рапид #сувид

Карбонат-рапид, но рапид не обычный а в су-виде, кто-то скажет что в су-виде это не рапид, может в чем-то и будет прав,но получается вкусно. И так рецепт: Посол сухой 🧂 Соль нитритная 26 гр/кг Сахар 5 гр/кг Можно использовать старты, у меня без них. Специи по желанию, у меня смесь перцев . С мяса удаляем лишний жир, промываем вытераем бумажными полотенцами, натираем смесью соль, специи, сахар, ваккумируем и отправляем в холодильник на 3 дня, если кусочек большой то время увеличиваем. Раз в сутки как всегда массаж. Далее достаём, даем обсохнуть пару часиков и отеплиться, снова вакуумируем. Подвариваем при температуре 45°. Так как у меня кусочки не толстые мне хватило 4 часа, может быть хватило бы и меньше но в вакуум щуп не засунешь. Далее хорошо просушить и в коптильню можно в горячего но при температуре не больше 55° до достижения в внутри куска тех же 45°. Я же коптил холодным при 23° примерно 15 часов, два раза вынимал мясо для проветривания. Дыма подавал не особо много, коптил на щепе яблоня, груша. Выветриваем, о обязательно даем отдохнуть минимум сутки в холодильнике или хотя бы ночь😁 🍖 теперь о су-виде- рапиде. Обычно рапид делал так, вместо сувида довадил до 45° в коптильне при 55°. Разница этих способов как по мне то это отсутствие лаковой корочки при су-виде. Для более точного сравнения позже сделаю параллельно два способа. Приятного аппетита 🍽 #мясо #кпиву #копчение #рапид #сувид