Brew It Easy

Тёмное пиво Тёмное пиво до сих пор представляет определённый феномен на рынке. Кого ни спроси — оно плохо продаётся. Несмотря на обилие информации в интернете, многие потребители всё также не разбираются в тёмном пиве и находятся в плену стереотипов: мол, тёмное пиво — это крепкое, более плотное, зимнее и пр. Давайте разбираться. Для начала окунёмся в историю. Откуда пошло тёмное пиво? В чудесном мире с эльфами, феями и единорогами пили только светлое, кристально чистое, с блеском пиво. Но однажды злой некромант Дэниел создал жжёный солод и отравил им всё пиво! Конечно, всё было не так. Давным-давно солод сушили на огне. Поэтому он был тёмным и имел копчёный аромат. То есть всё пиво до XVIII века было тёмным. Со временем технология сушки улучшалась: солод становился всё светлее и приобретал чистый зерновой аромат. А ещё пивовары заметили, что у светлого солода выше выход. Зачем тогда нужен тёмный? Предположу, что любители стаутов и портеров подняли вой: «А вот раньше! Верните то самое!». Дэниел Уилер (конечно, он никакой не некромант) приспособил барабан для сушки кофе под солод и сделал жжёный солод Black Patent. Теперь можно было варить тёмное пиво из высокотехнологичного светлого солода с добавлением жжёного. Прогресс! Наверняка находились те, кто остался при своём мнении, что раньше было лучше. К счастью или к сожалению, но прогресс не остановить. Возможно, именно это время — а это уже начало XIX века — можно считать периодом возникновения биргиков. Вряд ли до этого кто-то пил пиво с целью побаловать свои рецепторы. Тогда у пива были совсем другие цели. Оно являлось частью повседневного рациона, имело питательную ценность, в том числе за счёт низкой степени сбраживания, и профилактическое значение. Именно улучшение технологии сушки солода, которое привело к появлению светлого солода, производство жжёного, а в дальнейшем карамельного (Crystal) и других спецсолодов открыли для пивовара небывалые возможности. С этого же момента светлое пиво начало свою победоносную экспансию. На сегодняшний день старое доброе тёмное пиво — скорее экзотика. Ниша действительно небольшая, но очень интересная. Это прежде всего традиционное региональное пиво: дункель в Баварии, шварцбир в Тюрингии и Саксонии, тмаве и черне в Чехии, альт в Дюссельдорфе и т. д. Гиннесс я бы не назвал региональным: он известен во всём мире, и скорее это пиво для туристов, а не локальная фишка. Существует также тёмное «мужское» пиво с хмелем, богатым ксантогумолом, или его экстрактами. И, конечно, различные стили, получившие развитие в крафтовом пивоварении. Можно ещё раз затронуть самое распространенное заблуждение, но цвет пива не имеет связи со степенью сбраживания! То есть тёмное пиво не обязано быть плотным или крепким. Сухие ирландские стауты и чешская тёмная деситка — тому яркое подтверждение. Что можно сказать напоследок? Пейте тёмное пиво, не ограничивайте себя глупыми стереотипами и исследуйте безграничный океан вкусов.

Тестовая пивоварня R&D-центра РЭУ им. Г.В. Плеханова.

Российский Экономический Университет им. Г.В. Плеханова приглашает пивоваров, технологов и владельцев крафтовых производств на курс повышения квалификации от R&D центра Университета: "Современные технологии пивоварения: контроль качества и технологические расчёты для предприятий малой и средней мощности".

Нашему проекту «Рвём Когти» 1,5 года, а значит, уже можно делиться бесценным опытом. Своим видением делится наш СММ менеджер. (Ну да, теперь BiE - это не только про технологию)

Какие у вас планы на завтра? Давайте встретимся в Королёве на территории Rocket City! 7 мая в 19:00 Михаил Ершов привезет туда Дипапатам. Да-да, расширяем географию 🔥 Михаил расскажет о пиве, о нашем проекте «Рвём Когти», ответит на вопросы и всё в неформальной обстановке под бокал прохладного пива 😍 ‼️ Встречаемся 7 мая в 19:00 по адресу: г. Королев, ул, Подмосковная 7. Бар Rocket City.

На горловине каждого баллона выбит его собственный вес (тара, например, «60 кг»). Взвешиваем баллон, отнимаем вес тары. В заправленный 50-литровый баллон заливают 24,6 кг углекислоты. Главный принцип, которого стоит придерживаться: Лучше потратить чуть больше времени и CO₂ на продувку, чем потом вылить испорченное пиво. Кислород, который уже попал в продукт, невозможно удалить. И да ,всегда работайте в хорошо проветриваемом помещении. CO₂ не имеет запаха, но может накапливаться у пола и вытеснять кислород, что опасно для жизни. Не суйте нос в только что опустошенный танк! Так же на пивоварне должна стоять системы вытяжки по всему периметру ЦКТ и форфасов на уровне пола.

Хочу поделиться данным размышлением по поводу продувки ёмкостей углекислотой, банки/бутылки и ХопГана. Многим думаю покажется это очевидным, но все же пусть это будет здесь. Основная идея простая: кислород - это главный враг готового пива. Он убивает аромат, ускоряет старение и портит вкус. Наша задача - везде, где будет пиво, выгнать воздух и заменить его углекислым газом (CO₂). Он инертный и безопасный для пива. Начнём с больших ёмкостей - ЦКТ и горизонтальных форфасов. Физика тут простая: CO₂ тяжелее воздуха. Поэтому подавать его нужно только снизу, в самый нижний клапан или кран. Воздух будет выходить сверху. Верхний клапан при этом должен быть открыт. Если его закрыть - мы просто создадим давление, но не выгоним кислород. Что касается времени продувки и давления. Давление на редукторе достаточно выставить 2-2.5 бара. Для танка на 1000 литров продувать приблизительно 15-20 минут (при скорости 200 л в минуту). Скорость зависит от диаметра шланга и редуктора, нам нужно около 3-4 объемов танка. В баллоне 50 л приблизительно 18000 л газа, это на 4-5 продувок, если брать с запасом. После этого можно проверить результат, если нет оксиметра, старым дедовским способом - подносим зажигалку (лучше конечно горелку, она не тухнет от сильного потока) к открытому верхнему штуцеру. Если пламя сразу гаснет - всё хорошо, идёт чистый CO₂. Если горит - ещё есть воздух, нужно продолжать. И да, углекислота чаще холоднее воздуха. С горизонтальными форфасами есть нюанс: в верхней части, у горловины, часто остаётся карман воздуха. Поэтому после общей продувки нужно отдельно создать давление и сделать резкий сброс, дабы выдавить и заполнить углекислотой весь объем. Важно!!!☝️Продувать шланги или жесткую обвязку так же  обязательно! Любое окно перед присоединением к клапану, продувать обязательно! Что будет если продувать емкость через верх CO₂ тяжелее воздуха примерно в 1,5 раза. Если подать газ сверху, он начинает падать вниз, как вода. Но воздух, который был в танке, никуда не девается. CO₂ просто «ныряет» под воздух, просачивается вниз, перемешивается, но не выталкивает его, получается что то вроде слоеного пирога. Часть углекислоты уйдёт сразу вверх и вылетит наружу, часть упадёт вниз. Нижние слои воздуха останутся на месте. В самом низу танка, в дренажных клапанах, в мёртвых зонах - везде будет кислород. Когда туда будет заходить пиво, оно встретится с этим кислородом. Теперь про банки и бутылки. Это самый критичный этап. Можно идеально продуть танк, но если разливать пиво в тару с воздухом - вся предыдущая работа насмарку. На автоматической линии (речь про самые простые линии, а не 80000 тыс. банок в час) обычно есть режим, когда в пустую бутылку сначала подаётся короткая струя CO₂ (4-6 секунд), а уже потом пиво. Важно, чтобы этот режим был включён и настроен. Так же не забываем про вспенивание пива углекислотой, сразу после розлива в банку. При ручном или полуавтоматическом розливе можно сделать так: опустить тонкую трубку от баллона с CO₂ на самое дно мытой бутылки, дать газ на 4-6 секунд и не вынимая трубку полностью, начать наливать пиво. Это простое действие спасает от попадания кислорода. Несколько слов про ХопГан (сухое охмеление). При внесении хмеля в танк мы снова вносим кислород. Поэтому продувка важна и здесь: 1. Перед внесением хмеля продуваем ХопГан и все приходящие клапаны через низ прикрыв крышку. 2. После добавления хмеля нужно снова сделать продувку - подать CO₂ снизу на 2-3 минуты (минимум 3 объема емкости)  при открытом верхнем клапане, чтобы выгнать воздух находящийся в гранулах хмеля и попавший в ёмкость при засыпании. 3.После продувки надуть ХопГан углекислотой и оставить на 10-15 мин с хмелем, так попадет еще меньше воздуха в емкость с пивом при задаче. Важный момент про баллоны с CO₂. В баллоне углекислота находится в жидком состоянии. Пока есть жидкость, давление на манометре будет постоянным (50-70 атмосфер). Оно резко упадёт только когда жидкость кончится. Поэтому определять остаток газа нужно только по весу (тяжело, неудобно, понимаю).

Продувка углекислым газом. Автор - Иван Ларин

Channel name was changed to «Brew It Easy»

Channel name was changed to «Варим и точка!»

❗️8️⃣❗️Милые женщины, поздравляю вас с международным днём женского пивоварения (International Women`s Collaboration Brew Day). Пусть ваши заторы осахариваются, альфа-кислоты изомеризуются, дрожжи быстро забеливаются и глубоко, о да, детка, глубоко сбраживают! Чтобы 🔼 LDF-ADF была < 1%. Ну а если вы сами не варите пиво, а просто его любите - всё равно это ваш день! Пусть он подарит солнце на год вперёд! И даже, если вы равнодушны к пиву или ненавидете пиво, это не важно, будьте счастливы и любимы!!!

Замечали, как мы зависим от традиций? Как мозг не хочет тратить энергию, абстрагируясь от накатанных вещей, и воспринимать их с чистого листа. Например, какой можно предложить фуд-пэйринг к баварскому Хэфэвайцен? Скорей всего мюнхенские вайсвурст, возможно ещё с картофельным салатом))) Почему? Да потому что столетиями сложился такой фуд-рейринг. Вообще, это неблагодарная тема, потому что различных блюд великое множество и у каждого дегустатора своё уникальное восприятие. Один скажет, что к Хэфэвайцен лучше подойдут серые щи и расстегаи с рыбой, другой будет доказывать, что лучше с тысячелетними яйцами. И оба будут правы. Хотя вся Бавария будет их осуждать. К чему я это. Налил Хамовники Пильзенское в бокал Orval, даже ещё не попробовал. Но внутри ощущение, что что-то не так. Если представить, что такая форма бокала традиционно использовалась для Пилса, вопросов бы не было. Но нет. Это же для Орваль. Значит само восприятие пива будет искажено, мозг уже внёс искажения. Ничего не поделаешь. Нет у меня дома бутылочки Рыцаря Форель.))) Конечно, нельзя сказать, что это прямо два разных пива, но в бокале Orval горечь ощущается ярче, а тело действительно полнее. Даже с закрытыми глазами.

Утром, пока гулял с собакой, размышлял о теле пива. Подумал, что пост получился уж слишком сухой и тезисный. А тема очень интересная и неоднозначная. Кстати, если хотите улучшить своё тело – заведите собаку. Лучше не от заводчика, а из приюта. Прогулки в любую погоду закаляют тело и дух. А если не боитесь трудностей и хотите стать прямо атлетами-котлетами, то возьмите хаски, например, в Husky Help (https://husky-help.ru/). Если возьмёте там собаку, отдам бесплатно шлейку моей хаси. Так вот тело пива. Тело пива является только частью композиции пива. Пивовар видит пиво в комплексе, а не отдельно тело, аромат, цвет, горечь и пр. Есть пиво, в котором тело практически декларируется в стиле: Брют ИПА, Смузи, NEIPA, Молочные Стауты и другие Пастри. Но сейчас не об этом. А о том, что посуда так же влияет на восприятие тела. Именно восприятие, потому что мы не можем измерить тело, не существует (или поправьте меня, если существует) Международных Единиц Тела Пива IPFU. Тело мы можем только воспринимать органами чувств, т.е. и глазами, и нашим вестибулярным аппаратом. Флейта из тончайшего стекла подчёркивает лёгкость Немецкого Пилснера. Вы берёте её в руки и уже начинаете «пить» пиво. Вы чувствуете насколько оно тонкое и освежающее. Ощущение свежести добавляют ещё и пузырьки, поднимающиеся вверх. Налейте Немецкий Пилснер в литровый масс – само пиво не изменилось, но восприятие изменится. И начнёт оно меняться в тот момент, когда вы будете поднимать кружку со стола. Вы больше не наслаждаетесь свежестью, вы прорабатываете предплечье, бицепс и дельту. Ещё интереснее с телом диацетильного Богемского Пилснера. Давайте попробуем разобрать тело этого пива. Меланоидины и карамели, образованные в ходе 1-2-3-хотварочного затирания и длительного кипа уплотняют тело, как визуально, так и во вкусе. Диацетил также добавляет «жира» сливочными нотами. Пилснер разливают в кружки из толстого стекла. Не масс, конечно, но массивнее германской флейты. Но высокая (измеряемая), и в то же время, мягкая (сенсорная) горечь от таких сортов, как Агнус, Премиант и Жатецкий Полуранний Червеняк «стройнит» и добавляет пиву питкость (Drinkability). Не «толстое», не «тонкое», а сильное и крепкое. Классно же!

Ну что же, ребятки отказались от бургеров, чипсов, белых булок и сладкого, добавили в план тренировок планочку, сменили круизёры на хард-эндуро, и результат не заставил себя ждать. Продолжаем разговор о теле пива.