Alexander Ivanov | Не пресный Блог

#НепресныйРецепт 🍔 Булочки для бургеров (Tangzhong) Tangzhong (заварная основа) - Мука в/с — 83 г - Молоко 6% — 605 г Приготовление: Нагреть молоко, добавить муку и, постоянно помешивая, заварить до состояния густой пасты. Полностью остудить перед замесом теста. Тесто (примерно на 30 булочек) - Хлебная мука (T55) — 1020 г - Сухое молоко — 55 г - Сахар — 110 г - Свежие дрожжи — 22 г - Соль — 27 г - Сливочное масло 82,5% — 165 г - Молоко 6% — 165 г - Желтки — 55 г - Целые яйца — 165 г - Вся заварная основа (Tangzhong) Способ приготовления🔽 Соединить все ингредиенты, кроме сливочного масла, и замешивать 4–5 минут до гладкости. Добавить сливочное масло и продолжить замес ещё 5 минут, пока тесто не станет эластичным. Оставить на первое брожение 1,5 часа или до увеличения объёма вдвое. Разделить тесто на порции и сформовать булочки. Оставить на окончательную расстойку 1–1,5 часа. Смазать яичной смесью, при желании посыпать кунжутом. Выпекать при 170 °C 8–10 минут до золотистого цвета.

#НепресныйРазбор Сегодня у нас острый разговор который напомнит вам какие бывают перцы , их отличия и почему их добавляют в десерты. И пожалуй начну с того что думаю вы помните, как было в старых кулинарных книгах: “Соль, перец - по вкусу”? В те времена мир для нас и правда был чёрным или белым, как соль и перец. Сегодня разнообразие пряностей, их доступность и рост чувства вкуса у нас привели к тому, что на витрине уже БОЛЬШЕ ДЕСЯТИ сортов перца и вот самые интересные: ⠀ 🌶Чили хлопьями - сильный пряный аромат и жгучий вкус 🌶Кайенский целый и молотый - получают из спелых оранжево-красных перцев чили, у него жгучий вкус 🌶Эспелет - элитный красный перец из Франции, острота приятна, она не обжигает, а только согревает, он слегка кисленький, не жгучий, но пикантный. Превосходно сочетается с какао и мёдом. 🌶Перец лонг с острова Ява - вкус сложный и яркий, с нотами имбиря и мускатного ореха. Сладко-жгучий, хорошо сочетается с острыми добавками к сырам в фондю или винным соусам, также гармонирует с мясом, сырами, яйцами, соевыми продуктами. Остро-сладкими нотами пряность дополнит глинтвейны, сиропы, соки, кондитерские изделия. Идеально сочетается с манго, дополняет фруктовые салаты. 🌶Бурбонский перец - один из самых редких и необычных перцев в мире. Имеет благородный и пряный вкус. В нём перечные, цветочные, цитрусовые, фруктовые и мятные тона. Аромат очень яркий, возбуждающий, при этом, очень гармоничный. 🌶Белый перец - с более тонким и сильным ароматом, чем у черного перца, ценится он выше. 🌶Чёрный - обладает отличный ароматом и прекрасным вкусом. 🌶Розовый перец - для раскрытия вкусовых и ароматических качеств нужно немного прокалить на сухой сковороде. 🌶Перец Хабанеро - это самый жгучий перец в мире! 🌶Халапеньо - мы любим за среднюю остроту и нежный зелёный цвет. ⠀ Но перцы добавляют не только в основные блюда, салаты и соусы. Они давно нашли своё место и в десертах. Но не для того, чтобы сделать торт острым Их задача — подчеркнуть вкус шоколада, какао, ягод, карамели и фруктов. Лёгкая острота усиливает восприятие сладости, делает вкус более глубоким, а аромат — многогранным. Именно поэтому шоколад с чили, карамель с эспелетом или манго с длинным перцем уже давно стали классическими сочетаниями в высокой гастрономии. Самое интересное, что во многих десертах вы можете даже не догадаться, что внутри есть перец. Вы просто почувствуете, что вкус стал ярче, объёмнее и запоминается намного дольше.

#НепресныйПодбор Во Франции кондитерское ремесло достигло высочайшего уровня, снискав заслуженную славу по всему миру. В парижской школе «Ferrandiparis» преподают вот уже 100 лет. Выпускники этой школы в буквальном смысле получают билет в любые заведения планеты. Это лучшие шеф-кондитеры, разбросанные по всему миру. Так, например, «merengaboy», выпускник школы, сегодня уважаемый и востребованный шеф, работает в ресторанном холдинге, где десертам уделяется особое внимание, а гости остаются в неописуемом восторге. ⠀ Эта книга, посвященная кондитерскому делу, построена по тому же новаторскому принципу. Она составлена на основе программы бакалавриата где сложность рецептов постепенно возрастает. ⠀ Так, уровень 1 соответствует базовому классическому рецепту. Уровень 2 — более сложный, пересмотренный рецепт. Уровень 3 — авторский рецепт от одного из знаменитых шеф-кондитеров: Яна Куврёра, Кристофа Фельдера, Седрика Гроле, Пьера Эрме, Яна Менги, Кристофа Мишалака и многих других. ⠀ Тематические введения к разделам книги — это ваши ключи к успеху: они обучают основам кондитерского ремесла, рассказывают об важнейших ингредиентах и о происхождении классических кондитерских изделий, а также предостерегают от наиболее частых ошибок. Кроме того, в начале каждого раздела вы найдете пошаговые базовые рецепты, для наглядности снабженные фотографиями основных этапов приготовления. ⠀ 📕Сильная сторона этой книги в том, что в отличие от многих, она даёт действительно современные подходы и рецептуры, которые останутся актуальными в ближайшем будущем. Кроме того, здесь вы найдёте интересные, полезные и применимые техники, о которых не так часто рассказывают открыто как я, в которых есть : «приготовление драже без специальных машин, темперирование шоколада на водяной бане и тд.» ⠀

— Ты где был два месяца? Я бы и сам хотел знать. Где-то между сотней десертов, тонной сливок, пару новых проектов и попытками понять…. Но я жив🙃 И самое главное — жив «Непресный блог». Более того, за это время он даже слегка пополнился новыми подписчиками 😍 Поэтому официально заявляю: I’ll be back. Точнее уже back😉

#НепресныйДесерт + #НепресныйРецепт Я уже делал пост на этот десерт, и рассказал о нем все что смог, поэтому добавлю лиж малость сказав… Когда меня спрашивают, какие силиконовые формы нужно всегда иметь в арсенале, я перечисляю самые базовые и в конце добавляю: «А, ну ещё и полусферы, конечно!». И мне нравится, как всевозможные кондитеры проявляют креатив, чтобы обыграть эту форму. Достаточно открыть соцсети и понимаешь, насколько она многогранная в своей простоте. И это здорово, потому что готовые изделия выглядят интересно и порой забавно. А самое классное — это не сразу узнать. Высший пилотаж. Но сегодня , я хочу поделится тем как вижу десерт в исполнении этих форм я. Так что,смотрите ,готовьте,пробуйте! Видео рецепт 👇