ЧТИВО ВИНО

Друзья! До ЧТИВО ФЕСТА осталось ровно две недели. Перед вами — полный лайнап двух сцен — «Музыки» (она же «Истории» с диалогами Сергея Минаева) и «Вдохновения». Напоминаем, что для входа в зону «История поп-культуры» потребуется регистрация. Она откроется в понедельник, 17 августа. Конкретное время выступлений объявим совсем скоро. До встречи на Хлебозаводе! Билеты еще можно найти на нашем сайте.

Редакции всегда было интересно, чем бренд-шефы закусывают вино в спокойной обстановке – дома, например, вдали от тщательно сбалансированных меню. Мы обратились с этим вопросом к Александру Богданову – бренд-шефу отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius. «Я люблю автрийский Цвайгельт, и закусываю его гречневой кашей с куриной котлетой. Яркий вкус вишни и ежевики идеально сочетаются с домашним вечером и кашей». Мы будем спрашивать шефов и дальше. А найти все сочетания можно будет по тегу #винная_закуска

PS к Дню рождения Телеграм 9 знаменитостей, которые не берут в рот ни капли (о 10-м сами догадаетесь) ▫️ Криштиану Роналду не выпил ни капли за всю жизнь. Причину раскрыла сестра: отец футболиста умер от алкоголизма, и Криштиану твердо решил не повторить его путь. ▫️ Мохаммед Салах не пьет по религиозным причинам. Когда «Ливерпуль» в 2020-м стал чемпионом Англии, шампанское для обливания на церемонии специально сделали безалкогольным — из уважения к Салаху и его партнеру по команде Садио Мане. ▫️ Мохаммед Али не пил по тем же соображениям с 1964 года, как принял ислам. ▫️ Дженнифер Лопес не пьет, не курит по земной причине: «С возрастом это разрушает кожу». Но должны признать, что в свои 57 Джей Ло выглядит, и правда, сногсшибательно. ▫️ Ким Кардашьян завязала после того, как, подвыпив на вечеринке, разболтала гостям, что ждет четвертого ребенка. Ну, разболтала и разболтала — кейс был не в утечке, а в том, что алкоголь лишил ее контроля над тем, что говорит рот, — с тех пор в рот ни капли. ▫️ Тайра Бэнкс не пробовала алкоголь до 50 лет, а когда попробовала, публично призналась, что это была гадость. Годами держала бокал вина за столом, ни разу не сделав глотка, чтобы выглядеть эффектнее. ▫️ Новак Джокович говорит, что не пьет, только пробует свое красное из собственного виноградника в сербской Шумадии. Ну, ладно. ▫️ 50 Cent тоже говорит, что не пьет, но при этом владеет брендами шампанского Le Chemin Du Roi и коньяка Branson. ▫️ Шанайя Твейн в автобиографии From This Moment On пишет: «Мне не нравятся наркотики. Мне не нравится алкоголь. Я хочу, чтобы вокруг меня были люди чистые». Наша поддержка!

Место силы на неделе от Светланы Кесоян Cheers&Chicken (Столешников пер., 7, стр. 2). В этом подвале в центре города надо назначать хулиганские свидания. Чем радуют? ▪️Дорогое шампанское, а на закуску куриные крылья в ведрах или наггетсы с черной икрой (пара штук 1500 ₽). ▪️Куриные крылья, да и ножки тоже, могут быть в соевой глазури или в рисово-кукурузной панировке. Малосольные огурцы по желанию могут войти в этот комплект. ▪️Есть куриные крылья (990 ₽) из пластикового ведра, и запивать это надо бокалом Celeste Grand Cru Rose Brut за 2800 ₽ — высший ночной пилотаж буржуазной богемы.

В День рождения Телеграма пьем… безалкогольное вино. В редакции на сей счет возникли переживания, вылившиеся в любопытство: А что это такое вообще — безалкогольное вино? А это самое настоящее вино — тот же виноград, тот же сбор, тот же пресс, дрожжи, брожение, иногда даже выдержка. Но перед самым розливом из готового вина берут и убирают спирт. Как?! Способ 1 — обратный осмос: вино под давлением прогоняют через мембрану с очень мелкими порами ➛ вода и спирт оседают в чан, а на мембране остается концентрат — танины, красящие вещества и вкус ➛ потом с этим концентратом смешивают безалкогольную водичку. Способ 2 — вакуумная дистилляция: нормальное вино пропускают через нагретый до 26° вакуум ➛ в вакууме такой температуры достаточно чтобы спирт из вина улетучился. Способ 3 — колонна с вращающимися конусами: вино прогоняют через вращающиеся конусы ➛ оно растекается тончайшей пленкой по поверхности конуса ➛ подаваемый в колонне пар убирает летучие вещества, в том числе и спирт. Теперь вы знаете что будете пить сегодня.

Telegram сегодня отмечает свой 13-й день рождения, и мы, само собой, тоже, потому что это дом, где прописан наш канал и место, где мы встречаемся с вами. Составили подборку телеграм-каналов наших друзей о вине, еде и гедонизме, которые сами читаем и вам советуем: 1. Ресторатор Илья Тютенков @doshlo 2. Ресторатор Владимир Чистяков @looklikeoreo 3. Ресторатор Борис Зарьков @BorisZarkovTM 4. Винодельня Сергея Галицкого @galitskiy_galitskiy 5. Сомелье и винный эксперт Влада Лесниченко @drunk_monday 6. Основатель международного гида GreatList.com Александр Сысоев @sysoevfm 7. Гастрообозреватель Светлана Кесоян @barcelonafoodiebitch Тост в эту пятницу: За место встречи, которое изменить нельзя!

Главный автохтон Японии и вина из него. Косю (甲州) — розовокожий белый, единственный по-настоящему японский автохтон с многовековой историей; выращивают преимущественно в префектуре Яманаси, у подножия Фудзи, на вулканических почвах с глиной, гравием и илом. Сорт пришел из Китая по Шелковому пути. Вина из Косю на вкус мягкие, фруктово-цветочно-букетные — отлично сочетаются с японской кухней (забудьте на время о саке!). Три топовых Косю на пробу: ▪️ Château Mercian — старейший винный дом Японии, история с 1877 года ▪️ Grace Wine — семейная винодельня с 1923 года, славится возрастными Косю ▪️ Katsunuma Winery — все белые вина только из Косю #япония

10 советов винолюбу, отправляющемуся в Японию Спойлер: японское вино — есть! 1. Комбини — ваш винный магазин 24/7. Звучит странно, но в 7-Eleven или Lawson всегда найдется полка с приличным японским и импортным вином — спецмаг искать не обязательно. 2. Пить в Японии можно с 20 лет. При покупке вина кассир наверняка попросит подтвердить возраст, даже если вам глубоко за 30, — японцы не отличают гадзинов друг от друга. 3. Смотрите на этикетке вот такое — 国産ワイン, а не такое — 日本ワイン. Первое — кокусан-вайн, вино из отечественного винограда, второе — нихон-вайн, сделано в Японии, но бывает, что из привозного концентрата. 4. Из местных сортов ищите Косю — белое, легкое, к суши и вашоку (японскому столу), или Muscat Bailey A — сорт, которого нет больше нигде, красный гибрид, второй по объему производства в Японии после Косю. 5. Поезжайте на денек в Яманаси, первую официально зарегистрированную территорию японского вина. В городке Катсунума у подножия Фудзи — больше 40 виноделен в шаговой доступности друг от друга. 6. Дегустации — смешные по ценам. В Chateau Katsunuma сет из 3 вин — около ¥ 700 (360 ₽). Château Mercian неподалеку предлагает сет из 4 вин за ¥ 2000 (1000 ₽) с закусками. 7. В Японии можно приносить свое вино в ресторан. Коркаж обычно стоит ¥ 1500 за бутылку, и практика набирает обороты. Купил редкую бутылку на винодельне — выпей за ужином в приличном ресторане. 8. В музее при Château Mercian вам расскажут всю историю японского виноделия от палки-копалки — с 1877 года. 9. Вывезти из Японии можно только 3 бутылки по 760 мл, не больше. За четвертую будете доплачивать на границе. 10. Не оценивайте японское вино по западной шкале. Оно не про соло в бокале, а про гармоничное вплетение в японский стол. 気をつけて Счастливой дороги! #япония

Продолжаем обзор выдающихся винных этикеток, который мы начали с первой в истории арт-этикетки Жана Карлю для Мутон Ротшильд. Манфред Кранкл. Звезда родилась. Начало 80-х. 23-летний австриец Манфред Кранкл путешествует автостопом по Греции. Он только что закончил отельную школу в Вене и не спешит работать. По дороге он встречает девушку-гречанку, влюбляется, и они вместе уезжают в Америку — без денег, без плана — позже Манфред скажет, что просто хотел сбежать из ужасно скучной бюргерской Австрии. В Лос-Анджелесе Манфред перебивается случайными заработками в отелях. Там же с двумя друзьями-поварами открывает пекарню, следом ресторан, в котором отвечает за винную карту. Начинает баловаться собственным вином — делает проектные партии с виноделами на стороне. И увлекается настолько, что вместе с женой Элейн (про греческую девушку забудьте, ее уже нет) в 1993 году официально открывает свою винодельню и называет ее Sine Qua Non. [Си́нэ Ква Но́н — латинское юридическое выражение, дословно «без которого нет», то есть «необходимое условие»]. Уже через год Кранкл выпускает первое вино Queen of Spades (Дама Пик) — Сира, четыре с половиной бочки, меньше ста ящиков. Манфред отправляет бутылку Роберту Паркеру и незамедлительно получает 95 баллов — на тот момент высшую оценку, которую вообще получало американское вино из рон-сортов. [«Rhône Rangers» — движение, возникшее в Калифорнии в 1980-х вокруг сортов из Долины Рона] Так родилась сверхновая звезда калифорнийской Санта-Барбары. Манфред Кранкл. Художник. Шесть бутылок из тиража 1994-го Кранкл расписывет собственноручно золотыми чернилами в виде карты Дамы Пик. По словам самого Кранкла, дело было даже не в картах, а в ощущении от получившегося вина — женственного и величественного одновременно. С тех пор правила не менялись: каждый год — новое имя, новая форма бутылки, новая этикетка, и всё это Кранкл придумывает и рисует сам. Сегодня у Sine Qua Non 25 идеальных стобалльных оценок от Wine Advocate — больше, чем у любой другой винодельни мира. Бутылку «Дамы Пик» все еще можно найти в бутиках редких вин от $10 000 и выше.

Вопрос: Почему после второго бокала тянет спеть? Отвечаем. Этот феномен общеизвестен — после второго бокала голосовые связки как будто сами начинают вибрировать и выдавать «Мама, ради Бога, я ни капли не пьяна». Разберем этот феномен с точки зрения нейробиологии, психологии и других смежных дисциплин. Во-первых, после второго бокала потихоньку отключается внутренний критик. За вокал отвечает правое полушарие, а за «что подумают люди» префронтальная кора. Так вот префронтальная кора притормаживает, и вам хочется петь — не просто нотами, а всей душой. Во-вторых, к этому моменту голосовые связки хорошо смазаны — вино повышает приток крови к слизистой, мышцы гортани расслабляются, зажимы уходят, и вы чувствуете, что готовы взять самую высокую ноту. В-третьих, алкоголь провоцирует выброс дофамина, и вы совершенно уверены в том, что пение — нереализованное призвание всей вашей жизни. Наш вердикт таков: пение после второго бокала это не обязательно террористический акт, но всегда — высвобождение Внутреннего Творца. Если вино заставило вас петь, значит, это было хорошее вино — оно достучалось до той вашей части, которая слишком долго молчала.

Ш. ШТОПОР Инструмент для извлечения пробки из бутылки. (Знали?) А вот мир не знал такого инструмента до XVII века, потому как вино разливали из бочек. Когда же его начали бутилировать, то оказалось, что пробку чертовски трудно достать. Стали думать, и пока думали, пробки выскребали ножами. Первыми о спирали с ручкой догадались аптекари, и штопором поначалу открывали флаконы с духами и лекарствами. Сегодня мы знаем 6 вариаций штопора: ▪ Винтовой — самый допотопный, спираль и ручка. ▪ Нож сомелье — складной, профстандарт. ▪ Крыльевой (бабочка)— с двумя рычагами-крыльями, домашняя классика. ▪ Рычажный («кролик») — пробка достаётся одним движением рычага. ▪ Пневматический — игла вводится в пробку, насос нагнетает воздух, пробка выталкивается давлением. ▪ Электрический — на батарейке. Мы исключительно за нож сомелье. Всё остальное — для тех, кто не хочет учиться правильно открывать бутылку.

Ограбление по-бургундски 15 лет кряду с бургундских виноделен пропадало вино. Понемногу, аккуратно, без следов взлома. Владельцы списывали потери на недостачу и ошибки учета — пока в 2024 году полиция не вышла на след. Вором оказался 57-летний техник Франсуа Б. — человек, который годами имел доступ к винным погребам ведущих домов Бургундии по долгу службы. За полтора десятилетия он вынес 8000 бутылок, которые следствие оценило в полмиллиона евро. Когда полиция добралась до его дома, то обнаружила винный погреб со всеми 8-ю тысячами украденных бутылок в идеальном состоянии. На суде Франсуа не отпирался и объяснил всё глубокой депрессией, желанием «заполнить бутылками пустоту» и клялся, что не продал и не выпил ни капли украденного — всё, чего он хотел, просто сидеть в окружении этих бутылок и созерцать их красоту. Суд Дижона вынес приговор — год условно и €10000 евро штрафа. Самая пострадавшая от депрессивного техника винодельня Maison Albert Bichot решила не требовать возмещения вообще — раз все бутылки нашлись целыми — и запросила символическую компенсацию в один евро, нарастив себе репутационный капитал на годы вперед.

Винный шкаф Максима Артемова Шеф-бартендер и сомелье шахматного клуба & французского бистро «Пешка» достает из своего шкафа три любимые бутылки и рассказывает о них: ▪️ Cremant D’Alsace Extra Brut, Charles Frey Игристое с тонким перляжем, свежей кислотностью и деликатными цитрусовыми и яблочными нотками. ~5000 ₽ ▪️ Languedoc Pech de Montfo, Domaine Coste Rousse Пример того, каким может быть юг Франции — солнечным, открытым, с выразительным фруктовым профилем, и без тяжести. ~4000 ₽ ▪️ Bourgogne Aligoté, Domaine Bony Gachot Еще одно подтверждение, что Алиготе давно перестал быть «вторым сортом». Живое, минеральное, с бодрой кислотностью и свежими оттенками зеленого яблока и цитрусов. Лучшее белое под хорошую еду. ~5000 ₽ ✶ Все рекомендованные нами вина вы найдете по тегу #мой_винный_шкаф

Как избежать изжоги после винной вечеринки? На сей счет у профессионалов есть термин «щелочнуться» — за ним прячется странная с точки зрения обывателя, но достаточно распространенная среди уверенных винолюбов традиция: после дегустации внушительного количества вина, особенно кислотного или игристого, принято завершить вечер бокалом пива (0,3 достаточно). Идея смешивать разный алкоголь в один вечер, казалось бы, не ведет ни к чему хорошему. Но здесь речь исключительно об ощущении комфорта, которое пивной хмель подарит вам после мощных кислотных вин. Скажем сразу — научных доказательств у этой практики нет, однако сомелье по всему миру, не сговариваясь, продолжают пить пиво после дегустаций и уверенно утверждают, что наутро огурцами — нет ни тяжести, ни изжоги.

Яд в вине — визитная карточка эпохи Возрождения. При дворах все травили друг друга почем зря. Главные легенды связаны с семьей Борджиа. Папа Александр VI и его сын Чезаре обвинялись в использовании целого арсенала ядов — мышьяка, стрихнина, кантаридина, аконита: вкус вина легко маскировал горечь яда, а вскрытий тогда не делали. Идеальная отрава для времен без токсикологии. Схема у Борджиа была циничной до предела: Папа Александр назначал богатых людей епископами и кардиналами, давал им время нарастить состояние, а потом приглашал на ужин. После ужина с «изумительным сухим вином» имущество гостя по церковному праву переходило к хозяину — к Папе. Вскоре при дворах появилась специальная профессия — дегустатор. Слуга, чья единственная работа — первым пробовать вино и еду хозяина и, в случае чего, помереть за него. На изображении картина Джона Кольера «Бокал вина с Чезаре Борджиа», 1893 год. За столом вся шайка в сборе — слева направо — Чезаре протягивает кувшинчик с вином гостью, его сестра Лукреция застыла с немигающим взглядом змеи, их отец Родриго Борджиа в папской мантии исподлобья следит — выпьет гость или не выпьет; на стене — фамильный герб Борджиа, похожий на череп с костями, как напоминание о бренности бытия.

Друг редакции Влада Лесниченко, сомелье, винный эксперт и блогер, называет ПЯТЬ ТОПОВЫХ РОССИЙСКИХ ВИН, и мы с ней согласны. ▪ Loco Cimbali Semillion 2025 от Loco Cimbali Winery Редкий случай, когда винодельня ведет паблик в Телеграме, довольно познавательный и эстетский, рекомендую @lococimbaliwinery и «Хантер-Велли» по версии гениального Олега Репина, который может как премиально, так и демократично. ~3000 ₽ ▪ Brut d’Or Riesling 2022 от Абрау-Дюрсо Российский зект по классике, победитель слепых и открытых местных и зарубежных дегустаций. ~3000 ₽ ▪ Кокур Два Сердца 2022 от винодельни «Два Сердца» Крымская семейная винодельня Павла Пестова и Оксаны Денисенко, кажется, подобрала код к пока не раскрытому до конца автохтонному сорту. ~3000 ₽ ▪ Алиготе Бельбек 2021 от Бельбек Алиготе от винодельни, которая вызвалась восстановить репутацию и былую славу сорта в России. ~3000 ₽ ▪ Mourvedre-Syrah de Gaï-Kodzor 2016 от «Виноградники Гай-Кодзора» Отборные черные ягоды и пряные специи, декантировать обязательно. ~3000 ₽ ✶ Все рекомендованные нами вина вы найдете по тегу #мой_винный_шкаф

Очевидное: в NASA любой алкоголь в космосе строго запрещён. Даже туалетная вода и ополаскиватель для рта под запретом, потому как этанол способен навредить системе регенерации, превращающей пот и дыхание экипажа в питьевую воду. Невероятное: советские и российские медики буквально прописывали алкоголь космонавтам — на станции «Мир» коньяк входил в официальный рацион «для торжеств» и как средство для расслабления в условиях стресса и изоляции. Вообще, советским космонавтам разрешали брать в космос любой алкоголь, кроме шампанского. Потому что в невесомости пузырьки газа не поднимаются вверх, а слипаются и выталкивают жидкость наружу. То есть, если открыть бутылку на орбите, получится летающий пенный шар размером с волейбольный мяч. Сегодня на МКС — общей станции, где работают русские и американцы — правила одни для всех: сухой закон без исключений. Если что, датчики на борту почувствуют пары этанола и мгновенно доложат на Землю.

Как вино оказалось в пакете У винного пакета в России дурная репутация. Меж тем это чистой воды инженерная мысль — давайте в ней разберемся. 1965 год. Австралийский винодел Том Ангов ищет способ продавать дешёвое столовое вино большими объёмами, но так, чтобы пятилитровая тара не скисала за два дня после открытия. Вдохновение он находит в истории: греческие пастухи веками носили вино в бурдюках из шкур — по мере того как вино выпивалось, бурдюк сжимался, воздух внутрь почти не попадал, и вино не кисло. Ангов пересобирает эту идею на новый лад: патентует полиэтиленовый пакет с вином внутри картонной коробки как «улучшенную тару для жидкостей» и первым в мире выставляет вино в коробке на продажу. Первая версия была так себе — чтобы налить бокал, уголок пакета отрезали ножницами, а дыру потом закрывали бельевой прищепкой или скрепкой. Удобством не пахло. Решение пришло через два года. В 1967-м изобретатель Чарльз Малпас вместе с известнейшей винодельней Penfolds придумали пластиковый кран, вваренный прямо в пакет, — воздухонепроницаемый и с защёлкой. Результат: в 80–90-е две трети всего австралийского вина лилось именно из коробок. Сегодня у коробки — вторая молодость, на этот раз серьёзная. В Швеции, где всё вино продаётся только через государственную монополию Systembolaget, на пакет приходится больше половины всех продаж и — внимание! — топ-10 самых продаваемых позиций страны продается в пакетах. Шведы одними из первых оценили, что коробка легче, дешевле, экологичнее и не бьётся. ПС: Семья Ангов давно отказалась от коробок и сосредоточилась на премиальных бутылках — обогнала, получается, собственное изобретение на полвека. На изображении помощник Тома Ангов разливает вино из изобретения.