Давид Стеньшин | Бар | Алкоголь | Коктейли

ЯПОНСКИЙ PERFECT SERVE: ЗАЧЕМ БАРМЕН ДЕМОНСТРАТИВНО ВЫЛИВАЕТ ЧАСТЬ ПИВА Посмотрите, с какой почти религиозной точностью здесь наливают один бокал: https://www.instagram.com/reel/DEo0lxTTrLz/ Сначала бармен ополаскивает чистый бокал холодной водой. Вода не убирает газ из пива — она охлаждает и равномерно смачивает стекло. На такой поверхности меньше случайных центров, за которые может «зацепиться» углекислый газ и начать бурно выходить пузырьками. Поэтому сначала в бокал льётся спокойный поток пива — практически без пены. Но интереснее другое. На каждом этапе бармен демонстративно избавляется от всего, что считает лишним: — первые миллилитры, оставшиеся в носике крана, — в слив; — первая крупная и рыхлая пена — в слив; — в бокал добавляется только плотная мелкая пена; — её излишек с края тоже удаляется. А в финале он нарушает ещё одну пивную традицию — смешивает в одном бокале два сорта. Сначала наливает светлое пиво. Затем формирует сверху плотную шапку из тёмного. Обычно от пива ждут чистоты стиля: один сорт, одна рецептура, один вкусовой профиль. Здесь бармен обращается с пеной как с отдельным ингредиентом. Она меняет аромат, текстуру и вкус первого глотка. Фактически он не просто наливает пиво — он собирает его как коктейль. Сам продукт здесь — только половина впечатления. Вторая половина — наблюдать, как ради твоего бокала отбрасывают всё, что не соответствует стандарту, а затем соединяют два разных сорта в одной продуманной подаче. Это и есть гипертрофированный потребительский опыт. Заботу о госте не прячут внутри производственного процесса. Её превращают в спектакль. Гость буквально видит, сколько внимания, времени и даже продукта готовы потратить ради его идеального бокала. В наших пивнушках это назвали бы потерями, лишними действиями и нарушением канона. В Японии это становится доказательством качества и частью авторского опыта. Так почему у нас пиво чаще просто наливают, а не подают? И как быстро мы к этому придём?

🔥 Последний день регистрации и возможность, чтобы миллионы узнали о вашем заведении! В этом году участники Dia Muertos Competition 26 получат возможность попасть в специальную подборку заведений с картой в разделе «Сходить» приложения Яндекс Еда! Это отличный шанс рассказать о своем заведении и привлечь гостей, которые ищут интересные места для посещения. Чтобы попасть на карту, необходимо выполнить всего два условия: ▪️ зарегистрироваться в конкурсе; ▪️обязательно отправить фото вашего фестивального меню. ⏰ Регистрация открыта до 14 июня включительно. Не упускайте шанс заявить о себе в рамках одного из самых масштабных событий этого лета! Все подробности и регистрация — по ссылке. #DiaMuertosCompetition26

Гайды для работы с текилой🔥 Ребята, в боте Dia Muertos Competition 26 вас ждут 2 открытых гайда: 1️⃣ «Таблица пейринга к текиле из 100% голубой агавы» Практический инструмент с ингредиентами, вкусовыми нотами и рекомендациями по сочетанию с разными категориями текилы. 2️⃣ «Вкусовое и ароматическое колесо текилы» Визуальный инструмент для идеального пейринга и более глубокого понимания продукта. Забирайте оба гайда по ссылке И напоминаем: регистрация на Dia Muertos Competition 26 открыта до 14 июня. Чтобы завершить регистрацию, нужно: ▫️зарегистрировать команду ▫️распечатать фестивальное меню ▫️отправить фото меню — без этого регистрация не считается завершённой Всех участников, которые завершили регистрацию, ждут подарочные наборы от организаторов 🎁 И чем раньше завершена регистрация, тем больше айтемов внутри. Присоединяйтесь к Летнему фестивалю текилы и становитесь частью Dia Muertos Competition 26! #DiaMuertosCompetition26 #ЛетнийФестивальТекилы

Регистрация на Dia Muertos Competition 26 открыта! 🔥🔥🔥 Бармены, время ломать стереотипы! Dia Muertos Competition 26 — это не просто конкурс. Это летний фестиваль, когда заведения по всей России превратятся в точки силы, где подача текилы — это ритуал, а каждый гость открывает для себя настоящий вкус 100% голубой агавы. Без соли и без лайма, а так, как это должно быть. Фестиваль будет проходить все лето, а его призовой фонд — 1 000 000 рублей!💰 Что нужно сделать: 1️⃣ Зарегистрировать команду до 14 июня. 2️⃣ Создать подачу текилы с сезонным фруктом или ягодой. 3️⃣ Распечатать фестивальное меню. 4️⃣ Предлагать гостям напитки из меню все лето. 5️⃣ Участвовать в дополнительных номинациях. А еще приятные бонусы для всех участников: ▪️Спец цена на текилу на протяжении всего фестиваля ▪️Подарочные наборы от организаторов — брендированные футболка и шоппер. Но чем раньше капитан команды подаст заявку, тем больше подарков будет в наборе. Первые 30 — футболка, шоппер, шейкер и джиггер Espolon. Следующие 70 — футболка, шоппер, кепка Espolon. Так что не откладывай регистрацию на потом! Все подробности о номинациях, призах и правилах смотрите по ссылке Регистрируйте команды и сделайте это лето незабываемым. #DiaMuertosCompetition26 #ЛетнийФестивальТекилы

Продолжаю разбирать вопросы подписчиков, сегодня будем размышлять о настоящем и будущем нашей профессии: 🟡Почему мы делаем выбор в пользу простых коктейлей: это деградация индустрии или простая выгода 🟡Как много людей в России по-настоящему любят коктейли и для кого мы работаем 🟡 Почему в работе бармена не может быть четких правил во всем 🟡Можно ли назвать нашу работу профессией Очень интересно будет послушать ваше мнение в комментах, потому что тема и правда актуальная. Пишите 🔜

Вопрос от подписчика: Как загораться вновь, если периодически пропадает желание работать? Это желание сильно подвязано к прямой выгоде. А сейчас, к сожалению, из-за экономического кризиса вы не получаете четких результатов от вашей работы, и разжечь себя снова тяжелее. Судите сами: раньше люди понимали, что за 15–17 своих месячных зарплат могут купить квартиру. Сейчас за 15–17 месячных зарплат они могут пососать лапу))) И логичное следствие – выгорание, когда ты не хочешь ходить на работу или вообще увольняешься, потому что не понимаешь, для чего все это делаешь. Вот это непонимание как раз растет из отсутствия быстрых результатов. Что делать если у вас уже выгорание? 🔘Самое базовое и при этом самое рабочее — взять полноценный отпуск, прямо с путевочкой и вылетом куда-нибудь. Понятно, что такой возможности сейчас почти ни у кого нет, поэтому следующий пункт: 🔘Учитесь управлять мотивацией и усталостью на очень коротком уведомлении. Что это значит? У меня бывает так, что я просыпаюсь вообще без мотивации и сил. Тогда я отменяю неважные дела и встречи, утром не работаю, не учусь, не читаю, могу отменить или упростить тренировку – в общем, снижаю нагрузку на 50%. Конечно, можно сделать многое через силу, но это приведет к тому, что на следующий день вы будете еще более утомленными. Через несколько дней работы на морально-волевых вы придете к выгоранию. Я научился до такого не доводить. Что делать, чтобы не выгореть? 🟡Найдите смысл, долгосрочную цель. У меня выгорания нет, потому что я сам наполняю свою работу смыслом. Например, пишу книгу – это проект, который не имеет под собой коммерческой основы, никогда не отобьется. Я оставляю его как определенную экспертизу для себя и возможность дифференцироваться от большого количества барменов, бар-менеджеров, миксологов и так далее. Национальных победителей Диаджио в мире довольно много, а барменов, которые написали книгу, вы можете сосчитать по пальцам двух рук – именно это наполняет меня определенным смыслом. Еще пример: помню, когда я готовился в Диаджио, мне нужно было читать нейрогастрономию на английском языке – очень сложную литературу. Но в итоге это дало мне конкурентное преимущество. Каждое утро я сталкивался с сопротивлением: «Ничего не понимаю, это так трудно, зачем?». Тогда я просто представлял себе финальный результат, что я получаю такие-то награды, могу блеснуть знаниями, разберусь в новой терминологии и так далее. Отложенная выгода тоже работает. Задайте себе вопрос: «Я тружусь, я выгораю, для чего? Чтобы что?». Часто смысл дает взрослая жизнь – когда ты несешь ответственность не только за себя, но и за других. Семья, дети, для кого-то даже собака. 🟡Отслеживайте состояние и, если что, ставьте задачи на стоп. Купите фитнес-трекер, который поможет следить за уровнем усталости. Я им не пользуюсь, так как развил понимание организма на ощущениях, но на начальных этапах очень помогает.

Заготовочный цех в баре: роскошь или необходимость? Расскажу историю из своего опыта. Когда я работал барменом, никаких огромных заготовочных цехов не было. Делали только несколько вещей: 🟡Сиропы, базово сахарный. Если ты сварил какой-нибудь гренадин, малиновый, смородиновый — это считалось супермиксологией. 🟡Свежевыжатые соки: лимон, апельсин, лайм, максимум грейпфрут. 🟡Иногда — инфьюзы, но очень редко. Достаточно было выдавить сок и сварить сто литров сахарного сиропа. Цех не нужен. Сейчас реалии изменились. В арсенале появились сложные украшения, желе (агаровые, желатиновые). А еще пены, кордиалы, кларификация, дистилляция. Для этого нужно специальное дорогое оборудование, требующее дополнительного пространства: ультразвуковая ванна, дистиллятор, емкости для фильтрации, воронка Бюхнера с вакуумным насосом — куча всего. Ультрапродвинутая миксология требует отдельного заготовочного цеха. 📌В России хороший пример — бар Insider: у них есть отдельная комната для всего, что нужно. Но цех — это дополнительные расходы на фонд оплаты труда, аренду и так далее. Да, он дает уникальное предложение и привлекает гостей. Но если вы работаете в обычном баре, куда ходят неизощренные люди, вам это не нужно. Достаточно кордиалов, соков и базовых инфьюзов. 📎Что реально нужно прямо сейчас? Всего три вещи: 🔘 Блендер 🔘Су-вид 🔘Запайщик (иногда не нужен даже вакууматор) На этом наборе можно собрать потрясающую коктейльную карту, сэкономив деньги.

Вопрос от подписчика: как вы рассчитываете нагрузку на барменов? Помимо отдачи заказов есть сложный заготовочный цех. Какие метрики используете и учитываете для формирования штата сотрудников? Отвечу на первую часть вопроса: Как рассчитать нагрузку на барменов?…

Вопрос от подписчика: как вы рассчитываете нагрузку на барменов? Помимо отдачи заказов есть сложный заготовочный цех. Какие метрики используете и учитываете для формирования штата сотрудников? Отвечу на первую часть вопроса: Как рассчитать нагрузку на барменов?…

Вопрос от подписчика: как вы рассчитываете нагрузку на барменов? Помимо отдачи заказов есть сложный заготовочный цех. Какие метрики используете и учитываете для формирования штата сотрудников? Отвечу на первую часть вопроса: Как рассчитать нагрузку на барменов? Вы берете примерный загруз на неделю и понимаете, сколько вам необходимо приготовить коктейлей. 🟡Делим сервис и зону заготовки на две основные части: слабая нагрузка и сильная нагрузка. Например, у вас сильный загруз в пятницу, субботу, воскресенье, а слабый — в понедельник, вторник, среду, четверг. 🟡Выбираем два заготовочных дня. Первым будет воскресенье или понедельник утром, вторым — среда или четверг. Так мы понимаем, что в четверг нужно приготовить двенадцать коктейлей по пятьсот штук, а в понедельник надо сделать двенадцать коктейлей по двести штук. 🔜 Как это высчитывается? Учитывайте производительность. 🔘Сколько у вас работников? 🔘Какое количество блюд в час? 🔘Есть ли какие-то доп задачи? Допустим, у вас есть зоны заготовки, отдачи, коктейльная станция, кофе и чай, иногда пиво. Это уже четыре-пять зон, куда нужно поставить по человеку. Работник стоит в запару и наливает сто кружек пива в час — его оторвать от задачи очень сложно. Учитывайте это тоже. Разобрал, как рассчитать нагруз, а в следующем посте расскажу, как правильно совмещать процессы заготовки, освобождая дополнительное время.

Я с недавних пор вышел на старшего бармена (на мне собеседования, обучения стажеров, ревизии и тд). Можно совет, лайфхаки, как правильно быть со стажерами, чтобы они не сбегали. Как автоматизировать/упростить процесс ревизий, что нужно и не нужно спрашивать…

Я с недавних пор вышел на старшего бармена (на мне собеседования, обучения стажеров, ревизии и тд). Можно совет, лайфхаки, как правильно быть со стажерами, чтобы они не сбегали. Как автоматизировать/упростить процесс ревизий, что нужно и не нужно спрашивать…

Я с недавних пор вышел на старшего бармена (на мне собеседования, обучения стажеров, ревизии и тд). Можно совет, лайфхаки, как правильно быть со стажерами, чтобы они не сбегали. Как автоматизировать/упростить процесс ревизий, что нужно и не нужно спрашивать на собеседовании. Заранее благодарю. Такие вопросы прислал в комментарии один из подписчиков. Сегодня отвечу на первый — как работать со стажерами, чтобы они не сбегали? 🟡Делать процессы предсказуемыми Должна быть правильная мотивация, как материальная, так и нематериальная —  объясните, что, как, зачем и почему. Введите прозрачные процессы, понятные стандарты и четкие регламенты. Больше предсказуемости = меньше стресса для работника. 🟡Учитывать особенности нынешней молодежи Молодые ребята не понимают, какое будущее их ждет. У поколения бумеров была возможность, усердно работая, купить себе квартиру, машину, обеспечить стабильность. Нынешнее поколение выбирает работу, какую хочет, так как возможности накопить на что-то большое все равно нет (а смысл тогда страдать?). Поэтому стажеры должны четко понимать свои материальные и нематериальные перспективы. Например, «чувак, вот ты зарабатываешь такие-то деньги» или «в работе есть момент творчества и вот такие перспективы роста». Как автоматизировать работу со стажерами? К сожалению, автоматизировать полностью невозможно. Любой человек индивидуален, и для его удержания каждый раз нужен особый подход. А упростить работу со стажерами можно – вот так: 🔘Введите понятные стандарты компании, политику ресторана, ваши ценности и культуру. 🔘Обозначьте четкий регламент роста в компании — какие компетенции и навыки нужны стажеру для развития внутри вашего подразделения. Объясните стажеру, что переведете его на другую должность, если он прочитает определенные книги и обретет нужные навыки — сделайте для него рпг квест. Эти советы помогут удержать стажеров в вашем заведении. А про то, как автоматизировать и упросить ревизии, расскажу в следующем посте.

Как и что люди будут пить во время экономического кризиса? Разобрал, как изменятся тренды и психология потребления алкоголя Внутри: 🟡Каскадирование трафика: почему аудитория баров уйдет в квартиры 🟡 Будет ли тренд на безалкогольные напитки и каким людям они сейчас нужны 🟡Ждать ли прибыли от зумеров, которые, как известно, меньше пьют

Друзья, привет Сегодня захожу к вам с постом для вопросов: поделитесь, что вас больше всего волнует в последнее время и что вам было бы интересно узнать от меня Сразу на все ответить не смогу, но буду постепенно каждый вопрос разбирать в постах и тегать вас, так что не теряйтесь

Недавно прочитанные книги, которые я бы всем посоветовал За последний год я изучил много бизнес-литературы. Делюсь книгами, которые помогли мне лучше понять процессы в нашей компании — уверен, и вам они будут полезны. Выделю автора Манфреда Кетс де Вриса…

Недавно прочитанные книги, которые я бы всем посоветовал За последний год я изучил много бизнес-литературы. Делюсь книгами, которые помогли мне лучше понять процессы в нашей компании — уверен, и вам они будут полезны. Выделю автора Манфреда Кетс де Вриса и его лучшую бизнес-литературу: 🟡«Лидер на кушетке. Клинический подход к изменению людей и организаций» Книга про то, как успех организации зависит от психологического состояния лидера. Тут акцент на разборе конкретных историй руководителей в формате терапевтической работы. 🟡«Мистика лидерства. Развитие эмоционального интеллекта» Здесь лидерство рассматривается через призму психоанализа и эмоционального интеллекта. Автор помогает докопаться до реальных мотивов поведения читателя и повлиять на корпоративную культуру через практику. 🟡«Секс, деньги, счастье и смерть: В поисках себя» В названии книги Кетс де Врис перечисляет четыре составляющих успеха — по его мнению, именно отношение к деньгам, сексу, смерти и счастью влияет на характер руководителя и ведет к развитию скиллов, либо, наоборот, профессиональному выгоранию. 📎Как я читаю? Не забываю про биоритмы: чтение сложной литературы вечером для меня в принципе недоступно, так как мозг уже перегружен за день. Информацию нужно «переварить» во сне. Поэтому я читаю сразу после пробуждения, когда психика еще пустая, а я нахожусь в своем когнитивном пике. Сейчас я размышляю, когда приступить к написанию второй книги. По опыту работы над «Архитектурой коктейля» я понял, что читать и писать одновременно — когнитивно очень сложно, учитывая работу, семью и другие процессы, требующие внимания. Но при этом новая информация помогает развитию в индустрии — поэтому читать тоже очень важно.

В этом году будет сложно зарабатывать на консалтинге — и вот почему Откатимся на несколько лет назад: где-то с 2018 года активно начали использовать барный консалтинг. И, конечно, я участвовал в этом. На самом деле, рынок очень маленький и ограниченный, все в него хотят — сейчас много барменов превратилось в консультантов. Разброс цен на приготовление барной карты — от 50к до 2 млн рублей. При этом я вижу, что рынок сейчас активно зажимается: начиная с 2022 года количество ресторанов резко выросло, потому что капитал перестал выходить из страны, и люди начали пробовать себя в ресторанном бизнесе. А сейчас дело обстоит иначе. 🟡Почему произошел буст ресторанных открытий? Это была очень высокая рентабельность и быстрая окупаемость. До начала ковида новые рестораны окупались за полтора года, потому что чистая прибыль была 20-25%, а в очень популярных проектах — до 40%. Денег было много, деньги были дешевые, а конкуренция — низкая. Затем с 22-го года еще и капитал перестали выводить за рубеж и стали вкладывать в бизнес внутри страны — открывалось огромное количество ресторанов, и рынок сильно перегрелся. 🟡Как это повлияло на консалтинг? Тут такая логическая цепочка: нужно платить официантам, поварам — бизнесмен в этот момент деньги отдает, но далеко не всегда их сразу же зарабатывает, поэтому в какой-то момент ресторан не окупается. Так появляется спрос на консалтинг. 🟡А что теперь? А сейчас деньги стали дороже, капитал уже невыгодно вкладывать в ресторанный бизнес — люди открывают только продуманные проекты с крутыми ценностями, торговым предложением, пониманием, в чем мы конкурируем. То есть это уже совершенно другой бизнес, которым занимаются только профессионалы с сильной командой. И поэтому консалтинг весь сжался, его почти нет. Если сравним, в 2018 году было десять предложений, в ковид почти не было, с 2022 по 2024 — от тридцати предложений в год. Сейчас я вижу, что их просто нет (возможно, еще остались дешевые предложения). Сейчас человеку, который хочет вложиться, проще прийти к ресторатору, у которого есть возможность открыть полный цикл. И большие рестораторы, например, Новиков, Зарьков, Пинский, начинают конкурировать посредством франшиз и открытий. У таких профессионалов есть полная команда: маркетинг, строители, шеф-повары, бар-менеджеры, сомелье, бухгалтеры, юристы, финансисты. А когда ты инвестор и тебе нужно всех собирать воедино — это делать труднее. Поэтому сейчас с консалтингом будет напряженка. Рестораны будут только закрываться, в игре останутся только сильные.