GastroMay

Свежие открытия: май - июль 2025 года Ullu — переосмысленная кавказская кухня на Мичуринском. Здесь традиции Кавказа перемешаны в пряную и яркую композицию с вкраплениями Востока. Крыша — ресторан братьев Васильчуков на 86-м этаже башни «ОКО» в Сити. Видовой и, кажется, самый высокий проект такого типа в Европе. San Si — дорогая китайская кухня от Lucky Group. Здесь красиво, кухня разнообразная: от свиных ушей и китайской капусты до мапо-тофу. OLO — музыкальный бар-ресторан в Столярном переулке. Здесь можно конкретно потанцевать, подкрепиться пастой и запить всё авторскими коктейлями. Brasserie 2.0 Select — новый формат от понятного Lambic на Пресне. Смысл всё тот же: много пива, бельгийские вафли, много фритюрных закусок, стейки и мясной пирог. Nene — эксперименты с Грузией от создателей Jpan на Большой Грузинской. Современный взгляд на понятные нам блюда: хачапури, хинкали и долму. Ron de Pipa — запахло Кубой. Современный кубинский бар с различными видами рома и оригинальным прочтением его в коктейлях уже пару дней как принимает гостей на Сретенке.

Тренды ресторанов в 2025 году Тиражирование. Все чаще рестораторы стремятся не создавать новое, а тиражировать проверенные концепции. Отсюда появление новых AVA, "Техникумов", "Горынычей", "Клёво", различных бургерных и других заведений. Франшиза и уверенность в "рабочем" проекте доминируют над амбициями. Фиксированный чек. Казалось бы, почти мертвая концепция true cost была успешно возрождена владельцем The Бык, и теперь в городе много "крупнорогатых" и подобных проектов, которые явно нравятся части москвичей. Оверпрайс. Москва – город контрастов, поэтому наряду с трендом фиксированной цены растет и тренд на ультрадорогие рестораны, из которых невозможно уйти, не оставив хотя бы полтинник. Минимум сложностей. Вкусовые предпочтения гостей и практический опыт привели рестораторов к решению предлагать понятный и знакомый продукт, лишь немного украшая его с точки зрения дизайна и тарелок. Сложные блюда, шоу-подача и молекулярная кухня уходят из общепита. Новые проекты в модных ЖК. Все чаще выбор падает не на центральную локацию, а в пользу нового премиального жилого комплекса (хотя это и не всегда работает). "Такое было и раньше", – скажете вы. Да, но в формате "кафе у дома", а сейчас открывают рестораны с претензией.

Эти рестораны очень маленькие! Rico – законодатель мод на маленький формат (Ружейный пер., 6с2). Размер ресторана не превышает гостиную. Специализация – свежая рыба и морепродукты, витрина с которыми расположена в зале. Меню ситуативное, по факту наличия тех или иных продуктов. Всегда в наличии вино и их фирменный овощной салат (огромный). Blau – бистро на Садовнической наб., 7. Здесь сочетаются ближневосточные и берлинские мотивы, результатом чего становится разнообразное меню и авторские коктейли. А еще здесь классные синие столы и благородно-бордовые бархатные шторы. Alpaca – небольшой перуанский бар в Потаповском пер., 14. В меню – вкусы Перу, сочетания "Никкей" и "Креольского" направления кухни, авторские коктейли. Альпака здесь – местное тотемное животное. Toto – камерный ресторан в Столешниковом пер., 7с3, про вино, кофе и завтраки. Здесь можно просто перекусить или полноценно поесть (например, стейк), а расположиться можно как за столиком, так и на подоконнике. Турандот (кабинет "Басни") на Тверском бул., 26. Безусловно, этот ресторан вовсе не маленький, но он разделен на залы, каждый из которых – свой собственный мир и мини-ресторан. Кабинет "Басни" – миниатюрная комната, расписанная картинами по мотивам известных басен, увенчанная ампирной люстрой и вмещающая до 8 человек. Угол на Новорязанской, 29с5 – и не бар, и не ресторан, а настоящее творческое пространство с музыкальными перформансами и возможностью выпить чай, настойки и пиво. Место, где вы сможете найти себе угол, а еще во дворе есть настольный футбол и теннис.

Почему одни рестораны успешны, а другие нет? Это часто задаваемый мне вопрос, причём его задают как люди из сферы, так и просто знакомые, которые ходят по ресторанам. Я выделю 5 ключевых причин: 1. Кто открывает ресторан. Поверьте, разница между тем, как запускает ресторан профессиональный холдинг или ресторатор, и обычный предприниматель – просто пропасть. Обычно уже здесь происходят ошибки, которые ставят под вопрос развитие проекта или его существование. 2. Где его открывают. Иногда приезжаю на встречу и сразу понимаю: "Я с этим ничего не сделаю", ресторана здесь просто не должно было быть (тут и локального людского трафика почти нет, и приезжать специально не будут). 3. Реклама и её отсутствие. Всё чаще встречаю рестораны, которые сначала открылись, а поработав в минус 2-3 месяца, начали думать о рекламе (спойлер – денег уже на это нет). У особо одарённых даже сайта нет и никакого Яндекс Бизнеса. 4. Самоуверенность. Которая мешает здраво посмотреть на картину происходящего и понять: проект не конкурентоспособный. Предприниматель исходит из своих собственных впечатлений: "Мне и друзьям нравится, значит, все будут ходить" – это не так. Мы либо ориентируемся на большинство, либо сидим пустые, но с друзьями. 5. Персонал. С которым традиционный дефицит в сфере. Тем не менее, где-то он ориентирован на тебя и отлично выполняет свою работу, а в ресторане напротив – просто "Отряд самоубийц": мы набрали худших из худших, чтобы развалить ваш бизнес. Как итог, постоянных гостей единицы, никому не хочется возвращаться…

Попробуем ещё раз! Обещал, обещал вести Telegram, и что? Нужно признать, что в сутках 24 часа и времени на всё просто недостаточно. За последние пару месяцев мысль о том, что дела делами, а собственные ресурсы в приоритете, всё же устоялась в моей голове, и теперь Telegram точно быть. А чтобы старт прошёл интересно, у меня к вам вопрос: про какие темы или рестораны рассказать, напишите в комментариях? (Сам хочу уделить внимание подборкам, рейтингам и аспектам ресторанного маркетинга.)

5 простых правил, которые помогут рекламе для ресторана работать лучше. 1) Не судите по себе. Задаешь вопрос, а почему такой проект создали? «Ну, просто мне и друзьям нравится, вот и решил открыть». Друзья, уникальность мысли никто не отменял, но открывать следует то, что будет пользоваться спросом не только вашим и друзей, но еще и реальных гостей. Думайте, нужна ли такая концепция рынку и в данной локации? 2) «Такие рекламные инструменты моя аудитория не смотрит». Объективно, вы не знаете ничего о своей аудитории, и что она смотрит, поэтому не нужно уменьшать собственные шансы на успех, отсекая на старте то, что могло бы работать. 3) Излишне узкая сегментация. Безусловно, нам всем бы хотелось, чтобы "ваши" гости приезжали в ресторан с машиной сопровождения, но по факту так не будет, и отметать 95% потенциальных гостей не стоит. Наполнить зал тем особым 1% людей невозможно. 4) Цены по своему карману. Всегда хочется заработать больше, но ценообразование должно исходить из трех аспектов: локация, концепция и конкурентная среда вокруг, но никак не из тезиса «на мой взгляд, не дорого». 5) Каждый творец (создатель бизнеса) сложно воспринимает критику, особенно если на Яндекс картах или в сетях вам накидали **, но, если есть негатив – значит, есть над чем работать! Поверьте, в 75% случаев, комментарий оставлен не потому, что гость тупой и не понимает вашу кухню, а потому, что ваше предложение не устраивает и у вас реально есть проблемы. Умейте прислушиваться и вычленять конструктив, а не обижаться и считать всех вокруг дураками.

Не так давно знакомый, работающий в ресторанной сфере, спросил: "Почему у большинства ресторанов не получается ни с маркетингом, ни с рекламой, хотя они прикладывают усилия?". И тут я задумался. Причин много и сходу могу назвать любую из списка, но в основе другое. В основе, на мой взгляд, следующее – достаточно большой процент гастропроектов, в том числе, и те, с кем работаю я, предпочитают идти стратегией "острожный сапер". То есть ты как агентство разрабатываешь стратегию, верстаешь смету с учетом комплекса действий, что позволяет минимизировать бюджеты, и тут начинается моя любимая часть: "А давайте мы вот это уберем, а здесь поменьше сделаем? Так же можно?". Ну как сказать, можно все, только нужно понимать, что, если снять с авто гоночные шины, турбину и заправлять его дизелем, оно перестает нормально ехать: со стратегией то же самое. Вместо конкурентоспособной она становится фоновой. А бюджеты отдельных инструментов, заложенные в ней, ничтожны вне комплекса работ стратегии. Мне понятно желание протестировать, но поймите, если вы хотите эффективно и относительно недорого – это только комплекс инструментов + аналитика, если вы хотите тестировать один инструмент в отрыве от всего другого, тогда его бюджет умножаем на х5 (минимум), но так вы не хотите – это дорого. Каков итог? Ресторанный проект убеждается в неэффективности инструмента и разочаровывается в рекламе и маркетинге, потому что собственными руками решил переиграть продуманный план действий и классно сэкономить. Результат: проект стагнирует, вы накапливаете долги, реклама говно. Крайне рекомендую: •⁠ ⁠если вы решили идти в направление рекламы, выделяйте реальные бюджеты (конкурентоспособные); •⁠ ⁠если пригласили людей, кому доверяете, дайте им работать, не мешайте и не пытайтесь расчленить стратегию; •⁠ ⁠наберитесь терпения, результативность на ощутимом и стабильном уровне – это дистанция в квартал, а не 2 недели. Безусловно, мы говорим здесь в контексте, что подрядчик обладает реальными навыками. Дуракам никакой бюджет не поможет. Ну, а если вам нужна помощь, то заполняйте заявку - mayco.agency

Три самых распространенных вопроса-утверждения ресторатора к маркетинговому или пиар-агентству. 1) Как вы будете оценивать эффективность? 2) Сайт не нужен, кто им будет пользоваться? 3) Блогеров смотрят дети и малоимущие семьи? 1) Очень просто: - бронирование через сайт из рекламы; - звонки из рекламы с целью бронирования (да, мы используем колл-трекинг и слушаем звонки); - рост оборотных средств и наше фин.прогнозирование с преломлением на план рекламной стратегии. 2) Пользоваться будут гости. Все используют интернет и утверждать, что нормальные гости в интернет и на сайты не ходят, просто глупо. Сайт – это ваш единственный статистический хаб, где видны все действия и источники таковых. А еще он удобнее, чем соц.сети. 3) Нет, ну есть и такая часть аудитории, но полагать, что их смотрят только таковые общественные группы, так же неумно, как и утверждать "нормальный гость сайт не смотрит" (ну да, он, как дельфин, на волнах низких частот получает информацию). Блогеры дают большой охват, с которым вы дальше работаете, находя лояльную и релевантную к вам группу аудиторий. Это дешевле и эффективнее многих иных инструментов, а еще это доверительная и наглядная рекомендация.

Пять способов сразу понять, что в ресторане не все в порядке. 1) Грязное и повидавшее виды меню может свидетельствовать о плачевном финансовом состоянии проекта, что в любом случае сказывается как на качестве блюд, так и на энтузиазме и рвении персонала работать. Сюда же грязь на столах и остатки пищи на сервировочной посуде. 2) Официанты в разной форме. Не унифицированная форма опять же может свидетельствовать о сложностях финансового плана, которые влияют на мотивацию персонала (исключением являются проекты, где форма не предусмотрена концептом). Еще хуже, если о форме задумались и решили "и так сойдет", такой подход распространится и на кухню. 3) Неприятный запах со входа. Плохая работа вытяжки, пренебрежение уборкой помещения, сложности с трубами канализации – все это не добавляет оптимизма при посещении. 4) Менеджер выполняет роль мастера на все руки: хостес, официант, уборщик. Многозадачность – это здорово, но в данном случае лишь сигнал критической нехватки кадров, а она дает простор для косяков и запары по всему спектру работы ресторана. 5) Навязывание чего-либо еще с момента бронирования. От необходимости заказать на минимальную сумму до классического депозита на стол или кальяна на стол. На мой взгляд, рудимент минувших лет, и там, где он сохраняется, не все ок.

Друзья, а расскажите свой самый странный случай в ресторане!    Мой произошел пару лет назад при открытии ресторана Artest (который 2 звезды Мишлен позже получит). Посетив проект через пару недель после открытия, я нашел в салате червяка – живого, бодрого и салатного. Странно даже не это (поверьте, чего только в салатах не находят люди), а 20 минутное отсутствие какой-либо реакции со стороны персонала (только официант изменился в лице и было понятно, что к таким ситуациям парня не готовили). Когда же я возмутился этим бездействием, менеджер ответила мне, что они сейчас решают с кухней, что делать.    Что делать с кем, с нами или червяком? И может быть, нужно было просто отреагировать оперативно и принести извинения? Остается загадкой.

Блогеры не работают – один из самых частых тезисов, что я слышу от клиентов.   Сейчас будет небольшой текст на тему, почему блогеры (инфлюенсеры) нужны ресторану, считаю важным посвятить аудиторию и в такие нюансы моей работы.    Почему же блогеры, рекламирующие ресторан, не работают?  - у них не живая аудитория (накручено все); - аудитория блогера слишком мала;  - их слишком мало количественно (пригласили одного и думаем, отбоя от гостей не будет); - не работаете на возврат трафика от блогеров; - слишком заморачиваетесь вопросом "наша ли у них аудитория".   Как сделать, чтобы работало? - найти нормального подрядчика, кто в этом разбирается, а не ведет всех подряд без разбора; - не бояться использовать блогеров не из гастрономической тематики (мамочек обязательно применяем); - не брать тех, кто пишет вам сам в директ (в 99% случаев); - предоставлять адекватные рынку депозиты или коммерческие бюджеты; - добиваться минимального необходимого объема рекламы в месяц (от 10-12 минимум);  - работать с возвратным трафиком (через Яндекс. Людей, кто не пришел в момент показа рекламы, 98%, но они были бы не прочь в ближайшее время – терять их нельзя).   И самое важное, необходимо прекратить использовать тезис – "У них не наша аудитория". Извините, а где ваша? Маркетологи, обучившиеся на курсах инфоцыган, хорошо усвоили мантру "нужно подобрать аудиторию". Только вот подбирать они пытаются у условного блогера с 1.1 млн человек аудитории – где винегрет из людей и подобрать ничего невозможно, в принципе. Работая с блогерами, вы работаете на массу и охват без возможности сегментации. Сегментация уместна в Яндексе и иных точечных инструментах, в инфлюенсе вам нужно получать максимальный охват, а не заведомо его себе же и урезать.   Есть у нас здесь те, кто имел опыт такой работы для ресторана или иного бизнеса?

Логотип для ресторана Это боль для многих рестораторов, так как, подвергшись влиянию медиа, различных "маркетинговых гуру и коучей экспертов", они гиперболизируют важность лого и тратят на него слишком много сил, нервов и ресурсов. Давайте объективно, если вы имеете один ресторан, не планируете расширять его в сеть, выходить в другие регионы или страны, или не собираетесь начать производить товары, поставляя их в точки сбыта, — то забейте. Чего вы хотите добиться логотипом? Для гостей куда важнее емкое и запоминающееся название, которое и будет в случае успешной маркетинговой стратегии переходить из уст в уста, но никак не лого. Запоминаемость через лого нужна, когда ваш товар легко доступен, а не расположен в одном районе города в единственном числе. А популяризация через лого возможна, когда вы охватываете рекламой все, от наружных площадей до интернета, и да, ваш товар представлен в разных точках города. Мой вам совет, продумайте хорошее название, сделайте простой шрифтовой логотип (читаемый, а не шрифтом, как китайская бабушка писала), 10 раз проверьте локацию, в которой хотите разместить объект и просчитайте бюджет на маркетинг.

Обучение персонала Поделюсь историей. Многие знают, помимо очерков о гастрономии я веду деятельность в ресторанном маркетинге уже порядка 10 лет. И вот работаем мы с одним достаточно крупным холдингом уже 4 месяц, есть хороший прирост в оборотных средствах и, самое главное, рост лидов (бронирований) из рекламных источников. Казалось бы, вывод достаточно понятен, но нет, по мнению руководства, секрет кроется в персонале, который они хорошо обучили. Ну, это все здорово и, безусловно, полезно, но чтобы показать обученность персонала гостю, этого самого гостя нужно привести (желательно показав ему рекомендацию в доверительном источнике, а лучше сразу в 3-4 источниках). Обученный персонал работает на удержание постоянных гостей и способствует образованию сарафанного радио от постоянников на свой круг общения, но никак не привлечению новых гостей, которые и думать не думали сюда идти. Я все понимаю, но поверьте, гость в ресторане берется не потому, что вы добавили в меню новую пиццу с икрой морского огурца.

Самая дорогая позиция в ресторане? Скорее всего на ум сразу приходят деликатесы: фуа-гра, боттарга, черная икра, но все куда проще — это лимонад, безумно маржинальная позиция! Берем газированную воду (самую обычную Бонакву или фильтрованную), немного сиропа, немного ягод (по желанию, можно и без них), украшаем разрезанным фруктом или веточками ароматных трав и готово. Чуть не забыл, уменьшаем фактический объем в половину с помощью льда, вот теперь готово. Получаем продукт чья реальная стоимость колеблется от 75 до 150 р., а стоимость продажи от 750 до 1500р. Безусловно, есть рестораны, где в рецептуре используется пюре экзотических фруктов и кусочки этих самых фруктов — и их себестоимость дороже, но все равно и близко не соразмерна цене продажи. Пожалуй, поспорить с лимонадом может только сама вода, при чем та, что фильтрованная и продается в ресторанах за скромные 200-300 р. Часто заказываете лимонад в ресторане?

«Афина» – Греция в представлении трио Пинский, Истомин и Лосев. Проект ожидаемо модный и вызывающий интерес. Скатерти дают легкий намек на fine dining, а статуи греческих дев дают отсылки на их же «Фантом». В меню домашняя греческая кухня, от долмы с козленком и мезе до мусаки из баклажанов и рибая с зеленой тхиной. Большая Бронная, 2/6, средний 2400р. Lui – средиземноморский ресторан от Semifreddo group, открывшийся на месте Pescatore. Наверное, это самый любимый формат для Москвы – дорогая кавер-версия Италии: скатерти, налет сдержанного люкса и простая еда за сильный чек. В меню тальята из говядины, теплый салат с морепродуктами, фрито мисто и, конечно, тирамису. Берсеневская наб, 16с9, средний чек 5500 р. Brera – на мой взгляд, прямой конкурент Liu, но с локацией на Б. Никитской от Оганезова. Здесь и стены расписные, и скатерти белые. Конечно, есть тирамису, а еще ризотто с мозговой костью, осьминог в томатном соусе, митболы и пицца (3 вида). Все это напоминает его же AMY. Б. Никитская, 24/1с1, средний чек 4500 р. Bistro de Torino – и да, снова Италия, но на сей раз концентрация на Пьемонт и формат бистро (попроще). Здесь понятная еда, аперитивы и домашний хлеб. Разные антипасти, устрицы, полента, маскарпоне, краб, большой зеленый салат, севиче из тунца, конечно, приличный ассортимент стейков. Мясницкая, 14/2 стр. 1, средний чек 2500 р. AYU – суши Chefs Table от WRF в БЦ «Романов двор» (у них тут еще 2 ресторана откроются скоро). Здесь вас погрузят в традиции Японии, от снятия обуви на входе до правильной нарезки тунца. Главное здесь сырая рыба и ее качество. Дегустационный сет – 25 000 р., отмена брони с градацией удержания денег, так как товар штучный и заказывают его под вашу бронь (от 30 до 100% – хороший бизнес), а еще дресс-код. В общем, идти нужно с правильным настроем, иначе будете психовать. Романов пер, 2 стр.1, средний чек… будет дорого.

Про закрытия поговорили ранее, самое время перечислить тех, кто вызывает интерес и открылся вот прям только что! Читаем ниже⬇️