Школа INNBAKERY Inna Barannikova

Обещала рецепт сочной персиковой начинки для корпусных. На 16 полусфер диаметром 3,5 см Ингредиенты: очищенный персик — 190 г сахар — 30г агар-агар силой 900 — 4 г сок лимона — 7 г ———— свежий сладкий персик — 150 г сок лайма — 7 г цедра — с ⅓ лайма Приготовление: Приготовить персиковое пюре. 190 г очищенного персика измельчить блендером и протереть через сито. Переложить полученное пюре в сотейник. Ввести сахар с агар-агаром в пюре, сок лимона и довести до кипения и включения агара (это этап загущения, кипятим 3–4 минуты). Снять сотейник с огня, перелить массу в ёмкость и накрыть пищевой плёнкой в контакт. Убрать в холодильник минимум на 2–3 часа, до полной стабилизации. Готовая масса должна стать плотной и напоминать мармелад. Полностью застывшее желе нарезать небольшими кубиками и пробить блендером до однородной, гладкой текстуры. Готовим свежую часть персика: 150 г персика нарезать мелкими аккуратными кубиками. Добавить сок лайма и мелко натёртую цедру. Перемешать. Затем добавить кусочки свежего персика к пробитому гелю и аккуратно перемешать лопаткой, стараясь сохранить текстуру фруктовых кубиков. Заполнить формы, после заморозки сформировать из полусфер шары. Хранить заготовки в морозильной камере до сборки пирожных. Дорогие, это очень вкусно. Напоминает летний коктейль🍹 А посмотрите на текстуру после дефростации. Все это достигается благодаря верно выбранному загустителю. Работали ранее с агаром или на рассказать в чем его особенности и почему я выбрала именно его для начинки?

Обожаю вашу обратную связь ❤️ Если кто-то готовил корпусное кофе делитесь в комментариях

Иногда меня спрашивают, сколько времени уходит на создание нового десерта. Если честно, гораздо больше, чем кажется. Потому что сначала рождается не рецепт. Сначала появляется идея. На днях мы отдыхали в усадьбе Скорняково-Архангельское и я снова поймала себя на мысли, что мне очень интересно наблюдать, как из множества деталей складывается единая история. В интерьере это дерево, текстиль, посуда, свет. В десерте — точно так же. Один вкус редко бывает интересным сам по себе. Поэтому сейчас я работаю над новым корпусным пирожным. Пока его рабочее название — «Южный полдень». За основу я взяла сочный персик. Но мне хотелось, чтобы это был не просто сладкий вкус. Персик сразу вызывает ассоциации с летом, солнцем, югом. А юг для меня — это свежий воздух после жаркого дня, лёгкий ветер, аромат трав и прохладные цитрусовые ноты. Поэтому к персику постепенно добавились лайм и эстрагон. Лайм даёт лёгкую кислинку и свежесть, а эстрагон делает вкус более объёмным, чуть неожиданным, но очень гармоничным. Вместе они создают ощущение, будто пьёшь освежающий летний напиток, только в формате десерта. Именно поэтому я никогда не публикую рецепт после первой отработки. Я меняю пропорции, пробую разные сочетания, иногда полностью переделываю отдельные элементы. Мне важно не просто показать красивый десерт, а быть уверенной, что каждый рецепт действительно получится у тех, кто будет его готовить. И вот теперь мне интересно узнать ваше мнение. 🍑 Нравится ли вам направление современных корпусных пирожных? Если интересно посмотреть, что получилось в итоге, и получить рецепт, оставьте любую реакцию под этим постом. По вашим откликам пойму, стоит ли делать такие десерты отдельной рубрикой.

Я официально поступила в магистратуру. Если честно, когда несколько дней назад я написала пост о том, что снова становлюсь студенткой, даже не ожидала получить столько теплых слов поддержки. Спасибо каждому! ❤️ Вчера был вступительный экзамен. И результат — 100 баллов из 100 возможных. Но сейчас мне хочется сказать не о самой оценке. Я снова убедилась в одной простой мысли. Настоящий преподаватель никогда не перестает быть учеником. Когда-то я сама сидела за партой, изучала технологию кондитерских изделий, проводила первые занятия, составляла программы обучения. Потом появились тысячи учеников, собственные курсы, авторская методика, новые проекты… И вот сегодня я снова отвечала на экзаменационные вопросы. Не потому что мне нужен еще один диплом. А потому что я хочу стать еще сильнее как преподаватель. Мне важно понимать современные подходы в образовании, глубже изучать методологию, чтобы мои ученики не просто повторяли рецепты, а действительно понимали процессы, умели анализировать, думать и становились настоящими профессионалами. Наверное, именно поэтому я до сих пор люблю учиться.Каждый новый этап делает меня лучше. Не только для себя. Но и для тех людей, которые однажды доверят мне свое обучение. Спасибо всем, кто сегодня переживал вместе со мной и поддерживал меня. ❤️ Это только начало нового этапа. И мне очень хочется пройти его вместе с вами. А теперь признавайтесь. 😊 Когда вы в последний раз учились чему-то новому? Неважно, профессия это, хобби или просто желание развиваться. Очень интересно почитать ваши истории.

Завтра у меня консультация в университете, а уже в четверг — вступительный экзамен в магистратуру. Если честно, немного волнуюсь. 😊 И знаете, какой вопрос я слышу чаще всего? «Инна, а зачем тебе снова учиться? Ты же уже столько лет преподаёшь.» Наверное, именно поэтому и иду. Чем больше я обучаю кондитеров, тем больше понимаю, что знания не стоят на месте. Меняются технологии, меняются подходы к обучению, появляются новые исследования, новые инструменты. И мне очень хочется не просто идти в ногу со временем, а понимать, как сделать обучение ещё более понятным, интересным и эффективным. Когда я создавала свои программы, я вкладывала в них не только рецепты. Для меня всегда было важно, чтобы ученик понял, почему получается тот или иной результат, научился анализировать процессы и мог применять знания самостоятельно. Именно поэтому я решила сделать следующий шаг. Хочу глубже изучить современные подходы в педагогике и методологии, чтобы мои курсы становились ещё сильнее, а обучение — ещё более ценным для каждого ученика. Я вообще убеждена, что настоящий преподаватель никогда не перестаёт быть учеником. Поэтому ближайшие дни у меня пройдут за подготовкой к экзамену. 📚 Пожелайте мне удачи 🍀☺️ И мне очень интересно узнать ваше мнение. Как вы считаете, преподаватель должен постоянно учиться или достаточно один раз стать хорошим специалистом?

☕️ Кофейная карамель (рецепт) Ингредиенты: сахар — 50 г глюкозный сироп — 20 г сливки — 50 г эспрессо — 15 г сливочное масло — 25 г Приготовление: Сахар вместе с глюкозным сиропом растопите до красивого золотисто-карамельного цвета. Отдельно нагрейте сливки почти до кипения и соедините их с эспрессо. Горячую сливочно-кофейную смесь постепенно введите в карамель, постоянно перемешивая. Проварите около минуты до полного объединения ингредиентов. Остудите массу до 40–45°C, добавьте холодное сливочное масло и пробейте погружным блендером до гладкой, шелковистой текстуры. Уберите карамель в холодильник минимум на 5 часов для стабилизации. Именно она становится тем самым акцентом, который делает вкус десерта глубоким и запоминающимся. Будете готовить? Любители кофе жду ваших ❤️

Корпусное пирожное «Кофе» ☕🤎 Тонкий хрустящий шоколадный корпус, нежный кофейный ганаш, тягучая карамель и шоколадно-миндальный бисквит — сочетание, которое работает безупречно. В хорошем десерте всё начинается с качества ингредиентов. Можно выбрать дорогой шоколад, хороший миндаль, настоящий кофе. Но если основа — сливки — работают нестабильно, идеальной текстуры уже не получится. Именно поэтому в своих десертах я использую сливки «Чудское озеро». Они отлично переносят нагревание, прекрасно объединяются с шоколадом и после стабилизации дают тот самый нежный, воздушный ганаш, который буквально тает во рту. 🍫 Шоколадно-миндальный бисквит Ингредиенты • яйцо — 53 г • сахар — 50 г • миндальная мука — 40 г • какао — 5 г • сливки «Чудское озеро» — 25 г • сливочное масло — 20 г • тёмный шоколад — 15 г Приготовление: Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы. Аккуратно ввести сухие ингредиенты. Отдельно нагреть сливки, растворить в них шоколад и сливочное масло. Соединить обе массы, распределить тесто в кольце диаметром 16 см. Выпекать 10–12 минут при 180 °С. ☕ Кофейный ганаш: Ингредиенты Первая часть: • сливки «Чудское озеро» 33-35% — 100 г • молотый кофе — 14 г • глюкозный сироп — 20 г • белый шоколад — 80 г • желатин 220 блюм— 2,5 г или желатиновая масса — 14 г Вторая часть: • сливки «Чудское озеро» 33-35% — 160 г Приготовление: Сливки нагреть вместе с кофе, дать ему раскрыть аромат. Добавить глюкозный сироп и растворить желатин. Горячую смесь процедить через сито на белый шоколад. Оставить на минуту, затем пробить блендером до гладкой эмульсии. Добавить холодные сливки (вторую часть), перемешать и убрать на 12 часов в холодильник. Это один из самых важных этапов — за это время ганаш полностью стабилизируется и приобретает правильную структуру. После охлаждения взбить до мягких подвижных пиков. Именно такой ганаш получается воздушным, нежным и прекрасно держит форму в корпусных десертах. Сборка десерта. В силиконовую форму отсадить кофейный ганаш, в центр выложить шоколадно-миндальный бисквит, а сверху добавить кофейную карамель. Полностью заморозить корпусные пирожные. 🤎 Хрустящее покрытие Именно оно делает этот десерт особенным. После первого укуса тонкий шоколадный корпус приятно хрустит, а внутри скрывается нежный кофейный ганаш и тягучая карамель. Для покрытия (на 6 корпусных пирожных): • молочный шоколад — 100 г • какао-масло — 100 г Шоколад и какао-масло растопить и объединить до однородности. Рабочая температура глазури — 38–40 °С. Полностью замороженные пирожные окунуть в глазурь. Благодаря разнице температур покрытие схватывается буквально за несколько секунд, образуя тонкий, идеально ровный шоколадный корпус. Именно этот момент я люблю больше всего. Снаружи — деликатный хруст, внутри — воздушный кофейный ганаш, насыщенная карамель и нежный шоколадно-миндальный бисквит. Так рождается десерт, который раскрывается постепенно: сначала тонкие кофейные ноты, затем сливочная нежность, шоколад и карамель, оставляя долгое приятное послевкусие. Получается десерт, в котором каждый слой раскрывает следующий: насыщенный шоколад, тонкий аромат кофе и нежная сливочная текстура создают гармоничный вкус, который запоминается с первого кусочка. Есть у меня любители кофе? Поделиться рецептом мягкой кофейной карамели? Реклама ООО "Торговая Группа Союз" ИНН 6027094920 2VtzqufXYga https://vk.cc/cZM51e