О хлебе и не только. Екатерина Галиуллина

#ссылки Алена Спирина выложила у себя на канале один из номеров журнала "PRO Chef" в формате .pdf файла, где начиная со страницы 60 можно почитать про развитие ремесленного хлебопечения в последние 10 лет и про людей, которые этим всем занимаются. Очень интересно, рекомендую: https://t.me/conceptualhen/310

Всем добрый день 🙂 Немного юмора и заодно первая наша с дочкой попытка приготовить дома дрожжевую слойку. #технология #юмор Отработка технологии дрожжевого слоёного теста в домашних условиях, без оборудования и охлаждения воздуха -- совсем другой коленкор по сравнению с производством, знаете ли. Первая партия слойки (на фото) после всех манипуляций получилась не намного хуже, чем рубленое песочно-слоеное тесто 🥲🤣 Всего я сделала три небольших замеса, и заготовки со второй и третьей партии заморозила, буду выпекать их позже. Тем не менее, мы с дочкой получили массу удовольствия от общения и совместной деятельности -- ведь ради этого всё и затевалось. А слойка, пусть и не самая удачная с технической точки зрения, но на сливочном масле и с яблоками из своего сада всё равно получилась вкусной. Из раскатанных обрезков теста я напекла печенье в виде бантиков с солью и кунжутом.

Всем добрый день. Редко делаю ссылки на сторонние ресурсы, но в данном случае считаю, что не грех распространить данные материалы. Полезным будет не только для производственников, но и для любителей изготовления слоёного дрожжевого теста и заквасочного хлеба в домашних условиях. #ссылки #ликбез #видео Учебные материалы от компании "Лесаффр". Эталонная слойка на производстве: https://t.me/lesaffrerussia/1684 Слоёные изделия коины и кубы: https://t.me/lesaffrerussia/1694 Работа с заквасками на производстве: https://t.me/lesaffrerussia/1721

#работа #фото #без_рецепта Кукурузный хлеб и школьная пицца, та самая, с солёными огурчиками ☺️ Впрочем, вместо сосисок всё-таки взяли блочную ветчину, а соус сделали из протертых томатов и пассированного лука (очень вкусно!).

Чтож, а сейчас немного того, ради чего я на самом деле работаю на своей работе: ради разработки рецептур ❤️ Булочки хлебные несладкие с разными добавками. Нежные, как пух ☺️ #работа #фото #без_рецепта

#рецепты_выпечка #рецептуры На выходных опять пекла пироги на сковороде, на этот раз из самого простого дрожжевого теста на воде, но с печёным картофелем (для мягкости). Тесто постное: - мука в/с 12% белка 160г - мука пшеничная ц/з тонкого помола 160г - вода 230г - сахар 10г - белый солод 0,5г - дрожжи сухие 1г - соль 6г - масло оливковое 20г - картофель печёный 80г Выход теста 660г, на 3 пирога. Соотношение теста и начинки 1:1 по весу. Приготовление теста подробно вот здесь, принцип тот же, только тесто постное. Про формовку и выпечку пирогов писала здесь. В качестве начинки в одном пироге сыр адыгейский пополам с сулугуни. Вкусно, но начинка из сулугуни с печёным картофелем мне нравится больше. В двух других пирогах белокочанная капуста (450г сырой шинкованной) + 150г зелёного лука, всё вместе пассировать, и 2 варёных яйца, соль, перец. Как раз получилось 450г готовой начинки на 2 пирога. Готовые пироги смазала сливочным маслом для сдобного аромата. Тесто оставалось мягким даже на следующий день.

#дайджест за апрель и май 2024 За апрель были только фото куличей с работы: https://t.me/kavolekat_bread/375?single раз https://t.me/kavolekat_bread/376 два https://t.me/kavolekat_bread/378?single три Май, рецептуры 1) Кексовый кулич на сметане с растительным маслом: https://t.me/kavolekat_bread/382?single 2) Паровые булочки со сладкой начинкой из красной фасоли: https://t.me/kavolekat_bread/384 В июне помещу некоторые кулинарные рецепты из черновиков.

Всем добрый день 🙂 #фото 1) В парке очень хорошо. 2) Дочка сама печёт пиццы в запас в заморозку на неделю вперёд. Ржаной неферментированный солод -- прекрасный улучшитель для ускоренного теста. 3) Закваску КМКЗ я освежила, но хлеб пока так и не пекла -- потому что см. пункт 1). Закваска лапочка, хранилась в холодильнике 1,5 месяца и хоть бы хны. Ну и запас сушёной есть на всякий случай. 4) Неделя отгулов закончилась -- завтра на любимую работу 😎 P.S. Рецепт теста, если что, вот здесь.

Булочки паровые с фасолью #рецептуры Тесто: - мука пшеничная высшего сорта 360-400г - сахар 25г - соль 6-8г - дрожжи прессованные 10г (или 3-4г сухих) - молоко 200г - растительное масло 15г Выход теста 650г, 18 шариков по 35г теста. Замесить гладкое тесто с температурой +26-28С, дать подняться примерно вдвое, ориентировочно 1,5-2 часа. Поделить на шарики, оставить под пленкой подниматься примерно на 20 минут. Сформировать круглые булочки с начинкой, очень удобно подпылять рисовой мукой. Дать расстойку под пленкой примерно 30-40 минут, пока не подрастут в 1,5-2 раза в объеме. Смазать донышко булочек растительным маслом и варить на пару 12-13 минут на малом огне. Если булочки варить в ткани, то тогда масло не нужно. Булочки увеличиваются минимум втрое при варке, поэтому надо дать им побольше места. Начинка: - красная консервированная фасоль 600г - сахар 90г - масло растительное 45г Фасоль промыть водой, обсушить на сите. Пробить блендером, уварить начинку минут 5-7 на сковороде до загустения, постоянно помешивая, остудить, скатать в шарики. Выход 18 шариков по 35г. Вес готовой булочки 80г. КБЖУ на 100г: 214/6,24/4,97/36,13

На нашей отдельно взятой кухне моя дочка проводит неделю паназиатской кухни 🙂 Я немного ей помогаю, но лишь совсем немного. #рецепты_выпечка #рецепты_не_выпечка Булочки паровые со сладкой начинкой из красной фасоли, по мотивам булочек из мультфильма Хаяо Миядзаки "Унесённые призраками" в исполнении моей дочки. Параметры расстойки и варки на пару надо ещё доработать напильником, чтобы булочки были попышнее. И лучше варить булочки, обернув чистой тканью, а потом в ней же остужать, чтобы ткань впитывала конденсат и корочка была красивая. Мы этого не делали, поэтому изделия слегка помялись. До момента снятия пробы я скептически относилась к фасолевой начинке, потому что она сильно пахла вареной фасолью. Но булочки оказались очень вкусными! При поедании нет ни намека на фасолевый вкус. И тесто очень удобное в работе, надо будет из него же ещё корейских пирожков наваять. Рецепт ниже 👇

Кекс на сметане с растительным маслом #рецепты_выпечка У меня не было возможности написать этот пост до Пасхи, но пусть будет в качестве задела уже на следующий год. Ну и в течение года в любое время никто не запрещает печь вкусные кексы 🙂 В последние несколько лет в моду входят кексовые куличики, где в качестве разрыхляющего агента используются не дрожжи, а химические разрыхлители. За счёт более высокого содержания жиров кексы на разрыхлителях лучше хранятся и медленнее черствеют по сравнению с классической дрожжевой выпечкой. К тому же, вкусы людей со временем очевидно меняются и классические дрожжевые куличи без пропитки и крема внутри сейчас считаются "сухими" и "неинтересными", просто сахарной помадки на верхушке уже недостаточно. Немаловажно, что готовить кексы значительно проще и быстрее по сравнению с дрожжевыми куличами, и сложнее испортить. Для тех, кому приходится заниматься куличами вечером после работы это особенно актуально -- тут будут или свои кексовые куличи, или покупные дрожжевые на маргарине. Не берусь судить, насколько данная тенденция хорошая или плохая, но если уже давно существует кексовый штоллен, то кексовый кулич рано или поздно должен был появиться. Можно, конечно, сказать, что кексовые изделия не имеют характерного вкуса и аромата выброженного на дрожжах теста, и это действительно так. С другой стороны, многие люди наоборот, считают кексы более вкусными, потому что они "не воняют дрожжами" и "с ними нет столько возни". Итак, предложу свой домашний вариант кекса с упругим, но при этом хорошо разрыхленным мякишем и почти гладкой круглой шапочкой. Кексы и маффины на растительном масле и кисломолочных продуктах получаются с более лёгким по текстуре, но при этом с более влажным мякишем по сравнению с классическими кексами на сливочном масле и творожными кексами. Шапочка у изделий на растительном масле также получается более гладкая и без больших трещин, что удобно для нанесения глазури. Мука в/с слабая 10% белка 100г Крахмал картофельный 25г Разрыхлитель 5г (1 ч.л.) Сода 0,5г (мерная ложечка 1мл) Сметана 15% 100г Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 90г Сахар 75г Яйцо куриное 100г (2шт С1) Соль 1г (1/4 ч.л.) Изюм или другие сухофрукты, орехи 50г (до 100г для более праздничного вида) Ванилин на кончике ножа, ром/коньяк и лимонный/апельсиновый сок на замочку изюма по 10-15г, цедра половины большого апельсина или лимона. Важно: яйца желательно согреть до комнатной температуры несколько минут в теплой воде, так они лучше взбиваются. Посуда и венчики для взбивания белка должны быть чистыми, сухими, без следов желтка и жиров. Сметану нужно взять самую вкусную, поскольку сливочный вкус этим кексам придает именно сметана. Изюм размочить 15 минут в кипятке, обсушить, прогреть в микроволновке с соком и ромом 1-2 минуты на средней мощности. Муку смешать с крахмалом, разрыхлителем, содой и ванилином, 2 чайных ложки мучной смеси отложить на обсыпку изюма. Желтки взбить в пышную пену с сахаром и сметаной, вливая тонкой струйкой растительное масло. Смешать желтковую массу с цедрой и сухими ингредиентами. Белки взбить с солью до пиков, ввести в тесто силиконовой лопаткой. В конце осторожно вмесить обсыпанный мукой изюм. Выход теста 510г. Тесто должно иметь кремовую полужидкую консистенцию и медленно стекать с лопатки. Разложить по формочкам по 170г теста, на 3 малых бумажных формочки для кулича или по 80-85г теста на 6 бумажных формочек для маффинов. Выпекать до готовности и сухой лучинки при +165С, ориентировочно 30 минут (но в моей газовой духовке кексики пеклись около часа). Маффины пекутся быстрее. По желанию готовые кексы после остывания можно пропитать сиропом, глазировать, декорировать. КБЖУ на 100г: 509/6,03/26/63,68

Мои домашние кексы на сметане с растительным маслом в бумажных формочках для куличей в качестве иллюстрации к следующему посту 👇 #фото #рецепты_выпечка #рецептуры