Анастасия Свистунова. Хлеб, туризм, рок-н-ролл.

Красивое видео о нашей субботе во @vkusnoiskusnotula Фигаро тут - Фигаро там. Днём вела эфир нашей встречи хлебопеков (и очень хочется дать выжимку полезного по ней), а позже - гастрономический вечер. Один из участников встречи, Игорь, приехал к нам с семьёй. И мы развиртуализировались. Даже пожелания написала на книге Джеффри Хамельмана, где есть мои рецепты, в том числе, ввиду отсутствия Джеффри в России 😁 А вечер был прекрасный 👌 Гости ели, пили вино, слушали про смыслы хлеба, сыра и вина в произведениях искусства (и, да - эти продукты зачастую совсем не про еду на картинах), задавали вопросы. Люблю быть в диалоге, ведь, согласитесь, если спрашивают, значит, зацепило и интересно. Так что смотрите ролик. А лучше - приезжайте. Тем более, впереди много хороших поводов. Один из которых, кстати, фестиваль по Лёвшину в октябре. Мы к нему дадим и гастрономический вечер, и мастер-класс по русской кухне, и тематический завтрак 🧡

Решила накидать красивых картинок. 8 августа в 19.30 будет гастрономический вечер "Хлеб. Сыр. Вино" у нас во @vkusnoiskusnotula. Его мы хотели приурочить к нашей всероссийской встрече хлебопеков, которую ежегодно очно проводим в Туле. Встреча перенеслась в онлайн формат, а вечер остался. Приходите. Будем говорить про искусство, а вообще - про смыслы. Не про продукты, как таковые, а что они могут надстрочно выражать. Вечер интересный)) рассказывать я умею хорошо. И кормим вкусно. Да ещё и наливаем 😀 и не просто, а концептуально и тематически. Меню вечера: 1. Греческий салат с фетой, цельнозерновой хлеб с семенами льна, греческое белое вино "Рцина". 2. Запечённая с горгонзоллой груша, фокачча, розе. 3. Перепёлка под бешамель, тартин, камамбер, красное сухое. 4. Крем-брюле с пармезаном, бриошь, игристое. Последний раз цена 4500 руб. Бронь только через администратора "ВкусноИскусно" @vkusnotula или управляющую пространством +79520155454

Какую прекрасную историю я вам принесла, товарищи-хлебопёки и сочувствующие! Внимательно всмотритесь в иллюстрацию! Корнелис ван Далем и Ян ван Вехелен - эти два фламандца создали прелюбопытнейшую картину - проиллюстрировали легенду про пекарню в городе Экло. Фабула: недовольные своей внешностью люди приезжали в пекарню, чтобы....эээ... не хлеба купить, а поправить лицо. Пекари отрубали посетителям головы 😈, устанавливая вместо них кочаны капусты. Пока гости томились в ожидании, работники хлебопекарной промышленности замешивали головы с мукой, водой и матушкой-закваской куда без неё и отправляли в печь 😁 Когда головешка запекалась, её ставили на место, убирая кочан-заглушку. Если пекарь косякнул (а, поверьте, такое бывает) и хорошенько не пропек голову - получался идиот, если передержал в печи - буйный, помешанный, "горячая голова", а уж если сформовал асимметрично - урод. Извините, пишите заявление в Флампотребнадзор - вернём деньги в течение двух недель 😁😁😁. Бу! Страшно вам? Эту легенду рассказывали детям и подросткам, которые бывают недовольны своим лицом, чтобы проиллюстрировать: важнее внутреннее содержание, а будешь пинать на внешность - получишь в кочан урок от судьбы. В общем, Корнелис был не совсем художник - больше купец. Иногда баловался живописью с коллегами по цеху. Да и оригинал картины вроде не сохранился, зато дошли до нас многочисленные копии. Мысль дня: это ж надо так суметь скомбинировать пекарню, веру в чудо и пластическую хирургию 😁😁😁 Идея для высокомаржинального бизнеса, который имеет потенциал порвать рынки.

PS Из приятного в работе с детьми сегодня: "А когда мы будем русскую кухню готовить?" ✨✨✨

Юные шефы. Летом во @vkusnoiskusnotula коллаборируем с соседями - ремесленным пространством "Точка". У них - детский лагерь. У нас - ежедневное "Кулинарное страноведение" с их детьми. Когда детей 10-15 и у каждого - аллергии или пристрастия/нелюбовь к определённым продуктам 🙈 - сложно угодить всем. Но возможно 😁 Собрала программу с блюдами-конструктором, где каждый думает над ингредиентами в тарелке и комбинирует на свой вкус. Например. Наш адаптированный рамен состоит из базы - бульона с лапшой. По-отдельности мы в специях и соусах, с чесноком и имбирём обжариваем разные ингредиенты: несколько видов перца, брокколи, курицу, грибы и т.п. Каждый ингредиент выкладываем в отдельную миску. Также в отдельные тарелки кладём нарезанные нори, вареные и разрезанные пополам яйца. В итоге я наливаю базу, а дети складывают себе другие детали конструктора на свое усмотрение (а с аллергиками - под контролем вожатых). Кто-то остаётся с куриной лапшой. Кто-то - с раменом. Но у каждого суп получается свой 😁 Можно начать возмущаться, что это - не аутентичный скрепный рамен, но зато детям весело и они едят) Бургеры, кстати, мы тоже так собираем. Кто-то вообще без котлеты ест (а кому-то по 4-5 котлет достается в подарок от друзей - да, в прошлой группе маленькая девочка победила 4 котлеты 😁😁😁), каждый ребёнок на булку мажет свой любимый соус. Кто-то добавляет сыр, кто-то - маринованный огурец, свежий помидор. Листья салата или без - творчество! Вчера запекали курицу и разные овощи с травами. И здесь, опять, у каждого ребёнка был свой набор в тарелке. Родителям на заметку. Чтобы не погрязнуть в кастрюлях, готовя одну еду для чада, а другую - для себя. Включаем творчество) так, вероятно, и ребёнок постепенно перестанет быть привередой, начав понемногу пробовать другую еду.

Среди бегунов есть спринтеры, а есть стайеры. Среди литераторов - поэты и прозаики. Мастера короткого и длинного жанра. Собственно, я всегда была спринтером, стартапером, поэтом, искрой, зачинателем изменений. Мне нужны впечатления и приключения на пятую точку, преодоление, достигаторство - причём, чтобы не кто-то другой хвалил, а чтобы сама себе сказала: да, смогла, молодец. Зажечь, быть впереди, как Данко с факелом-сердцем, но поддерживать огонь не хватает терпения. Я пробовала разные кружки в детстве, направления деятельности, повзрослев (многое так и не попробовала 🤣🤣🤣), искала себя. А потом открыла @traditionbakeryishere. Мало, кто верил, что доведу этот проект до какого-то развития. Но вот мы здесь, спустя 8 лет, пекарня всё ещё дышит после стольких кризисов (хотя иногда создаётся ощущение, что она на ИВЛ). Тяжёлый год. Такие и мысли. Накануне встречи хлебопеков регулярно задаю себе вопрос: открыла ли бы я пекарню ещё раз сейчас? И каждый год - у меня разный ответ))) Сегодня он: "Нет". Потому что в моих руках ремесленная пекарня - не бизнес. Это идеология, образ жизни, бесконечные взлёты и падения, это - очень тяжело, это выжигает. Постоянно вкладываясь, не получая желаемой отдачи, наступая на горло своим мечтам, планам, например, на отдых с детьми (потому что нужно оборудование или мы просели и накопления надо вложить в бизнес, а дети растут и время уходит). Бизнес - то, что приносит деньги. Точка. Если бизнес приносит сомнения - его надо закрывать или реформировать. "Традиция" обросла различными направлениями. Как зерно, из которого выросло ветвистое дерево. Что и зерна-то уже не видно. Бюро гастрономических экскурсий. Пространство для мастер-классов. Обильная кулинарная событийка. Мы воспитали много специалистов из разных городов страны (и даже - стран мира!), связали людей, кому-то дали надежду и возможности роста и карьеры. Мне периодически пишут пекари из разных стран с благодарностью. Мы проводим встречу хлебопеков, опять-таки, собирая людей со всей России, проводим классы, восстанавливаем рецептуры и продвигаем наши корни, к нам приезжают блогеры, журналисты, профсообщество. Мы работаем с благотворительными фондами даже, когда самим тяжело. Занимаемся хлебным просвещением, участвуем в фестивалях, фандрайзинговых проектах, снимаемся в передачах. И многое, многое другое. Но всё это разбивается об экономику. Потому что среди местного населения наш продукт не так востребован, как среди туристов, которые через тысячи километров едут в "Традицию". И все эти признания профессионального сообщества, блогеров и журналистов по сравнению с отсутствием желаемого спроса среди туляков - абсолютный пшик. Почему мы нужны всем, кроме местных? Не донесли ценности, видимо. Один из страхов: "Когда-нибудь заколебет и не вывезу". На эти мысли коллеги говорят: "Ты что! "Традиция" - это часть истории Тулы! Не имеешь морального права закрыть". Имею. Я как раз и имею. Всё и все заменимы. Наше место очень скоро займут другие, благо, в городе не только мы печём и не только мы в стране развиваем. PS. Мы не закрываемся. Просто пекарне сейчас тяжело и мне тяжело. Пусть здесь будут честные непарадные мысли.

Всем привет. В этом году встреча хлебопеков онлайн, бесплатная. Дата, как обычно, 8 августа. Если кому интересно, добавлю в нашу закрытую группу, где будут размещены материалы. Но! Для этого нужно написать мне в ЛС @iamsvistunova что-то из серии: "Привет! Меня зовут... Хочу на встречу хлебопеков, потому что..." чтобы исключить ботов, мошенников и прочие неприятные истории. Программа Собрала прекрасных экспертов с очень важными для всех темами. Эксперты и темы: Виталий Лунин - "Перспективы ремесленного хлебопечения". О чём? Тренды, которые приживаются и отваливаются. Как работать в столицах и регионах (ассортимент, перспективы). Можно и нужно ли печь понты. Пекарня-бутик, сетевая пекарня или цех с точками продаж? Татьяна Смирнова "Что нам стоит цех построить?" О чём? Открытие цеха/пекарни с нуля. Что предусмотреть и от чего плясать (спойлер: не от печки). Нормативная база: какие документы должны быть в пекарне. ХАССП, ППК, Меркурий, Честный знак и прочие загадочные поводы проштрафиться. Наталья Кондратьева " Когда пекарня дома". О чём? Заработок из дома. Когда стоит открывать пекарню, а когда нет. Как и на чём заработать домашнему пекарю. Плюсы и минусы домашней пекарни. Константин Капран "Продажи, мотивация, новые пути" О чём? Как удерживать продажи в период турбулентности. Новые требования как мотивация поиска новых путей. Вендинг и хлеб - рабочий инструмент? Поиск новых клиентов. Ася Мотина "Хлебная психология". О чём? Как психика влияет на диеты, а диеты на выбор хлеба. Путь Аси: от ремесленной пекарни до автора бестселлеров по безглютеновому хлебу, консультанту профессиональных производств до психологии и нутрициологии. Поверьте, здесь есть, что послушать на тему открытия и закрытия бизнеса, ценнейший опыт поиска своего пути. Наиля Толстикова "Как не выгореть и не выжжечь других". Мотивация, самомотивация, работа с командой. Практические советы от управленца с успешным опытом руководства более, чем 400 сотрудников.

Продавцы чертей, весны и хорошего настроения Вербное воскресенье в прежние времена было не одним, а двумя разными праздниками. Первый – деревенский, традиционный. Крестьяне приносили вербные ветки в церкви, освящали, потом стегали ими детей с присказкой: «Верба – хлёст, бей до слез!» Считалось, это идет на пользу здоровью. С криками «вербахлёст!» гонялись по деревенским улицам и дети друг за другом, и парни за девицами, и наоборот. «Верба - хлёст, бей до слез! Масло коровье – бей на здоровье!» Затем ветки убирали на божницу и спустя некоторое время стучали ими уже по коровам, которых гнали на первый выпас. Второй праздник: городской и светский. Здесь тоже были вербные ветки, но мало и, кроме того, этим сходство заканчивалось. Соль городского вербного праздника в другом: в однодневных веселых базарах. На площадях городов собирались торговцы всякой всячиной и ерундой. Это были настоящие толкучки и барахолки. Здесь торговали пищалками, «тещиными языками» (острословы звали их языками депутата Пуришкевича, известного своей руганью), рожицы, фигурки обезьян и чертей. Продавали ножички, гребенки, солонки («Любая вещь на выбор по 5 копеек»), книжный хлам («На выбор по 20 копеек»). Почему-то особенно много торговали золотыми рыбками. Безграмотные объявления «Залатыи рыпки» сохранились на зарисовках вербных базаров (картинка к посту: иллюстрированное бесплатное приложение (№ 76) к «Петербургскому листку» от 19 марта 1909 года (№ 12)). На базарах стоял невероятный гам. Звучали дудки и гремели трещотки. С оглушительным писком сдувались «умирающие свиньи» и «умирающие черти». «Футуристская симфония какая-то», - писали газеты. Горожане тоннами скупали картонные фигурки чертей и вешали в петлицы пальто. Многие становились как бы покрыты разноцветными пятнами, словно смешная детская картина: все в зеленых, красных, фиолетовых и синих чертях. Дамы водружали на шляпки водоросли. Мужчины и пареньки пристегивали фигурки злых японцев с ружьями на картузы и кепки. На базарах предлагали сыграть в несложные игры на меткость и ловкость: «Я видел вчера одного несчастного игрока, которому везло. Этот скромный чиновник мирно шел под руку со своей супругой по аллее киосков, в которых очаровательные дамы предлагали попасть мячиком в рот лягушке, набросить кольцо на верхушку шлема рыцаря и проч. невинные развлечения. У каждого киоска пытался несчастный отделаться от выигрыша. Он намеренно ронял мяч, швырял в сторону кольца. Но роковые предметы, точно заколдованные, влетали прямехонько в рот лягушкам, садились на шлемы рыцарей. И дамы с очаровательными улыбками подносили несчастному неизменный кофейник. Я потерял его из виду, когда он выиграл шестой кофейник. Несчастный был близок к самоубийству, под общий хохот уводя от роковых киосков свою негодующую супругу». «Русское слово». 1913. 5 апреля. № 79 Вербное воскресенье в городах было особенным праздником, не имевшим прямого аналога в деревенской культуре. Праздником веселым, весенним и даже полезным: на базарах проводили лотереи, как правило, с благотворительными целями. В советское время праздник угас. Если бы сохранился, то сегодня городские площади по всей стране были бы заполнены яркими шумными базарами. Разлетались бы тучи конфетти. Болтались на весеннем ветерке надувные шары. Гремела бы стрельба в тирах. Вокруг свистело бы и шумело. И все торговали самыми ненужными вещами: просто ради настроения. «В сущности, никому на свете эти вербные сувениры не нужны, но их покупают, на них строятся торговые обороты. Говорят, что на вербах продают не "чертенят" и "морских жителей", а весну». Так писал корреспондент газеты с очень скучным названием «Биржевые ведомости» (1905. № 8763) и был совершенно и полностью прав. Минутка этнографии