Рябчики въ сметанѣ

У Даля встрѣтилось замѣчательное по красотѣ, чувству языка и краткости опредѣленіе: Томленый лукъ, мореный въ заглушьѣ. Чудо как хорошо!

«Куплена... щючка живая... да ершов в наваръ на денгу» (Приходо-расходная книга Новгородскаго Софійскаго архіерейскаго дома. 1600). Въ послѣдней четверти ХѴІІ вѣка въ Москвѣ изготавливали особыя ложки для ухи. На фото одна изъ такихъ ложекъ изъ коллекціи ГИМ. А потомъ перестали изготавливать.

Сдѣлай сайку, или Прощаніе съ хотъ-догомъ (3/3). И снова вернемся въ Петербургъ: «По строго установленному моимъ отцомъ [Николаемъ Семеновичемъ Лѣсковымъ] образцу, всѣ прогулки завершались покупкой въ попутныхъ лавчонкахъ печеныхъ яицъ, особо любимыхъ имъ кругленькихъ румяныхъ саекъ, выпеченныхъ на прилипшей къ нимъ соломѣ, широченной, крѣпко прокопченной углицкой колбасы, яблокъ и тому подобнаго. Все это поѣдалось на неторопливомъ маршѣ къ дому и во вновь попадавшемся по дорогѣ ларькѣ запивалось различными квасами, вплоть до знаменитыхъ въ свое время „кислыхъ щей“—три копейки бутылка» (А. Н. Лѣсковъ. Жизнь Николая Лѣскова. 1954). «Кругленькихъ румяныхъ саекъ»—аккуратъ, какъ на нашемъ фото. Подъ холстиною у саечника лежитъ что-то мясное (ветчина, грудинка, солонина), а въ туесѣ—паюсная икра (или варенье). Что касается упомянутыхъ итальянцемъ яицъ, то они часто продавались вмѣстѣ съ сайками—и это были каленыя яйца. «Видитъ онъ, на углу саечникъ стоитъ, и около его лотка два извощика печеными яйцами лакомятся» (В. В. Крестовскій. Петербургскія трущобы. 1866). Наконецъ, сайки обычно запивали квасомъ или кислыми щами. Ходила даже такая поговоркаѣ: «Ѣшь сайки съ квасомъ». Итакъ, сайки на улицахъ Петербурга и Москвы продавались не только au naturel, но и съ разными начинками, среди которыхъ были мясныя издѣлія, рыбныя издѣлія, варенье. Начинки эти могли вкладываться саечниками въ разрѣзанныя сайки, что дѣлаетъ эту уличную ѣду весьма похожей на хотъ-доги. Только вотъ появленіе хотъ-договъ, или сосисокъ въ булочкахъ, большинство источниковъ относятъ къ концу ХІХ вѣка, самое раннѣе—къ 1867 году, а процитированный выше очеркъ Лейкина былъ впервые опубликованъ въ 1863 году. Нѣтъ, хотъ-доги не появились по образцу чиненыхъ саекъ, просто такъ часто бываетъ: когда возникаетъ потребность, люди въ разныхъ частяхъ свѣта отвѣчаютъ на нея схожимъ образомъ. Кстати, свое названіе хотъ-доги получили не из-за отдаленнаго внешняго сходства сосисокъ съ таксами, а из-за студенческой байки, что въ сосиски подмѣшивали мясо таксъ собачатину. И это не «одна изъ версій»—такъ въ оксфордскомъ словарѣ написано. Надѣюсь, что такого никогда не было, а если и было, то съ этимъ давно покончено. Хотя чѣмъ чертъ не шутитъ... На фото: Московская сайка съ требухой, современная интерпретація Дмитрія Журавлева.

Сдѣлай сайку, или Прощаніе съ хотъ-догомъ (2/3). Теперь перенесемся изъ Петербурга въ Москву: «Третій [разносчикъ] предлагалъ ветчину въ большомъ розовомъ кускѣ съ нѣжнымъ жиромъ и жареные мозги. [...] Онъ [Пирожковъ] спросилъ вишневаго квасу и выпилъ его двѣ кружки. [...] Наискосокъ отъ него, за стеклянной дверью, другой разносчикъ наклонился надъ доскою, служившей ему столомъ, и крошилъ мозги на мелкіе куски; посоливъ ихъ потомъ, положилъ на листъ оберточной бумаги и подалъ купцу, вмѣстѣ съ деревянной палочкой—замѣсто вилки—и краюшкой румяной сайки» (П. Д. Боборыкинъ. Китай-городъ. 1882). Та же квасная лавка въ Сундучномъ ряду Стараго Гостинаго двора, увидѣнная другими глазами и раньше по времени: «Главными предметами сбыта были пирожки, особаго вкуса и вида, съ мясомъ, ливеромъ, творогомъ, капустою, грибами и разнымъ вареньемъ, стоящіе 5 коп. пара, съ придачею лоскутка оберточной бумаги, всегда отпускаемой въ видѣ салфетки. Тутъ же къ вашимъ услугамъ являлись продавцы ветчины, мозговъ, жареной колбасы, сосисокъ въ скоромные, и рыбы разныхъ сортовъ въ постные дни; все это въ свѣжемъ, приличномъ видѣ и въ какихъ вамъ угодно дозахъ: на 5, 10 и 15 коп. сер. и въ добавокъ съ уксусомъ, горчицею и сайкою, отпускаемыми въ видѣ гарнира. […] Бывая часто въ „сундучномъ ряду“, я до того свыкся и съ лицами, и съ обстановкою, что чувствовалъ себя тамъ совершенно какъ дома. Мнѣ особенно врѣзалась въ память наружность одного ветчинника, всегда стоявшаго у входа, въ бѣломъ фартукѣ, съ засученными рукавами, до того пропитаннаго запахомъ вареной ветчины, что одинъ видъ его уже раздражалъ обоняніе. Бывало, пройдешь мимо его и скажешь ему: ветчины на 15 коп. да получше. — Слушаю, батюшка, пожалуйте, отвѣтитъ онъ, показывая на одинъ изъ свободныхъ столовъ. — Только, смотри, не жирной, а полюбовинистѣе, добави[ш]ь ему. — Слушаю, слушаю, батюшка! Вотъ отъ этого мѣстечка... Какъ прикажете съ сайкою, и уксускомъ? — Сайку и уксусъ отдѣльно, отвѣтишь ему почти на ходу, и спѣши[ш]ь занять мѣсто. [...] Н[о] что̀ составляло главное украшеніе этого ряда, можно сказать, славу его, такъ это квасъ ягодный и фруктовый и кислыя щи; все это отпускалось и кружками, и бутылками отъ 5 до 10 коп. Приготовленіе этихъ напитковъ составляло особый секретъ торговцевъ этого ряда, какъ квасы какого-нибудь Говорова, но теперь квасы эти захудали, благодаря конкуренціи разныхъ Ланиныхъ и tutti quanti» (И. А. Свиньинъ. Воспоминанія студента 60-хъ годовъ, за 1862—1865 гг. 1890).

Сдѣлай сайку, или Прощаніе съ хотъ-догомъ (1/3). Обыкновенно эту фотографію Вильяма нашего Каррика, сдѣланную въ 1860-хъ въ городѣ на Невѣ, подписываютъ «продавецъ пирожковъ». Отпечатокъ фото небольшой, и лежащія на столѣ издѣлія дѣйствительно напоминаютъ пирожки. Но что въ такомъ случаѣ содержалъ деревянный туесъ, который съ приглашающимъ жестомъ открываетъ торговецъ? Да и что это тамъ виднѣется слѣва, подъ холстиною? Въ общемъ, мнѣ попался отпечатокъ этого фото, подписанный отъ руки орѣшковыми чернилами «Саечникъ». Почеркъ нетвердый, ученическій; далѣе уже увѣренно, тою же рукою на итальянскомъ: «Venditor[e] di ciambelle uova caviale ec ecc». Что значитъ, насколько я понимаю, «продавецъ пончиковъ, яицъ, [черной] икры и т. д. и т. п.». Если приглядѣться, то справа у одного изъ «пирожковъ» можно замѣтить слѣдъ отъ разлома—характерный саечный признакъ. Но вѣдь и пирожки бываютъ съ такими бочками. Такъ что перейдемъ отъ фотографіи къ художественнымъ и мемуарнымъ свидѣтельствамъ. «Вотъ уже и первый часъ. По ряду пробѣжалъ, покрикивая козлинымъ голосомъ, рыжебородый саечникъ,—кормитель молодцовъ. Кромѣ саекъ у него есть варенье, отзывающее икрой и миногами, и миноги, отзывающія вареньемъ. Наскоро закусили у него молодцы Степана Иваныча[,] и саечникъ отправился далѣе. Его остановилъ хозяйскій сынокъ. — Сергѣю Иванычу!—И саечникъ почтительно ему раскланялся. — Двѣ сайки: одну съ икрой, другую съ вареньемъ! скомандовалъ хозяйскій сынокъ. Съ быстротою оператора, отнимающаго членъ, разрѣзалъ кормитель сайки и сдѣлалъ ихъ, то есть вложилъ въ нихъ икры и варенья» (Н. А. Лейкинъ. Апраксинцы. 1863). Курсивъ автора. «Варенье, отзывающее икрой и миногами»—звучитъ не очень аппетитно, согласенъ. Однако благодаря этой детали мы знаемъ, что икру (вѣроятнѣе всего, салфеточную), миногъ въ маслѣ и варенье тотъ саечникъ хранилъ въ деревянныхъ сосудахъ, иногда ихъ перепутывая. Либо же использовалъ одни и тѣ же приборы (ножъ, ложку) для разныхъ начинокъ.

И все-таки она вертится, а пигусъ—знаменитое степное блюдо пигусъ—не бигусъ. Нашелъ у Радецкаго похожій рецептъ съ совершенно другимъ названіемъ: СУПЪ ЛАГЕРНЫЙ. Potage de camp à la russe. Нарѣзать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т. е. телятину, баранину, каплуна или дичь (*), сложить въ кастрюлю, налить кислыми щами и вскипятить; потомъ прибавить мадеры и вейндеграфу (**), по вкусу соли, перцу, мускатнаго орѣха и прокипятивъ еще, отпустить съ гренками. Можно прибавлять разную зелень[,] т. е. астрагонъ, кервель, укропъ, щавель и салатъ, а равно и нарѣзанные изъ бѣлаго хлѣба гренки; означенную зелень должно съ супомь прокипятить. (*) Можетъ быть прибавлена отварная ветчина, солонина или копченый языкъ, а равно и холодный штуфадъ или ростбивъ. (**) Можно употреблять лафитъ, бургонское, сотернъ и шампанское. У Степанова рецептъ сложнѣе, но ему въ цѣломъ свойственна эдакая барочная манера, съ избыткомъ ингредіентовъ и манипуляцій; Радецкій же обычно точнѣе и изящнѣе. Сходство, тѣмъ не менѣе, очевидно, и не только между этими рецептами, но и съ окрошкой, каковая тоже по уму должна дѣлаться изъ мясного ассорти, оставшагося отъ приготовленнаго наканунѣ жаркого; да и кислыя шти съ разсоломъ въ правильной окрошкѣ привѣтствуются. Исходя изъ названій, можно предположить, что блюдо это изначально военнаго, лагернаго, походнаго быта (разумѣется, офицерскаго), которое затѣмъ перемѣстилось въ охотничій бытъ, гдѣ и было подстрѣлено Иваномъ Сергѣевичемъ.

На поварнѣ у Свѣтлѣйшаго Князя Александра Даниловича Меншикова ферментировали только въ путь. Въ августѣ 1728 года, когда «пожитки» опальнаго князя описывали и изымали въ казну, въ разныхъ погребахъ хранилось: Капусты лактофермен... квашеной—78 кадокъ. Свеклы квашеной—10 бочекъ. Огурцовъ соленыхъ—11 боченковъ. Клюквы и брусницы моченыхъ—3 боченка. Лимоновъ соленыхъ—1 бочка. Свѣтлѣйшій Князь любилъ лактоферментированныя яблоки—ихъ осталось полбочки. Остальное содержимое княжескихъ погребовъ тоже представляетъ жгучій интересъ. Количество «хлѣбныхъ разныхъ припасовъ», т. е. зерна и крупъ, значительно: 20 490 четьи 4 четверика—это почти 10 тоннъ (9 887 кг). Муки больше двухъ съ половиной тоннъ (2 662 кг); пшеничная—трехъ сортовъ, ржаная—высшаго сорта, плюсъ высѣвки. Пшено въ мизерномъ количествѣ 1 фунтъ, возможно, «сарацинское» (рисъ). Интересно наличіе 2 ящиковъ «негодныхъ крупъ польскихъ», т. е. зеренъ манника, изъ которыхъ первоначально варили молочную манную кашу. Бросается въ глаза также изобиліе рыбы: провѣсной (вяленой) и соленой—сухого и мокраго посола; всего 2 803 мѣста и 32 бочки. Очень много вязиги—360 пучковъ. Кстати, спеціально для любителей написанія «визига»: вязигу вязали въ пучки, отсюда и названіе. Мясные продукты представлены соленой свининой, ветчиной, саломъ свинымъ и ветчиннымъ, полотками (гусиными и (или) утиными) копчеными. Ихъ замѣтно меньше, чѣмъ рыбы: 285 кг свинины и 63 полотка. Совсѣмъ нѣтъ солонины и колбасъ. Зато «живое мясо» имѣлось въ изобиліи: 1 780 головъ скота и 2 553 птицъ. Зачѣмъ ему столько всего? Хлѣбные припасы и рыба шли въ томъ числѣ на пропитаніе дворни, а кромѣ того, князь владѣлъ въ Москвѣ 67 лавками и 120 полулавками, среди которыхъ навѣрняка были и съѣстныя. Изъ молочныхъ продуктовъ въ наличіи оказались сметана, творогъ и много коровьяго масла (топленаго)—752 кг. При этомъ совсѣмъ нѣтъ сыровъ. Растительное царство представлено скромнѣе. Овощи самые базовые: морковь, рѣпа, рѣдька; изъ пряныхъ овощей—рѣпчатый лукъ да хрѣнъ. Нѣтъ даже чеснока, не говоря уже о пастернакахъ-селлереяхъ. Изъ сушеныхъ ягодъ—малина и черемха. Изъ грибовъ предпочтеніе отдано сморчкамъ. Изъ постныхъ маселъ много коноплянаго (467 л), гораздо меньше «лягиря» (ок. 120 л), совсѣмъ немного орѣховаго. По Далю, «лягирь»—это «отстой, осадокъ, подонки», т. е. что-то растительно-масляное, а какое именно, неясно. Прованскаго масла совсѣмъ нѣтъ, зато есть оливки—четыре боченка. Довольно много разныхъ сладостей, сухофруктовъ и орѣховъ. Лидеры: «вишни безъ вина» (въ патокѣ?)—1 278 л и персики (сушеные?)—больше полутора тоннъ. Есть также изюмъ, имбирь въ патокѣ, цукаты, цукатный сиропъ, виноградъ въ патокѣ, бекмесъ («выварная патока изъ арбузовъ, грушъ, яблокъ; ее пьютъ съ водой», по Далю), конфектуры (засахаренные плоды), медъ и патока (медовая). Изъ интереснаго—вишни и лимоны въ ренскомъ винѣ, ихъ 144 л. При этомъ нѣтъ вареній, пастилъ, левашей, даже сахара. Орѣхи: грецкіе, горькій миндаль, лѣсные, избойна (вѣроятно, отъ лѣсныхъ орѣховъ, изъ которыхъ били масло). Разумѣется, въ наличіи былъ хорошій запасъ пряностей, спецій, приправъ: анисъ, померанцевая корка, хрѣнъ, имбирь, перецъ, горчица, мускатный цвѣтъ, мускатный орѣхъ, можжевеловыя ягоды; макъ; лимонный сокъ, уксусъ; рыбій клей. Часть пряностей и спецій употреблялась для дѣланія ароматныхъ водокъ. Невѣдомы звѣрушки: шлафарисъ, чай тебу, орѣхи фисты (въ скорлупѣ?). Судя по этой росписи, въ пищѣ Свѣтлѣйшій Князь не былъ склоненъ къ особенной роскоши. Наборъ припасовъ мало чѣмъ отличается отъ такового въ богатомъ домѣ ХѴІІ столѣтія. Изъ новостей я вижу только конфектуры, вишни и лимоны въ бѣломъ винѣ, сушеные персики (и персиковое масло), цукаты, виноградъ въ патокѣ. «Ягоды оливныя» подавали еще патріарху Филарету Никитичу. Всѣ этѣ новости, однако, логично продолжаютъ традиціи прежнихъ времянъ. Кулинарная эволюція шла въ Россіи медленно, никакого взрыва во время правленія Петра не случилось, даже и въ ближайшемъ петровскомъ кругу. Источникъ: Сборникъ Императорскаго Русскаго историческаго общества. Т. LXXXIѴ. 1893.

Оказывается, «толстожопый»—это не оскорбленіе, а «эпитетъ масленичной субботы». Толстожопая суббота, а никакія не «золовкины посидѣлки». Народъ давно замѣтилъ, къ чему приводятъ всѣ эти лакомки, разгуляи и вечерки. Зафиксировано такое словоупотребленіе въ селѣ Нежодѣ Ельнинскаго уѣзда Смоленской губерніи въ 1914 году. Источникъ народной мудрости—сорокъ четвертый выпускъ «Словаря русскихъ народныхъ говоровъ». Какъ и обѣщалъ, продолжаю изслѣдовательскую работу.

КИСЕЛЬ. Сварила кухарка кисель и на столъ поставила. Скушали кисель господа, сказали спасибо, а дѣтушки пальчики облизали. На славу вышелъ кисель; всѣмъ по нраву пришелся, всѣмъ угодилъ. „Ахъ, какой сладкой кисель!“ „ахъ, какой мягкой кисель!“ „вотъ-такъ кисель!“—только и словъ про него. „Смотри, кухарка, чтобы каждый день на столѣ кисель былъ!“ И сами наѣлись, и гостей уподчивали, а подъ конецъ и прохожимъ на улицу чашку выставили. „Поѣшьте, честные господа, киселя! вонъ онъ у насъ какой: самъ въ ротъ лѣзетъ! Ѣшьте больше, онъ это любитъ!“ И всякій подходилъ, совалъ въ кисель ложкой, ѣлъ и утирался. Кисель былъ до того разъимчивъ и мягокъ, что никакого неудобства не чувствовалъ отъ того, что его ѣли. Напротивъ того, слыша общія похвалы, онъ даже возмечталъ. Стоитъ на столѣ, да знай себѣ пузырится. „Стало быть, я хорошъ, коли господа меня любятъ! Не зѣвай, кухарка! подливай!“ Долго-ли, коротко-ли такъ шло, только сталъ постепенно кисель господамъ прискучивать. Господа противъ прежняго сдѣлались образованнѣе; даже изъ подлаго званія которые мало-мальски въ чины произошли—и тѣ начали желеи да бламанжеи предпочитать. — Помилуйте!—говоритъ одинъ:—что̀ хорошаго въ этомъ киселѣ? развѣ это ѣда? попробуйте, какой онъ мягкой, да слизкой, да солодкой! — Отдадимте, господа, кисель свиньямъ!—подхватилъ другой:—а сами уѣдемъ на теплыя воды гулять! Нагуляемся вдосталь, а тамъ, если ужь это непремѣнно нужно, и опять домой воротимся кисель ѣсть. Что-же! свиньи такъ свиньи—право, киселю все равно, въ какомъ рангѣ особа его ѣстъ. Лишь бы ѣли. Засунула свинья рыло въ кисель по самыя уши и на весь скотный дворъ чавкотню подняла. Чавкаетъ да похрюкиваетъ: „Покатаюся, поваляюся, господскаго киселя наѣвшись!“ Сытости подлая не знаетъ; чуть замѣшкается кухарка, она ужь хрюкаетъ: подливай! А ежели скажутъ: былъ кисель, да весь вышелъ,—она и по угламъ, и по закоулкамъ, и подъ навозомъ мордой вышаритъ, и ужь гдѣ-нибудь да отыщетъ. Ѣла да ѣла свинья и наконецъ все до капли съѣла. А господа между тѣмъ гуляли-гуляли да и догулялись. Догулялись и говорятъ другъ другу: „теперь намъ гулять больше не на что; айда́ домой кисель ѣсть!“ Пріѣхали домой, взялись за ложки—смотрятъ, анъ отъ киселя остались только засохшіе поскребушки. И теперь всѣ—и господа, и свиньи—всѣ въ одинъ голосъ вопіютъ: ѣли мы кисель, а про запасъ не оставили! Чѣмъ-то на будущее время сыты будемъ! Гдѣ ты, кисель? ау! Н. Щедринъ. 1885. Воспроизведено по первой авторской публикаціи.

Милліоны, милліоны, милліоны рябчиковъ. Между прочимъ, выше была юбилейная, двадцатая по счету замѣтка о рябчикахъ (не считая начальной публикаціи). Хорошій поводъ вспомнить ихъ всѣ. Натюрмортъ съ рябчикомъ. Аксаковъ о рябчикахъ. Розовые рябчики въ крѣпко прожаренной сметанѣ. Рябчикъ—русская птица. Сколько стоили рябчики? «2 ряби, а къ нимъ лимонъ». Лучшіе на Руси рябчики. «Рябчики пролетные небывалой величины». Рябчикъ съ померанцемъ на завтракъ. «Супъ пюре изъ ряпчиковъ». Рябчикъ питается рябиной (и брусникой). Милліоны, милліоны, милліоны рябчиковъ. Когда рябчики не по карману. Бунинъ о рябчикахъ. «Подастъ съ икрою паюсною рябчикъ». Шампанское масло (съ рябчиками). Сметана портитъ рябчиковъ. Вздорожали рябчики—жди бѣды (народная примѣта). Повседневная жизнь рябчика. О поспѣваніи рябчиковъ къ поваренному употребленію.

Кстати о рябчикахъ. «Рябцы. Птицы роду куропатокъ лѣсныхъ, имѣющія бѣлое нѣжное мясо. Приготовленія изъ оныхъ многочисленны. Поелику свойство куропатокъ сѣрыхъ, или полевыхъ, также и бѣлыхъ близко между собою сходствуетъ, то и употребляются онѣ во всѣ тѣ же приготовленія, какъ и рябцы. Но когда можно производить выборъ, въ первую степень доброты надобно полагать рябцовъ, по томъ куропатокъ сѣрыхъ, когда онѣ жирны, и наконецъ бѣлыхъ. Жирныя предпочитаются худымъ, равно какъ и молодыя старымъ. Не должно рябцовъ готовить свѣжаго битья, но дать онымъ полежать нѣсколько времени; отъ чего происходитъ въ мясѣ нѣкоторое кисѣніе, учиняющее оное нѣжнымъ, болѣе вкуснымъ, мягкимъ и отличающимся вкусомъ дичины. О молодыхъ рябцахъ, или цыплятахъ рябцовыхъ писано будетъ ниже особливо. Оные поспѣваютъ къ поваренному употребленію въ Августѣ мѣсяцѣ. Въ это время трудно уже различать ихъ отъ старыхъ, кромѣ по перу правильному, котораго трубка у молодыхъ не имѣетъ еще роговатости и бываетъ мягка». (Левшинъ В. Словарь поваренный, приспѣшничій, кандиторскій и дистиллаторскій. Т. Ѵ. 1796).

Одно изъ невозможныхъ въ современности старинныхъ приготовленій—гусь или утка, начиненные солеными груздями или рыжиками. Стоить такой гусь будетъ, какъ «золотой куличъ», да и кто же рѣшится «испортить» пару килограммовъ соленыхъ груздей, тѣмъ паче рыжиковъ, длительнымъ приготовленіемъ въ печи? Однако если «въ погребѣ и на ледникѣ» у тебя стоитъ нѣсколько бочекъ съ солеными грибами, которые нужно употребить до лѣта, придать гусиному мясу «особливый вкусъ», набивъ полость тушки груздями—оправданное рѣшеніе. Особенно если гусь или утка эти не домашніе, а дикіе, стрѣляные. Передъ нами, собственно, варіація классическаго для исконной русской кухни сочетанія дичи (птицы) съ соленьями, которое проявлялось и непосредственно («куря верченое окрашиванное съ лимоны», «гусь подъ огурцы», «утка подъ рыжиками», «тетеря подъ сливы», «рябь жаркая подъ лимоны»), так и опосредованно—въ кальяхъ («калья куречья съ лимоны, калья утечья съ сливы, калья тетеревина съ огурцы»). «Жареной гусь. Онаго жарятъ просто и подаютъ либо безъ всего, или съ луковымъ взваромъ; или начиниваютъ онаго рублеными и съ лукомъ смѣшанными рыжиками, либо груздями; послѣ чего задерживаютъ въ печи». Рус. Пов. «Жареныя утки. Оныхъ какъ домовыхъ, такъ и дикихъ жарятъ тѣмъ же образомъ, начинивая рыжиками или груздями, или просто, какъ и гуся». Рус. Пов. «Грузди соленые. Подаютъ въ постныхъ столахъ, съ соусомъ изъ масла Прованскаго или инаго, луку сыраго, уксусу и перцу: это составляетъ хорошій салатъ къ жареному.—Начиниваютъ оными, поджаривъ въ маслѣ коровьемъ, съ лукомъ изрубивъ ихъ, гусей и утокъ къ жаренію назначенныхъ; что придаетъ онымъ особливый вкусъ. Приправа перцомъ этой начинкѣ сообщаетъ много пріятности». Сл. пов. «Гусь. Довольно знакомая птица, которыхъ раздѣляютъ на дикихъ и домовыхъ: дикихъ получаютъ в поварню стрѣлянныхъ весною и осенью. Домовыхъ гусей рѣдко въ знатныхъ домахъ готовятъ, кромѣ жаренія; содержутъ же ихъ болѣе для пуху и перьевъ. Гусыня имѣетъ мясо вкуснѣе гусака, а по томъ молодые гуси, должно однако, чтобъ были они жирны: ибо худые никуда не годны.—Дикихъ гусей мясо лучшій имѣетъ вкусъ; ибо отъ многаго ихъ движенія соки въ нихъ бываютъ не столько клѣевиты, какъ у домашнихъ. Старыхъ гусей всякихъ мясо твердо, сухо, и потому тяжело для желудка». Сл. пов. «Утка. Птица водоплавающая. Есть утки домовыя и дикія. Оба рода снабжаютъ Поварьню вкуснымъ мясомъ, а особливо въ глубокую осень, когда бываютъ онѣ весьма жирны». Сл. пов. (Рус. Пов.: Левшинъ В. Руская Поварня. 1796. Сл. пов.: Левшинъ В. Словарь поваренный, приспѣшничій, кандиторскій и дистиллаторскій. Т. ІІ, ѴІ. 1795—1797).

«Щи, сваренныя съ солеными грибами, составляютъ довольно обычное кушанье». ХХ-й и начало ХХІ вѣка полностью перевернули, поставили съ ногъ на голову дихотомію «богатое—бѣдное» въ русской кухнѣ. То, что раньше считалось ѣдой простолюдиновъ, нынѣ проходитъ по разряду деликатесовъ или, во всякомъ случаѣ, дорогихъ и (или) рѣдкихъ продуктовъ. И наоборотъ: многіе продукты для изысканнаго стола прежнихъ эпохъ существенно потеряли какъ въ стоимости, такъ и въ символической цѣнности. Ржаные хлѣбы вытѣснены пшеничными, «сѣверные» овощи—«южными», рѣчная рыба—морской, даже садовые плоды и ягоды уступили мѣсто тропическимъ фруктамъ. Одинъ изъ такихъ «новыхъ» деликатесовъ—лѣсные грибы, ранѣе считавшіеся (за рѣдкими исключеніями) непритязательной пищей. «...Въ сѣверной половинѣ [Россіи] много грибовъ, которые довольно питательны и очень хорошо замѣняютъ хлѣбъ для неразборчиваго вкуса сельскихъ рабочихъ. Грибы собираются обыкновенно осенью, когда окончены главныя спѣшныя работы. Тѣ семейства, въ которыхъ довольно много рабочихъ силъ, собираютъ грибы и лѣтомъ; это грибы бѣлые или боровики, красные или подосиновики, и березовики. Всѣ эти грибы очень хорошо высушиваются. Они нанизываются на тонкія деревянныя спицы, которыя кладутся въ печку, послѣ того какъ изъ нея вынутся хлѣбы. Спицы кладутся не на горячее дно печи, называемое подомъ, а располагаются рядами на пустыхъ горшкахъ, поставленныхъ нарочно для этого въ печку. Лѣтніе грибы хорошо продаются, и какъ предметъ, который можетъ быть обращенъ въ деньги, съѣдаются самими крестьянами только по праздникамъ или въ какихъ нибудь торжественныхъ случаяхъ. Грибы осенніе обыкновенно солятся, и больше всего для собственнаго употребленія, чѣмъ на продажу. […] Виды этихъ грибовъ крайне разнообразны, такъ же какъ и ихъ названія. Тутъ есть и сыроѣжки, и волвянки, и волнушки, и грузди, и рыжики, и подгрузди, и еще множество наименованій, иногда извѣстныхъ только въ небольшомъ округѣ. Если грибы заготовляются для собственнаго употребленія, а не на продажу, то всѣ виды ихъ солятся вмѣстѣ, въ одной бочкѣ. […] Принесенные грибы обливаются кипяткомъ, потомъ, когда вода простываетъ, ихъ обмываютъ и кладутъ въ особенную бочку, пересыпая каждый рядъ солью. Старательныя хозяйки насаливаютъ по нѣскольку большихъ бочекъ. Зимою они составляютъ важную прибавку къ запасамъ, приготовляемымъ для продовольствія семьи. Сельскіе люди по опыту знаютъ, что грибы довольно питательны, и кушанье, приготовленное изъ соленыхъ грибовъ, сваренныхъ съ овсяной крупой, очень вкусно; впрочемъ надо признаться, что вкусъ нашихъ сельскихъ рабочихъ далеко не избалованъ. […] Бочки съ солеными грибами остаются на зиму въ холодныхъ сѣняхъ и грибы замерзаютъ. Это нѣсколько лишаетъ ихъ вкуса, но питательности не отнимаетъ; когда нужно, хозяйка откалываетъ топоромъ то что содержится въ бочкѣ и кладетъ прямо въ котелъ. Щи, сваренныя съ солеными грибами, составляютъ довольно обычное кушанье, причемъ хозяйка находитъ большое удовольствіе въ томъ, что можно похлебку не солить, такъ какъ въ грибахъ уже соли довольно, а ее слѣдуетъ беречь, потому что она очень дорога». (Разинъ А. Картины русской жизни. Т. І. 1893).

Вчера грибы душили, душили. Лисички—это, конечно, хорошо. Но есть вѣдь и другіе природные деликатесы. Взять хотя бы (под)березовики. «Грибы душоные. Перебравъ грибы и очистивъ хорошіе корешки березовыхъ грибовъ, скрошить; шляпки маленькихъ грибковъ оставить цѣлкомъ, а крупныя разрѣзать на четверо; скласть въ горшечекъ, покрошить укропу; приправить солью и перцомъ; налить полнъ горшечекъ сметаною, наложить крышку, обмазать по шву тѣстомъ и поставить въ истопленную печь утопиться» (Левшин В. Руская Поварня. 1796).

Къ юбилейному переизданію «Руской Поварни» въ 2016 году Максимъ Павловичъ Сырниковъ написалъ небольшой текстъ, который не вошелъ въ итоговую редакцію книги. Ему присвоили рабочее названіе «Напутствіе Сырникова». Этотъ текстъ замѣчательно передаетъ и взгляды, и стиль, и личность автора въ цѣломъ. — Нуженъ ли намъ въ Россіи сейчасъ Лёвшинъ? Казалось бы, какъ много за двѣсти лѣтъ въ родномъ Отечествѣ перемѣнилось, какъ много смѣнилось вѣхъ и эпохъ, какъ много воды утекло съ весеннихъ окскихъ разливовъ близъ села Темрянь—вотчины Лёвшиныхъ. Нѣтъ ужъ того размѣреннаго домостроевскаго порядка русской усадьбы: еще въ XIX вѣкѣ разорились обломовки, въ началѣ XX-го дѣловитые лопахины вырубали реликтовые вишневые сады, а ужъ потомъ красное колесо и вовсе сожгло все, что напоминало милую старую лёвшинскую Русь. Да и русская кухня, пройдя испытанія революціями, войнами и коллективизаціей, коммунальнымъ примуснымъ бытомъ, обнищаніемъ русской деревни, интервенціей иноземнаго фастфуда, потеряла свое значеніе въ самой Россіи. Спросите молодыхъ соотечественниковъ: сколько блюдъ нашей традиціонной кулинаріи смогутъ они назвать? Съ трудомъ вспомнятъ щи и окрошку, но чаще назовутъ котлеты съ макаронами, а то и пиццу. Мы съ вами на время позабыли эту важную часть національной культуры, утратили ее вмѣстѣ съ привычкой носить русскую одежду, слушать русскую музыку и пѣть русскія пѣсни. Мы на время отошли отъ Россіи, отъ столь необходимаго намъ источника силы и увѣренности. Теперь пришло время, оставивъ до поры вопросъ «Кто виноватъ?», озаботиться вопросомъ «Что дѣлать?». И обратиться къ первоисточникамъ, къ столпамъ русскаго благожитія, къ бытописателямъ прошлыхъ эпохъ, къ нравственнымъ и духовнымъ авторитетамъ. Вотъ тогда и вспомнится, первымъ среди равныхъ, имя Василія Алексѣевича Лёвшина. И перво-наперво непремѣнно строка изъ «Евгенія Онѣгина», такъ ужъ у насъ полагается: Вы, школы Левшина птенцы. Въ послѣднемъ прижизненномъ изданіи пушкинскаго романа уже дается справочная ссылка: «Левшинъ, авторъ многихъ сочиненій по части хозяйственной». Спустя десятилѣтіе послѣ смерти Лёвшинъ не былъ такъ извѣстенъ читателю, какъ на рубежѣ вѣковъ. Помѣщичья Россія екатерининскихъ и павловскихъ временъ потихонечку уходила, «эпикурейцы-мудрецы», «деревенскіе Пріамы» передавали патріархальный русскій бытъ наслѣдникамъ, изрядно офранцуженнымъ и вольнодумнымъ. Но уже во второй половинѣ девятнадцатаго вѣка интересъ къ подлинной, исторической кухнѣ начнетъ возрождаться. Русскій предприниматель, мастеровой человѣкъ, промышленникъ и купецъ, вышедшій изъ крѣпостной зависимости и крѣпко вставшій на ноги, хочетъ видѣть на своемъ столѣ не профитроли и трюфели, а кулебяки, богатыя щи и ботвинью съ осетриной. Обновленныя къ рубежу вѣковъ поваренныя книги, кулинарные рецепты въ журналахъ и альманахахъ того времени предвѣщаютъ ренессансъ національной кухни. И лёвшинская тѣнь незримо предстоитъ надъ этимъ торжествомъ. Намъ трудно сейчасъ представить, насколько важнымъ для своего времени было то дѣло, которому посвятилъ себя Лёвшинъ. Сегодня, когда въ загородной электричкѣ вамъ предложатъ дюжину журнальчиковъ формата «Вашъ садъ» или «Готовимъ дома», когда каждый телеканалъ въ самый удобный часъ покажетъ, какъ испечь тортъ, посадить яблоню, посолить грибы и покрыть крышу, трудно представить себѣ, что когда-то подобную информацію можно было получить лишь по наслѣдству. И, какъ правило, вмѣстѣ съ фамильной усадьбой. Что бы тамъ ни говорили, мы вновь возвращаемся къ временамъ фамильныхъ усадебъ. Находимъ фундаменты, возстанавливаемъ по кирпичикамъ стѣны, расчищаемъ заросшіе сады и старыя могильныя плиты у семейныхъ часовенъ. Мы возвращаемся домой. Въ Россію. Вмѣстѣ съ Василіемъ Алексѣевичемъ Лёвшинымъ. Максимъ Сырниковъ

22 іюля 2026 года не стало Максима Павловича Сырникова. Среди тѣхъ, кто занимается или интересуется русской кухней, врядъ ли сыщется хоть одинъ человѣкъ, который не слышалъ бы этого имени. Для многихъ Сырниковъ былъ ревнителемъ сѣдой старины, ярымъ защитникомъ традицій, кулинарнымъ ультраконсерваторомъ. Взглядъ, конечно, очень поверхностный, но вѣрный. Максимъ Павловичъ дѣйствительно былъ «человѣкомъ Домостроя»—въ томъ смыслѣ, который вкладывали въ это слово создатель и современники памятника. Авторъ Домостроя столь внимателенъ къ одеждѣ, пищѣ, поведенію вовсе не изъ любви къ порядку, вещамъ или кушаньямъ. Въ его представленіи благочестивая жизнь заключается не только въ «работѣ надъ собой», но и въ устроеніи внѣшняго, вещнаго міра, начиная съ собственнаго дома. Сырниковъ тоже воспринималъ свое дѣло какъ часть общаго благоустроенія міра—русскаго міра, если угодно. Но прежде всего Максимъ Павловичъ былъ человѣкомъ большой русской культуры. Меня часто поражали глубина и качество его знаній, его эрудиція, насмотрѣнность. И эта насмотрѣнность была не вовнѣ, а внутри—внутри Россіи, русской культуры и исторіи. А эти знанія пріобрѣтены въ результатѣ вдумчиваго чтенія, а не интернетъ-начетничества. За безыскусными фотографіями его книгъ и житейскими вродѣ бы исторіями открывается цѣлый міръ русской культуры девятнадцатаго и предшедшихъ вѣковъ—тотъ міръ, который онъ любилъ, сохранялъ, возрождалъ. Думаю, что именно изъ любви къ большому и великому міру русской культуры, изъ ощущенія сродства съ нею, изъ радости принадлежности къ нему и вырастала его любовь къ русской кухнѣ. Максимъ Павловичъ воспринималъ ее какъ неотъемлемую, органическую часть дѣйствительности—такую же, какъ лѣса и поля. И возстановленіе пораженныхъ въ правахъ традиціонныхъ кушаній, надъ чѣмъ онъ работалъ, нѣтъ, не такъ—бился всю жизнь, было слѣдствіемъ внутренней потребности спасти русскій культурный ландшафтъ отъ затопленія волнами очередной «ГЭС». При этомъ его знанія русской жизни и быта не были книжными. А его книги были не проекціей какихъ-то ожиданій и чаяній. Онѣ подкупали выраженіемъ живой повседневности. Максимъ Павловичъ проповѣдовалъ не просто то, что любилъ, но чѣмъ жилъ самъ. Онъ строилъ свои книги по православному народному календарю—и дѣйствительно слѣдовалъ ему, помнилъ о праздникахъ и наблюдалъ посты. Онъ описывалъ и фотографировалъ только тѣ блюда, которыя регулярно готовилъ самъ, и такъ, чтобы ихъ смогъ приготовить любой читатель. Это была настоящая русская ѣда—не витринная, не дѣланная, не заранѣе подготовленная. Онъ былъ послѣдователенъ въ своемъ возвращеніи къ простой и свободной русской жизни на лонѣ природы въ соотвѣтствіи съ вѣковыми традиціями. Его усилія послѣднихъ лѣтъ были направлены на обустройство собственнаго хуторского хозяйства—своей сельской усадьбы, которую онъ принципіально и самоотверженно возводилъ въ заброшенной тверской деревнѣ, на землѣ своихъ предковъ. Поварской талантъ Сырникова въ полной мѣрѣ проявлялся тогда, когда онъ готовилъ въ ресторанахъ или вводилъ новыя блюда въ своей любимой «Добрянкѣ». Здѣсь простая русская ѣда уступала мѣсто современной русской кухнѣ. Современная кухня не обязательно должна быть «новой» или сложной—такъ же, какъ и живопись не обязана быть авангардной, а архитектура—модернистской. Русская кухня Максима Сырникова вовсе не была возрожденіемъ архаики, какъ казалось поверхностнымъ наблюдателямъ. Всѣ его блюда, которыя мнѣ довелось пробовать, были укоренены въ традиціи, и въ то же время въ нихъ чувствовался личный взглядъ и авторскій почеркъ. Благодаря Максиму Павловичу Сырникову въ нашъ обиходъ вернулись, стали вновь привычными многія традиціонныя кушанья. Не только благодаря ему, безусловно. Но онъ былъ очень яркой, путеводной звѣздой на отечественномъ кулинарномъ небосклонѣ, по которой оріентировались многіе. Свѣтъ отъ этой звѣзды будетъ еще долго указывать путь всѣмъ, кто хотѣлъ бы вернуться въ настоящую Россію, а не сбѣжать изъ нея, въ реальности или въ мысляхъ.

«Вездѣ нужны ему свѣжіе припасы, мягкая говядина, молодая курица, старое вино». «Что̀ такое, наконецъ, такъ-называемая тогдашняя роскошь передъ нынѣшнимъ комфортомъ? Роскошь—порокъ, уродливость, неестественное уклоненіе человѣка за предѣлы естественныхъ потребностей, развратъ. Развѣ не развратъ и не уродливость платить тысячу золотыхъ монетъ за блюдо изъ птичьихъ мозговъ, или языковъ, или за филе изъ рыбы, не потому, чтобъ эти блюда были тоньше вкусомъ прочихъ, недорогихъ, а потому, что этихъ мозговъ и рыбъ не напасешься? Или, не безуміе ли обѣдать на такомъ сервизѣ, какого нѣтъ ни у кого, хоть бы пришлось отдать за него половину имѣнія? Не глупость ли заковывать себя въ золото и каменья, въ которыхъ поворотиться трудно, или надѣвать кружева, чуть не изъ паутины, и бояться сѣсть, облокотиться? [...] Тщеславіе и грубое излишество въ наслажденіяхъ—вотъ отличительныя черты роскоши. Оттого роскошь недолговѣчна: она живетъ лихорадочною и эфемерною жизнью; никакіе Крезы не достигаютъ до геркулесовыхъ столповъ въ ней; она падаетъ, истощившись безъ насыщенія, увлекая паденіемъ и торговлю. [...] Не таковъ комфортъ: какъ роскошь есть безуміе, уродливое и неестественное уклоненіе отъ указанныхъ природой и разумомъ потребностей, такъ комфортъ есть разумное, выработанное до строгости и тонкости удовлетвореніе этимъ потребностямъ. Для роскоши нужны богатства; комфортъ доступенъ при обыкновенныхъ средствахъ. Богачъ уберетъ свою постель валансьенскими кружевами; комфортъ потребуетъ тонкаго и свѣжаго бѣлья. Роскошь садится на инкрюстированномъ, золоченомъ креслѣ, ѣстъ на золотѣ и на серебрѣ; комфортъ требуетъ не золоченаго, но мягкаго, покойнаго кресла, хотя и не изъ рѣдкаго дерева; для стола онъ довольствуется фаянсомъ, или, много, фарфоромъ. Роскошь потребуетъ рѣдкой дичи, фруктовъ не по сезону; комфортъ будетъ придерживаться обыкновеннаго стола, но за-то онъ потребуетъ его вездѣ, куда ни заброситъ судьба человѣка; и въ Африкѣ, и на Сандвичевыхъ островахъ, и на Нордъ-Капѣ—вездѣ нужны ему свѣжіе припасы, мягкая говядина, молодая курица, старое вино. Вездѣ онъ хочетъ находить то сукно и шелкъ, вь которое одѣвается въ Парижѣ, въ Лондонѣ, въ Петербургѣ; вездѣ къ его услугамъ долженъ быть готовъ сапожникъ, портной, прачка. Роскошь старается, чтобъ у меня было то̀, чего не можете имѣть вы; комфортъ, напротивъ, требуетъ, чтобъ я у васъ нашелъ то, что привыкъ видѣть у себя. Задача всемірной торговли и состоитъ въ томъ, чтобъ удешевить эти предметы, сдѣлать доступными вездѣ и всюду тѣ средства и удобства, къ которымъ человѣкъ привыкъ у себя дома. Это разумно и справедливо; смѣшно сомнѣваться въ будущемъ успѣхѣ. Торговля распространилась всюду и продолжаетъ распространяться, разнося по всѣмъ угламъ міра плоды цивилизаціи. Вопросъ этотъ важнѣе, нежели какъ кажется съ перваго раза. Комфортъ и цивилизація почти синонимы, или, точнѣе, первое есть неизбѣжное, разумное послѣдствіе второго. И торговля не падетъ никогда, удовлетворяя хотя тонкимъ, но разумнымъ потребностямъ большинства, а не безумнымъ прихотямъ немногихъ. Дѣло вполовину уже и сдѣлано. Куда европеецъ только занесъ ногу, вездѣ вы подъ знаменемъ безопасности, обилія, спокойствія и того благосостоянія, которымъ наслаждаетесь дома, протягивая, конечно, ножки по одёжкѣ». (И. А. Гончаровъ. Фрегатъ «Паллада». 1858).

Подумалось, что кулинарное выраженіе «хрѣнъ скобленый»—это къ тому же отличное ругательство: — Ахъ онъ хрѣнъ скобленый! «Скобленый хрѣнъ» встрѣчается у Даля, Лѣскова, Радецкаго, особенно любила это выраженіе Александрова-Игнатьева.