Щи натощак!

Сегодня Медовый Спас. В связи с этим, вспомнилось об одном блюде, с которым меня познакомил незабвенный Максим Павлович Сырников. В «Описании Осташковского уезда» в середине XIX века можно найти упоминание традиционного для Селигера «теплика» с мëдом – сдобного каравая с медовой начинкой. Выложил в «Хрониках русской кухни» рецепт.

Сдѣлай сайку, или Прощаніе съ хотъ-догомъ (3/3). И снова вернемся въ Петербургъ: «По строго установленному моимъ отцомъ [Николаемъ Семеновичемъ Лѣсковымъ] образцу, всѣ прогулки завершались покупкой въ попутныхъ лавчонкахъ печеныхъ яицъ, особо любимыхъ имъ кругленькихъ румяныхъ саекъ, выпеченныхъ на прилипшей къ нимъ соломѣ, широченной, крѣпко прокопченной углицкой колбасы, яблокъ и тому подобнаго. Все это поѣдалось на неторопливомъ маршѣ къ дому и во вновь попадавшемся по дорогѣ ларькѣ запивалось различными квасами, вплоть до знаменитыхъ въ свое время „кислыхъ щей“—три копейки бутылка» (А. Н. Лѣсковъ. Жизнь Николая Лѣскова. 1954). «Кругленькихъ румяныхъ саекъ»—аккуратъ, какъ на нашемъ фото. Подъ холстиною у саечника лежитъ что-то мясное (ветчина, грудинка, солонина), а въ туесѣ—паюсная икра (или варенье). Что касается упомянутыхъ итальянцемъ яицъ, то они часто продавались вмѣстѣ съ сайками—и это были каленыя яйца. «Видитъ онъ, на углу саечникъ стоитъ, и около его лотка два извощика печеными яйцами лакомятся» (В. В. Крестовскій. Петербургскія трущобы. 1866). Наконецъ, сайки обычно запивали квасомъ или кислыми щами. Ходила даже такая поговоркаѣ: «Ѣшь сайки съ квасомъ». Итакъ, сайки на улицахъ Петербурга и Москвы продавались не только au naturel, но и съ разными начинками, среди которыхъ были мясныя издѣлія, рыбныя издѣлія, варенье. Начинки эти могли вкладываться саечниками въ разрѣзанныя сайки, что дѣлаетъ эту уличную ѣду весьма похожей на хотъ-доги. Только вотъ появленіе хотъ-договъ, или сосисокъ въ булочкахъ, большинство источниковъ относятъ къ концу ХІХ вѣка, самое раннѣе—къ 1867 году, а процитированный выше очеркъ Лѣйкина былъ впервые опубликованъ въ 1863 году. Нѣтъ, хотъ-доги не появились по образцу чиненыхъ саекъ, просто такъ часто бываетъ: когда возникаетъ потребность, люди въ разныхъ частяхъ свѣта отвѣчаютъ на нея схожимъ образомъ. Кстати, свое названіе хотъ-доги получили не из-за отдаленнаго внешняго сходства сосисокъ съ таксами, а из-за студенческой байки, что въ сосиски подмѣшивали мясо таксъ собачатину. И это не «одна изъ версій»—такъ въ оксфордскомъ словарѣ написано. Надѣюсь, что такого никогда не было, а если и было, то съ этимъ давно покончено. Хотя чѣмъ чертъ не шутитъ... На фото: Московская сайка съ требухой, современная интерпретація Дмитрія Журавлева.

А «закрытый бургер» — это младокулинары кулебяку для себя открыли что ли? «И Эллочка с уважением посмотрела на Фиму Собак. Мадемуазель Собак слыла культурной девушкой: в ее словаре было около ста восьмидесяти слов. При этом ей было известно одно такое слово, которое Эллочке даже не могло присниться. Это было богатое слово: гомосексуализм. Фима Собак, несомненно, была культурной девушкой». Щи натощак! в МАХ

1-го августа состоялся, в этот раз юбилейный, десятый Гастрономический фестиваль «Селигерский рыбник», задуманный когда-то и воплощённый в жизнь незабвенным Максимом Павловичем Сырниковым, столь скоропостижно нас покинувшим. Прекрасный фестиваль получился в очередной раз. Душевный, без лишнего пафоса и подмены понятий. Такими они и должны быть, гастрономические фестивали. Хорошие такие народные гуляния. А за день до того, нам с коллегами предстояло оценить рыбные блюда местных заведений общепита. Это было непросто. В хорошем смысле слова. Вкусно, сытно, не без откровений. Центральным же событием фестиваля, традиционно, стал конкурс на лучший рыбный пирог, который нам предстояло судить. Победителей с каждым годом выбирать всё сложнее — спорили долго. Участники большие молодцы. Ну и мы с коллегами немного «покашеварили» на глазах у почтенной публики. Приготовили рыбную калью с солёными сливами и роскошный русский винегрет с двумя видами рыбы и икрой. Спасибо, Максим Павлович! Дело твоё будет жить. А мы приложим все силы, чтобы «Селигерский рыбник» продолжил существовать, прибавлять и шириться! PS Друзьям коллегам респект за прекрасную компанию. Рад был повидаться, совместно поработать и отдохнуть. Много полезного можно сделать вместе!

Боже, «команда калужского бара приготовит свиной чупа-чупс». Если вспомнить, что название Chupa Chups пошло от призыва «Соси чупсы!», свиному изделию стоило бы присвоить наименование Chupa Chops. Хорошее, кстати, название для всяких рёберных, рёберешных и прочих подобных заведений. Рёбратеррия «Соси рёбрышки!». Ресторатору на заметку. Щи натощак! в МАХ

Къ юбилейному переизданію «Руской Поварни» въ 2016 году Максимъ Павловичъ Сырниковъ написалъ небольшой текстъ, который не вошелъ въ итоговую редакцію книги. Ему присвоили рабочее названіе «Напутствіе Сырникова». Этотъ текстъ замѣчательно передаетъ и взгляды, и стиль, и личность автора въ цѣломъ. — Нуженъ ли намъ въ Россіи сейчасъ Лёвшинъ? Казалось бы, какъ много за двѣсти лѣтъ въ родномъ Отечествѣ перемѣнилось, какъ много смѣнилось вѣхъ и эпохъ, какъ много воды утекло съ весеннихъ окскихъ разливовъ близъ села Темрянь—вотчины Лёвшиныхъ. Нѣтъ ужъ того размѣреннаго домостроевскаго порядка русской усадьбы: еще въ XIX вѣкѣ разорились обломовки, въ началѣ XX-го дѣловитые лопахины вырубали реликтовые вишневые сады, а ужъ потомъ красное колесо и вовсе сожгло все, что напоминало милую старую лёвшинскую Русь. Да и русская кухня, пройдя испытанія революціями, войнами и коллективизаціей, коммунальнымъ примуснымъ бытомъ, обнищаніемъ русской деревни, интервенціей иноземнаго фастфуда, потеряла свое значеніе въ самой Россіи. Спросите молодыхъ соотечественниковъ: сколько блюдъ нашей традиціонной кулинаріи смогутъ они назвать? Съ трудомъ вспомнятъ щи и окрошку, но чаще назовутъ котлеты съ макаронами, а то и пиццу. Мы съ вами на время позабыли эту важную часть національной культуры, утратили ее вмѣстѣ съ привычкой носить русскую одежду, слушать русскую музыку и пѣть русскія пѣсни. Мы на время отошли отъ Россіи, отъ столь необходимаго намъ источника силы и увѣренности. Теперь пришло время, оставивъ до поры вопросъ «Кто виноватъ?», озаботиться вопросомъ «Что дѣлать?». И обратиться къ первоисточникамъ, къ столпамъ русскаго благожитія, къ бытописателямъ прошлыхъ эпохъ, къ нравственнымъ и духовнымъ авторитетамъ. Вотъ тогда и вспомнится, первымъ среди равныхъ, имя Василія Алексѣевича Лёвшина. И перво-наперво непремѣнно строка изъ «Евгенія Онѣгина», такъ ужъ у насъ полагается: Вы, школы Левшина птенцы. Въ послѣднемъ прижизненномъ изданіи пушкинскаго романа уже дается справочная ссылка: «Левшинъ, авторъ многихъ сочиненій по части хозяйственной». Спустя десятилѣтіе послѣ смерти Лёвшинъ не былъ такъ извѣстенъ читателю, какъ на рубежѣ вѣковъ. Помѣщичья Россія екатерининскихъ и павловскихъ временъ потихонечку уходила, «эпикурейцы-мудрецы», «деревенскіе Пріамы» передавали патріархальный русскій бытъ наслѣдникамъ, изрядно офранцуженнымъ и вольнодумнымъ. Но уже во второй половинѣ девятнадцатаго вѣка интересъ къ подлинной, исторической кухнѣ начнетъ возрождаться. Русскій предприниматель, мастеровой человѣкъ, промышленникъ и купецъ, вышедшій изъ крѣпостной зависимости и крѣпко вставшій на ноги, хочетъ видѣть на своемъ столѣ не профитроли и трюфели, а кулебяки, богатыя щи и ботвинью съ осетриной. Обновленныя къ рубежу вѣковъ поваренныя книги, кулинарные рецепты въ журналахъ и альманахахъ того времени предвѣщаютъ ренессансъ національной кухни. И лёвшинская тѣнь незримо предстоитъ надъ этимъ торжествомъ. Намъ трудно сейчасъ представить, насколько важнымъ для своего времени было то дѣло, которому посвятилъ себя Лёвшинъ. Сегодня, когда въ загородной электричкѣ вамъ предложатъ дюжину журнальчиковъ формата «Вашъ садъ» или «Готовимъ дома», когда каждый телеканалъ въ самый удобный часъ покажетъ, какъ испечь тортъ, посадить яблоню, посолить грибы и покрыть крышу, трудно представить себѣ, что когда-то подобную информацію можно было получить лишь по наслѣдству. И, какъ правило, вмѣстѣ съ фамильной усадьбой. Что бы тамъ ни говорили, мы вновь возвращаемся къ временамъ фамильныхъ усадебъ. Находимъ фундаменты, возстанавливаемъ по кирпичикамъ стѣны, расчищаемъ заросшіе сады и старыя могильныя плиты у семейныхъ часовенъ. Мы возвращаемся домой. Въ Россію. Вмѣстѣ съ Василіемъ Алексѣевичемъ Лёвшинымъ. Максимъ Сырниковъ

Сбор средств: карта вдовы Максима Павловича Сырникова в Сбере: 2202206125556378 Сырникова Татьяна Ивановна

Страшная весть. Ушёл друг. Максим Павлович Сырников. Русский кулинар. Настоящий. Бескомпромиссный. Вечная память.

«Британская The Guardian внезапно опубликовала рецепт «русского салата». Почитал. Как из википедии окатило. Не дошёл ещё, видимо, до англосаксов ГОСТ на русскую кухню...

«В России признали глагол "махаю" литературной нормой, пишет РИА Новости. "Еще недавно литературная норма признавала только формы машу — машешь — машет и так далее, а у форм махаю — махаешь — махает были пометы "разговорное"». Мой грустный товарищ, махая крылом, Кровавую пищу клюет под окном... Пушкин у них «разговорное», понимаешь. Ну-ну. И эти люди запрещают нам говорить кофе в среднем роде.

«Мужъ мой имѣлъ обыкновеніе каждый вечеръ проводить въ англійскомъ клубѣ. На этотъ разъ онъ сдѣлалъ то же. Такъ какъ помѣщеніе клуба было недалеко отъ нашей квартиры, то Павелъ ​Войновичъ​, уходя, спросилъ насъ, что намъ прислать изъ клуба. Мы попросили варенца и моченыхъ яблокъ. Это были ​любимыя​ кушанья поэта. Черезъ нѣсколько минутъ клубовскій лакей принесъ просимое нами» — В. А. ​Нащокина​. Воспоминанія о Пушкинѣ. Новое Время № 8115, 1898 г. Рубрика «Легчайшiе способы имѣть наилучшiй столъ». Если взять, например, варенец пожирнее, добавить в него немного соли, завернуть в полотняную салфетку, уложить на сито и поставить на день-два под лёгкий гнёт в холодное место, а после хорошенько застудить, но не промораживать — получится лакомство весьма изысканных свойств. Если хотите, сыр варенцовый. Александру Сергеевичу пришлось бы по нраву. «А припломбиры эти», говорит, «воздушная пустота одна»!

«– Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями… – Прентаньер, – подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья. – С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов. Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…» Л. Н. Толстой. «Анна Каренина», 1878 год. Пишут тут о «милом эксклюзиве»: в августе на Покровке откроется курица-гриль Chicken Roasters Club. Как из элитной сантехники окатило. Не хватает только слова «евроремонт». Москва, 2026 год.

«Человек и еда». Кулинарный мастер-класс 23.07.26 (четверг) Друзья! Кулинарная школа «Хлеб и еда» в очередной раз закрылась. На этот раз, похоже, навсегда. Такие вот, печальные новости. Но, наш паровоз не остановить! Следующая станция «Человек и еда». Именно так называется кулинарная студия в которой мы проведём следующий мастер-класс Товарищества с Кулинарной Ответственностью. Весьма символично. Устроим что-то типа новоселья и тест-драйва одновременно. Готовить будем на всех парах — с размахом, без срезания углов и обрезания сути, как только мы умеем. Непременно приходите, 23-го июля, как всегда будет вкусно, душевно и очень познавательно! — Салат с кальмарами и арбузом с азиатской заправкой и копчёным перцем изот. Закуска, созданная вопреки привычным правилам сочетаемости. Новая летняя классика! Едва прихваченные жаром нежнейшие кальмары и сочные хрустящие ломтики свежего арбуза — будто два противоречивых мира, которые наконец договорились между собой. Азиатская же заправка, приготовленная по принципу минимализма, соберёт всё воедино — умами и лёгкая пряность создадут гармонию, а копчёный перец изот добавит истории характер. Роскошное сочетание, где каждый ингредиент на своём месте, а простота исполнения лишь подчеркнёт сложность вкуса. — Холодный свекольник с двумя видами благородной рыбы и фаршированным яйцом. Блюдо незатейливое по сути, но богатое во всех смыслах! Свекольный отвар, разведённый бульоном «застуженным всмятку», усиленный двумя видами кваса и взбодрённый огуречным рассолом. Поданный с двумя видами благородной рыбы. Отварной судак подчеркнёт свежесть и лёгкость блюда, а подкопчённая белужина добавит глубины, поставив блюдо в разряд парадных. А, на особое удивление, — яйцо, начинённое анчоусами. Старинное угощение в новом прочтении: знакомое по духу, но с неожиданными акцентами. — Миньон из свиного филе с трюфельной тапенадой, томатным пирогом и лисичками. Блюдо, достойное особого случая! Филе миньон, начинённый пастой из маслин с благородным духом трюфеля, подчёркивающей природную деликатность свиной вырезки. К нему томатный пирог — не гарнир, а комплементарный элемент, томлёная симфония спелых помидоров на хрустящем тесте. А к ним лисички — без лишней драмы, слегка припущенные с чесноком и тимьяном. И соус — бархатным акцентом. Роскошь, как она есть. Яркое гастрономическое заявление, выстроенное по канонам высокой кухни. — Абрикосовый самбук с карамельными лепестками и фруктовым маседуаном. Изысканная цитата из меню «с раньшего времени»! Нежнейшая воздушная масса, рождённая из абрикосового пюре и взбитых белков: лёгкая, как летний ветерок, и в то же время наполненная глубокой фруктовой сущностью. Карамелизованные миндальные лепестки тонкой вуалью и маседуан из свежих ягод и фруктов — это и вовсе отдельный праздник. В каждом ингредиенте своя маленькая история, и все они складываются в одну большую — про лето, про радость бытия и те удовольствия, которые хочется растянуть на подольше. Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда. Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве. Впрочем, приносить с собой не возбраняется, а всячески приветствуется. СТОИМОСТЬ УЧАСТИЯ: 7000 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4 часа. Формат: готовят все желающие. Ведущий: Дмитрий Журавлёв. МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ: м. Бауманская, ул. Нижняя Красносельская, 35с50 (пять минут от метро). Кулинарная студия «Человек и еда». ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-класс строго по предоплате. Желающие записаться пишите на go@fatduck.ru — так надёжнее!

Кто спрашивал за сою кабуль? Наварил тут полпуда с лихом. Налетай! — Соя кабуль. Авторская версия легендарной приправы, основанная на различных исторических изысканиях, а также на зрелых размышлениях и кулинарном опыте. 27 секретных ингредиентов. Незаменим в настоящем классическом оливье и салате цезарь. Попробуйте историю на вкус! Бутылка 250 мл, стекло. Цена: 750 руб./шт. Возможна пересылка по почте по городам России. В упакованном виде: в коробке для почтовой пересылки или для подарка: 800 руб./шт. Желающие приобщиться, пишите на почту: go@fatduck.ru PS Подробности про соус тут (бутылка новая, более удобная): https://vk.com/wall-224529752_560

А, это та самая «бабья задница». Извините. Рецепт знаете где искать... Щи натощак! в МАХ