Просто о чае

В вопросах восстановления посуды есть известная японская техника "Кинцуги". О ней обычно известно куда больше, чем, например, о китайской технике "Цзю Ху". На видео вот, например, она самая, но с некоторыми нюансами. Красиво получается, самобытно. И ничуть не хуже в своей эстетике, чем кинцуги.

​​С точки зрения географии, древние чайные деревья в Китае распределены веерообразно. Центром и «основанием веера» выступает провинция Юньнань (в ее южной части, в районе слияния трех рек). Отсюда, вдоль горных хребтов и речных долин, ареал распространяется на юг и восток. Внутренние регионы - Гуйчжоу, Гуанси, Сычуань и Чунцин - образуют радиальные линии, создавая уникальную структуру распространения: от густых зарослей к редким и, наконец, к разрозненным точечным посадкам. Как ключевой регион произрастания древних чайных деревьев, Юньнань имеет такие ресурсы во всех 16 округах и городских округах. Наибольшая концентрация наблюдается в бассейне реки Ланьцан, охватывая такие важнейшие географические зоны, как горы Айлаошань и Гаолигуншань. Здесь сосредоточено невероятное разнообразие видов и разновидностей растений секции Thea рода Камелия. Статистика показывает, что в Юньнани, Гуйчжоу и Гуанси в общей сложности обнаружено и изучено 286 древних чайных плантаций и популяций диких чайных деревьев. Из них на долю Юньнани приходится 216 объектов (128 древних плантаций и 88 диких популяций). Особенно богатыми ресурсами отличаются городские округа Баошань, Линьцан, Пуэр и Вэньшань, которые являются ядром национального генетического банка древних чайных деревьев. Особого внимания заслуживает системное включение в реестр диких древних чайных деревьев Хайнань. Это позволило четко определить самую южную точку ареала древних чайных деревьев в Китае, что имеет огромное научное значение для изучения происхождения чайного растения и его географической миграции. В новую версию «Белой книги» также были добавлены ценные экземпляры старых чайных деревьев, включая растения из уезда Сичоу (Вэньшань), уезда Юаньцзян (Юйси), местности Тудзе в уезде Наньхуа (Чусюн), горы Динпашань в уезде Цзингу (Пуэр), а также старые чайные кусты (лаоцун) с гор Уишань в провинции Фуцзянь. По словам профессора Лань Цзэнцюаня, работа над «Белой книгой» будет продолжаться. Документ будет постоянно обновляться и оптимизироваться, а составители планируют на регулярной основе собирать профессиональные рекомендации от представителей чайной индустрии и научного сообщества. Это позволит непрерывно корректировать и уточнять данные исследований, повышая точность общенационального реестра.

​​И снова в Китае пересчитали количество старых чайных деревьев. В общей сложности было насчитано более 57,6 млн. экземпляров. Прирост составил 1,16 млн деревьев в сравнении с прошлым годом. Откуда он взялся? Давайте с самого начала. Недавно "Национальный альянс инноваций в области охраны и устойчивого использования древних чайных деревьев" совместно с "Исследовательским центром древних чайных деревьев при Юго-Западном университете лесного хозяйства" опубликовали «Белую книгу о состоянии ресурсов древних чайных деревьев в Китае» за 2026 год. Это уже пятая ежегодная версия документа, выпускаемая с 2022 года. Ежегодно команда рассылает официальные запросы в департаменты лесного и сельского хозяйства различных провинций для сбора информации. Итоговый документ формируется на основе официальных отчетов ведомств, профильных монографий, научных статей, данных с правительственных порталов и результатов полевых исследований. Согласно национальному отраслевому стандарту лесного хозяйства КНР «Нормы оценки древних и знаменитых деревьев» (LY/T2737-2016), деревья старше 100 лет считаются древними. Цель «Белой книги» - создать всеобъемлющий атлас национальных ресурсов древних чайных деревьев, который послужит опорой для глобальной защиты генофонда чайного растения. По данным на 2026 год, общее количество древних чайных деревьев в стране (включая дикие формы возрастом менее ста лет) достигло 57 622 300 экземпляров. При этом в провинции Юньнань насчитывается 56 066 200 деревьев, что составляет 97,30% от общенационального объема. Юньнань безоговорочно занимает доминирующее положение. Как отметил профессор Лань Цзэнцюань, на сегодняшний день в Юньнани и Гуйчжоу уже сформированы полные результаты общепровинциальных обследований, а Гуанси-Чжуанский автономный район планомерно проводит масштабную инвентаризацию ресурсов на своей территории. По сравнению с прошлым годом, в 2026 году база данных пополнилась на 1 164 900 деревьев. Этот прирост сложился из трех новых источников: 1. Дэхун-Дай-Цзиньпоский автономный округ (провинция Юньнань): здесь было выявлено 1 113 750 новых древних чайных деревьев. Это более 90% от общегодового прироста, что делает регион главным источником новых данных в этом году. 2. Хайнань и Хубэй: в «Белую книгу» впервые были системно включены ресурсы этих провинций. В районах Учишань и Ингэлин на острове Хайнань добавлено 33 400 деревьев, а в провинции Хубэй (уезды Хэфэн и Личуань) — 8 600 экземпляров, что позволило уточнить локальные запасы. 3. Чжэцзян, Фуцзянь и Аньхой: данные по этим провинциям также были включены в отчет впервые. Хотя они носят фрагментарный характер, их добавление сделало общенациональную картину более полной. Продолжение⬇️⬇️⬇️

Morning routine рабочего понедельника у вашей дорогой редакции выглядит примерно так. Не завидуем. Просто завариваете вместе с нами и наслаждайтесь мгновением. Утренним чаем сегодня стал прекрасный «Цзинмай Гунтин» 2010 года от Мин Хао. Шу пуэр, который уже третий год к ряду находится в регулярном утреннем «чайном плейлисте». Потому что вкусный. Потому что сочный. Потому что наполняющий. Всем продуктивной, яркой и сочной недели!

​​Чайные советы новичкам. 1. Покупайте только качественный чай. Не качественный не покупайте. 2. Заваривайте чай вкусно. Не вкусно не заваривайте. 3. Чтобы разбираться в чае - научитесь в нем разбираться. 4. Если не знаете, с чего начать - узнайте, с чего хотите начать. 5. Заваривайте чай водой. Не водой не заваривайте. 6. Никогда не наливайте чай мимо чашки. Лучше наливайте в чашку. 8. Не покупайте чай в местах, где его не продают. Ищите там, где продают. 9. Если вам не нравится вкус чая - попробуйте другой чай, вкус которого вам понравится. И помните: чтобы стать опытным любителем чая, нужно перестать быть неопытным любителем чая. Если после прочтения всех советов вы не стали лучше разбираться в чае - значит, вы не стали лучше разбираться в чае. Перечитайте.

​​Пользуясь случаем, хотел бы напомнить вам, что у вашего ГлавРеда вообще-то есть "Чайная школа". А если вы не в курсе были до этого - то теперь в курсе! Форматы: оффлайн и онлайн. Кому подойдет? Да всем абсолютно. От совсем начинающих "чаничков" до опытных "чайников". Каждое занятие базируется на комплексе теоретических и практических знаний, которые помогают систематизировать понимание чая как полноценного продуктового феномена. Если вам хочется понять, систематизировать, разобрать все по полочкам, последовательно и основательно - добро пожаловать. Если вам хочется уметь разбираться в вопросах качества, выборе и т.д - добро пожаловать. Если вам хочется уметь заваривать так, чтобы было вкусно - добро пожаловать. Есть формат готовой системы, пошагово формирующей систему. Можно глянуть здесь: базовый курс "Знакомство с чаем", курс по завариванию, курс по "альтернативному" завариванию и курс "Чайный сомелье". Есть формат индивидуальный, под запрос с точечной разработкой программы, базирующийся на ваших текущих знаниях и навыках с интеграцией необходимых новых знаний в комплексную систему. В общем любой каприз, любой запрос, любые "хотелки" будут учтены при необходимости. По всем вопросам и уточнениям пишем в личные сообщения, там обсудим детали - @vadim_lipinskiy

​​Прекрасных рекомендаций принес любителям выдержанных улунов. Один сорт в двух совершенно различных стилях. Као Шуй Сянь 2006 года и Лао Шуй Сянь 1983 года. Два уишаньский сорта, но разные до неузнаваемости. И дело здесь не только в возрасте. Если Лао Шуй Сянь имеет классическую обработку, включающую традиционную, плотную, продольную скрутку, то Као Шуй Сянь имеет все отсылки к южнофуцзяньской, условно сферической скрутке по типу "бабочка", но со своими нюансами. А дальше в ход идет возрастной ценз. Лао Шуй Сянь 1983 года - старая-добрая классика со всеми вытекающими. В сухом аромате камфара, легкий пряный тон с оттенками корнеплодов, бальзамические нюансы, сухой мох. На прогреве появляются ментоловые ноты и легкая, тягучая сладость. В букете готового чая идеальный баланс, комплексность, глубина и содержание. Все звучит как и подобает благородным, старым улунам, в которых от улунов ничего особо и не осталось. Чистый Лао Ча во всей красе. Очень долгий, залипательный и очаровывающий своей сложностью чай. Для тех, кто ценит такую стилистику будет прям ох и ах. Као Шуй Сянь 2006 года - яркий, самобытный эксперимент. Ни внешне, ни во вкусе практически не присутствует ничего очевидного от уишнаьских улунов. Стилистика скорее напоминает что-то южнофуцзяньское. С финальным пропеканием на углях фруктовых деревьев. Сладко-бурбонные, тягучие кленовосиропные, сладко-сигарные оттенки приятно дополняют лекарственные оттенки, свойственные выдержанным Те Гуань Иням. Но и в нагрузку там еще легкие кожаные, библиотечные, фруктовые оттенки. В букете готового чая все тот же идеальный баланс, плотный, густой и тягучий вкус, многослойность и какой-то особый шарм. Идеальный в своем исполнении эксперимент, с которым очень интересно поиграть. Забирайте на тест! Оно того прям стоит. Новый опыт гарантирован.

​​Весенний весеннему рознь! ⠀ Или коротко о том, какие виды весеннего сбора чая существуют. Или не совсем коротко. ⠀ В общем так, весенний чай - это когда он собирается до мая месяца. До его завершения. Ну, т.е. с февраля как начали сбор, так к лету и закончили. ⠀ Понятное дело, что от месяца к месяцу, от местности к местности, от высоты к высоте и сортности куста к сортности куста существуют свои особенности, выраженные во времени сбора. Т.е. где то есть возможность собирать чай в феврале, а где-то лист готов собираться только к апрелю. Таков Путь! ⠀ В связи с этим в Поднебесной принято делить весенний сбор чая на 4 этапа. Или вида, как вам больше нравится. ⠀ 1. "Первый чай", он же Тоу Цай Ча. Самый первый сбор, количество которого очень ограничено. Но это не тот чай, за которым нужно гнаться в попытках насладиться. Обычно это "пробники" сбора для понимания особенностей урожая текущего года. Сам чай водянистый, слабый и не самый изысканный. ⠀ 2. "Первый весенний", он же Тоу Чунь. Здесь мы имеем дело с первым весенним чаем в больших объемах( в пределах разумного). Его принято считать лучшим. Что касается сроков сбора - здесь нет четких временных границ. Как я уже говорил - в одном регионе равнинный и высокогорный чай может отличаться по времени сбора. ⠀ 3. "Ранний весенний", он же Мин Цянь. Его еще называют "вторым до цинминским сбором"(Цин Мин - праздник чистого света, выпадающий на 4 апреля). Этот чай ценится в среде любителей и знатоков за высокое качество. Количество его при этом все так же не велико. ⠀ 4. "Преддождевой", он же Юй Цянь. Название здесь говорит само за себя: чай, собранный до начала сезона дождей. Зачастую он относится к массовому чаю, т.к. побеги растут стремительно, однако качество еще остается довольно высоким. ⠀ Вот, это если вкратце совсем, без сельхоз делений календарных. ⠀ И снова повторюсь - все эти "первый", "второй", "ранний", поздний" и т.п. носят условный характер и сильно будут зависеть от местности, погодных условий и климатических особенностей. Для деревни А "третий" сбор быть «первым в деревне В, в то время как деревня С собирает "четвертый" сбор. Понимаете? ⠀ В остальном же, для общего развития и понимания картина со сборами такова.

​​Утром внепланово случился чайный пэйринг. Так вышло, что в тарелке оказались вкуснейшие сырники на рисовой муке. А в отпускном рюкзаке у главного редактора всегда имеется пара-тройка добротных гуандунских улунов. Это знак, подумалось вдруг. И началось… Сырники были сдобрены небольшим количеством абрикосового джема. А к ним подобран Чжун Шань Я Ши Сян в стилистике, близкой к традиционной. И случилось восхитительное сочетание! Удовольствие получено максимальное. Забирайте на тест! P.S. В сырниковых рекомендациях настоятельно рекомендую обходить стороной «зеленушную» стилистику гуандунских улунов. Будет шляпа. Берите что-то в традиционной обработке, с прогревом и более глубокой ферментацией. Зеленушность относительно не плохо сочетается с фруктами сладкими, например. P.P.S. А еще гуандунские улуны с умеренным прогревом невероятно вкусно встают в пару с виноградом кишмиш и сыром а-ля «Камамбер» или «Бри». Лично мне ближе Бри. Но это совсем не обязательно. Пробуйте, сочетайте, кайфуйте!

​​А почему тогда, если в кофе, чае, мате и других кофеиносодержащих напитках один и тот же кофеин, воздействие разное? - частый вопрос после того, когда говоришь, что везде один и тот же кофеин. А если воздействие разное - значицца в кофе кофеин, а в чае - теин. А в мате - матеин. По этой логике получается, что в вине - виноголь, в виски - вискиголь, а в пиве - пивоголь? Разное воздействие разных напитков обучловлено разнящимся биохимическим составом. ВСЁ! Ну и биодоступностью там всякой, экстрактивными свойставми и прочим сопутствующим. Ну логично же. Ну логично же - выпивая чашку чая или кофе вы, тем самым, выпиваете еще кучу других всяких компонентов, которые тоже оказывают физиологическое воздействие. Так что давайте уже прекращать вот это вот все кофеиново-теиново-матеиновое безобразие.

​​Знаете, в чем разница между кофеином, теином, матэином, гуаранином и т.д.? Для тех, кому нужно коротко и по существу - разницы никакой нет. Всё это об одном и том же, только разными словами. А теперь для тех, кому нужно разобраться. В разное время, разными людьми, в разных растениях был обнаружен 1,3,5-триметилксантин, относящийся к алкалоиду пуринового ряда. Если по простому - кофеин. Ввиду разности ботанических названий, он и именоваться разными людьми начал по разному. И ладно бы на этом всё закончилось. А нет! Сегодня можно встретиться с убеждениями, что мол это разный кофеин. И действует он по разному. Мне вот не понятно, как кофеин с конкретной химической формулой может быть разным? На это есть объяснение, типа какие-то там "молекулы в той или иной степени смещаются от центра". И этот довод не беспочвенный. Если сложным языком - речь идет о стереоизомерах. Химических соединениях, в которых строение одинаковое, а атомы в пространстве размещены по разному. Да, такое бывает. Однако в случае с кофеином это не работает. Почему? Всё очень просто - кофеин не имеет стереоцентра. И по этой же причине не может быть стереоизомером как таковым. Исходя из сказанного выше, как 1,3,5-триметилксантин не называй, суть от этого не поменяется. Хоть кофеин, хоть матэин - всё об одном и том же вне зависимости от того, в каком растении он изначально находился.

​​Некоторое время назад писал заметку с книгой "Юньнань пуэр ча" в полном содержании. Сегодня хочется дополнить серией статей "Происхождение пуэра" в 7 частях. Чтобы кругозор и понимание существенно шире стали. Забирайте к изучению. Часть 1. Древние люди пу. История юго-западной Юньнани; Часть 2. «Сюй Бо У Чжи» Цзи Ши. «Двенадцать тысяч рисовых полей» Сишуанбаньна. «Тоска по соломенным крышам» Сымао; Часть 3. Исторический вальс Сымао и Пуэра. Пантайское восстание; Часть 4. Исторические свидетельства. Чан Цюй и Фу Сюнь; Часть 5. Исторические свидетельства. «Мань Шу». Эпохи Юань и Мин; Часть 6. Исторические свидетельства. Первая половина эпохи Цин; Часть 7. Исторические свидетельства. Вторая половина эпохи Цин и период Китайской Республики.

​​Последнюю неделю ТОП-3 чайного рациона редакции составляет парочка роскошных красных и один новый, молодой шу пуэр. Давно не случалось такого гиперфикса, чтобы прям каждый день заваривать, наслаждаться и снова заваривать. Делюсь рекомендациями! Первый из тройки - Ю Лань Чи Гань. Уишаньский красный чай, а-ля "сяочжун", но принципиально сделанный на иной манер. По характеру и интенсивности аромата в него очень красиво и грамотно встроили "встряхивание" на этапе завяливания. Ароматическое буйство цветов просто невероятное, впечатляющее и запоминающееся. А нежный, гладкий вкус приятно дополняет в идеальном балансе нюансы тропических фруктов, выпечки, ягод и пряностей. Ферментация умеренная, исполнение безупречное. Второй из тройки - Цзю Цю Хун Мэй. Классика чжэцзянских красных, родоначальниками которой стали фермеры из Уи. Именно поэтому в чае перекликается собственная, фирменная стилистика вкуса с легкими отсылками к уишаньским красным чаям. Но только с самыми легкими. В остальном чай имеет свой характер, харизму и и узнаваемый стиль - чуточку придурковатый, игривый, взбаломошенный, легкий и утонченный, завораживающий своей игрой и развитием. Замыкает тройку Буланшань Да Шу. Шу пуэр 2022 года с больших деревьев, возрастом 80 лет. Классический буланшаньский стиль, как по учебнику. Строгий, брутальный, бородатый. С характерной фирменной горчинкой, но при этом легкой, основательной тельностью и глубиной вкуса. Как и положено пуэрам с больших и старых деревьев с хорошо развитой корневой системой. При всей своей массивности, чай получился очень питким и увлекательным, содержательным и безупречно сбалансированным. А послевкусие, с красиво возвращающейся сладостью, долгое и развивающееся - это просто ван лав. Пробуйте! Чтоб не я один сидел здесь и кайфовал уже целую неделю к ряду.

​​Немного о красном чае из улунского сырья. Модная сегодня история в наших краях, как показывает практика. В первую очередь за счет отличающейся, более яркой и насыщенной ароматики. Однако связано это не с тем, что сырье используется с сортов куста, традиционно использующихся для производства улунов! Куст, сам по себе, не дает больше или меньше летучих вкусоароматических соединений. Здесь вопрос встает в технологических приемах, увеличающих количество тех самых соединений. И достигаться это может различными способами. Для начала важно понимать, что вкус и аромат красного чая закладывается на первичном этапе - завяливании. В результате стресса на потерю влаги листья реагируют увеличением ароматических соединений. Это если совсем упросить мысль. Увеличивая уровень стресса мы таким образом можем влиять на количество вкусоароматических соединений. Из известных сегодня методов, которые могут применяться на производстве, можно назвать освещение красным светом с длинной волны 630-640 нм, шоковая заморозка, динамичное завяливание. Однако нередко применяется старое-доброе встряхивание, повзаимствованное из технологической цепочки производства улунов. Оно уже активно и повсеместно внедрено в цепочку производства красного чая в Уишане и Гуандуне, регулярно практикуется на о. Тайвань и других регионах. Плюсы такого подхода весьма очевидны в вопросе формирования более высокого ароматического благоухания. История с которым сегодня очень хорошо изучена учеными и расписана в деталях. Почитать, что там чего усиливается в вопросе летучих вкусоароматических соединений можно здесь. В общем к чему я все это? Улунские кусты сами по себе - всего лишь сортовая история. Не более того. Вы не получите богаче ароматику, используя лишь для производства красного чая условный сорт Мэй Чжань. Важно учитывать и дополнительные нюансы обработки, которые формируют специфику чая в том числе.

Если вы вдруг не знали, как могут наноситься узоры и рисунки на вашу посуду для чая. И такое вот есть тоже, да. Ручная роспись - это, конечно, прекрасно! Но вот такая - весьма забавно и залипательно.

​​А давайте чутка разбавим сортовое представление южнофуцзяньских улунов. Потому что как не спросишь, какие люди знаю улуны из этой местности - в 95% случаев дело заканчивает одним единственным Те Гуань Инь. Да, сорт известный и в каком-то смысле легендарный. Однако же на нем не заканчивается сортовое разнообразие региона. И ваши дегустационные открытия в том числе. Итак, что еще можно повстречать в южной части провинции Фуцзянь из улунов? Есть там и Хуан Цзинь Гуй, есть и Бэнь Шань, есть Мао Се. Это если говорить про уезд Аньси. Рядом с ним есть такой уезд, как Юнчунь, где возделывают и производят Фо Шоу - северофуцзяньский сотр, приготовленный на южный манер поперечной, сферической скрутки. В общей сложности юг Фуцзяни насчитывает порядка 12 сортов - изветных и совсем мало использующихся в производстве. Есть там также "собирательный" сорт под названием Се Чжун - этакий купаж своего рода разных сортов куста, приготовленный в местной стилистике. Надеюсь, что теперь ваше представление о южнофуцзяньских улунах хоть на йоту станет больше. А чаепития - разнообразнее.

​​В этом году из свежего весеннего урожая Те Гуань Инь особенно впечатлил этот дикорастущий образец. Нетипичная ТГшка с весьма интересным профилем и нереально долгим послевкусием, в котором очевидно и явственно читается профиль дикого чая. Ну и нет в чае за счет легкого, деликатного прогрева в совокупности со старой спецификой обработки (чжэн вэй), этой вот современной, пошлой, кисло-травянистой истории во вкусе. Давно так не удивлялся и не получал удовольствия от, казалось бы, давно знакомого чая. Умеют фермеры из Ганьдэ удивить старика своими технологическими и сырьевыми кульбитами. Жму руку. Им. А вам могу смело рекомендовать брать на тест этот Е Шен Те Гуань Инь.

Владимир Ильич ерунды не посоветует! Пейте чай размеренно, неспешно и помните о главном - все суета и томление духа под солнцем. Кроме чаепития, есессна!

​​Любителям увлекательных лонгридов принес почитать цикл статей "Удивительные истории о чаях с горного хребта Уи". Аж в пяти частях. Написаны оны простым, понятным, вполне себе литературным языком без сложностей и избытка технической информации. Отчего хорошо подойдут для ознакомления как новичкам, так и опытным любителям. В первой части, вводной, основной упор делается на географические нюансы. Вторая часть повествует об особенностях прогрева на углях, затрагивая историю этого технологического аспекта. Третья часть несет в себе вопросы сортовой селекции кустов. В четвертой части рассматриваются исторические и региональные вопросы уишаньского чая. Пятая часть подсвечивает феномен, как сейас обстоят дела (на момент написания статьи) с чаеводством в Уи и соседями. В общем весьма занимательный материал для общего развития и расширения кругозора. Приятное вечернее чтиво под чашечку чего-нибудь северо-фуцзяньского.