Михаил Мурзин

Хочу поделиться своим рассказом про поп-ап Pauline Cake — как всё начиналось и в целом шло. Предыстория такая: Полина написала мне по поводу сотрудничества в формате запуска цеха. Я, честно, сначала не поверил — подумал, шутка какая-то. Но спустя время мы встретились и действительно обсуждали общие планы и задачи по запуску кондитерского цеха в Москве. Правда, фактически в каждом помещении были нюансы, которые нас не устраивали. Спустя почти месяц Полине предложили поучаствовать в Московских сезонах. До старта самого поп-апа оставалось тоже около месяца, а найти помещение, переоборудовать его, собрать команду, которую надо научить и поставить продукт на поток, — просто невозможно, если смотреть правде в глаза. Имея с партнёром цех «Емкейк», я предложил взять эту часть на себя, дабы не упустить возможность поучаствовать в поп-апе и, буду честен, поработать вместе. Начались проработки и дегустации — их было точно 4–5. Сырьё, в отличие от Дубая, другое, оборудование тоже, и даже внешние факторы (температура и влажность) отличаются. Приходилось адаптироваться в супербыстром режиме. Спустя время мы вышли на нужные параметры: трайфлы и кукис допилили до необходимого качества. Единственное, с чем был просчёт, — количество. Никто даже предположить не мог, что выйдет так, как вышло. На протяжении 1,5 месяца стояла очередь, и вместо планируемых 250 кукис в день мы делали в несколько раз больше. Да, разумеется, были ошибки, но надо понимать: за такие короткие сроки просто нереально перестроить ручное производство в полноценное поточное. Элементарно не хватало рук — только спустя время мы вышли на нужный уровень в объёмах, потому что запустили и ночную, и дневную смены. Цех в прямом смысле работал 24/7. Со временем мы ещё и распределили задачи: трайфлы Полина передала другим ребятам, чтобы сфокусироваться на одном. Такого количества стресса я, наверное, не получал никогда))) Уровень ответственности был колоссальный. Но благодаря команде могу сказать, что мы справились, — и за это им большое спасибо, что выдержали такой объём, к которому, мне кажется, никто не был готов! Саше, управляющей, и Николаю, нашему операционному боссу, которые вывозили и оперативно решали все мыслимые и немыслимые задачи. После такого есть чёткое понимание, на что способен цех! Спасибо большое Полине за доверие и команде, которая сделала всё, что необходимо!

Друзья, короткий анонс. Мы с командой собрали бота в телеграме, который считает фудкост на ваши изделия. Вбиваете рецептуру, продукты, вес, и получаете реальную цифру во сколько встали продукты на торт. Без таблиц и формул в голове. Сразу честно. Это тестовая версия. Пока он умеет только фудкост, без упаковки, света и трудозатрат, это будем докручивать дальше. Поэтому мне сейчас важнее не «вау», а ваша обратная связь. Что неудобно, чего не хватает, что бы вы хотели видеть в нём. И да, это абсолютно бесплатно. Никаких оплат, подписок и «первый расчёт бесплатно, дальше деньги». Заходите, считайте свои изделия, ломайте, пишите что не так. Ссылка вот 👉 фудкост бот Попробуете, а потом черкните в комментах или в личку, чего ему не хватает ?

Михаил Мурзин pinned a file

Последние дни глубоко задумался о контенте и о том, что со своей экспертизой реально могу давать людям. И понял свою сильную сторону — это база. Основы, которые почему-то мало где преподают. Смотрите, отовсюду слышно и видно: торт из шести слоёв, эклеры с супер-пупер оформлением, десятки сочетаний. А базовая техника как будто по умолчанию у всех есть. И вот что обидно: десерт у новичка разваливается как правило не из-за рецепта. Крем свернулся, шоколад побелел, торт поплыл — это всё техника, а не «кривой рецепт». Вспоминая своё обучение в Le Cordon Bleu, я только сейчас до конца понимаю, почему там жёстко разделены уровни: Basic — Intermediate — Superior. Нельзя перескочить на средний, не пройдя базовый. И это правильно. Думаю, понятно почему ) Отсюда и вывод: сначала основы, потом уже постепенно повышаешь уровень. За годы преподавания — студия Юлии Высоцкой (2014), школа Pekan (2017) и сейчас Novikov School — я вижу, что объяснять базу мне удаётся хорошо. И это важно и для начинающих, и для практикующих, которые понимают: век живи, век учись. На этой базе я собрал небольшой гайд из 7 пунктов. По каждой технике коротко: где ошибка, как надо и как проверить, что вышло правильно. Хотя, если честно, раскрутить эту историю — там и 77 наберётся. Назовём это ч.1, а дальше ч.2, ч.3… и так до 77 ))) Прикрепил файл ниже. Посмотрите и напишите в комментах — что у вас разваливается чаще всего? Разберём.

Хочу выразить благодарность нашим партнерам, которые помогли поп-апу получиться именно таким! «Лето в Москве» (Московские Сезоны) - огромное спасибо за шикарную площадку в такой уютной локации! И за то, что разрешили продлиться еще на 4 недели 🙏🏻 Спасибо…

Хочу выразить благодарность нашим партнерам, которые помогли поп-апу получиться именно таким! «Лето в Москве» (Московские Сезоны) - огромное спасибо за шикарную площадку в такой уютной локации! И за то, что разрешили продлиться еще на 4 недели 🙏🏻 Спасибо команде Omanko за то, что сделали дизайн нашей точки в экспресс-режиме, и все построили точно к сроку (мне казалось это невозможным 🫠) Катя Селантьева - спасибо за вкуснейшие напитки, лимонад гранат-ваниль особенно❤️‍🩹 А также за команду, которая отработала супер-профессионально (я бы сказала - героически!) И спасибо произодствам EMCake и Анечка за то, что взяли на себя всю производственную часть! И спасибо каждому человеку, кто принимал участие 🙏🏻❤️

Расскажу историю про пончик. Мелкая, но она у меня до сих пор в голове сидит и напоминает вроде о мелочи, а по факту выливается в сумму. По ттк он должен весить 145 грамм. Делаем бракераж — а они выходят 155. Десять грамм лишних. Кондитер на меня смотрит как на психа: «Ну и что, десять грамм.» А теперь считаешь. Пончиков в месяц уходит 900. Десять лишних грамм на каждом — это девять килограмм крема и начинки. Каждый месяц просто мимо. Крем у нас в стоил 450 рублей за килограмм. Начинка 650. Умножаешь на девять — получаешь почти пять тысяч рублей в месяц. За год — шестьдесят. И это одна позиция. Одна. А теперь представь, что у тебя таких позиций пять. Десять. И ты не считаешь. Ты просто говоришь «ну там же копейки, ну там же грамм». Куда потом эти деньги делись — не найдёшь. Ни в отчёте, ни в чеках. Их просто нет. У тебя на кухне контрольный взвес делают? Или «на глаз»?

Channel photo updated

Субботняя баня! Товарищу организовывали мальчишник и остановились конечно на бане. Очень классное парение, с разными травами и небольшой экскурсией по вариантам самих трав, плюс банщики дали послушать под нагревом каждую. Было около 6 трав, но я выделил полынь и лаванду. Что самое странное, лаванду не переношу ни в каких вариантах (еда/парфюмы/напитки), а вот в бане она раскрылась немного иначе. Возможно из-за микса других трав, ароматика была не столь насыщенна. Очень понравилась «комната» с сеном, но я не не сфоткал))) отдельно стоящее сооружение со стогами сена. Внутри концентрируется запах и после парной очень классно! В общем для себя открываю новое хобби - это баня. Раньше ходил раз в год и то от случая к случаю. А после этого раза, задумался что надо чаще ходить. Спал после парения замечательно!

Немного погрузившись в операционные задачи по новой точке, я совсем забыл написать пост с фундучной пастой, которой обещал поделиться. Исправляюсь! 🙌 Она подойдет в нарезное пирожное/конфеты/шоколад/макарон. 650гр фундук жаренный 450гр сахар 150гр воды 150-200гр растительное масло (тут смотрите по текстуре, которая вам больше нужна) Выход: 1250гр 1. Сахар соединяем с водой и доводим до кипения. 2. Всыпаем орехи и варим до легкой карамелизации. Пока не появится белый налет. 3. Пересыпаем в блендер или Куттер. 4. Хорошо пробиваем и затем вливаем растительное масло. 5. Пробиваем до состояния пасты. Если остались вопросы, пишите! 😎🙌

Ну что ж, еще одна точка PNP на карте. Афимолл в центре зала, заходите в гости на греческую фасткэжуал еду и вполне красивую и вкусную витрину)) Оцените в комментариях как вам?