Арефьев

Информация для наших дорогих заказчиков 😘

Сервелат с копчёной паприкой 🤌🏻 Мои авторские смеси специй для мясных деликатесов, колбас, гриля и BBQ можно заказать с доставкой по всей России (а также в Беларусь и Казахстан) в моём онлайн-магазине – arefyevshop.ru

Любим хайкинг и Урал 💚

8 причин бульонно-жировых отёков

Чтобы узнать количество жира в рецептуре любой колбасы, достаточно посмотреть информацию о БЖУ на этикетке продукта.

Про фосфаты в колбасе и сосисках E450, E451, E452 — это пищевые фосфаты: ди-, три- и полифосфаты соответственно. В мясной промышленности их применяют не для «обмана» покупателя, а как технологический инструмент — эмульгаторы и стабилизаторы структуры. Задача простая: удержать в продукте влагу так, чтобы после термообработки колбаса, ветчина или сосиска не превратились в сухую крошащуюся «котлету» в оболочке. Мясо на 70–75% состоит из воды, которая удерживается мышечными белками — актином и миозином. У свежего мяса естественный pH около 5,5–5,8, при котором белковые волокна плотно «сжаты» и не слишком охотно держат воду. Фосфаты слегка повышают pH мяса (обычно до 6,0–6,4). Это сдвиг pH в щелочную сторону. При таком pH белковые нити расходятся, структура «разрыхляется», и внутри образуется больше пространства для удержания воды. Результат — сочность, нежная текстура и минимальные потери массы при варке или копчении. Без этого эффекта индустрия просто не могла бы производить сочную ветчину или сосиски: мясо теряло бы до 30–40% влаги при термообработке. Зачем это нужно, кроме сочности • Стабилизация эмульсии — в варёных колбасах фосфаты помогают удерживать вместе жир, воду и белок в единой структуре, не позволяя им расслаиваться. • Антиоксидантный эффект — связывая ионы металлов (железо, медь), фосфаты замедляют окислительное прогоркание жира, продлевая свежесть вкуса. • Улучшение нарезки — более плотная и однородная структура волокон. Пищевые фосфаты, разрешённые в ЕС и России, проходят регистрацию через EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) и Роспотребнадзор с установленным допустимым суточным потреблением.