Буров // Дримтим

Ресторанное Много лет я сопротивлялся этому тезису Антона Скакодуба, но не могу не признать, что он был и остается прав. Базируясь на его подходе к бизнесу, сформировал для себя только три модели, которые работают сейчас. 1. Небольшой проект с высоким чеком и разумными костами 2. Большой проект со средним чеком и базовыми костами 3. Ультратрафиковый проект с низким чеком и очень сжатыми костами Два важных замечания: • все это работает только если продукт топовый и совершенно точно откликается гостям (а если продукт, по вашему мнению топовый, а гостям не заходит, значит, сам дурак). Гостей везде должно быть достаточно • любое усиление (типа большой ресторан и высокий чек), конечно же, дают экстра результат По моему опыту делать относительно проект со средним чеком и полными налогами с учетом текущей экономики издержек либо нереалистично, либо для создателей проекта это основная и единственная работа, а вся систематизация приведет к потере рентабельности. Делитесь, если у вас другой опыт: мой проверен и заработанными, и главное потерянными деньгами. При этом если продукт топ и есть огромный спрос, можно докручивать, перепрошивать и донастраивать модель. А если тупо не хватает гостей и выручки, значит продукт гостям не заходит и можно тысячу раз ссылаться на кризис, экономику и что еще, но ответ всегда в зеркале.

И продолжая тему городов, за десяток визитов в любых формах и форматах, так и не смог проникнуться городом Стамбулом. Прямо вообще никак.

Чистота Последние годы было много жалоб на то, что Петербург в запущенном состоянии: но нельзя не признать, что за год-два ситуация радикально поменялась: особенно на контрасте - приехал из отпуска, и конечно офигел от того, насколько чисто смотрятся улицы, фасады, набережные. Не знаю, что именно поменялось, но дворы, подъезды, фасады реально стали очень много приводить в порядок. Когда безвылазно находишься в городе, глаз замыливается, а сейчас прямо обратил внимание. Ну и традиционно, конечно, лето в Петербурге, даже такое свежее, как в этом году, невероятное время.

Впечатление Один из самых впечатливших меня за последнее время ресторанов - Ambassador Clubhouse: феноменальный по вкусами и гостеприимству, супер стильный ресторан индийской (пунджабской кухни). Сейчас их два - один в Лондоне, другой в Нью-Йорке. Я был в первом: ресторан достаточно большой, народу много, но, в целом, за неделю или полторы я забронировал его без особых сложностей. А сегодня смотрел видео на Eater и там шеф говорит команде, что в листе ожидания (видимо запросов на брони на момент первого месяца работы) больше 12 000 человек. Сейчас на Seven Rooms уже достаточно слотов, но, в целом, масштаб открытия и интереса поражает даже на фоне чрезвычайно активной по спросу Москвы. Поглядите видео - как детально проработана и как стильно выглядит индийская еда, а если будет оказия - очень рекомендую посетить. Оч крутой проект. https://www.youtube.com/watch?v=G8I9ILBaNYU

Мику Джаггеру 83, Киту Ричардсу 82. Они выпускают новый альбом, и энергии там хоть отбавляй. Судя по книге последнего - законы природы на них вообще не работают. - Что делать будем? - Завидовать) Ну и заниматься духом, телом, здоровьем, питанием и умением фокусироваться. И слушать, конечно же. Очень жду, что Кит восстановится и мужчины все же поедут в тур. https://music.apple.com/gr/album/foreign-tongues/1895941732

В 2008 году Зенит оглушительно вынес Рейнджерс на стадионе в Манчестере, это был один из самых эмоциональных дней в моей жизни на тот момент, особенно учитывая, что на стадионе я был в компании друзей вживую. Это было в мае. А уже в августе, если быть точным 27 числа, ожидался еще один матч - с Манчестер Юнайтед (тогда он был в хорошей форме, не то что последние годы). На ту игру я уже не поехал, хотя обладал огромным количеством билетов (не помню откуда). Ведь 27 августа 2008 мы готовили открытие первого своего заведения на улице Восстания, 55 под нехитрым, но очень ясным названием - Пивная карта. И открытие мы это сопроводили просмотром матча Зенит - Манчестер Юнайтед, где наши снова выиграли и взяли Суперкубок УЕФА. В этом году культовому местечку исполняется 18 лет, хороший возраст, чтобы собрать старых и новых друзей, вспомнить всякое разное и поднять бокал. P.S. Кстати, спустя пару недель после открытия начался масштабный кризис 2008 года, Карта на своем веку видела многое, и до сих пор живее всех живых. Так что кризисы проходят и уходят, а люди и человеческие отношения всегда способны их выдерживать.

Запустили в ресторанах Мнацаканова «Юбилейное»

Сделали классный коллаб к 25-летию ресторанов Арама Михайловича. Всегда с большим уважением. Ищите в Пробке, Мине и других проектах!

Правота Ну и продолжая вторую часть философских измышлений: считается, что правота - это такое универсальное благо. Кто прав, тот и молодец. Но это абсолютно не так: вот, например, пару лет назад у нас был проект (до сих пор есть), и там два партнера между собой поспорили так, что уже начали привлекать внешние силы для решения вопроса. И что самое интересное, оба были правы. Ну и что? Еще пара шагов и были бы разрушены и отношения и бизнес. В итоге как выяснилось, иногда лучше уступить: это и выгоднее, и разумнее. И вообще на тему частой ошибочности на тему правоты есть абсолютно гениальное видео с Данни Майером (ссылка ниже). Это то, что я стараюсь донести менеджерам: даже если гость по фактологии не прав, по сути его что-то задело и впечатление испортилось. И если человек пишет отзыв, дает обратную связь или жалуется, никогда не надо доказывать, что он сам дурак, а мы действовали по стандартам. Человек обычно говорит, потому что ему важно, чтобы его услышали. И нашли с ним контакт. И поэтому правота здесь, в нашем супер эмоциональном деле, не имеет часто никакого значения. Или даже вредит. А гораздо более важна способность слышать и вставать на место другого человека. Один из самых повлиявших на мое восприятие мира спич: https://youtu.be/sG0N8Ozd8yo?si=sYWnUvLHIOaeRxye

Самоутверждение Когда мне было лет 25-27 я свою профессиональную идентичность (в своей голове) пытался строить на противопоставлении себя большим/другим игрокам. В периоды эмоционального максимализма это наверное ок. Но в последние годы меня интересует только то, что думают наши гости и наши сотрудники, ну и экономика разумеется. Очень меня удивляет когда взрослые состоявшиеся люди систематически строят свою репутацию на завуалированной, а иногда и в открытой грубости в адрес коллег по цеху. Сплошь и рядом наблюдаю такое. Напоминает мою фанатскую молодость, когда как можно жестче проехаться по оппонентам (во всех смыслах этого слова) было главной целью. Но то было 20 лет назад, когда достижений, возраста и ума было поменьше) Вообще, чтобы в паблике давать критику или на кого-то накатывать, если ты сам участник рынка, как мне кажется, базово по этике неуместно. Мы когда отправляем сотрудников на исследование других проектов, всегда задача ставиться так: обнаружить там именно сильные стороны, а не убеждать себя, что там все не очень. И поучиться тому, что там сделано лучше. Поэтому вслух про коллег я либо хорошо, либо без комментариев. Предвосхищая вопрос: в данном посте я говорю не про конкретного человека или группу, а про собирательный образ, с которым в разных местах и форматах в Питере и в Москве сталкиваюсь последние пару лет достаточно регулярно.

В эти выходные делаем доброе и светлое дело. А именно устраиваем большой пикник семьи Каневских, где отец и сын будут готовить вместе. Очень радуюсь этому, искренне считаю поколенческую связь отцов и детей одной из важнейших на свете. Суббота и воскресенье, веранда и двор Smoke BBQ Лодейнопольская, 5

А кто лучше всех в стране учит отельному гостеприимству и навыкам? Интересует не заучивание стандартов, а именно обучение эмпатии, действиям, нестандартным ситуациям, работе с разными гостями. И именно в отелях. И речь не про чтение презентаций, а именно про полный цикл с проверкой знаний и дотачиванием на практике. А то глядишь, потребуется новую сферу освоить, хочется быть готовым)

Очарованность Продолжая тему HR в широком смысле этого слова, хочу сказать, что самая большая ошибка, которую обычно я допускал раньше (сейчас тоже, но сильно реже) - это излишний оптимизм. Приходит человек, смотрится разумно, говорит правильно, что-то делает и ты думаешь: о, наконец-то, то что надо. А потом как с вайбкодингом, с каждым днем энтузиазма становится все меньше. Однако период энтузиазма все равно длинный и это чистая потеря времени и сил. В связи с этим, новых людей я всегда стараюсь проверять через практику (стареньких тоже с периодичностью), а даже после прохождения практики первые 3-6 месяцев у меня стойкий скептицизм. Не из-за негативного отношения к человеку, а чтобы восторгаться и дальше разочаровываться. Потому что если не летит, то мало того, что время и деньги потеряли, так еще и надо все заново начинать. Так что практика теперь такая: искать долго и критично. Принимать через тесты и продолжать тестировать очень активно даже после приема на работу. Делать все, чтобы у человека получилось и при этом в планировании ресурсов и сил исходить из того, что вряд ли получится. А если получится, то это большая награда и принимать ее надо с огромной благодарностью.

Как я и говорил, Франция на этом турнире абсолютно не имеющая отношения к финалу сборная. Надеюсь, аргентинцы проедут англичан и турнир завершится триумфальным прощальным аккордом величайшего футболиста в истории человечества - Лионеля Месси. Больше чем этот итог, мне хочется увидеть только то, как Овечкин в следующем сезоне возьмет Кубок Стэнли и добьет все оставшиеся рекорды. И то, и то было бы высшей человеческой справедливостью и огромным чудесным завершением двух величайших карьер.

Функция HR Раньше я думал, что никому нельзя делегировать продуктовую роль. Придумывать, докручивать и доводить до ума все мелочи - нужно самому. Сейчас я так не считаю, хотя у меня в жизни так и не получилось пока найти союзника/идеолога/продуктового лидера, кто понимал бы продукт на устраивающем меня уровне и был бы внутри компании. И все же я не сдаюсь и верю, что это возможно. Тем более в других бизнесах (не ресторанных) такие союзы случались. Поэтому продуктовое делегирование возможно. Хоть и очень, очень сложно. Ну и детали и нюансы все равно лучше чекать. А вот какая функция на верхнем уровне точно неделгируема, так это HR. То есть поиск и выбор сильнейших людей в отрасли - абсолютно не делегируемая штука. Должна быть сильная команда таких же союзников по этой работе, однако ж разыскивать таланты, привлекать, вдохновлять и огранять как бриллианты - это точно задача фаундера. Большинство моих попыток делегировать именно выбор (финальное решение) ключевых людей приводили к ошибкам. Почти всегда самоустранение от подбора и фильтрации кандидатов приводили к тому, что мы получали не лучшее решение (то есть решение в стиле «ну ооок», а это прямо беда). Вот и сейчас я долго не писал, потому что проживал очередной период бизнес-рефлексии, много размышлял над тем, что да как. И без неожиданностей пришел к очень простой мысли: «Не усложняй, главное будь постоянно включен в поиск сильных людей и не соглашайся на компромисс». Когда эту мысль сформулировал, снова было ощущение 🤦‍♂️ - потому что это и так очевидно. А все же как будто то, что очевидно, само по себе не держится: главный навык для этого постоянно держать прицел и не позволять себе сбиваться.

Совсем скоро второй ужин в рамках наших замечательных летних активностей. На этот раз природа, озеро и шеф Рома Клюквин! Детали уже завтра!