Федерация Рестораторов и Отельеров

«Упустили момент»: Сергей Миронов — о конкуренции с ритейлом и потере гостей Сергей Миронов — председатель Координационного совета Федерации Рестораторов и Отельеров России, ресторатор, основатель бренда «Мясо & Рыба» в подкасте «Еда и Деньги» объяснил, почему уменьшился трафик гостей, как ритейл меняет привычки потребителей и сколько потеряли рестораторы в конкуренции с ритейлом.  ➡️Подробнее на frio.ru Куда делись гости?  На сегодняшний день есть два вида гостей: первый — это гости, которые приходят на свидание с девушкой, с друзьями, что-то отметить. Это постоянная категория посетителей, которая есть всегда. Как гости ходили в пятницу и в субботу вечером, так они и ходят. И есть вторая категория — это гости, которые приходят просто поесть. Для нас самая важная, потому что она ходит в другое время: в понедельник, во вторник днем, в среду с утра на завтрак. Сегодня у нас потеря именно этой категории гостей. Если раньше у человека, который не готовит дома, было два варианта: сходить в ближайший ресторан поесть или заказать оттуда доставку. Сейчас появился третий вариант — заказать готовую еду из ритейла. Рынок готовой еды в ритейле: темпы роста Рынок готовой еды сегодня — это самое быстрорастущее направление ритейла. Есть крупные сети, которые еще несколько лет назад вообще не имели готовой еды, а сейчас она составляет до 45% их выручки. И если где-то прибывает — где-то должно убывать. Плюс у готовой еды в ритейле гораздо ниже себестоимость. Они построили огромные фабрики, у них лучше оборудование, лучше упаковка — у них все лучше. У ресторана выше себестоимость, огромная аренда, дороже труд работников. А там — конвейер, и все стоит копейки. Я считаю, что мы, рестораторы, упустили момент, когда это направление только начало развиваться, и мы могли что-то сделать раньше. Если завтра ритейл перестанет продавать готовую еду, ресторанный рынок сразу поднимется на 25% Ты приходишь в какой-то московский ресторан, в котором раньше нельзя было сесть в будний день, и видишь, как поменялась ситуация. Конечно, когда у крупного ритейлера 45% — это выручка от готовой еды, нельзя говорить, что он все 45% отобрал у ресторана. Но даже если он отобрал у ресторана 10% — это уже много. Люди, которые берут что-то и едят за столиком в магазине, уже не зайдут в кафе. Это совершенно очевидно. Сегодняшняя наша основная проблема — это они. Если завтра ритейл перестанет продавать готовую еду, ресторанный рынок сразу поднимется процентов на 25. Использовано фото Сергея Миронова с его официальной страницы ВК @frio_russia

Опыт Калининграда. Мигранты из отдалённых государств всё активнее участвуют в заполнении вакансий на региональных рынках труда В Калининградской области мигранты из дальних стран помогают компенсировать дефицит кадров в туристической отрасли, на производственных и сельскохозяйственных предприятиях, сообщает «Российская газета».  Наблюдается тенденция к увеличению доли работников из Индии. В том числе в гостиничном и ресторанном бизнесе региона задействованы граждане Индии и Ливана. ➡️ Как отмечает глава Представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Калининграде — Вера Ярмолюк, низкий уровень владения русским языком ограничивает возможности их трудоустройства: таких работников принимают преимущественно на позиции линейного персонала, не предполагающие прямого взаимодействия с клиентами. Эксперты отмечают, что в условиях ужесточения миграционного законодательства перспективной может стать модель трудовой вахты, распространённая, например, в ОАЭ. Отмечается, что затраты на подготовку одного иностранного специалиста могут достигать примерно 200 тысяч рублей. При этом поступления от уплаты налогов по патентам остаются значимым источником доходов регионального бюджета: по данным министерства финансов Калининградской области, до конца 2026 года ожидается поступление свыше одного миллиарда рублей по этой статье. На текущий момент работники из дальнего зарубежья в основном задействованы на позициях, не требующих высокой квалификации. При этом высокие затраты на привлечение таких специалистов в конечном счёте отражаются на стоимости товаров и услуг.  В условиях сохраняющегося дефицита кадров в различных отраслях использование труда мигрантов из ближнего зарубежья остаётся экономически более целесообразным. Фото сгенерировано ИИ @frio_russia

Алкоголь в HoReCa: рынок просел на 42% — что происходит в ресторанах В HoReCa в первой половине 2026 года заметно просели продажи алкоголя. По данным участников алкогольного рынка, объём реализации спиртного (без учёта пива, сидра, медовухи и аналогичных напитков) сократился на 42,4% год к году — до 818,3 тыс. дал. При этом в розничной торговле динамика оказалась куда более сдержанной: там падение составило лишь 0,65%, до 96,7 млн дал, сообщает «Коммерсантъ». Особенно сильно просели продажи винодельческой продукции — на 44,8%, до 361 тыс. дал. Реализация напитков крепостью свыше 9% снизилась на 39,78%, достигнув отметки в 447,3 тыс. дал. ➡️Подробнее о причинах спада ➡️ рассказали на frio.ru 🎙Сергей Миронов, ресторатор, председатель Координационного совета ФРиО России:  Продажа алкоголя в ресторанах действительно снижается. В этом участвуют сразу несколько факторов. Первый фактор — гости стали гораздо меньше ходить в рестораны. Такая экономическая ситуация. Второй фактор — идет переток гостя из среднего сегмента в демократический. Соответственно, гости из ресторанов, где они раньше пили алкоголь, уходят в фастфуд. Это тоже сильно влияет. Третий фактор — вино очень сильно подорожало. Подняли пошлины для импортного вина, акцизы — все подорожало совершенно логично. Но вслед за этим российские производители, понимая, что у них появилось преимущество, тоже подняли цены. И вино сегодня стоит намного дороже. Рост цены вина несопоставим с инфляцией. Вино дорожает независимо ни от чего. И последний фактор — молодежь в принципе меньше пьет вино. Сегодня это реальность. В ответ на новые реалии рестораторы корректируют свои стратегии Заведения делают ставку на высокомаржинальные блюда и вводят безалкогольные сеты — это помогает удерживать средний чек. Эксперты полагают, что тренд сохранится: рестораторам предстоит активнее развивать безалкогольное направление и пересматривать барную карту в пользу более доступных позиций, чтобы сохранять лояльность гостей даже в том случае, если те не заказывают алкоголь. Фото сгенерировано ИИ @frio_russia

Главная проблема ресторана может быть в команде Сотрудники уходят, новых сложно найти, а постоянная текучка забирает время, деньги и влияет на сервис. Поэтому опыт тех, кто умеет удерживать команду и выстраивать процессы, особенно ценен. Мы собрали сильных экспертов ресторанного бизнеса — управление, команда и экономика. Добавляйте каналы

Траты петербуржцев в ресторанах растут — но не из‑за роста посещаемости, а из‑за цен 📎 Подробнее По данным Национальной системы платёжных карт (НСПК), в январе — июне 2026 года число транзакций в кафе, ресторанах и барах увеличилось на 7%, а в сервисах доставки — на 8% по сравнению с тем же периодом 2025 года. При этом участники рынка подчёркивают: динамика связана не с ростом потребительской активности, а с повышением цен, передают «Ведомости». Средние чеки в заведениях заметно подросли. По итогам первого полугодия 2026 года средний чек в кафе и ресторанах Петербурга достиг 1956 рублей, в барах — 1413 рублей, а в доставке — 1930 рублей. Оборот организаций общественного питания в городе (по данным Петростата за январь-май) составил 217 млрд рублей — это на 8,9% больше, чем годом ранее. Для сравнения: в январе-мае 2025 года прирост составлял 6,2%, то есть темпы роста ускорились. ❗️Представители ресторанного бизнеса подтверждают существенный рост среднего чека. 🎙️ Леонид Гарбар, вице‑президент Федерации Рестораторов и Отельеров России: Около трети стоимости блюда приходится на продукты, ещё примерно по 30% — на зарплату и аренду, а маржинальность бизнеса остаётся на уровне порядка 10%. Конечно, бывают и исключения: например, в супах доля стоимости ингредиентов — в среднем 10%, а в стейках может доходить до 50%. Но когда дорожают продукты, растут коммунальные платежи и сопутствующие затраты, цена неизбежно увеличивается. При этом рост числа транзакций не обязательно отражает увеличение числа посетителей. На статистику влияет изменение практики оформления чеков: заведения всё чаще отдельно пробивают блюда и напитки, а компании гостей нередко делят счёт на индивидуальные чеки. Фактическое число гостей в заведениях в первом полугодии, напротив, снизилось. 🎙️ Максим Кораблев‑Дайсон, управляющий партнёр ресторанов «Пхали Хинкали» и «Хачо Пури»: Посещаемость упала примерно на 10%. Среди факторов давления на ресторанный бизнес — рост сегмента готовой еды в ритейле и конкуренцию с сервисами доставки. Рестораторы стараются сохранять фирменные блюда и узнаваемые позиции в меню, но конкурировать по цене с магазинной готовой едой им сложно. Фото сгенерировано ИИ @frio_russia

🤝 Встреча президента ФРиО России Игоря Олеговича Бухарова с губернатором Ярославской области Михаилом Яковлевичем Евраевым пройдет 11 августа Федерация Рестораторов и Отельеров России приглашает представителей индустрии гостеприимства Ярославской области поучаствовать в подготовке встречи — сформировать список актуальных вопросов для обсуждения с главой региона. 💬 Вопросы губернатору Ярославской области️ Напомним, что в Ярославле действует Представительство Федерация Рестораторов и Отельеров России. Если есть необходимость озвучить губернатору вопросы, на которые следует обратить внимание, просим направить их Александру Седухину — главе регионального Представительства ➡️ в личные сообщения в ВК @frio_russia

Открыта регистрация на третий в России конкурс «Олимпиада Чистоты»! Олимпиада Чистоты 2026 (Housekeeping Olympics) пройдет в рамках Международной недели Хаускипинга. Ежегодно вторая неделя сентября во всем мире отмечается как Международная неделя Хаускипинга (International Housekeeping Week) — профессиональный праздник специалистов службы Хаускипинг и индустрии чистоты.   ✨ Олимпиада Чистоты — это международный конкурс, где команды отелей соревнуются в формате олимпийских игр за звание лучших в индустрии сервиса и чистоты. Это не просто соревнование — это настоящая сцена признания мастерства, профессионализма и командного духа. ✨ Организатор: RealSkills — платформа повышения квалификации специалистов сферы услуги, и основатель компании — Татьяна Кибирева, глава Союза специалистов служб хаускипинга Федерации Рестораторов и Отельеров России.   📍В 2026 году мероприятие состоится 14 сентября 2026 года в отеле Монарх Москва ➡️Первая часть программы — деловой мини форум с участием ведущих экспертов, актуальными трендами, кейсами и инновациями. ➡️Вторая часть программы — игры "Олимпиада Чистоты". ✔️ Регистрация команд к участию в соревнованиях до 1 сентября. @frio_russia

В ряде организаций атомной энергетики готовится масштабный эксперимент по обновлению системы лечебно‑профилактического питания (ЛПП) Инициатива получила официальный статус в том числе благодаря личному участию Алексея Осташа — вице-президента ФРиО России по корпоративному и социальному питанию, руководителя центра компетенций по организации питания и пищевой безопасности ГК Росатом. ➡️21 июля 2026 года Российская трёхсторонняя комиссия утвердила Единый план первоочередных мероприятий на второе полугодие, включив в него соответствующий проект. ➡️Ответственные Федеральные органы и организации: Роспотребнадзор, ФМБА России, Минздрав России, Минтруд России, Государственная Корпорация Росатом, общероссийские объединения профсоюзов и работодателей (ООП и ООР). ➡️Его цель — оценить, насколько новый продуктовый набор и обновленные подходы к формированию меню эффективнее защищают здоровье сотрудников. В перспективе результаты должны лечь в основу корректировки действующих норм ЛПП с учетом современных требований к профилактике профессиональных рисков. Ключевые моменты ◾️Формат: выдача ЛПП Рациона приготовленного из нового набора продуктов или с новым подходом к формированию меню. ◾️Целевая группа: работники, занятые на работах с источниками ионизирующего излучения. ◾️Критерии оценки: нутрициологические показатели, биомаркеры, удовлетворённость, логистика выдачи. ◾️Цель: сформировать доказательную базу для корректировки действующих норм ЛПП с учётом современных требований к профилактике профессиональных риск. Результаты эксперимента станут основой для изменений нормативной базы по профилактике профессиональных заболеваний при особых условиях труда в России. Эксперимент — важный шаг: он переводит проблемную тему лечебно-профилактического питания из плоскости споров, обсуждений, претензий c 2015 года в измеримую практику реальной защиты здоровья, качества и разнообразия питания. 🎙 Алексей Осташ: Наверное это финиш, а может быть и старт... Atomfood совместно с СоюзАтом России, АНОЗдоровье360, достигли результата в борьбе с государственной машиной с 2015 года от полного непринятия и отрицания моей инициативы ФОИВами, различными структурами, чиновниками, функционерами до включения во все государственные программы и проекты по здоровьесбережению, понятия: «Здоровое питание на предприятиях (в корпоративных социальных программах).... и дома» (В т.ч создана программа «Корпоративное питание — территория здоровья») @frio_russia

По поручению президента РФ во всех регионах страны должны быть созданы Региональные отделения «Фонда защиты детей», целью которых является консолидация усилий органов государственной власти и бизнеса по выстраиванию системы поддержки детей. Первое такое отделение создано в Ярославской области. Председателем Попечительского совета Фонда стал Александр Седухин — глава Представительства Федерация Рестораторов и Отельеров России. 3 августа состоялась встреча представителей Ярославского Фонда защиты детей с Уполномоченной при Президенте РФ по правам ребенка Марии Львовой-Беловой; в ходе встречи были обсуждены основные направления деятельности и предстоящие к реализации задачи. @frio_russia

Игорь Бухаров: «Новые вкусы и стремительное развитие безалкогольного сегмента приводят к росту потребления пивных напитков» Российский рынок пивных напитков демонстрирует устойчивый рост на фоне структурных изменений в индустрии. Сегмент прошел путь от нишевого продукта до значимой части ассортиментной матрицы HoReCa. Игорь Бухаров — президент Федерации Рестораторов и Отельеров России ответил на актуальные вопросы: чем отличается «пивной напиток» от «пива», как на рынок повлияло установление ГОСТа «Пиво. Общие технические условия», какие перспективы развития сегмента и др.    ➡️Читать на frio.ru ◾️В современной России четкое разделение на «пиво» и «пивные напитки» произошло в 2012 году с принятием ГОСТа. ◾️В пиве доля ячменного или пшеничного солода должна быть не меньше 80% от зернового сырья. Пивной напиток должен содержать не менее 40% пива или пивного сусла. Остальное — это добавки. ◾️Объем рынка, конечно, большой — пиво по-прежнему очень популярный продукт, примерно в 5-6 раз популярнее пивных напитков. ◾️Доля импорта несущественна. На это повлияли несколько факторов: уход ряда зарубежных брендов, повышение ввозных пошлин, а, главное, то, что у российских компаний уже есть достаточные мощности и экспертиза, чтобы закрывать большую часть внутреннего спроса. ◾️Новые вкусы и стремительное развитие безалкогольного сегмента приводят к росту потребления пивных напитков. Препятствуют развитию, например, зависимость от импортного хмеля, ведь своего только 5% от необходимого сейчас для пивной индустрии. ◾️Бутилированные пивные напитки — это, скорее, продукт для ритейла или для фастфуда, где ценится скорость и простота решений. Многие бары и рестораны, напротив, предлагают пивные напитки, создаваемые на месте по собственным рецептам. По нашим наблюдениям, количество заказов «пивных» коктейлей растет. 📌 Владислав и Станислав Сивачевы, основатели брендингового агентства «Братья Сивачевы»: На российском рынке представлены более 500 брендов пива и пивных напитков, а количество SKU превышает 2000 единиц. Самый большой рост и разнообразие показывают пивные напитки, но их общая доля в объеме продаж колеблется в районе 10-15%. Лидерами являются фруктово-ягодные миксы — их доля значительно больше половины популярных вкусов пивных напитков. @frio_russia

✨ 2 августа — День рождения Ирины Доминой, главы Представительства Федерации Рестораторов и Отельеров в Екатеринбурге! От имени всего профессионального сообщества примите самые искренние поздравления! Спасибо, что вносите неоценимый вклад в развитие сферы гостеприимства на Урале, участвуете в экспертной и общественной деятельности. Желаем дальнейших профессиональных успехов и эффективной реализации намеченных планов, укрепления позиций представительства и расширения партнерской сети, стабильности в делах и взвешенных решений в любых ситуациях, крепкого здоровья! @frio_russia

✨ 30 июля — День рождения Станислава Никишина, главы Представительства Федерации Рестораторов и Отельеров в Хабаровске От имени Федерации Рестораторов и Отельеров поздравляем! Ваша работа — важный вклад в развитие индустрии гостеприимства и ресторанного бизнеса на Дальнем Востоке. Желаем неиссякаемого вдохновения, новых значимых проектов, надежных партнеров и благодарных коллег. Пусть все начинания успешно воплощаются, а впереди будет еще много ярких достижений и поводов для гордости. Крепкого здоровья, благополучия и счастья — и пусть каждый день радует хорошими новостями и достойными результатами! @frio_russia