РЕСТОРАНОВЕД. Новости и люди ресторанного бизнеса

Винная медитация и наука в бокале: эногастрономический фестиваль «Виноград» представит большую программу на ВДНХ С 13 по 23 августа на ВДНХ будет работать винная ярмарка «Винограда» — крупнейшего эногастрономического фестиваля страны. В Москву приедут более 30 производителей, а программа выходит далеко за рамки дегустаций. 🔜 Подробнее на restoranoved.ru От Крыма до Самары Ярмарка станет частью гастрофестиваля «Вкусы России», который объединяет почти все регионы страны на одной площадке. На ярмарке встретятся свыше 30 хозяйств разного масштаба. Среди них как крупные винодельни, так и семейные. География не ограничится традиционными южными регионами. Так, из Самары приедет редкий для российского рынка пример винодельни Нижней Волги. Сыры, устрицы и ремесленный хлеб Вина можно будет попробовать вместе с продукцией гастропроектов. Гости могут начать с классики вроде игристого с устрицами, а дальше искать собственные сочетания. Научный блок посвятят тому, что происходит с вином до того, как оно оказывается в бокале. Дополнят программу те, кто взаимодействует с вином на практике, — виноделы и отраслевые эксперты. Они расскажут об особенностях выдержки вин, устроят батл российских автохтонов или европейских сортов, а также научат ориентироваться среди винных полок супермаркета. Наука для детей Отдельная площадка будет работать для семей с детьми. Под присмотром наставников дети смогут самостоятельно провести опыты по биологии, химии и физике и проверить знакомые научные законы на практике. Посмотреть полное расписание, записаться на лекции и мастер-классы можно на сайте фестиваля «Виноград». Фото предоставлены пресс-службой фестиваля «Виноград» 🍴 restoranoved.ru / MAX / ВК

🍯 14 августа Медовый Спас Медовый Спас — это народно-христианский праздник, который отмечают 14 августа. Он открывает череду трёх августовских Спасов и знаменует начало Успенского поста. 🐝 История праздника В церковном календаре этот день называется Происхождение (изнесение) Честных Древ Животворящего Креста Господня. Традиция зародилась в Константинополе в IX веке: в жаркие августовские дни, когда часто вспыхивали эпидемии, священники выносили частицу Креста из храма Святой Софии, проносили её по улицам, освящали воду и город, чтобы остановить болезни. Со временем этот обычай распространился по православному миру, а на Руси соединился с воспоминанием о Крещении Руси. Название «Медовый» связано с тем, что к этому времени на Руси обычно заканчивался основной медосбор, и пасечники начинали качать мёд нового урожая. Первый собранный мёд несли в храм для освящения, и только после этого его разрешалось употреблять в пищу.  🐝 Значение для гастрономии Медовый Спас имеет большое значение для гастрономии, так как символизирует начало сбора урожая и традиции заготовок на зиму. В этот день принято готовить блюда с использованием мёда, мака и других сезонных продуктов. Поскольку с 14 августа начинается Успенский пост, все угощения должны быть постными — без мяса, молочных продуктов и яиц В ресторанном бизнесе этот праздник часто используют как повод для тематических мероприятий: дегустаций мёда, мастер-классов по приготовлению традиционных блюд, ярмарок продуктов пчеловодства. Рестораны и кафе могут включать в меню сезонные блюда с мёдом, создавая тематические сеты и спецпредложения.  🐝 Рецепты и традиции помогают сохранить связь с народными корнями и подчеркнуть значение праздника как времени благодарности за дары природы 🔜 собрали несколько на restoranoved.ru Фото: генерация ИИ 🍴 restoranoved.ru / MAX / ВК #деньвистории

Игорь Зернов рассказал про «6 классных фишек из баров Нью-Йорка». Сооснователь и управляющий партнер барной экосистемы «Follow the Rabbits» («Следуй за кроликами»), готовится к дебюту за рубежом: осенью в Нью‑Йорке откроется его первый международный проект — водочный бар. Об этом писали ранее здесь. В своем тг-канале ресторатор поделился интересными приемами, которые впечатлили его во время поездок. Вот шесть любопытных находок для вдохновения ⤵️ 🔴Дегустационный коктейльный сет. В нью‑йоркских барах гостям предлагают попробовать сразу несколько напитков в формате мини‑сета — порции по 60–70 мл. Такой вариант отлично выручает путешественников: можно познакомиться с разными вкусами за один визит и не засиживаться надолго в одном месте. 🔴Мебель с историей. Чем заметнее следы времени и прикосновений, тем ценнее предмет. Этот вид можно создать нарочно, но встречаются и совсем уникальные вещи: в ресторане Via Carota стулья — это разобранная на части церковная скамья. А в том самом кармашке, где раньше хранили Библию, теперь удобно размещается меню. 🔴Максимум полезного пространства. В условиях дорогой аренды бары выжимают максимум из каждого сантиметра: любая поверхность, куда можно облокотиться, становится функциональным элементом. Особенно эффектно смотрятся двухуровневые подлокотки — на одном удобно поставить напиток, на другом — закуску. Так даже крошечное пространство превращается в полноценное место для гостя. 🔴Форма — не ответственность сотрудника. Бар Mo предлагает интересный подход к униформе: перед сменой сотрудники видят полный набор отглаженной одежды с логотипом — футболки, рубашки, банданы, кепки. Каждый собирает свой образ, носит его в течение смены, а вечером сдает в стирку. Это одновременно и удобство, и элемент индивидуальности. 🔴Звук как важная деталь атмосферы. Для Нью‑Йорка характерно особое внимание к звуковому оборудованию: даже если мебель и посуда довольно бюджетные, акустика зачастую на высшем уровне. Чаще всего это кастомные системы, спроектированные специально под конкретное заведение. При этом музыка не доминирует — в баре обычно слышен скорее гул голосов, а качественная акустика просто делает атмосферу более комфортной. 🔴Приватность без пафоса. Даже в заведениях с большими окнами стараются создать ощущение уединенности: окна часто наполовину закрывают занавесками или матовой пленкой. В Нью‑Йорке ценят не демонстративное потребление, а возможность провести время спокойно, без лишнего внимания со стороны улицы. Возможно, что-то из вышеперечисленного стоит ожидать в новом проекте Игоря Зернова. Фото с официального аккаунта Игоря Зернова в Telegram 🍴 restoranoved.ru / MAX / ВК

13 августа в гастрономическом календаре отмечается День стейка Филе‑миньон (Filet Mignon Day) Праздник, который по достоинству оценят поклонники изысканной мясной кухни, появился в США. Интересно, что сама традиция ценить этот кусок мяса сложилась раньше, чем появился праздник. Французы давно выделяли центральную часть говяжьей вырезки за особую нежность и со временем сделали её хитом высокой кухни. А вот само название filet mignon (в переводе с французского — «милое», «нежное филе») закрепилось позже. Считается, что в широкий обиход его ввёл американский писатель О. Генри: он использовал это словосочетание в книге «Четыре миллиона» в 1906 году. После этого термин стал ассоциироваться с роскошью и изысканной кухней. В американских ресторанах такие стейки подавали и до 1906 года, но называли их тогда просто «медальонами» или «стейком из вырезки» Филе‑миньон — один из самых деликатных стейков: его готовят из центральной части говяжьей вырезки, где мышца практически не нагружается, а значит, мясо получается максимально нежным. При этом у него есть своя специфика: вырезка почти не содержит жира, поэтому вкус у неё тонкий, и раскрыть его — задача шеф‑повара. Почему филе‑миньон подают особым образом и о вариантах приготовления 🔜 рассказали на restoranoved.ru День стейка Филе‑миньон — отличный повод присмотреться к тому, как профессионалы работают с одним из самых капризных, но и самых благодарных отрубов. Для рестораторов это ещё и возможность подчеркнуть свой стиль: от классики до смелых авторских интерпретаций. Фото: генерация ИИ 🍴 restoranoved.ru / MAX / ВК #деньвистории

Москвичи недовольны качеством готовой еды: опрос выявил ключевые тренды рынка Большинство жителей столицы (68%) ждут от производителей улучшения качества готовой еды, продаваемой в московских магазинах. Такие данные приводит опрос ADG group. Рост спроса на готовую еду сопровождается скепсисом потребителей: за последний год каждый второй москвич (51%) стал чаще покупать такие блюда, но 34% при этом воспринимают каждую покупку как «кота в мешке» из‑за нестабильного качества у разных производителей. Сдвиг в потребительском поведении: кафе vs готовая еда Тренд на сокращение посещений заведений общественного питания очевиден: 53% москвичей отметили, что за год стали реже ходить в кафе и рестораны. Дальнейший рост цен может усилить этот тренд: 45% опрошенных планируют в следующем году ещё реже питаться вне дома. Для 23% из этой группы достаточно роста цен на 10%, чтобы окончательно сделать выбор в пользу магазинной готовой еды. В то же время 28% москвичей заявили, что продолжат ходить в рестораны и кафе независимо от динамики цен. Почему покупают готовую еду Основные мотивы покупок распределились так: 39% — нехватка времени на готовку; 25% — лень готовить самостоятельно; 16% — считают такой формат более выгодным; 12% — покупают импульсивно; 8% — полагают, что готовая еда полезна. Бюджет на готовую еду Расходы москвичей на этот сегмент распределились следующим образом: 31% тратят от 1 000 до 5 000 рублей в месяц; 30% — свыше 5 000 рублей; 21% — до 1 000 рублей; 18% не покупают готовую еду вообще. Эксперты рынка отмечают, что данные опроса отражают важный парадокс: спрос на готовую еду растёт, но доверие к её качеству остаётся низким.  Фото: генерация ИИ 🍴 restoranoved.ru / MAX / ВК

13 августа отмечают День просекко (National Prosecco Day) Просекко — итальянское игристое вино. Его традиционно делают в регионах Венето и Фриули-Венеция-Джулия. Главный сорт винограда для него — глера (раньше его иногда тоже называли просекко). Широкую популярность вино обрело в XX веке, когда итальянские виноделы стали применять метод Шарма (вторичная ферментация в больших стальных чанах). Он помогает сохранить свежий фруктовый аромат. С 2009 года просекко имеет защищённый статус DOC, а более престижная зона Conegliano Valdobbiadene — DOCG. Кстати, розовое просекко появилось ещё позже — в 2020 году. Праздник появился в 2011 году по инициативе итальянского производителя Riondo Prosecco. Идея оказалась настолько удачной, что в 2016 году Национальный календарь праздников США официально утвердил эту дату. Теперь ее отмечают по всему миру — в США, Австралии, Великобритании, России и других странах. Проходят дегустации и вечеринки в честь Просекко. Это отличный повод собрать компанию! Лучшие сочетания 🔴Сыры: Бри, Камамбер, Козий сыр, Пармиджано-Реджано 🔴Овощные, грибные и сырные блюда: Бельгийские вафли, Картофель фри, Попкорн, Капрезе, Сырники 🔴Блюда из птицы и яиц: Яйца Бенедикт, Омлет, Яйцо-пашот, Курица на гриле с травами, Курица карри, Курица тандури 🔴Блюда из морепродуктов: Устрицы, Морские ежи с черной икрой, Карпаччо из гребешка, Суши и роллы 🔴Блюда из рыбы: Белая и красная рыба на гриле, Карпаччо из белой рыбы, Фиш энд чипс 🔴Мясные блюда: Говядина со специями, Карпаччо из говядины, Свинина в кисло-сладком соусе, Поркетта, Баранина с пряностями, Хамон, Салями, Мортаделла, Бекон 🔴Десерты: Лимонный сорбет, Миндальный торт, Тирамису, Панна-котта Фото: генерация ИИ 🍴 restoranoved.ru / MAX / ВК #деньвистории

На Поварской в Москве открылся дальневосточный гриль‑ресторан «Телец‑Тунец» Заведение расположилось за новой гостиницей, возведённой на месте бывшего Дома связи на Новом Арбате, — неподалёку от станции «Арбатская». Концепцию и кухню проекта курирует бренд‑шеф и ресторатор из Хабаровска Евгений Паластин. В арсенале ресторана — сразу несколько видов оборудования для приготовления блюд: угольный гриль (в том числе смокер), каменный тандыр, аргентинский гриль с вертелом и дровяная печь. Создатели заявляют, что это один из крупнейших гриль‑комплексов в Москве. В меню сочетаются мясные и морские позиции: гостям предлагают стейки, брискет, тунец на гриле, дальневосточную уху на углях, а также хачапури с крабом и морепродуктами. Морепродукты планируют подавать с характерными для дальневосточной кухни вкусовыми акцентами, соусами и специями. Интерьер заведения отходит от типичной для московских гриль‑ресторанов стилистики. Пространство оформили в светлых песочных тонах с латунными деталями; ключевой декоративный элемент — подвесные конструкции, стилизованные под морских существ. Вместимость ресторана — 150 гостей. Особенность бара — формат «контактного» бара: акцент сделан на активном взаимодействии барменов с посетителями. По своей концепции проект представляет собой микс форматов ресторанов «Бостон» и «Торро» в демократичной подаче. 📍 Поварская ул., 8/1к1, Москва Фото: «Телец‑Тунец». Яндекс.Карты 🍴 restoranoved.ru / MAX / ВК