@jucakes4you

Ганаш 200 г сливок 33% (1) 200 г сливок 33% (2) 120 г белого шоколада 32–35% 24 г желатиновой массы 220 Bloom (1:6) (~3,5 сухого) 10 г перемолотых кофейных зерен 150 г экспрессо Сливки (1) с кофе нагреть почти до кипения. Вылить на белый шоколад, добавить желатиновую массу, экспрессо и пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Добавить холодные сливки (2), снова пробить блендером до однородности. Накрыть пленкой в контакт и стабилизировать в холодильнике 10–12 часов. Перед использованием взбить до очень мягких, едва стабильных пиков. Не перевзбивать. Пралине 150 г сахара 100 г миндаля 10 г растительного масла Сахар растопить до карамельного цвета. Орехи обжарить. Вылить карамель на орехи и измельчить в крошку. Добавить масло и снова измельчить до однородного состояния. Светлая карамель 60 г сахара 15 мл воды 40 г сливочного масла 82,5% 60 г сливок от 33% 30 г белого шоколада Сахар соединить с водой, поставить на огонь. Не мешать. Дождаться, когда цвет примет карамельный оттенок. Сливки довести до кипения, не кипятить. Постепенно ввести сливки в карамельный сироп. Убрать сотейник с плиты и добавить сливочное масло. Перемешать лопаткой до растворения, затем ввести шоколад. Пробить массу блендером. Поставить стабилизироваться в холодильник на 4 часа. Сборка: В силиконовую форму влить ганаш, затем карамель и пралине, закончить муссом. Убрать стабилизироваться в морозильную камеру на 10-12 Глазурь 100 г темного шоколада 70 г какао-масла Растопить какао-масло и отдельно шоколад. Соединить и пробить блендером. Окунуть замороженный десерт. И убрать в холодильник на 4-5 часов.

Корпусное «Кофе»

Ребята, готовим корпусный лимон 🍋 Ганаш 200 г сливок 33% (1) 200 г сливок 33% (2) 120 г белого шоколада 32–35% 24 г желатиновой массы 220 Bloom (1:6) (~3,5 сухого) Цедра лимона Сливки (1) с цедрой 1 лимона нагреть почти до кипения. Вылить на белый шоколад, добавить желатиновую массу и пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Добавить холодные сливки (2), снова пробить блендером до однородности. Накрыть пленкой в контакт и стабилизировать в холодильнике 10–12 часов. Перед использованием взбить до очень мягких, едва стабильных пиков. Не перевзбивать. Лимонный курд 90 г лимонного сока 30 г сахара 90 г яйца 60 г белого шоколада 10 г какао-масла Цедра от 1/2 лимона и 1/2 лайма Соединить лимонный сок с сахаром. Отдельно венчиком перемешать яица. Вылить нагретый сок на яица, непрерывно помешивая. Уваривать на водяной бане до состояния крема, непрерывно помешивая до 70 С. Добавить шоколад с растопленным какао-маслом. Пробить блендером. Добавит цедру лайма и лимона. Перемешать. Переложить в емкость и накрыть пищевой пленкой, остудить в холодильнике. Лимонный компоте 100 г кусочки или пюре лимона (без кожуры) 30 г кусочки или пюре лайма 60 г сахара 2 г пектина NH Кусочки лимона с лайма довести до 40-45°C и пробить блендером однородной массы. Смешать сахар с пектином и постепенно добавить к пюре. Довести до кипения и варить 2 минуты на среднем огне. Слегка пробить блендером до единой текстуры. Остудить и переложить в кондитерский мешок. Глазурь 150 г белого шоколада 150 г какао-масла жирорастворимый краситель Растопить шоколад до 40-45 С, отдельно какао-масло. Соединить и добавить краситель. Пробить блендером. Использовать примерно при 38 С.

Шоколадный бисквит На видео торт на 3 кг. Размер 23*17 см, высота 7 см. На видео торт весим 3 кг. В рецепте указываю количество ингредиентов на небольшой торт Яица 5 шт Сахар 200 г Мука пшеничная 100 г Мука миндальная 30 г Какао 45 г Разрыхлитель 6 г Щепотка соли Сливочное масло 100 г Яица с сахаром взбить до пышной массы. Просеять муку с разрыхлителем, какао и солью. Ввести во взбитую смесь при помощи лопатки. Сливочное масло, растопить, дать остыть и постепенно ввести в общую массу. Выложить тонкое тесто на силиконовый коврик, с формой 12*8 см. Выпекать 6 таких коржей. Ганаш 320 г сливок жирностью 33% 40 г сиропа глюкозы 250 г темного шоколада с содержанием какао 54,5% 60 г сливочного масла 82,5% Смешать в сотейнике сливки с глюкозным сиропом. Довести до кипения на среднем огне, но не кипятить. Отдельно растопить шоколад. Вылить сливки с глюкозным сиропом на шоколад. Пробить блендером для образования эмульсии. Ввести сливочное масло и дать ему раствориться, перемешать лопаткой. Пробить блендером до однородности. Накрыть ганаш пищевой пленкой в контакт и убрать в морозильник на 40 минут. Можно убрать на пару часов в холодильник вместо морозильника. Отложите 100 г ганаша для начинки (как на видео). Остальной ганаш для крема. Крем Ганаш 500 г творожного сыра 120 г сахарной пудры Творожный сыр соединить с сахарной пудрой при помощи миксера на средней скорости. Добавить ганаш и взбивать еще пару минут. Сборка: Корж, крем, корж, крем, корж, крем с начинкой, и снова корж, крем, сверху корж и последний корж. То есть всего 6 коржей. Начинка в середине. Рецепт декора смотрите в предыдущем рилсе.

Японский заварной бисквит, готовим) 2 яйца С1 100-110 г белка (~3 белка) 90 г молока 50 г сливочного масла 82,5% 60 г пшеничной муки Щепотка соли 60 г сахара В сотейник налить молоко и добавить масло, порубленное на кубики. Поставить на средний огонь. Довести до кипения, убрать с огня, сразу всыпать просеянную муку и интенсивно мешать. Вернуть на огонь и мешать 1-2 минутки постоянно помешивая лопаткой. Снять с огня и переложить в миску, в которой затем будем взбивать. Подождать, пока тесто немного остынет. Затем начать взбивать миксером и добавлять по одному яйца, не прекращая взбивание. В этот момент можно добавить краситель. Отдельно взбить белки с сахаром, до стойкости. Добавить белки в заварную основу и перемешать лопаткой до однородности. Выпекать лучше силиконовом коврике или на пергаменте. Выложить тесто на коврик и выровнять спатулой. Выпекать около 10-15 минут, тесто должно быть упругим, зубочистка сухой. Не переверните. Бисквит должен хорошо гнуться и быть очень пластичным. Аккуратно снять с коврика и использовать. Для хранения я накрываю тканевым полотенцем, чтобы бисквит остался влажным.

Два вида бисквита измельчить до крошки и соединить. Крем: 200 г сливочного масла 180 сахарной пудры 600 г творожного сыра 200 г маскарпоне Краситель по желанию Размягченное сливочное масло соединить с пудрой при помощи миксера до однородности. Ввести сыр и маскарпоне, краситель. Соединить с бисквитом. Выложить в силиконовые формы, у меня D=6 см. Можно вместе с начинкой или без нее. Заморозить. Затем соединить обе части, смазав глазурью. Начинка: Форма D=5 см (я выкладываю в часть формы на дно, можно сделать больше) 200 г ягод 40 г сахара 4 г пектина Ягоды пробить блендером, нагреть до 40 С, ввести пектин с сахаром и проварить после кипения еще пару минут. Переложить в кондитерский мешок. Отсадить в формы и заморозить. Глазурь: 300 г белого шоколада 100 г какао-масла (можно заменить на растительное, но текстура будет мягче) Жирорастворимый краситель Шоколад растопить (не нагревать выше 40-45 С). Отдельно растопить како-масло и соединить две массы. Добавить краситель и пробить блендером.

Рецепт рассчитан на 24 шт Рецепт двух видов бисквита смотрите в предыдущем видео.

Воздушный бисквит 4 яйца С0 160 г сахар 125 г мука 20 г кукурузный крахмал Семена 1 стручка ванили Яйца взбить вместе с сахаром на средней скорости до пышной светлой массы. Добавить семена ванили. Муку с крахмалом просеять и постепенно ввести в яичную массу. На этом этапе аккуратно перемешивать лопаткой до однородности, чтобы не осталось комочков, сохраняя как можно больше воздуха в тесте. Выпекать сразу после замешивания, иначе пузырьки воздуха осядут, и бисквит не поднимется. Вылить тесто в кольцо диаметром 16 см и выпекать при 180 °C около 40 минут. Ванильный кексовый бисквит 250 г сливочное масло 200 г сахар 5 яиц С1 200 г мука 50 г миндальная мука 12 г разрыхлитель Семена 1 стручка ванили Размягченное сливочное масло соединить с сахаром и взбить. Добавить яйца и семена ванили, перемешать миксером. Просеять оба вида муки с разрыхлителем и снова перемешать до однородности. Распределить тесто по двум кольцам диаметром 16 см. Выпекать при 180 °C около 35 минут. Готовые бисквиты остудить и каждый разрезать на 2 коржа.

Эти два вида бисквита понадобятся нам для приготовления теннисных мячиков.

Миндально-шоколадный бисквит: 5 яиц 200 г сахара 90 г пшеничной муки 40 г миндальной муки 45 г какао 8 г разрыхлителя Шепотка соли 100 г сливочного масла Яица с сахаром взбить до устойчивых пиков. Просеять муку с разрыхлителем, какао и солью. Ввести во взбитую смесь при помощи лопатки. Сливочное масло растопить, дать остыть, и постепенно ввести в общую массу. Я использую два кольца 16 см. Выпекать при 170 гр около 40-50 минут, до сухой шпажки. Потом решу каждый бисквит из кольца на два. Всего будет 4 коржа. Вишневое компоте 180 г вишни 4 г пектина nh 50 г сахара Сахар перемешать с пектином. Ягоды довести до 45 С, постепенно ввести сахар с пектином и проварить ещё минутку. Разлить в две формы 14 см. Убрать в морозильник на час. Карамель и миндаль 50 г сахара 15 г воды 50 г сливочного масла 50 г миндальных лепестков ⠀ Миндаль предварительно обжарить. Сахар соединить с водой, поставить на средний огонь. Дождитесь, когда цвет примет карамельный оттенок. Затем введите сливочное масло. Его лучше предварительно порубить на куски. Подождите пока масло растворится, непрерывно мешайте. Во время сборки выложите орехи поверх карамели. Ганаш 320 г сливок жирностью 33% 40 г сиропа глюкозы 250 г темного шоколада с содержанием какао 54,5% 60 г сливочного масла 82,5% Смешать в сотейнике сливки с глюкозным сиропом. Довести до кипения на среднем огне, но не кипятить. Отдельно растопить шоколад. Вылить сливки с глюкозным сиропом на шоколад. Пробить блендером для образования эмульсии. Ввести сливочное масло и дать ему раствориться, перемешать лопаткой. Пробить блендером до однородности. Накрыть ганаш пищевой пленкой в контакт и убрать в морозильник на 40 минут. Можно убрать на пару часов в холодильник вместо морозильника. КРЕМ Ганаш 300 г творожного сыра 120 г сахарной пудры Творожный сыр соединить с сахарной пудрой при помощи миксера на средней скорости. Добавить ганаш и взбивать еще пару минут. Сборка: Корж, крем, вишневый компоте, корж, крем, карамель, и снова корж, крем, компоте, сверху корж. То есть всего 4 коржа.

Ребята, этот торт является хитом, также можно легко использовать часть рецепта и импровизировать.

Ребята, приготовим корпусную малину Крем 200 г сливок 33% (1) 200 г сливок 33% (2) 120 г белого шоколада 32–35% 24 г желатиновой массы 220 Bloom (1:6) (~3,5 сухого) Семена 1 стручка ванили Сливки (1) с семенами ванили нагреть почти до кипения. Вылить на белый шоколад, добавить желатиновую массу и пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Добавить холодные сливки (2), снова пробить блендером до однородности. Накрыть пленкой в контакт и стабилизировать в холодильнике 10–12 часов. Перед использованием взбить до очень мягких, едва стабильных пиков. Не перевзбивать. Начинка 100 г малины 25 г сахара 1,5 г пектина NH 10 г сока лимона/лайма Ягоды довести до 40-45°C и пробить блендером или продавить вилкой до однородной массы. Смешать сахар с пектином и постепенно добавить к ягодам. Довести до кипения и варить 2 минуты на среднем огне. Добавить сок лайма и снова довести до кипения. Слегка пробить блендером до единой текстуры. Остудить и переложить в кондитерский мешок без насадки. Глазурь 150 г белого шоколада 150 г какао-масла -жирорастворимый краситель Растопить шоколад до 40-45 С, отдельно какао-масло. Соединить и добавить краситель. Пробить блендером. Использовать примерно при 38 С.