LesaffreRussia

Друзья, продолжаем делиться простыми, но эффектными способами оформления сдобных изделий ✨ Сегодня показываем, как сформовать сдобу «Корона» 👑 На первый взгляд кажется, что такой декор требует много времени, но на практике всё гораздо проще: ✔️ сформуйте кольцо; ✔️ смажьте поверхность яйцом; ✔️ сделайте надрезы ножницами; ✔️ добавьте жемчужный сахар — и изделие приобретёт выразительный, праздничный вид. Такая формовка помогает сделать выпечку более привлекательной на витрине и подчеркнуть её ручную работу. Сохраняйте пошаговый коллаж, чтобы не потерять, и обязательно попробуйте повторить у себя на производстве 😉

🔎 Почему в мякише появляются крупные пустоты с гладкими стенками? Такой дефект может возникнуть ещё на этапе формования изделия. Одна из частых причин — мука, растительное масло или вода, которые в избыточном количестве попадают внутрь заготовки при закатке. На что стоит обратить внимание технологу: — следить за равномерной подачей теста в приёмной воронке тестоделителя; — контролировать проработку теста в тестозакаточной и тестоокруглительной машинах; — не допускать избытка муки на подпыле и масла при разделке. Кажется, что небольшой нюанс в процессе — а на выходе получаем заметный дефект мякиша. 📌 А таких нюансов в производстве гораздо больше. На нашем вебинаре «Разбираем основные дефекты хлеба, сдобных и слоёных изделий» технологи Lesaffre разберут самые распространённые проблемы, связанные с сырьём, рецептурой и технологическим процессом, и расскажут, где искать причину дефекта и как его скорректировать. Будем разбирать реальные примеры — от внешнего вида изделия до структуры мякиша. 📅 3 сентября ⏰ 11:00 по Москве 👉 Регистрируйтесь на вебинар: https://my.mts-link.ru/j/Lesaffre/23014232689?utm_source=tg Присоединяйтесь — будет много практической информации, которую можно применять непосредственно на производстве 👨‍🍳🥐🍞

🥖 Делимся рецептурой хлеба «Рустик»! Хрустящая корочка, выразительный вкус и аромат, характерный для хлеба длительного брожения — сохраняйте рецептуру и пробуйте на своём производстве 🙌🏻 В составе используем жидкую инактивированную закваску Livendo® «Аром левен». Она позволяет получить насыщенный хлебный вкус и аромат без необходимости ведения традиционной закваски, а также помогает регулировать кислотность изделия за счёт изменения дозировки. Кроме того, Livendo® «Аром левен»: — придаёт мякишу приятный кремовый оттенок; — помогает снизить его крошковатость; — способствует более длительному сохранению качества готового хлеба. 👉 Подробнее о Livendo® «Аром левен» А полную рецептуру хлеба «Рустик» смотрите в карточках 👆

🥐 Какой должна быть мука для качественных слоёных изделий? Чтобы получить изделие с выраженной слоистостью, хорошим объёмом и правильной структурой на разрезе, важно использовать сильную муку с высоким содержанием белка. Оптимальные параметры: 🔹 белок — 12–13%; 🔹 сырая клейковина — 30–32%; 🔹 энергия деформации по альвеографу — W от 250 единиц и выше, оптимально — 300–350; 🔹 стабильность теста по фаринографу — не менее 10 минут. Почему это важно? Дрожжевые и бездрожжевые слоёные изделия содержат большое количество жира, а во время слоения тесто подвергается сильному механическому воздействию. Поэтому оно должно хорошо удерживать газ, сохранять форму и при этом оставаться пластичным, эластичным и достаточно растяжимым. Показатель P/L зависит от технологии производства: 🔹 для расстоенных замороженных полуфабрикатов и изделий, замороженных после формования, — 1,2–1,3; 🔹 для прямого способа производства — около 1 или немного ниже. Также важно, чтобы мука не отличалась высокой ферментативной активностью и не содержала большого количества повреждённого крахмала — иначе тесто может ослабнуть во время отлёжки. Подробнее разбираем параметры муки в нашем видеоролике 🎥 Если у вас остались вопросы, задавайте их в комментариях — наши технологи помогут во всём разобраться! 👨‍🍳👩‍🍳

🥖 Батон получился низким и быстро черствеет? 🥐 У слойки нет выраженных слоёв, появился закал или пустоты возле начинки? 🌾 В чиабатте не получаются крупные поры, а у ремесленного хлеба — красивый гребень? Знакомые ситуации? Причина дефекта далеко не всегда очевидна. Она может быть связана с сырьём, рецептурой или отдельными этапами технологического процесса. Именно этому посвятим наш новый вебинар 👇 🔎 3 сентября в 11:00 по Москве разберём основные дефекты хлебобулочных изделий и способы их корректировки. В прямом эфире поговорим о самых частых проблемах при производстве: 🥖 батона, пшеничного и тостового хлеба — недостаточном объёме и быстром черствении; — крошковатости; — «талии»; — невыраженном рельефе после надрезки; — плесневении и картофельной болезни. 🌾 ремесленного хлеба и чиабатты — отсутствии крупных пор; — невыраженном гребне; — пустотах в мякише в зоне надрезки; — недостаточно выраженном вкусе и аромате или излишней кислотности. 🥐 сдобных и слоёных изделий — сухом мякише; — недостаточном объёме и низкой формоустойчивости; — пустотах между начинкой и тестом; — невыраженной слоистости и закале; — отсутствии боковой слоистости. Наши технологи расскажут, почему возникают эти дефекты и как получать более стабильный результат на производстве. 🎙 Спикеры вебинара: Дмитрий Сосунов — заместитель руководителя хлебопекарного центра ООО «САФ-НЕВА» Денис Мосолов — национальный технолог по индустриальному рынку ООО «САФ-НЕВА» 📅 3 сентября ⏰ 11:00 по Москве 👉 Регистрируйтесь на вебинар: https://my.mts-link.ru/j/Lesaffre/23014232689 Сохраняйте дату и готовьте свои вопросы — будем разбираться вместе 🙌

🥖 Делимся рецептурой хлеба «Пен-о-левен» на закваске с семенами льна и морковью! Хрустящая корочка, крупнопористый мякиш и яркие вкрапления моркови и льна — необычное сочетание, которое делает хлеб интересным и по вкусу, и на срезе 😍 В рецептуре используется Magimix® «Крафт» — улучшитель для ремесленных хлебобулочных изделий. Он способствует формированию крупных альвеол, хорошему объёму и формоустойчивости, выразительному раскрытию гребня и продлению мягкости мякиша. Состав и подробный технологический процесс ищите в карточках 👆🏻 Сохраняйте и пробуйте на своём производстве 🙌🏻