Ресторантесса

Еще один рецепт из алычи — шербет. Меня поразило, какая шелковистая получилась текстура, несмотря на то, что это именно шербет, и никакой молочной или сливочной составляющей тут нет, как и желтков. ⠀ — 1 кг алычи без косточек — 100 г сахара — сок 1 лимона — 100 мл воды — 2 ст.л. алычовой водки (есть такая во Франции, но ее, конечно, необязательно добавлять) ⠀ Алычу с сахаром готовим в микроволновке 10 минут. Потом эту массу вместе со всеми остальными ингредиентами перемалываем блендером. Замораживаем. ⠀ Напомню: я пользуюсь мороженицей Ninja Creami, так что у меня сначала масса замораживается, а потом эта машина ее перемешивает и трансформирует текстуру так, что мороженое становится мороженым/шербетом. Вы ориентируйтесь на свой прибор. ⠀ А теперь главное — подача. Предлагаю подать так: на дно тарелки кладем шарик или несколько шербета, вокруг аккуратно наливаем апероль. Кладем ложечку алычового варенья с ванилью и чили. Натираем на мелкой терке твердый сыр. Рекомендую — настоящий праздник! 🎉🎉🎉

Из килограмма алычи я сварила варенье. Сразу скажу, что килограмма плодов очень мало, надо было взять больше 😂 Мы уже половину съели... ⠀ — 1 кг алычи без косточек — 1 целый лимон — 400 г сахара — 1 стручок ванили — 2-3 ч.л. хлопьев чили — щепотка крупной соли ⠀ Лимон нарезаем тонкими ломтиками прямо с цедрой, ломтики разрезаем на небольшие кусочки. Алычу, сахар, лимон и надрезанный стручок ванили кладем в кастрюлю и варим на очень медленном огне около часа, время от времени помешивая. Добавляем хлопья чили и варим еще час-полтора, пока варенье не загустеет и не станет глубокого карамельного цвета. В самом конце добавляем соль и разливаем по стерилизованным банкам. ⠀ Очень-очень вкусно с выдержанным твердым сыром. Да и с мягким (например, свежим козьим), конечно, будет отличная пара. Невозможно остановиться есть 🤣

Остатки говядины в стиле татаки доели сегодня на обед в комбинации с жареным мелким картофелем (я его сначала запекла до готовности, а потом раздавила каждую картофелинку прямо на сковороде и слегка обжарила с обеих сторон). Выкладываем в глубокое блюдо картофель, между ним располагаем тонкие ломтики холодной говядины и капельки майонеза, смешанного с мелкой икрой тобико со вкусом васаби и рисовым уксусом. Украшаем перьями маринованного красного лука и зеленым лучком. В дополнение я приготовила «битые» огурцы, которые в огородике набрала. Чтобы ничего даром не пропадало, огурцы, разбитые на произвольные кусочки рукояткой ножа, я заправила тем же самбалом, которым поливала скумбрию. Только холодным. Добавила еще немного соевого соуса, черный кунжут, кинзу и красный лук тонкими перьями.

Покажу заодно и тот тартар. Сам тартар классический: с оливковым маслом, шалотом, горчицей, каперсами, табаско, маринованным огурчиком и желтком.

Обещала рассказать отдельно про говядину на тарелке, которая была рядом с закуской из дыни и шпека. ⠀ Тут есть два момента, про которые хочу рассказать. Во-первых, это сама жареная говядина в японском стиле татаки (такая, у которой обжарен только краешек со всех сторон, а серединка остается почти сырой). Во-вторых, соус из ржаного хлеба, о котором я узнала на интересном поварском курсе по кухне нового времени, который сейчас изучаю, от отличного, очень вдохновляющего шефа Игоря Гришечкина. ⠀ Берем брусок говядины, такой, в виде параллелепипеда, не очень толстый и широкий. Обжариваем его до корочки с каждой стороны. Обваливаем в смеси специй с солью и оставляем (можно под небольшим прессом) полностью остыть. Я свою говядину в этот раз обваляла в заатаре с солью. Можно, например, просто в кунжутных семечках. ⠀ Когда говядина остыла, нарезаем брусок поперек аккуратными ломтиками. Можно очень тонко, как у меня, а можно — ломтиками средней толщины, которые тогда просто кладем в ряд, как доминошки. ⠀ Хлебный соус: — 100 г бородинского хлеба (у меня бородинского под рукой не было, я взяла домашний ржаной хлеб на закваске, который Женя, как обычно, испек, поэтому мой соус очень светлый) — 200 мл воды — 12 г квасного сусла (у меня его не было, к сожалению, и я его не добавила) — 10 г вустерского соуса — щепотка соли — 1 г ксантана — 20 мл растительного масла ⠀ Хлеб размачиваем в воде, а потом все ингредиенты до однородности пробиваем блендером. Можно еще пропустить через сито для особой гладкости. Этот соус шеф предлагает подавать к говяжьему тартару. Тартар с ним я тоже готовила, но потом еще применила и в этой закуске с татаки и зеленым салатом.