РестоБорис про общепит

Как кафе расти в выручке, когда на рынке появляются конкуренты? На этой неделе 2 консультации: владельцы кофейни в Воронеже и сети кондитерских в Дагестане. Пока не было конкурентов, гости шли потоком. Открылись кофейни и кондитесркие - выручка падает вниз. Почему так происходит? Например, кондитерская делает десерты из натуральных ингредиентов. Десеры дорогие. Рядом бывшие сотрудники открывают свою кондитерскую. Еще рядом открывается какая нибубудь кондитерская Ванлав. Гости уходят. Причина одна - они не видят разницы и не понимают, за что переплачивать, когда в том же Ванлаве дешевле. Пока вы думаете, что у вас натуральные ингредиенты, гости стоят в очереди к конкурента. Что бы я сделал? 1. Провести опрос своих гостей - узнать, почему выбирают именно вас. 2. Провести опрос тех, кто ушёл - понять почему и как видят вашу кондитесркую со стороны. 3. Строить бренд - создать доверие и узнаваемость. Потому что от бренда гости не уходят. 4. Если у вас "уникальный продукт, типа десертов из натуральных ингредиентов - обучайте вашего гостя продукту. Что я предложил каждому владельцу? Владельцу кофейни - его точки роста конверсия в гостя и глубина чека. Это работа с позиционированием и командой. Владелице кондитерских - строить доверие и делать продвижение через личный бренд. Обучать продукту. Главный вывод: Бренд - единственная причина, по которой гость закажет кофе не за 250, а за 400 рублей, торт не за 1000, а за 2000 рублей. Когда конкуренция растет, а выручка вашего кафе, пекарни или ресторана падают - создвайте бренд. Приходите на консультацию. Разберем вашу ситуациюи найдем выход @restoboris1

Главная проблема ресторана может быть в команде. Сотрудники уходят, новых сложно найти, а постоянная текучка забирает время, деньги и влияет на сервис. Поэтому опыт тех, кто умеет удерживать команду и выстраивать процессы, особенно ценен. Мы собрали сильных экспертов ресторанного бизнеса — управление, команда и экономика. Добавляйте каналы https://t.me/addlist/yJ7nxXcuDvg2ODhi

К чему весь этот колобок? А ведь если присмотреться, то понятно почему филм "Колобок" не получил народной любви. Есть условно Фонд Кино, который выделяет деньги на съемку фильмов. Для них "колобок" это не основной фильм. Нашли режисеров, команду. Сняли фильм на основе всем известной детской сказки. Ностальгия. Перенесли даже ради него мировую премьеру, Человека паука. Мне на него все равно, я фанат Стражей Галактики. Но все же - создали все условия для спроса. Должно пойти, ведь других предложений нет. Но не пошло. Спроса нет, потому что "продукт" - фильм не соответсвует современным запросам аудитории. Да и "продукт" получился плохого качества. А его актеры и вовсе хамят простому потребителю. Оставим кино, вернемся к нашим кафе и ресторанам. Мне с такими запросами каждую неделю приходят владельцы кафе, пекарен и ресторанов. А если присмотреться к их кафе, провести аудит - оказывается, такой же "колобок". На этой неделе - предприниматель открыл кафе недалеко от центра. Семейное кафе для мам с детьми, семей, вечерних посиделок семьей. Но вот среднее количество гостей на заказ - 1. Значит к нему не приходят семьи, приходят в основном одиночки. А куда будут приходить семьи, да еще и с детьми? Детского мею нет, детских кресел нет, зоны для детей тоже нет. Спроса на кафе у мам и пап не будет. А еще и работа персонала предоставлена им самим. Получается еще одно кафе - колобок. Продвижение не сделает ваше кафе, пекарню или ресторан востребованными у гостей, если нет спроса на формат, продукт, не выстроены процессы. Скоро новый поток групповой работы Цех, в которой будем работать над развитием вашего заведения и ростом выручки. Предзапись: @restoboris1

Кто нибудь смотрел уже «Колобок»? Посоветуете? А только негатива про этот фильм..

Выручка это показатель качества бизнес процессов кафе Кафе зарабатывает 2,1 млн в месяц, а потом выручка опускается до 1,4 млн рублей. Стоит ли бить тревогу? Уверен, что большинство скажет, что да. Потому что выручка падает. Но чтобы ответить точно плохо это или нет нужно воспользоваться статистическими методами. Взять выручку за 18 месяцев и построить контрольные границы с нижней и верхней границами по выручке. Именно это сделал для владелицы кафе в республике Дагестан. Верхний предел по выручке 2,1 млн рублей. И если выручка упадет до 1,4 млн рублей, то для владельца это плохо. Но нижняя граница по выручке 811 тыс. рублей. А значит, что любая выручка в интервале 811 - 2,1 млн рублей системная. То есть определяется текущими бизнес процессами, а не изменениями на рынке. Что дают эти данные? Понимание того, сколько слабо выстроены бизнес процессы. Ведь чем больше интервал, тем больше вариативность процессов. Простым языком - в кафе каждый работает, как ему "по кайфу". Но это еще помогает управлять выручкой в кафе. В данном кафе нижняя граница по выручке в смену 27 тыс рублей. И если опускается ниже - на следующий день разбор причин и исправление ситуации. Чтобы проверить насколько слабые или сильные бизнес процессы не обязательно приезжать в кафе. Это можно понять спользуя статистические методы. Рсскарываем подробно тему?

Новым кафе, пекарням и ресторанам будет непросто Представьте, вы открыли кафе. Если рынок общепита не зрелый, а конкуренты слабые - делаете вкуснее еду, красивее и к вам приходят. Если же рынок общепита зрелый и на нем сильные конкуренты, то что тогда делать? Если коротко, то фанатично заниматься маркетингом. Фанатично и постоянно. Согласны?

Новый ресторан - клубок из проблем Вчера провел онлайн встречу с владельцем 3х ресторанов в Ставрополе. Вопрос был простой - закрывать ли ресторан Профсоюз, в корый ездил на аудит? На месте ресторана был ресторн-клуб, который качал до 2025 года. А потом спрос стал падать. Клубы вообще умирающий формат заведений. И вот на его месте открыли ресторан честных цен. Почему ресторан работает то в плюс, то в минус? Там 2 причины. И первая - слишком тесное позиционирование с "честными" ценами на "рабоче-крестьянской" локации. Оно притягивает людей, которые экономят. Но проблема - ресторан не в центре. До него ехать. А это время и деньги. Второе - никто не занимался продвижением. Люди в опросах рассказывали, что Профсоюз это ребрендинг клуба Фабрика. Мало кто знает, что это ресторан и в каких случаях сюда приезжать. Что предложил владельцу? Конечно же, проект жизнеспособный и может приносить деньги. Основная работа над ростом выручки это сменить позицинирование на событийное место. На ресторан, куда едут пообедать, поужинать и на особые поводы. Прописал в раборе все JTBD, которые получил в опросах. Ну и заняться работой над узнаваемостью Профсоза. И обучать потребителя - для каких случаев Профсоюз. Отдельно обговорили проведение мероприятий, банкетов в ресторане и направление доставки. Ресторан будет работать и приносить владельцу деньги.

Вчера начали работу над развитием кафе в Дагестане Владелица кафе и сети кондитерских пришла в Цех. В нем она получила инструменты для роста выручки и начала применять их в работе. Но решила, что со мной это будет быстрее. С чего начали работу? 1. С актуализации текущей ситуации и целей Выяснили точку А по выручке и какую выручку нужно делать точка В. 2. Сбор данных по концепции кафе Чтобы понять спрос продукта на рынке. 3. Сбор данных по рынку Найти сильные концепции, позиционирование и слабые места в нашем кафе. 4. Сбор данных об уоправление Кто чейчас отвечает за рост выручки и прибыли в кафе? 5. Сбор данных по маркетингу и продвижению Как сейчас строится привлечение гостя и удержание. Это только для того, чтобы разобраться в кафе и рынке. А еще по итогу первой встречи - составим формулу выручки кафе - то есть поймем слабые места на этом эапе и выберем стратегию роста. После аудита приступаем к работе в заведение.

А как продвигался Ванлав? Еще одной интересной мыслью поделился Арсен Рамазанов. Когда "фиолетовую" кондитерскую открывали в Астрахани, то решили акцент сделать на охвате. СММ, блогеры, обзоры все работало на эту цель. У Ванлав тогд получилось, потому что фанатично работали над узнавамостью. Но так работает не всегда. Ко мне в работу прихододят заведения, у которых продвижение не работает. Первое что мы с ними делаем - выявляем слабые места на этапе создания выручки. Потому что про кафе могут знать, но не приходить. Мы не тратим время на "раскачку", а работаем над концепцией, позиционированием, ценообразованием, бизнес процессами и тд. Как тогда заведению расти в выручке? В группе мы будем работать над вашим заведением: - Проведем аудит спроса концепции на рынке у гостей; - Найдем слабые места на этапе создания выручки - отсюда и строится план развития и "лечение; - Найдем отличное от конкурентв позиционирование; - Выстроим бизнес процессы под него; - Построим точки контакта от знакомства до посещения; - Выстроим воронку продвижения; - Поработаем над тем, как делать гостей лояльными; - Внедрим в работу 4 задачи управляющего над ростом выручки; Какой результат получите? Если будете следовать всем моим рекомендациям - рост выручки и прибыли. А какой рост - зависит от текущего оборота. В каком формате проходит? Групповая и индивидуальная работа. Групповая длится 2 месяца и встречи 2 раза в неделю. Всего 8 встреч. Индивидуальная также длится 2 месяца, где мы с вами лично работаем над вашим проектом. Только вы и я. Какая стоимость участия? На этой неделе окончательно решим, какие будут цены на тарифы. Пока можно зайти по старым ценам. Узнать подробности или записаться: @restoboris1

Скоро подкаст про Ванлав Каким должно быть мышление, чтобы построить самую большую по количеству точек сеть кондитерских? Арсен Рамазанов, со-владелец Ванлава поделился интересной мыслью. Он сказал, у нас просто не было опыта и мы просто делали. Потому что когда умный, ты знаешь как можн делать, а как нет. На этой или следующей неделе выложу подскаст о том, как строится сеть Ванлав.

Цех - это программа развития кафе и ресторанов Вот что пишут участники Цеха. И это только часть отзывов. Кто-то применил инструменты и выручка заведений выросла, кто-то наладил учет и видит сколько зарабатывает заведение. Скоро новый Цех, предзапись: @restoboris1