🍰 Торты. Рецепты. Десерты. Обзоры. Кондитеры. Superbaker

С чем сочетать клубнику? Знакомимся в рубрике #супербейкер_вкусовыесочетания ⠀ Самая летняя и яркая - клубника 🍓 Мы узнаем ее в десятке рецептов и с удовольствием используем в виде пюре, лиофилизатов, и свежую конечно. ⠀ 🍓 Клубника плохо хранится... Ее нужно сорвать и съесть или использовать в ближайшие 2-3 дня максимум. 🍓 Клубнику можно замораживать, сушить, использовать в вареньях и конфитюрах, компотах и перетирать с сахаром под заморозку. ⠀ Смотрите в карусели лучшие сочетания для клубники. Чем более насыщенный зеленый цвет столбца - тем лучше продукт сочетается с клубникой ❤️ ⠀ А почему масло и сливки идеальный партнер для 🍓 читайте в полной статье на сайте 😉 Полную статью ищите на моем сайте: 👉 https://superbaker.ru/tastestrawberry ⠀ Что вы любите сочетать с клубникой? ⠀

Сладкие праздники недели Давайте узнаем, что ждет нас на будущей неделе? Сегодня - кратко, а подробнее - смотрите в моих сториз каждый день 😉 с рецептами и веселыми историями. 🍫1 февраля - день кейкпопсов и день черного шоколада 🥞 2 февраля - день тонких блинчиков 🥕 3 февраля - день морковного торта 🍡 5 февраля - день шоколадного фондю и день Нутеллы 🍦6 февраля - день замороженного йогурта 🥮 7 февраля - день йоркширского пудинга Вы можете использовать эту информацию так 👇 🎯 разнообразьте контент в своих соцсетях 🎯 поздравьте клиентов и предложите им новинку 🎯 ловите вдохновение и создайте новый десерт 🎯 съешьте десерт и отдохните 😜

Впереди выходные дни, и длинные вечера, которые можно посвятить просмотру вдохновляющего кино📽 Конечно же, кино о еде! Предлагаю обратить внимание на фильмы о шефах 👇 1️⃣ "Театр жизни" (Канада, 2016) Массимо Боттура - известнейший гастрономист, мировая звезда, новатор итальянской кухни, футурист, пытающийся накормить бездомных. Именно ему пришло в голову открыть в Милане ресторан, в котором людей из низших слоев общества будут принимать наравне с богатеями, по высшему разряду🍽 Вместе с Боттурой в проекте поучаствовали и другие мировые шеф-знаменитости. "Театр жизни" - документалка о том, как еда может объединять людей за столом и как с помощью нескольких неравнодушных энтузиастов можно подступиться к решению глобальных экологических и социальных проблем. 2️⃣ "Муравьи на креветке" (Нидерланды, 2016) Рене Редзепи - датчанин, чей 🌟🌟звездный ресторан Noma четырежды признавался лучшим рестораном года. Он обожает шокировать, подает десерт из диких трав и мха, мусс из улитки🐌 на цветке или креветку, которая уползает из тарелки🙀 Во избежание выгорания Редзепи бросает вызов себе и своей команде и отправляется в путешествие. "Муравьи на креветке" - документальный фильм о том, как Noma на пять недель переехал в Токио и стал самой рискованной авантюрой в жизни Редзепи. 3️⃣ "Поиски Алена Дюкасса" (Франция, 2017) Ален Дюкасс - шеф-повар, ресторатор, отельер, рекордсмен по количеству мишленовских звезд. Несмотря на такую карьеру и 30 лет, проведенных на кухне, Дюкасс продолжает радоваться и восторгаться простыми вещами и не перестает любить свое дело. Фильм рассказывает о буднях шефа. В полтора часа уместились два года его интенсивной рабочей жизни с визитами на сырные фермы и огороды, перелетами по миру и неизменно горящими глазами человека, построившего кулинарную империю. Смотрите и делитесь своими впечатлениями ❤️

Как пересчитать желатин туда-сюда и обратно 😝 ⠀ Вы, конечно, знаете, что желатин бывает сильный и слабый. И эта его сила измеряется в Блумах (bloom). Покупая желатин профессиональный, вы увидите указание его силы на упаковке. Но желатин из обычного магазина - тайна за семью печатями 🤷🏼‍♀️ ⠀ Собрала для вас всю нужную информацию по пересчетам: 📀 листовой в порошковый 📀 желатиновую массу в листовой 📀 сильный #желатин в слабый и обратно 📀 и т.д. ⠀ Сохраните себе и отправьте другу 🤝 А полная статья с видео как всегда на моем сайте 👉 https://superbaker.ru/jelatincount

Как кондитеру получить 50 заказов и 2 млн прибыли. Бесплатный совет от практикующего маркетолога и бывшего домашнего кондитера ✌️ ⠀ Внимание, СЕКРЕТНЫЙ секрет УСПЕШНОГО успеха 👇👇👇 ⠀ Ребятки, пахать надо 💪 И на кухне, и в интернете. Клиентов ищем рекламой, листовками, визитками, сарафанным радио, контентом, рекомендациями, партнерством, знакомствами. Цены ставим разумные! Прибыль учимся считать. И себестоимость! ⠀ А за контентом и продвижением заходите в мой канал @zhannaspro ⠀ Смех смехом, а я каждый день вижу рекламы вебинаров, марафонов, продвиженцев, которые обещают всем кондитерам вечное щастье и тонны прибыли... А кондитеры продолжают искать быстрый способ за 5 минут стать мильенэром... Не, дружочки мои, придется поработать!

Как повысить натуральность десертов ⠀ Очень-очень может быть и вам актуально 👍 Сказано, что надо делать десерты более натуральными 🤷🏼‍♀️ тенденции, здоровье, люди просят... А как?! С чего начать?! Что на что менять?! А деньги где?! Давайте обсудим 👇 ⠀ 🌺 красители Это головная боль для всей индустрии, ведь рынок искусственных красителей огромен, и уступать свои позиции, естественно не хочет и не будет. Так что использовать красители или нет - решать вам и вашим клиентам 😉 Но есть альтернативы искусственным гелевым и сухим: фруктовые и ягодные порошки, овощные порошки (сама сыплю везде шпинатный порошок и спирулину для зеленого цвета), уголь, какао-порошок, ягодные соки для глазурей, зеленый чай - матча, синий чай - клитория. Один минус у натуральных красителей - обходятся дороже. ⠀ 🌺 Стабилизаторы, консерванты. Не слышала, чтобы кондитеры небольших производств их вообще использовали 🤷🏼‍♀️ Но все же они встречаются, знаете где? В готовых полуфабрикатах, которые вы используете. Давно ли вы читали составы ваших покупных начинок, глазурей, хрустяшек, декора и пр. ⠀ 🌺 Аллергические ингредиенты. Молоко, сливочное масло, творог, сыр, сливочные сыры, сливки, сметана, йогурты, глютен, орехи... Понимаю, без них десерты ну никак не получатся... Но все же стоит поискать варианты замен и расширить ассортимент 👍 Например, постный бисквит на растительном масле, рисовой/гречневой муке и апельсиновом соке 👍 Ягодные кремы на агаре и пектине, ягодные курды, конфитюры, меренга на аквафабе, фасолевая паста на декор, агаровая икра и фруктовые спагетти и пр. ⠀ 🌺 Сахар. Можно использовать кокосовый и настоящий тростниковый сахар. Они не делают десерт полезным! Но чуть менее вредным, поскольку в составе имеют хоть какие-то витамины и полезные вещества. Опять же натуральные сиропы - финиковый, рисовый, виноградный, кленовый, шиповниковый, из топинамбура, цикория и другие. Или, например, натуральные сахара - инулин, стевия. Говорят про трегалозу (я пока мало знаю деталей об этом ингредиенте, только начала тестировать). ⠀ Про стоимость шоколада помолчим)))

ОСТАЛОСЬ 2 ДНЯ А потом - все сборники будут сняты с продаж. Успейте пополнить свою коллекцию - ведь скоро 23 и 8, Пасха. В сборниках есть и муссовые, и кексы, даже рулеты и десерты без глютена. Изучите каждый и забирайте себе ❤️ [Здесь были ссылки на сборники ]

О пектине, его связи с хлопком и видах ⠀ Давайте подытожим вкратце наши знания о пектине 👇 ⠀ 🍏 Пектин (П.) производят почти из всего растительного - фрукты, овощи, кора деревьев, хлопок и т.п. Да-да 😉 но чаще всего из яблок и цитрусовых ⠀ 🍎 Видов пектина - несметное количество 🙈 У каждого производителя - своя рецептура, обработка, состав и свойства. Даже общих классификаций - более 5 по миру ⠀ 🍏 Этерификация - именно этот процесс придают пектину его свойства! Интересен процесс? Читаем в моей статье 🙌 ⠀ 🍎 Для смесей с низким/пониженным содержанием сахара мы возьмем ❗️ низкоэтерифицированный П. Почему? Читаем подробнее в статье https://superbaker.ru/pektin ⠀ 🍏 «Желтый» пектин - это непонятный продукт 🙈 Что конкретно в нем прячется - читаем на банке состав и свойства. Тут может быть и цитрусовый, и наппаж, и яблочный 🤷🏼‍♀️ В классификациях П. такого вида нет ‼️ ⠀ 🍎 Лимонную кислоту добавляют, чтобы снизить уровень PH смеси! И это реально нужно пектину, особенно если в смеси лимон, клюква, вишня и т.п. ⠀ 🍏 Как и любого желирующего вещества у пектина тоже есть свои показатели его желеобразующей силы, измеряется в USA-SAG. Но на упаковке сила не указывается, т.к. производитель пектина стандартизирует его декстрозой до стандартного значения 150 USA-SAG.  ⠀ 🍎 Для молока будем брать П., который работает только в присутствии кальция (низкоэтерифицированный), и уровень PH ему не важен 🤷🏼‍♀️ ⠀ Кстати, этот пост можно вообще заменить одной фразой - друзья, хотите знать все о пектине? Прочитайте уже мой труд в трех статьях и посмотрите три видеоролика с пектином в главных ролях 😉 Ибо об этом всем я писала, рассказывала, показывала, тестировала пектины на мармеладе 🙌 👉SUPERBAKER.RU ⠀ Ну а теперь вы мне расскажите - что для вас стало открытием?) В чем ваши проблемы с пектином?

Сладкие мои, с наступающим вас Новым годом 🥳🥳🥳 От всей души благодарю вас за еще один год с Superbaker ❤️❤️❤️ Без вас ничего бы и не было. Желаю вам сладких дней, воздушных ночей, ярких мечтаний и удачных рецептур в десертах и жизни 😘

7 профессиональных кондитерских советов Традиционные советы по вторникам При темперировании шоколада используй металлическую или мраморную поверхность. Они быстрее отдают тепло и дают стабильную кристаллизацию. Для карамельных кремов всегда подогревай сливки перед добавлением в карамель. Холодные сливки вызывают резкое кристаллирование. Бисквиты остужай на решётке, а не в форме. Иначе пар скапливается снизу и делает корж влажным. Сливочное масло для песочных тартов вводи в муку методом «песка». Это предотвращает расслоение и делает структуру стабильнее. При выпечке макарон учитывай влажность воздуха. Если влажность выше 60%, “юбка” формируется хуже — увеличивай время подсушки. Крем-чиз собирай их холодных ингредиентов. Тёплый сыр даёт рыхлую текстуру и склонность к расслоению. Жидкие начинки стабилизируй кукурузным крахмалом, а не картофельным. Комовая структура картофельного крахмала делает текстуру мутной.

Последний рецепт в этом году🍫 и пусть им станет вкусная суфлешка в шоколаде . 💥ВАНИЛЬНАЯ КАРАМЕЛЬ Сливки 33% — 350 г Сахар — 400 г Глюкоза — 130 г Ваниль в стручках — 3 шт. Шоколад молочный — 115 г Сливочное масло 82% — 85 г Сделать карамель из сахара и глюкозы. Отдельно нагреть сливки с ванилью. Деглазировать карамель горячими сливками. Уварить карамель до 112 °C. Снять с огня, добавить шоколад и масло. Пробить блендером, охладить. Отсадить на джандуйю. 💥ХРУСТЯЩАЯ ДЖАНДУЙЯ Фундучное пралине классическое — 115 г Шоколад молочный — 85 г Какао-масло — 25 г Вафельная крошка — 200 г Растопить шоколад и какао-масло. Смешать с пралине и вафельной крошкой. Темперировать до 25 °C. Вылить в рамку толщиной 5 мм, стабилизировать. Нарезать нужной формы. 💥ВАНИЛЬНОЕ СУФЛЕ Сахар — 420 г Глюкоза — 210 г Агар-агар — 10 г Вода — 590 г Ваниль в стручках — 2 шт. Сухой белок (альбумин) — 10 г Вода — 65 г Фундук (половинки) Приготовление сиропа: Соединить сахар с агар-агаром, перемешать венчиком. Влить воду, добавить глюкозу и ваниль. Довести до кипения, затем, постоянно помешивая, довести до 102–103 °C. Приготовление меренги: Соединить сухой белок и воду, начать взбивать на высокой скорости, когда температура сиропа достигнет 101,5 °C. Влить сироп, взбивать до плотных пиков (температура массы 40–50 °C). Отсадить суфле на джандуйю и карамель. Сверху положить половинки фундука. Оставить для сушки и стабилизации на 7–8 часов. ПОКРЫТИЕ Ингредиенты Шоколад молочный Темперировать шоколад. Заглазировать стабилизированное суфле. Отлично дополнит рецепты из Новогоднего или Конфетного сборников.

🍫 Новые технологии во имя кондитерского искусства

Дорогие друзья, совсем забыла вам сказать… Сборники с рецептами останутся в продаже до 10 января. Поэтому если вы хотели купить, но откладывали - сейчас самое время. Есть чудесные рецепты для Нового года и Пасхи, на 23 февраля и 8 марта, Муссовые, Рулеты и даже начинки для моти. Если вам актуально забрать в коллекцию более 30 отборных рецептов - сделайте себе такой подарок к Новому году 😘 [здесь были ссылки на сборники]

7 профессиональных кондитерских советов Традиционные советы по вторникам Сливки для взбивания охлаждай до 2–4°C. При такой температуре образуются самые стабильные пики, а крем не расслаивается. Пектин NH активируется только при нагреве выше 80°C. Недогрев — частая причина жидких начинок и нестабильных конфи. При замесе песочного теста избегай длительного контакта с теплом рук. Масло должно оставаться холодным, иначе тесто потеряет крошковатость. При работе с шоколадом следи за влажностью помещения. Влага выше 55% вызывает поседение и потерю блеска. Желтки для кремов всегда процеживай. Это убирает пленки, делает текстуру гладкой и предотвращает свертывание. Начинки с алкоголем добавляй в самом конце, после охлаждения массы. Алкоголь нарушает структуру желатиновых гелей при высокой температуре. Для чизкейков используй низкую температуру выпечки (110–130°C). Это даёт мелкопористую структуру и минимизирует трещины.

🍫 Новогодние круассанчики. Как вы там, держитесь?) Готовитесь? Делитесь своими десертами в комментариях 👇