Академия Эксклюзив

Вчера в академии завершился двухдневный курс «Советская выпечка» 🤍 За два дня мы приготовили любимую классику советской кондитерской школы: • трубочки и орешки со сгущёнкой • ленинградские пышки • кольца с заварным кремом • пирожное «Картошка» • песочные кольца с арахисом • булочки с повидлом и творогом • бисквитные рулеты • сдобную улитку с маком Два дня практики, знакомые с детства вкусы и профессиональная работа с классическими технологиями. Ждём вас на следующих курсах академии 🤍 Ближайшие курсы в академии: Пироги и тарты 20 - 21 августа Преподаватель: Анна Заборская 27.000 Р. Десерты на доставку 24 - 26 августа Преподаватель: Евгений Грицепанов 57.000 Р. Наш сайт www.culinart.ru

Крахмалы используют для формирования и улучшения органолептических и функциональных свойств, например текстуры и вязкости. Поскольку крахмалы из разных источников имеют разный тип гранул и различные соотношения амилозы и амилопектина, они набухают по разномуи создают различную вязкость. Кукурузный крахмал: Крахмал обычной (зубовидной) кукурузы содержит 27% амилозы и 72% амилопектина. Крахмал восковой кукурузы содержит 100% амилопектина. Крахмал из обычной кукурузы дает непрозрачную, гелеобразную массу. Картофельный крахмал: У картофельной амилозы молекулярная масса больше, чем у кукурузной, поэтому клейстеры из картофельного наиболее вязкие. Амилопектина 80%, амилозы 20%. Основные преимущества картофельного крахмала – низкая температура клейстеризации и высокий пик вязкости, благодаря чему он начинает связывать воду при более низких температурах. Во время клейстеризации некоторые молекулы амилозы высвобождаются из гранул. Амилопектин остается внутри гранул, образуя как бы скелет, поддерживающий разбухшие гранулы. Картофельный крахмал содержит много амилопектина. Его разветвлённая структура довольно устойчива к образованию крупных кристаллов льда при замораживании и оттаивании. Кукурузный крахмал — это смесь амилозы и амилопектина в разных пропорциях. Из-за присутствия амилозы он в целом менее стабилен при замораживании. При низких температурах амилоза активнее склоняется к ретроградации, что приводит к расслоению и потере однородности.   Разный состав амилозы и амилопектина напрямую влияет на вязкость, текстуру, стабильность и поведение продукта при замораживании и размораживании. Таким образом, универсального «лучшего» крахмала не существует. Выбор зависит от задачи: какую текстуру необходимо получить, при какой температуре происходит технологический процесс и будет ли продукт замораживаться. Для технолога важно смотреть не только на название крахмала, но и на его функциональные свойства и поведение в конкретной рецептуре. Именно правильный выбор крахмала позволяет получить стабильный продукт с прогнозируемым качеством на производстве.

🍫 Практический курс от шеф-кондитера IRCA GROUP @ Александра Бронникова «Шоколад и Конфеты ручной работы» Курс для тех, кто хочет по-настоящему разобраться в шоколаде: подойдёт и новичкам, и тем, кто уже работает кондитером, но хочет разложить знания по полочкам и добавить новые приёмы. Преподаватель: Александр Бронников, шеф-кондитер и амбассадор-технолог IRCA Group. В кондитерке больше 15 лет: работал на крупных фабриках Сибири, запускал производство для сети кондитерских, учил бизнес автоматизировать процессы. ✅ научитесь темперировать шоколад - конфеты будут блестящими, с ровным сколом ✅ освоите покраску форм - конфеты будут красиво смотреться на витрине ✅ узнаете, как хранить конфеты по несколько месяцев без потери вкуса ✅ научитесь сами рассчитывать рецептуры ✅ поймёте, как готовые начинки ускоряют производство без потери качества Программа: виды шоколада и какао-продуктов/ как его делают ганаш и фруктовые начинки/ как выбирать ингредиенты/ как жиры и сахар влияют на вкус/ расчёт рецептур/ темперирование шоколада/ покраска форм и работа с какао-маслом/ конфеты с долгим сроком хранения 🍬 За курс сделаете 9 конфет: малина-клюква-эрл грей, смородина-мята, клубника-личи, пина-колада, мандарин-юдзу, вишня-фундук, апельсин-фисташка, манго-лимон, кофе с фундуком 📅 7- 8 сентября, 2 дня, с 11:00 до 17:00 💰 Цена: 10 000 ₽ ✔️ Записаться Задать вопросы ⤵️ Наши контакты для связи: Сайт: www.culinart.ru Тел.: +7(499)136-81-29, +7(925)376-59-91 Telegram: @ExclusiveAkademy

🍋 Средиземноморская кухня: Греция. Испания. Италия. 3 дня, 3 страны, одно море вкуса. Паста, ризотто, тапасы, гаспачо, севиче - готовим сами под руководством шеф-повара 👨‍🍳 Преподаватель: Станислав Садовский - преподаватель поварского отделения академии, шеф-повар «Мореман», су-шеф ресторанов Vesna Аркадия Новикова, Peshi и Tutto Bene. 8+ лет в профессии 📅 дата проведения: 17–19 августа, 11:00–17:00 (18 акад. часов) 💰 стоимость: 39.900 ₽ В меню: тапасы, ризотто с белыми грибами, домашняя паста с креветками и икрой тобико, карбонара, севиче из сибаса, фокача, тирамису - и это не всё 😉 ✔️ Полностью практическое обучение ✔️ 100% рабочие рецептуры ✔️ Диплом Академии 👉 Записаться на курс Задать вопросы ⤵️ Наши контакты для связи: Сайт: www.culinart.ru Тел.: +7(499)136-81-29, +7(925)376-59-91 Telegram: @ExclusiveAkademy

Курс «ПП-десерты» в Академии Эксклюзив Преподаватель: Анна Ларина - шеф-кондитер Академии Эксклюзив. Когда-то ушла из офиса ради кондитерского искусства и не пожалела: работала в ресторане «Горыныч», ТД «Волконский», отеле «Хаятт Ридженси Москва». Преподаёт в проекте мэра Москвы «Московское долголетие», действующий технолог кондитерского производства в Москве. За три учебных дня вы научитесь: разбираться в КБЖУ, инсулиновом индексе и его влиянии на десерты/ работать с загустителями, стабилизаторами и сахарозаменителями/ готовить песочное тесто, бисквиты, кремы, муссы, меренгу и безе - красиво подавать и оформлять готовые десерты Меню курса: 13 рецептов: веганский морковный торт, бисквитный торт «Руби» без глютена, панна-котта «Пекан-фундук-мандарин» без сахара, десерт в банке «Манго-маракуйя», зефир на альбумине, конфеты из сухофруктов, безглютеновое печенье «Курабье» и другие. По окончанию курса вы получите: ✅ рабочие рецептуры, которые получаются с первого раза ✅ доступ в закрытый чат ✅ диплом Академии 📅 Начало курса: 10 августа, 3 дня, с 11:00 до 17:00 (22 академ. часа) 💰 Стоимость курса: 42 000 ₽ Подойдёт и любителям, и практикующим кондитерам, и фитнес-тренерам с нутрициологами - всем, кто хочет делать десерты без вреда для здоровья. Подробности и запись → culinart.ru/program/pp-deserty Наши контакты для связи: Сайт: www.culinart.ru Тел.: +7(499)136-81-29, +7(925)376-59-91 Telegram: @ExclusiveAkademy

Летних дней остается всё меньше и меньше и мы уже во всю готовы к новому учебному году и бархатному сентябрю 🍂 РАСПИСАНИЕ НА СЕНТЯБРЬ Начинающий кондитер 7 – 11 сентября Преподаватель: Евгений Грицепанов 66.000 Р. Современное хлебопечение 9 – 11 сентября Преподаватель: Андрей Мезенцев 39.900 Р. Полуфабрикаты и заморозка: как сохранить качество и снизить потери 9 – 11 сентября Преподаватель: Станислав Садовский 39.900 Р. Французская кондитерская витрина 14 - 17 сентября Преподаватель: Анна Заборская 48.000 Р. Базовый курс повара 14 - 17 сентября Преподаватель: Борис Борисенко 53.000 Р. Конструктор тарталеток. Ассортимент вкусов и техник 16 - 18 сентября Преподаватель: Екатерина Снегирь 39.900 Р. Шеф-кондитер 21 сентября – 2 октября Преподаватель: Анна Заборская 154.000 Р. Венская выпечка 28 - 30 сентября Преподаватель: Анна Заборская 39.900 Р. Наши контакты для связи: Сайт: www.culinart.ru Тел.: +7(499)136-81-29, +7(925)376-59-91 Telegram: @ExclusiveAkademy

9 - 11 сентября, ждём всех на курс к Андрею Мезенцеву «Современное хлебопечение» Ссылка на сайт До 5 августа - 30% на курс, все подробности по ссылке.