BONES || Журнал для шефов

Хестон Блюменталь — шеф, который изменил представление о ресторанной индустрии. Хестон Блюменталь — один из тех шефов, после которых ресторанная кухня уже не могла оставаться прежней. В 1995 году он открыл The Fat Duck в британском Брее. Через несколько лет ресторан получил три звезды Michelin, а сам Блюменталь стал одним из главных представителей экспериментальной кухни. Но его феномен не только в сложных техниках и необычных блюдах. Блюменталь начал исследовать процесс восприятия еды: почему нам нравится определённый вкус, как запах влияет на впечатление от блюда, может ли звук изменить его восприятие и какую роль играет память. Отсюда появились его знаменитые эксперименты: Sound of the Sea — блюдо, которое подают с ракушками, песком, морскими продуктами и звуковым сопровождением: гость слушает шум волн во время еды. Eggs in the Forest — блюдо, построенное вокруг лесных ароматов и звуков, чтобы создать ощущение прогулки по лесу. А ещё Блюменталь активно работал с тем, что сегодня кажется очевидным для современной гастрономии: контрастами текстур, необычными температурами, ароматами и иллюзиями. При этом он не просто придумывал эффектные блюда. Блюменталь разбирал кулинарные процессы буквально по частям и проверял привычные правила на практике. Его кухня стала местом, где шеф работает одновременно как повар, исследователь и конструктор. Главная идея шефа в том, что ресторан — это не только еда на тарелке. Это весь опыт гостя. И именно здесь его влияние на индустрию оказалось особенно сильно, он показал, что шеф может управлять не только вкусом, но и эмоциями, воспоминаниями и ожиданиями гостя.

#маркетинговаяСреда Почему цвета работают и как это использовать? Чтобы понять силу цвета, достаточно зайти в любой супермаркет: он кричит цветами. Но это не хаос, а симфония, и каждая нота бьет по тому нерву, который нужен бренду. Исследования показывают, что до 90 процентов первого впечатления о продукте строится на его цвете. Мы принимаем решение до того, как мозг включит анализ. Цвет срабатывает как спусковой крючок: тревожит, успокаивает, возбуждает аппетит, вызывает доверие. Все это происходит на уровне периферийного зрения и подсознательных паттернов, закрепленных эволюцией и опытом. Красный — активирует симпатическую нервную систему, повышает сердцебиение, вызывает легкое волнение. Поэтому его обожают fast food бренды. Желтый — возбуждает, стимулирует, ассоциируется с солнцем и теплом. Но в большом количестве может раздражать. Он ускоряет решение, сокращает время раздумий. Синий - замедляет, охлаждает, создает ощущение надежности и уюта. Именно поэтому его часто используют банки и IT-компании. Зеленый — ассоциируется с жизнью, здоровьем, гармонией. Он сигнализирует: «Здесь можно расслабиться, тебе ничего не угрожает». Черный и белый — про стиль, дистанцию, силу. В зависимости от подачи - либо минимализм, либо роскошь. Ещё больше о психологии цвета в книге Евгении Нечайленко — «Необычный маркетинг».

🔄 Годовая подписка на журнал BONES ❤️‍🔥 Первые шесть месяцев года уже позади, и сейчас можно оформить годовую подписку на наш журнал. Что вы получите: ◾️все выпуски BONES, которые уже вышли до августа; ◾️ все новые выпуски, которые будут выходить с августа; ◾️ новые номера будут приходить вам одними из первых — по подписке. То есть, ничего не нужно искать и заказывать отдельно, оформляете подписку сейчас и до конца 2026 года получаете выпуски журнала. Если давно хотели подписаться — кажется, сейчас тот самый подходящий момент.

Марко Пьер Уайт — британский шеф, который ушел на пике славы. В 33 года Марко Пьер Уайт стал самым молодым шеф-поваром в истории, получившим три звезды Мишлен. В 1994-м он стал первым британцем с таким титулом — и фактически превратился в рок-звезду ресторанной индустрии. Но всего через пять лет Уайт сделал то, чего от него никто не ожидал: ушел с кухни и отказался от всех своих звезд. Он считал систему Мишлен переоцененной и больше не хотел играть по ее правилам. Уайт был ментором Гордона Рамзи. Рамзи рассказывал, что Уайт своими жесткими методами доводил его до слез, а их конфликт перерос в затяжную вражду. В 1990 году вышла автобиография White Heat с черно-белыми фото и рецептами. Она стала культовой, превратив Уайта в секс-символ и икону «поварского рок-н-ролла». Его методы иногда переходили все границы. Однажды повар пожаловался на жару на кухне — Уайт достал нож и просто отрезал заднюю часть его кителя и брюк, чтобы тот «не перегревался». При этом сам Уайт утверждал, что в ресторане важнее не только еда. Атмосфера, сервис, внимание к гостю — всё это часть опыта. Правда, его представление о внимании к гостям иногда становилось слишком личным: он был известен романами с гостьями прямо во время рабочих смен. Настолько яркой была его история, что Ридли Скотт планировал экранизировать биографию Уайта с рабочим названием «Дьявол на кухне». Фильм так и не вышел в свет.

Алёна Кошелева - преподаватель в московском колледже управления гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно» Безалкогольный алкоголь — отличное решение для любителей классики. Сейчас на российском рынке подобный продукт производят несколько компаний. Если безалкогольное пиво и вино уже стали обыденностью, то теперь на полках можно увидеть огромную палитру напитков от водки и настоек до нескольких видов джина, виски, причем все это — без спиртовой основы. Еще один продукт, который дает огромный диапазон возможностей, — кордиалы, то есть кисло-сладкие вкусоароматические основы. Бартендер может варить их самостоятельно или использовать кордиалы промышленного производства. Они дают интересный, сбалансированный вкус, который остается только разбавить какой-либо основой (соком, чаем, экстрактом). Рецепты от Алёны в специальном выпуске BONES «Безалкогольные коктейли»