АКАДЕМИЯ STANFOOD

🧋 МАРАФОН ЛЕТНИХ НАПИТКОВ от Ильи Поликарпова: рецепт №1 - цикорий-тоник Мы запускаем марафон рецептов летних напитков от Ильи Поликарпова (призываем тепло и солнце еще на месяц)! Три последние недели лета, каждый четверг — один рецепт от бариста-тренера. Первый рецепт : цикорий -тоник Смотрим видео🙌🏻

Мы продолжаем развивать канал и делать его максимально полезным для вас. Хотим, чтобы каждый пост попадал в точку, давал идеи, лайфхаки и вдохновение) 🖥Для этого нам важно знать ваше мнение - пройдите опрос и помогите нам стать еще лучше👇🏻

🔥 УСПЕЙТЕ ЗАБРОНИРОВАТЬ КУРСЫ ПО СУПЕРЦЕНАМ! До 1 сентября на многие курсы гастроакадемии STANFOOD действует специальная цена — скидка 5 000 рублей! Подборка курсов, которые стоит забронировать уже сейчас: 🍽️ АВТОРСКИЙ ВКУС: КАК СОБИРАТЬ НОВЫЕ СОЧЕТАНИЯ НА КУХНЕ Двухдневный практический курс Рената Царицанского — шеф-повара Grace Bistro и ресторана Pomme Verte, который экспериментирует с открытым огнём, ферментацией и zero waste. Вы научитесь находить неочевидные вкусовые пары и внедрять принципы безотходного производства. Даты: 13–14 октября Стоимость: 45 000 ₽ → 40 000 ₽ Регистрация 🍰 ТОРТЫ В РЕСТОРАНАХ И НА ВИТРИНЕ. ОТ ИДЕИ ДО ПОДАЧИ Система создания стильных тортов под руководством Анны Гончаровой — шеф-кондитера гастроакадемии STANFOOD. Вы пройдёте путь от разработки вкусов до сборки, хранения и оформления. Даты: 15–16 октября Стоимость: 32 000 ₽ → 27 000 ₽ Регистрация 🧑🏼‍🍳 ОТ СУ-ШЕФА К ШЕФ-КОНДИТЕРУ На трёхдневном интенсиве Ирины Лыловой, шеф-консультанта, вы освоите финансовое планирование, управление командой, сложные техники декора и создание авторских форм. Даты: 9–11 ноября Стоимость: 36 000 ₽ → 31 000 ₽ Регистрация 🥖 ХЛЕБНАЯ ВИТРИНА. ОТ ТАРТИНА ДО МАРИТОЦЦО Интенсив Алексея Кушнира — бренд-шефа и шеф-пекаря Fitz Gastro Project. Вы научитесь пересобирать витрину в трендовом ключе, рассчитывать рецептуры и сводить брак к минимуму. На практике — тартин, фокачча, пончики, датские булочки и другие хиты. Даты: 7–8 декабря Стоимость: 32 000 ₽ → 27 000 ₽ Регистрация ❗️ Важно: акционные цены действуют до 1 сентября, поэтому успевайте забронировать место по выгодной цене!😉

🥐 ЧЕК-ЛИСТ «Виды теста» Знать виды теста — лишь первый шаг. По-настоящему важно разбираться в их скрытых нюансах, поведении и особенностях. Понять их — значит перестать гадать и начать управлять результатом! Екатерина Сваровская, шеф-пекарь и технолог с более чем 20-летним опытом, рассказала о главных принципах работы с тестом: -ключевые правила, -типичные ошибки -области применения для песочного, дрожжевого, слоёного и вытяжного теста. Сохраняйте шпаргалку — она сэкономит время и убережёт от ошибок на каждой стадии замеса, формовки и выпечки🫶🏼 А для тех, кто хочет на практике научиться печь осознанно - курс «ХЛЕБ. РУССКИЙ СТИЛЬ» с 11 по 12 августа от Екатерины Сваровской. Вы освоите работу с ржаными и пшеничными заквасками, управление брожением на закваске и дрожжах, заварные технологии, биохимию ржаного теста, а также формовку и выпечку 14 видов хлебных изделий.

🤖 ПЕРВЫЙ ИИ-РЕСТОРАН уже открылся? Похоже, искусственный интеллект всё активнее становится частью ресторанной индустрии. Компания Inno clouds представила первый в России ресторан, в котором с посетителями работают ИИ-официанты и кассиры. В нем ИИ помогает автоматизировать работу заведения: от общения с гостями и обработки заказов до персональных рекомендаций и управления процессами. Такие проекты показывают, что технологии постепенно переходят из разряда экспериментов в реальные рабочие инструменты для HoReCa. 💬А вы как считаете: за такими решениями будущее или живое общение с гостем ничто не заменит?

🥨 СЕКРЕТЫ СОВЕТСКОЙ ШКОЛЫ: выпечка по ГОСТ Советские булочные — это не просто ностальгия, а целая система, в которой вкус, доступность и стабильность были выстроены технологически. Дмитрий Нестеров, пекарь и преподаватель STANFOOD, знает эти рецепты изнутри. Он рассказывает, почему хлеб по ГОСТ был таким, какие приёмы из того времени работают сегодня и что на самом деле стоит за «вкусом детства» Ответы смотрите в карточках🙌🏻

📈 СУ-ВИД: СОВЕТЫ ОТ ЭКСПЕРТА Су-вид — технология приготовления в вакууме при низкой температуре. Она сохраняет вкус, текстуру и полезные свойства продуктов, экономит время и сокращает потери. Михаил Степанов, шеф-повар, фудтех-эксперт и основатель фабрики сувидной продукции, рассказывает про ошибки новичков, хранение и маркировку продукции, необычные заготовки👇🏻 1. Какая самая частая ошибка начинающих при работе с су-видом? Неправильный выбор оборудования: прибор не подходит по объёму кастрюли или не хватает аксессуаров. Вторая ошибка — неверный температурный режим. Су-вид прогревает продукт до самой толщины, поэтому время и температура зависят от толщины, а не от веса. Опора на вес ведёт к разочарованию. 2. Как организовать систему приготовления, охлаждения, хранения и маркировки? Маркировка обязательна. Вариант 1: водостойкий маркер — название, дата, назначение. Вариант 2: термопринтер и морозостойкие этикетки. Хранить вакуумированные продукты рекомендуется плоско и вертикально — так их легче визуально контролировать. 3. Какой продукт даёт самую большую экономию при переходе на сувид? Су-вид экономит время и даёт гастрономическую свободу. С базовой куриной грудкой можно приготовить десятки блюд. Финансовая выгода — при оптовой закупке целой курицы и использовании недорогих отрубов говядины (голяшка в 2–3 раза дешевле стейка), которые по качеству не уступают премиальному мясу. 4. Как работает су-вид с нестандартными белками — бараниной, кониной, буйволятиной? Мясо диких животных имеет яркий вкус, отражающий их питание. Су-вид смягчает этот вкус и делает мясо нежным, преобразуя коллаген в желатин и размягчая мышечную структуру. 5. Какие нестандартные блюда или заготовки можно готовить в сувиде? Сувид подходит для супов, соусов, заправок, кремов и консервации фруктов. В одном пакете можно приготовить полноценное блюдо из сырых продуктов. Готовые блюда можно пастеризовать для длительного хранения. 6. Приведите пример нестандартного рецепта с сувидом. Куриная грудка — база для множества блюд. Нестандартный вариант — куриное суфле: измельчить грудку в блендере со сливками, яйцом, сыром и специями, выложить в форму и запечь. Простой и эффектный пример творческого подхода.

🔥 ПОДБОРКА КУРСОВ НА БЛИЖАЙШЕЕ ВРЕМЯ Лето в самом разгаре и мы продолжаем знакомить вас с приближающимися курсами. Выбирайте своё направление — и регистрируйтесь, пока есть места. 🥩 МЯСО И СТЕЙКИ Курс Артёма Сенчина по приготовлению стейков из говядины: выбор и подготовка мяса, маринование, жарка, работа с отрубами, ростбиф, тартар и технологии zero waste — использование туши от носа до хвоста. Даты: 25 июля Стоимость: 16 000 рублей Регистрация 🍽️ МЯСО. РЫБА. СОУСЫ. АВТОРСКИЙ КУРС СТАНИСЛАВА ПЕСОЦКОГО Четырёхдневный интенсив концепт-шефа гастротеатра SVET и адепта Nordic-философии. Работа с мясом, рыбой и птицей: открытый огонь, низкотемпературные методы, авторские соусы и глазури, Zero Waste, оптимизация фудкоста. Даты: 27-30 июля Стоимость: 65 000 рублей Регистрация 🍞 ТЕРМОФИЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ Двухдневный интенсив Натальи Колотовой и Никиты Петрова о работе с термофильными заквасками: управление процессом, создание рецептур, ржаные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные хлебобулочные изделия, классика Литвы и Беларуси, подбор температурных режимов. Даты: 30-31 июля Стоимость: 36 000 рублей Регистрация 🥐 ВСЁ О СЛОЙКЕ Курс Игоря Нестерова для пекарен, кондитерских и всех, кто хочет освоить слоёное тесто. Работа с тремя видами слоёного теста (дрожжевое, бездрожжевое, бездрожжевое инвертное), расширение ассортимента, выбор оборудования и персонала, увеличение продаж за счёт замороженных полуфабрикатов. Даты: 3-5 августа Стоимость: 42 000 рублей Регистрация 🥣 СОУСЫ. ЛОГИКА, ТЕХНИКА, ТВОРЧЕСТВО Двухдневный интенсив шеф-повара Ильи Кокотовского: система соусов от консоме до демиглазе, 15–20 соусов, классические и современные техники, авторские твисты, самостоятельное конструирование новых соусов. Даты: 3-4 августа Стоимость: 42 000 рублей Регистрация 🇬🇪 ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ. ОТ САЦИВИ ДО ЧАШУШУЛИ Интенсив Лаши Кенчадзе — шефа с 19-летним опытом. Четыре столпа грузинского стола: сациви, баклажаны с орехами, грузинские роллы и чашушули. Работа с уцхо-сунели, имеретинским шафраном и ореховыми соусами, адаптация аутентичных рецептур под локальные продукты. Дата: 9 августа Стоимость: 16 000 рублей Регистрация

🍣 РЕЦЕПТ: Соус Ахи-Амарильё — идеальное дополнение к роллам и морепродуктам Автор рецепта — Курсант Хан, бренд-шеф сети ресторанов Asia и концепт-шеф японского направления ресторана Aist by Novikov. Сливочно-пикантный, с лёгкой сладостью и приятной остринкой — этот соус превращает даже простой ролл в блюдо, которое хочется заказать снова! Рецепт и точные пропорции в карточке, сохраняйте! 🙌🏻