Биолог про еду🥦🍫

В Гонконге такие вафли чаще называют «Яичные вафли» (кантонское название – Gai daan jai 雞蛋仔 – «маленькое куриное яйцо»), а на английском – «Пузырчатые вафли» (Bubble Waffles). Имеет смысл употреблять их горячими, почти сразу же после выпечки. Иначе они полежат и станут «резиновыми», а не хрустяще-мягкими. Однажды мы с подругой напоролись на неправильную подачу – и это было очень не очень🫠 А вообще, если бы мне лет 5 назад сказали, что я буду дома печь Гонконгские вафли и добавлять к ним джелато из домашней мороженицы, я покрутила бы у виска🥲 Мороженое в этот раз делала из банана, манго, молока, сгущёнки (немного) и крахмала. Крахмал «варила» в молоке, а потом остужала. Текстура получилась кремовая без кристалликов льда, хотя ксантановую камедь не использовала. •

Главный секрет «гонконгских вафель» – это добавление в тесто крахмала. Из-за этого они получаются хрустящие снаружи и мягкие внутри. В традиционном рецепте используют порошок для заварного крема. Но ключевой ингредиент там именно кукурузный крахмал. Да, «обычная» пшеничная мука тоже содержит крахмал. Но она содержит ещё и глютен (белок), который придаёт тесту вязкость, а выпечке – мягкость. «Чистый» крахмал помогает быстрее уйти влаге с поверхности, соприкасающейся с горячей вафельницей. А внутри сохраняется мягкость. Заменив часть муки «чистым» крахмалом, мы добавим корочке хрусткость. Плюс у крахмала из разных растений отличается соотношение амилозы и амилопектина (молекулы в составе крахмала). Амилопектин при нагревании с водой более клейкий, а амилоза – более жёсткая. В кукурузном крахмале амилозы больше, чем в пшеничном, что опять же влияет на текстуру. Никогда об этом не задумывалась, пока не попробовала испечь сама. (Очень обрадовалась, когда у меня сломалась вафельница – и «пришлось» купить мультипекарь со съёмными панелями: в том числе, панелями для гонконгских вафель и ещё корн-догов😇. Корн-доги уже тоже опробованы!) •

Чтобы получить кремовую текстуру, или сделать нежирное молочное/протеиновое мороженое без кристалликов льда, я использую ксантановую камедь (на скриншоте есть описание, что это такое). Камедь может собираться комочками. Поэтому её можно предварительно смешивать с сухими ингредиентами (например, сухое молоко или крахмал) и хорошенько взбить смесь перед тем, как заливать в мороженицу. Я пока не делала «настоящее» мороженое на сливках. Что уже успела попробовать: ▪️Смесь: молоко, сгущенка, сливочное масло, банан, ванильный сахар, ксантановая камедь. ▪️Протеин со вкусом ванильного мороженого и молоко (в моём протеине уже есть ксантановая и гуаровая камедь). Фото этого варианта есть в предыдущем посте. ▪️Протеиновый коктейль от Rex со вкусом пломбира и ксантановая камедь. Все жидкие ингредиенты добавляю в смесь холодными. ℹ️Мороженое получается мягкое. Если хочется более плотной текстуры, то уже готовое мороженое можно заморозить. Я купила для этого специальные стаканчики, но можно и в каких-то креманках.

Мороженица оказалась моей главной покупкой июня. Стояла жуткая жара с перерывами на «тропические ливни в Восточной Сибири». На что бы я обратила внимание: ▪️ Если мороженица полуавтоматическая без компрессора (как у меня), то предварительно (до приготовления мороженого) надо замораживать чашу с хладагентом (эта чаша уже в комплекте). Самая частая ошибка – морозить недостаточно долго или при недостаточно низкой температуре. Обычно нужно не менее 10-12 часов при температуре –18°С и ниже. Главное – чтобы полностью замёрз хладагент и не «булькал». Будет булькать – мороженое не «схватится». ▪️В процессе взбивания смесь увеличивается в объёме. Поэтому изначально нужно заливать меньше (обычно не более половины) объёма чаши. Я долго выбирала модель – и в итоге выбрала объём 1,5 литра. Потому что если купить чашу объёмом, например, 0,5 литра, то изначально залить придётся не более стакана. При том, что эту смесь уже предварительно увеличиваешь миксером/блендером. Ниже поделюсь, какое мороженое уже делала.

Поняла, что в предыдущем посте мелькнул творожный торт (или белковый десерт – не знаю, как вернее назвать). Увидела недавно в запрещённой сети. Рецепт такой: Основа: Творог 400 г 5-9% Молоко 170 мл Желатин 15 г Соль щепотка Ванилин щепотка Сахар или подсластитель Желатин замочить в молоке. Потом нагреть (но не кипятить). В блендере смешать творог, соль, ванилин, сахар и туда же растворённый желатин. Залить в форму – и в холодильник на пару часов. Заливка: Молоко 170 мл Какао Желатин 5 г Сахар Желатин замочить в молоке, нагреть вместе с какао и сахаром (не кипятить), размешивая. Залить застывшую творожную смесь. Убрать в холодильник ещё на час. На любителя, но в этом что-то есть. Делала с сахаром, кстати🙃 И ела одновременно как белково-кальциевую и десертную часть. Вот и говорю – что в кашу можно и на сахзаме в этом случае топпинг добавить. Хотя, по правде говоря, «лучше и мудрее» было бы просто ягоды/фрукты. Для баланса и пользы. Но не всегда хочется (а хочется джема). Ну и в целом – по ситуации.

Вообще, моё отношение ко всяким штукам на сахзамах нейтральное: не всегда нужны, но и не отрицаю их возможной функциональности. Например, у того же Bombbar я заказываю брусничный топпинг (в кашу или в йогурт). И он вкусный! Да, там есть кислинка от яблочного пюре и брусники, но она ощущается «как должно быть». И сладость есть (а подсластители те же, что и у нашумевшего молочно-шоколадного). Если употреблять сахар в формате «столовая ложка в сырники» или «две чайные ложки варенья в кашу» – и почти не есть другие десерты – то не вижу особого смысла что-то там заменять. Но мы живём в пищевой реальности, где йогурт с добавками или сладкие хлопья не всегда воспринимаются как десерт совместно с «базой». Можно рассуждать о смене пищевых привычек, но уж как есть. Поэтому не считаю «демонизацией еды» добавить в белый йогурт или кашу топпинг, у которого 52-55 ккал на 100 г против ~220-270 ккал в «классических» вариантах джемов. Если самостоятельно добавленных фруктов/ягод недостаточно для вкуса (или не хочется)

Пост-разочарование. Или предупреждение. Не люблю такое писать, но реакция производителя вызвала у меня недоумение. Попробовала молочно-шоколадный топпинг Bombbar, а он оказался кислым, просто капец. Консистенция странная, расслоившаяся. Ещё и упаковка была вздутая. Жаль, что не сфотографировала до того как открыла (на фото уже открытый пауч). Думала, просто так упаковано. Не знаю, на каком этапе что пошло не так. И всё бы ничего, но я полезла читать последние отзывы на маркетплэйсах – и увидела, что это систематическая проблема. А вместо извинений и обещаний проверить партию – ответы от производителя там вроде «Какао может кислить», «Вкус подсластителей может быть непривычным», «Консистенция является вариантом нормы – это пудинг», «Вкусовые ощущения субъективны». Камон! Я читала отзывы и раньше, но не додумалась до этого перед тем как забрать в ПВЗ. Были отзывы и про сладость, и про приятный вкус. Но в моём случае (и очевидно – других покупателей) – никакой сладости, только невозможная кислятина. •