echo

Принцип 80/20 для ресторанов: Продукт: 80% исполнение, 20% идея. Идея может быть любой, но гости возвращаются за стабильным качеством. Найм: 80% характер, 20% опыт. Навыкам можно научить, отношению к работе намного сложнее. Рост: 80% удержание гостей, 20% привлечение новых. Постоянные гости - основа прибыли ресторана. Стратегия: 80% фокус, 20% новые возможности. Продажи: 80% сервис, 20% продукт. В ресторанах сильный сервис способен значительно повысить средний чек. Команда: 80% доверие, 20% контроль. Контроль важен, но без доверия сильную команду не построить. Деньги: 80% юнит-экономика, 20% рост выручки. Плохая экономика не спасается большим оборотом. Переговоры: 80% слушать, 20% говорить. Масштабирование: 80% системы, 20% героизм. Решения: 80% скорость, 20% идеальная точность. Медленное идеальное решение часто хуже своевременного хорошего. Устойчивость: 80% дисциплина, 20% мотивация. Мотивация приходит и уходит, дисциплина остается. Успех: 80% ежедневные действия, 20% удача. Принцип 80/20 не про точные цифры. Он напоминает, что почти всегда есть несколько ключевых факторов, которые дают основную часть результата. Задача руководителя найти именно эти 20%

Очень показательный HR-кейс про разницу между компетенцией и самооценкой руководителей нескольких компаний. Есть сотрудники, которые искренне считают, что стоят значительно дороже рынка. Но виноваты всегда кто-то другой: команда, коллеги, руководитель, собственник, рынок, обстоятельства. Для меня один из самых тревожных сигналов - момент, когда уровень эго начинает превышать уровень компетенции. Когда я вижу постоянное сопротивление, конфликтную коммуникацию, отсутствие базовой дисциплины в задачах и нежелание брать ответственность за результат, у меня возникает простой вопрос: а стоит ли вообще вкладывать время и ресурсы? Я очень уважаю предпринимателей, с которыми работаю, и считаю своей обязанностью бережно относиться к их деньгам. Поэтому мой ответ не всегда бывает комфортным. Иногда он заключается в том, что проблемы не операционные и не в бизнес-процессах. Проблема в конкретных людях, которые считают что они правы и самые умные. Я всегда готова вкладываться, поддерживать. Но если человек считает себя сильнее своих реальных результатов, любые инвестиции в него становятся пустой тратой ресурсов. Рестораны редко погибают от одной большой ошибки. Чаще они погибают от сотен маленьких управленческих компромиссов, от слабых решений, которые откладывались слишком долго, и от людей, которым позволяли разрушать. Если они не готовы делать, это вопрос. Это как дом с протекающей крышей. Пока собственник снова и снова подставляет вёдра и устраняет последствия, вода продолжает разрушать стены и фундамент. А сотрудники ходят и жалуются. В какой-то момент становится очевидно: проблема не в лужах на полу. Проблема в крыше. Систему управления невозможно бесконечно компенсировать героизмом отдельных сотрудников или личным участием собственника. Рано или поздно дешевле заменить крышу, чем продолжать ремонтировать фундамент. Поэтому один из самых важных навыков руководителя - вовремя отличить сотрудника с потенциалом от сотрудника с завышенным представлением о собственной компетентности. Самоуверенность без результата требует решений. И ещё я убеждена: даже расставаясь с человеком, важно дать ему честную обратную связь. Иногда ему не нужно становиться лучше. Иногда ему просто нужно оказаться на своём месте - в другой роли, другой компании или даже другой сфере.

Сегодня Казахстан переживает очень интересный момент. Предприниматели запускают компании международного уровня. И это касается не только технологий-ресторанные группы, производственные компании, IT-продукты и сервисы уже создают вау-эффект далеко за пределами страны. Поэтому логично, что именно сейчас в Казахстан приходит Gen.T Leaders of Tomorrow - международная платформа Tatler для молодых лидеров Азии. Уже более 10 лет Gen.T в разных странах находит и объединяет талантливых людей. Эти люди через несколько лет становятся ключевыми фигурами в своих индустриях. 25 июня Tatler представит первый список Gen.T Kazakhstan. К этому событию будет приурочен большой форум в Алматы, который соберёт представителей бизнеса, технологий, культуры, науки, спорта и других сфер. Я тоже буду на этом мероприятии. Мне особенно интересно познакомиться с людьми, которые сегодня создают сильные проекты и компании, а завтра будут определять будущее всей Азии. https://tatlerasia.kz/gentforum/

Bork планирует запустить собственное кафе. Моя бывшая коллега поделилась со мной этой информацией еще месяц назад её пригласили на запуск, а сегодня я увидела статью, что ищут директора для запуска проекта с нуля. В описании указано, что речь идёт о «гастрономическом проекте международного уровня». Очень интересно, каким будет этот проект. Техника Bork всегда выглядит эстетично, технологично и премиально, поэтому логично предположить, что и пространство будет построено вокруг тех же ценностей или нет?)

Сейчас я уже в самолёте, а вчера мы были на заводе ORDA JUICE https://www.instagram.com/ordajuiceco?igsh=MW5xOGwxdWIyM3RwNg== Ребята, пожалуй, одни из первых в Казахстане, кто делает основы для лимонадов и чаёв из натуральных ингредиентов. Всегда интересно видеть производство изнутри и людей, которые действительно увлечены своим делом. Один из поинтов завод они построили за 60 дней! Отдельно хочу отметить Аскара. Мне очень нравится его подход к работе, внимание к деталям и стремление создавать качественный продукт. Желаю всей команде ORDA JUICE больших успехов, роста. И, конечно, поздравляю с началом сотрудничества с Яндексом - это важный шаг вперёд!

«Яндекс Еда» выпустила гастрономический путеводитель Ultima Guide по городам Золотого кольца. В гид вошли 31 ресторан и 5 баров из Владимира, Ярославля, Суздаля, Переславля-Залесского, Костромы, Иваново, Ростова и Рыбинска. Гид уже доступен на сайте проекта и в приложении «Яндекс Еда» в разделе «Сходить». А еще началось голосование премии Ultima Guide в Казахстане - по Алматы и Астане. Удачи всем участникам!

Удивительно наблюдать за проектами, которые делают люди без глубокого понимания рынка - особенно когда они приходят из другой страны, города. Иногда у таких проектов действительно сильная реализация: красивый дизайн, хорошая кухня, сильный визуал. Но ресторан - это не только про «красиво и вкусно». В первую очередь это про понимание гостя. И самое важное - понимание самого города. Сетевые проекты даже меняют свое меню, цены, чтобы быть в разных городах и странах. Если человек не чувствует: как живет город, кто его гость, почему гость должен вернуться, как работает ценообразование, психология чека, размер порции, эргономика посадки, сценарии поведения гостей, то даже красивый проект может не сработать, чтобы быть новаторами и показывать рынку новое, у тебя чаще должен быть запас денег или ты должен быть в среднем сегменте, чтобы показать новое, тогда ты быстрее покажешь городу новое, но не с высоким чеком. Поэтому ресторанный бизнес - очень живая система, которая существует внутри конкретного города. А каждый город живет по своим правилам, привычкам, ритму и ожиданиям гостей. Москва - не Санкт-Петербург. Алматы - не Астана. И то, что работает в одном городе, может вообще не работать в другом.

Когда встречалась с Drinkit с Кириллом CEO, обсуждали масштабирование сети их и, честно, темп впечатляет. С начала 2026 года ребята открыли в Москве уже 33 новые точки. На конец 2025 года в столице работали 93 кофейни, сейчас сеть выросла уже больше чем на треть. И это еще не предел - в запуске находятся еще 57 объектов. Всего по России у Drinkit сейчас 253 точки, из которых 50 открылись только в этом году. Я немного знаю про их дальнейшие планы и могу сказать - очень крутые ребята и планы у них 🔥 Редко вижу настолько системный и при этом быстрый рост. Молодцы!

Наконец-то Яндекс сделал concierge. Честно ждала этого давно. Потому что это уже не просто такси или доставка. Это когда приложение начинает решать твои задачи и экономить время. Нужно: забронировать стол, срочно что-то организовать, решить нестандартный вопрос и тебе не нужно делать всё самой. Мне кажется, дальше все большие сервисы пойдут именно туда: не просто «услуга», а полноценный lifestyle assistant внутри одного приложения. Это очень сильный шаг для Ultima. Пока только в Москве.

Собрала для вас несколько интересных статей, на которые наткнулась недавно - про то, куда вообще движется ресторанный рынок и технологии. CloudKitchens - Restaurant Technology Trends - https://cloudkitchens.com/blog/restaurant-technology-trends?utm_source=chatgpt.com Про автоматизацию, AI, dark kitchen, персонализацию и то, как меняется модель ресторанов. KitchenHub - Restaurant Tech Trends 2026 - https://www.trykitchenhub.com/post/restaurant-tech-trends-2026-a-complete-industry-roadmap?utm_source=chatgpt.com Неплохой roadmap по технологиям в ресторанах на 2026 год: AI, delivery ecosystem, автоматизация кухни, данные, guest experience. TechCrunch - https://techcrunch.com/2026/05/05/marc-lore-says-that-ai-will-soon-enable-anyone-open-a-restaurant/?utm_source=chatgpt.com Интересная мысль о том, что AI сильно снизит порог входа в ресторанный бизнес: от создания концепции до меню, закупок, маркетинга и операционки. Есть ощущения после прочтения: рынок идет в сторону того, что рестораны постепенно становятся больше IT-компаниями с кухней, чем просто «местом про еду». И выигрывать будут те, кто быстрее научится: автоматизировать рутину, работать с данными, снижать зависимость от количества персонала, удерживать гостя через сервис и персонализацию строить систему, а не держать все на «героях»

Маленькое сравнение по результатам: Сентябрь прошлого года - оборот на 5 000 000 больше чем март этого года. Почему взяла разные месяца выручка примерна схожа, затраты одни, дополнительных нет, есть оптимизация в этом году. Чистая прибыль: Сентябрь 2025 - меньше чем в марте 2026 В процентах прибыль все еще невысокая, но рост составил +9 000 000 тнг/+1 500 000₽, а значит при хорошем обороте компания получила плюс каждый месяц если расходы отрегулированы. За счет чего получили результат: повышение цен (два этапа: +7+10%), основное повышение из-за НДС, оптимизация трех должностей, налаживание работы одного подразделения. Работа с наполняемостью чека ведется, но на этапе потока гостей, команда потерялась из-за чего возник провал в команде. В итоге процессы пришлось ускоренно догонять, хотя их нужно было запускать еще в феврале, но я даю всегда руководителям свободу и если руководитель был уверен в своих действиях я даю совершить ошибку, чтобы при следующем моем предупреждение он понял была уже ошибка, лучше услышать. Конечно же это все привело к дополнительной нагрузке, эту нагрузку называю в жопу ужаленные и также к моей необходимости ежедневного контроля отчетности по подразделению чего мне не хочется делать, так как каждый руководитель и называется руководителем поэтому он следит за своим подразделением и показателями прогрессом. Сейчас наблюдаю потерю денег именно за счет просадки в наполняемости. При корректной реализации могло все быть значительно выше в обороте. Рост к прошлому году есть, но потенциал был больше. Это тот случай, когда ошибки становятся частью обучения, но это ошибка выходит в миллионы которые не до заработали :(

Сколько стоит один сотрудник в ресторане? Мы часто смотрим на оборот, реже - на прибыль. Но почти никто не считает главный показатель: сколько денег приносит один человек в команде. Нашла классную сводку по AI-компаниям и подвела к ресторанам: Anthropic - $5,6 млн на сотрудника OpenAI - $5,0 млн Cursor - $3,3 млн Для сравнения: Apple - $2,4 млн на человека. Давайте про рестораны. Здесь часто всё наоборот: чем больше оборот - тем больше людей - тем ниже эффективность. И вот главный вопрос: Сколько приносит один сотрудник у вас? Попробуйте быстро посчитать: общий оборот / количество сотрудников отдельно кухня / зал отдельно управляющий состав А затем второй уровень мой любимый: сколько чистой прибыли приходится на одного человека? Важно: прибыль должна расти вместе с наймом (не сразу, но через короткий цикл) Есть два показателя, которые нужно знать: Revenue per Employee Profit per Employee В офлайн-бизнесе они быстро показывают: раздут ли штат где неэффективные процессы сколько реально стоит поддержание бизнеса И третий вопрос, самый честный: Сколько стоит ваш сотрудник? ФОТ, налоги, ошибки, текучка, обучение, недозагрузка. Ресторанный бизнес - один из самых дорогих по людям. Особенно из-за текучки и постоянного обучения.

Несколько часов назад получила премию «Тихий герой». Это награда - про тех, кто не стремится быть в центре внимания, не выходит на сцену, но при этом ежедневно держит процессы, команды и результат. Возможно поэтому и в этот раз меня тоже не было на сцене) Честно, я удивлена! Спасибо организаторам qonaqexpo.kz за внимание к таким ролям - это правда важно. И отдельное спасибо тем, кто проголосовал - это очень ценно. Я правда всегда больше про систему, чем про сцену. Про то, чтобы всё работало, росло и давало результат:)

Как круто, что ИИ-агенты уже могут заменять целый колл-центр или отдел доставки. И при этом - реально понимать запросы гостей, а не просто отвечать по скрипту. Но есть нюанс: всё работает только если правильно выстроен сценарий и вы понимаете своих гостей. Я редко что-то рекомендую и точно не без теста. Всегда сначала проверяю на практике в проектах. Оставляю ссылку на тех, кого могу рекомендовать для колл-центра и даже хостес на бронирование: atlanti.ai забирайте:) Прошлый инструмент, которым делилась, разлетелся очень быстро - рада за ребят!

Ко мне часто обращаются за консультациями - но беру я далеко не всех. У меня простая логика: я должна видеть либо потенциал, либо возможность сотрудничества. Просто «поговорить» - это приятно, но неэффективно. Я это уже проходила. В переводе - мне нужен результат. И давайте честно - я знаю, как часто процессы делают «как получится», особенно когда включается эго: один раз сработало - значит, и дальше прокатит. Но так системные результаты не строятся. И честно - я сама не люблю классический формат консультаций. Слишком много слов и слишком мало результата. Для меня даже консультация - это всегда про изменения. Про внедрение. Про движение. Если нет роста - значит, нет смысла. Должна быть понятная шкала: где вы были, куда пришли и за счет чего. И еще один момент, с которым я не согласна: когда консультант оставляет всю ответственность на заказчике. Я считаю, это слабая позиция. Если ты заходишь как консультант - ты влияешь на результат, отслеживаешь его и показываешь. Про наш проект: пока Галя изучает вкусы и общается с людьми в Европе, я ищу партнеров по всему миру. У нас очень четкий отбор: нам недостаточно просто денег - нам нужен человек, который нас понимает и идет с нами в долгую. Деньги нам уже готов дать один инвестор, но мы понимаем - это не тот путь. Пожелайте нам успехов :)

Про маркетплейсы и автозаказ. В России это уже внедрено, но даже там сейчас появляются сбои из-за внешних факторов. В Казахстане пока есть сложности и это влияет очень сильно скорость работы и на объем людей. Недавно встретилась с командой QI Tech Ltd / Ailillu https://hello.ailillu.kz/ Они показали интересную связку: маркетплейс + автозаказ (двойная воронка) Честно - я пока не встречала, чтобы это было реализовано полноценно у кого-то ещё. И это важный момент. Почему: в систему можно сразу встраивать финансирование - кредит от поставщика или банка, система сама подсказывает, что и сколько заказывать на основе остатков и техкарт, фиксируются договорённости с поставщиками, накладные распознаются по фото - без ручного ввода если у вас есть заявки с рынка) Отдельно важный блок - факторинг закупок: поставщику нужно платить сейчас, а деньги от продаж приходят позже → кассовый разрыв. Здесь оплата может проходить через сервис с отсрочкой. Ещё один кейс: у ребят есть касса самообслуживания, которая уже показывает на одном из проектов, который я консультирую: 3 125 000 ₽ / ~20 000 000 ₸ И важный контекст. По данным Russian Business: рестораны из-за сбоев в WhatsApp* и Telegram теряют до 5% выручки в день (в среднем - до 20 000 ₽). Причины простые: автоматизация автозаказа подключена к WhatsApp и Telegram и поэтому увеличивается время оформления заявок поставщикам, задерживаются заказы. *WhatsApp принадлежит Meta, деятельность которой запрещена в РФ

Food Connections перезапускается! Хотим рассказать об этом на открытой встрече — в четверг, 23 апреля. Мы — это Алена Ермакова и маленькая, но классная команда проекта. Наш проект вырос! Теперь это не только канал, который вы читаете и которым пользуетесь — мы запускаем сообщество-кухню и консалтинг-агентство. Сообщество «Коллаба» — место, где можно делать проекты вместе. Разговаривать, придумывать, советовать, реализовывать. Не просто нетворкинг — настоящая совместная работа. Агентство «Консалт» — мы точно знаем, к кому вас отправить с профессиональным вопросом, потому что мы хорошо знаем, у кого из вас есть нужные ответы. Герои канала, читатели, все, кто следит за нами — вы сможете стать участниками проекта настолько, насколько захотите. Расскажем всё и ответим на все вопросы! 23 апреля в 11:00 (CET) — открытый зум. Приходите, задавайте вопросы, зовите коллег из индустрии. Регистрация по ссылке: https://food-connections.timepad.ru/event/3926971/

Интересный кейс из жизни, который сложился в одну точку. Галя - мой партнер делала исследование и обнаружила, что 90% людей не едят зелень, овощи. В моменте это просто цифра и хороший факт. И дальше начинается самое интересное. Мы долго разбирали: что мы видим, в какую сторону идти, как люди на самом деле живут и едят, какие классы людей. Началось все с другого продукта и перешло там где мы сейчас. Общались с маркетологами, делали свои исследования, пытались понять поведение, а не просто тренды. И тут недавно я сдаю анализы. Просто проверить себя. И у меня находят сильный дефицит фолиевой кислоты. А это, если упростить, - нехватка зелени, овощей. И в этот момент у меня щелкнуло. Ты можешь сколько угодно строить гипотезы, считать рынок, придумывать продукты. Но реальность всегда догоняет тебя через тебя самого. Мы не просто нашли проблему у массы людей. Я сама оказалась внутри этой статистики. И вот это уже не исследование. Это правда, у меня в основе моего потребления всегда скорость и быстрое насыщение и на практике я ем рис и мясо, а на салат у меня времени нет) И здесь для меня главный вывод: самые сильные продукты рождаются не из идей, а из совпадения: данные + личный опыт. Когда ты сам проживаешь ту же проблему, которую собираешься решать. Тогда это уже не “сделать продукт”. Это - закрыть реальный разрыв. Который мы нашли как применить. Пока продукт создается я буду пить таблетки, чтобы убрать свой дефицит, а когда будет готов продукт, я стану потреблять его с каждым приемом пищи! Мы хотим до сих пор тестировать рынок Дубаи. Но уже пошли изучать другие рынки их много где мы можем развернуть продукт.

В апреле в Астане пройдет QONAQ - профессиональная площадка для ресторанной и гостиничной индустрии. 29 апреля 2026 года в Wyndham Garden Astana соберутся владельцы, управляющие, шеф-повара, отельеры, маркетологи и технологические команды из Казахстана и других стран. Что особенно интересно - масштаб заметно вырос. В прошлом году формат был намного камернее, а в этом году организаторы уже говорят мне совсем о другом уровне в цифрах гостей. Очень крутой скачок роста форума. Можно сказать в 5 раза больше) В программе практические кейсы по управлению, кухне, сервису и IT, премия QONAQ HoReCa Awards. Я тоже должна была выступать, но, к сожалению, в этот день буду в перелете. Поэтому оставлю здесь свою большую рекомендацию: если вы в индустрии, очень советую попасть на этот форум. Подробности и регистрация - на сайте qonaqexpo.kz.