Толя п___т про вино

Кажется, мой канал начал превращаться в анонсы винных ужинов, но что поделать, если я активно в это вкладываюсь 🍷 На сей раз мы заколлабились с Mantra Estate. Их можно отнести к молодым и перспективным винодельческим проектам, хотя за этим проектом стоит не пустое место, а серьёзный опыт, связанный с Долиной Лефкадия. Я могу искренне похвалить их игристые и красные, поэтому ужин у нас будет состоять фактически из них ✨ Magnatum Cuvée M Blanc de Blancs 2023 Морской еж с соусом унаги Mantra Estate Blanc de Blancs 2020 Устрица с уксусом из саке Magnatum Rosé 2023 Тартар из говядины Mantra Estate Syrah Rosé 2023 Лосось с авокадо и огурцом Mantra Estate Merlot 2023 Бараньи язычки с компоте из томатов Mantra Estate Cabernet Franc 2023 Каре ягнёнка с мильфеем из баклажана и томатов Как обычно, за кухню будет отвечать Валерий Чигарнов, блюда представит также он. Спикером будет бренд-амбассадор Mantra Estate Сармат единственный Сармат в ресторане, которому я рад Габараев. Я же буду отвечать за сочетание еды и вина, наполнение бокалов и, в целом, атмосферу. Дата: 22 апреля Время: 19:00 — сбор гостей; 19:30 — начало ужина Стоимость: 15 000 рублей Для бронирования стола звоните по телефону: +7-936-223-3333 Количество мест строго ограничено, мы сможем принять 10 человек.

Итак, Российский Кубок Сомелье отгремел, а я из-за этого забыл сделать анонс винного ужина. Исправляемся! В эту среду, 25 марта, в Lac Bistrot будет максимально камерный ужин, посвящённый винам Германии и их взаимодействию с нашей кухней. В силу специфики страны эпитеты «пронзительный, чистый и освежающий» будут наверняка звучать довольно часто, но не обманывайтесь этим. Вина я подобрал очень разные, и пары к ним тоже довольно любопытные. Сет такой: Курс 1 Barth, Riesling Sekt Extra Brut Тёплый салат с лангустинами Курс 2 Julg, Riesling Vom Kalk 2022 Опалённый лосось с авокадо и огурцом Курс 3 Dautel, Bönnigheim Weissburgunder 2024 Палтус на гриле с овощами и оливками Курс 4 Van Volxem, Rotschiefer Riesling Kabinett 2024 Картофель в темпуре из жжёного сена, красная икра Курс 5 Enderle & Moll, Pinot Noir Basis 2023 Говяжье ребро, ньокки из брынзы, гранатовый жю Курс 6 J. Neus, Muschelkalk Spätburgunder 2021 Бургер Lac из говядины с картофелем фри Курс 7 Schlossgut Diel, Dorsheim Goldloch Riesling Spätlese 2019 3 камня из белого шоколада с жидким облепиховым пюре Сбор гостей в 19:00, стоимость — 10 000 ₽ с человека. Было 8 мест, но осталось 4 места. Бронь по предоплате, по номеру телефона: +7 936 223-33-33

Один из моих личных кайфов в работе — это подбор всяческих сочетаний вина и еды 🍷✨ В целом-то дело нехитрое: почти любое вино лучше с едой, и почти любая еда лучше с вином. Конечно же, не стоит есть острые крылья, запивая их Амароне (впрочем, мазохистам можно) 😈. Конечно, сложно подобрать вино под вареные яйца, но в целом не так уж много антагонистов в плане пейринга. Дьявол в деталях. Когда блюдо с вином создают такую сцепку, такую синергию, что воспринимать их отдельно друг от друга не так интересно — это особый вид удовольствия 🤝😌 В Lac Bistrot мы, как раз, начали наконец-то что-то подобное устраивать. Пока потихоньку, в пилотном режиме. Намедни Коля Скиба приезжал, с Loco Cimbali наше меню попробовали — хорошо получилось. Витмера rosé из магнума попробовали с гребешком с манго (ах, как жаль, что сезон хурмы закончился, такая концептуальность пропала) 🥭 Пино Блан, выдающий в аромате яблоки на сеновале — с салатом со сладким ялтинским луком и томатами 🍏🌾 Шардоне резерв, который с каждым винтажом под руками Олега становится все стройнее и строже, — с улитками по-бургундски 🐌 Говяжье ребро с гранатовым жю и кучей зелени — с Пино Нуаром, который у Локо Чимбали тяготеет стилистически к Шпетбургундеру больше, чем к бургундцам. Куприн (бленд, не писатель), замечательно и абсолютно классически сыграл вместе со стейком 🥩 Я, кстати, помнил его куда более дерзким и греющим, но тут может быть помогли пара часов в декантере. Десерт тоже был: просто чизкейк под Пти Мансан от Николаевых 🍰 Ну нет пока у Локо Чимбали сладких вин, а десерт под такую дольче виту очень просился. Когда так хорошо получается, остановиться сложно. Вот я и не останавливаюсь! 😄 Пока что расскажу только о следующем ужине — он будет немножко более серьезным, я думаю. Всё же спикер сам себя называет Винным душнилой. Да, это Роман Сосновский (кто знает, тот в курсе). 😅 12.03.2026 в 19:00 в Lac Bistrot будет винный ужин, посвященный винам Испании 🇪🇸🍷 Предварительно меню выглядит так: 🍾 Gaintza Txacolina Getariatico Txacolina 2024 — Дорадо в стиле сашими, виноград, белый соевый соус 🍾 Mar de Frades Albariño Atlántico Brut Nature 2018 — Буйабес с морепродуктами и крутонами с соусом бернез 🍾 Mar de Frades Finca Valiñas Albariño Atlántico Crianza Sobre Lías 2020 — Гребешок на гриле, чёрная чечевица а-ля du pays 🍾 Ramon Bilbao Límite Norte Rioja Blanco 2021 — Цыплёнок, соус ромеско, печёный картофель 🍾 Tilenus Pagos de Posada 2017 — Утиная грудка с морковью конфи и соусом Ля’Оранж 🍾 Ramon Bilbao Mirto 2018 — Филе Миньон с перечным соусом Немного классицизма, немного экспериментов, много приятных моментов и гедонизма ✨ Изменения возможны, но не слишком. Мест всего 12, цена всего 12 000, дней для принятия решения всего 12. ⏳🙂 📩 Запись через личные сообщения или по телефону: +7-936-223-3333

Итак, год подходит к концу. Я редко пишу в этот канал сейчас, уж простите. Постараюсь исправить это, а пока - вот итоги уходящего года. Начнем с того, что не сбылось в этом году: 1. Я все ещё не миллиардер 2. Не известен во всем мире 3. Не лучший сомелье галактики 4. Не жму сотку от груди 5. Не получается держать контакт со старыми друзьями Но и сбывается многое: 1. родился и растет сын 2. занял 11 место в РКС 3. покинул стены Варварки и занялся Лак Бистро 4. нашел вторую работу 5. продолжаю вести частные коллекции и помогать людям находить то, что радует именно их 6. продолжаю следить за ментальным и физическим здоровьем себя и близких 7. снялся в нескольких роликах для Ютуба 8. занял 4е место в МКС с девизом "а прикиньте, если бы я готовился?!" 9. провел и поучаствовал в десятках дегустаций 10. начал и забросил писать книгу, но планирую вернуться к ней 11. написал и очень хреново записал как минимум одну песню про вино 12. встретился и подружился с прекрасными людьми 13. отрастил бороду! 14. помогал коллегам с их работами и просил помощи, когда не вывозил 15. и может быть, просто может быть, наткнулся на ещё более интересные задачи на следующий год Я не загадываю желаний на будущее, ведь всё равно все планы имеют свойство исполняться с коррективами. Я просто стараюсь ловить возможности и увлеченно ввязываться во все авантюры, которые подкидывает мне жизнь. Надеюсь, следующий год у нас у всех будет лучше, чем предыдущий. Мира в сердце, счастья в доме! С наступающим! 🎄🥂

Jules Brochet в Москве: заметки из Savva 🥂 Во вторник был на восхитительной дегустации шампани в ресторане Savva, культовом месте в центре Москвы. A La Volée вместе с Винтаж-М привезли аж живого француза — и он, разумеется, привёз своего шампа. Пьеррик Броше, основатель дома Jules Brochet, абсолютно очаровательный, харизматичный молодой шампанист — и с недавних пор ещё и чуть-чуть бургундец. Он выходец из винодельческой семьи, что, впрочем, не дало ему «серебряной ложки» во рту. Наоборот: разные представления с отцом о том, как должно чувствоваться вино в бокале и какими путями оно должно рождаться, усложняют отношения — об этом он честно сказал. Предположу, что причина в том, что Пьеррик тяготеет к low-intervention. Да, модно. А ещё рискованно: природа непредсказуема, и урожай может подвести, а кушать хочется всегда. Но образ Пьеррика — оптимист и упрямец, которому везёт не случайно. Даже его кюве Les Survivants (сложный 2021, всего 5 бочек = 1501 бутылка с разных участков) оказалось удивительно интересным. При средних ~40 бочках в обычный год кажется, что «игра не стоит свеч», но лично я рад, что такие рисковые проекты в мире вина существуют. Разберём то, что зацепило меня в сете. Prémices (B.2022) — 60/40 Пино Нуар/Шардоне Ферментация в барриках, базовое вино — на очень богатом осадке. Фишка Пьеррика: сверхкороткое отстаивание сусла — около 2 часов (при «средних» по Шампани ~18). Что это даёт? Более «плотный» сок с большим количеством твёрдых фракций: тело, устойчивость к кислороду и при этом тот самый редуктивный нерв. В бокале — почти модное Мерсо: пороховой, строгий нос и раскатистый, сладковато-ореховый рот. Формально — «база», фактически — совсем не ощущается базой. Винтаж 2022, дегоржаж январь 2025. Если честно, не припомню похожих ощущений от «базы». Albane 2019 (deg. 07/2023) — 100% Шардоне Мой личный топ дегустации. Строгое, холодное, одновременно яркое и невесомое, как луч лунного света над ночным заснеженным лугом. Профиль более понятный мне: маринованный лимон, тосты, меловая минералка — но всё на роскошном балансе и с потрясающе долгим хвостом. Сделано 482 бутылки, и кюве больше не будет. Больно и прекрасно одновременно. Les Survivants 2021 — 50/50 PN/Ch После серии брют-натюров — здесь ~7 г/л остаточного сахара при нулевом дозажа (без ликёр-дозажа). Малолактика прошла примерно на 30%, поэтому на этой «перине» из естественной сладости лежит не сливочность, а яблочная и сладко-цитрусовая фруктовость. Опять же — всё про баланс и длину, а не про сахар как самоцель. В конце обеда спросил у Пьеррика, когда он почувствовал, что у него получается отличное вино. Ответ понравился: он вспомнил дегустацию своего 2017 в 2019 — год «должен был провалиться», а получилось. Ещё спросил, есть ли в его жизни «внешний арбитр вкуса», чьё мнение ключевое. Ответ — нет: он ориентируется на собственный вкус. И это логично: при объёмах до ~20 000 бутылок в год иначе и не получится. Эти вина — для увлечённых, внимательных, «включённых» людей. Уверен, среди вас такие есть — и для вас я крайне рекомендую этот опыт. P.S. В нашей карте как раз есть Jules Brochet “Prémice” Extra Brut (B.2022) — отличная точка входа в почерк Пьеррика; три бутылки, конечно, я уже заграбастал, чтобы открыть кому-то, кто ценит подобный опыт.

Строили мы, строили — и, наконец, построили! Я уже упоминал, что занимаюсь новым, красивым и очень живым проектом — и вот, свершилось. LAC bistrot официально открыл двери для гостей. Пока работаем в техническом режиме, с сокращённым меню, но ежедневно — с 12:00 до 00:00. Название LAC отсылает к французскому lac — «озеро»: гладь, глубина, отражение. Концепция построена на сочетании истории и текстур. Место тоже символично: в XIX веке на территории нынешнего ЖК Lucky располагался лакокрасочный завод братьев Мамонтовых — династии, вложившей свой след в развитие русской культуры и промышленности. Шеф-повар проекта — Валерий Чигарнов: 🎓 выпускник академии SWISSAM, 🇺🇸 стажировки в США — Betony (Нью-Йорк) и Manresa (Лос-Гатос, Калифорния), 🇷🇺 в Москве работал в проектах Л.Е.С., Белуга, Красота, Жирок, 4rest. Меня вы и так знаете — с вином всё будет отлично 🍷 Пока меню и винная карта активно меняются, так что конкретные находки последних дней тут описывать излишне. А вот вживую с радостью расскажу и поделюсь! 😁 📞 Бронь столов: +7 977 603-22-33

Московский Кубок сомелье 2025. Девятый по счёту, один из самых конкурентных региональных, плюс отбор на Российский Кубок. Из семидесяти с лишним участников до следующего этапа дошло девятнадцать. Я — четвёртый. И, если честно, это идеально. В первый день было спокойно, даже немного пофигистично: тест и слепая — не то, чего я боюсь. Люблю эту конкурсную атмосферу — она вытаскивает из рутины и заставляет мозг работать. В тесте, например, впервые встретился с блюдом под названием сугудай. А ещё был вопрос про винодельни штата Вашингтон — буквально накануне читал про зарубежные проекты Антинори и вспомнил Col Solare. Правда, нужно было назвать четыре, а не одну 😅 Перед стартом действующий чемпион Александр Герфорт сказал: Если готовились — не переживайте, просто покажите максимум. Если не готовились — тоже не переживайте, уже поздно. И это, кажется, задало настроение на весь конкурс. На сервисе подвох был заложен сразу: «Подайте двум гостям рислинг за 4:30». Слишком щедрое время для простого задания — значит, где-то ловушка. Так и вышло: гость попробовал вино и попросил его… проаэрировать. Я торопился, ошибался, но всё же успел налить, порекомендовать гастрономию и время вышло, когда я хотел разбирать тележку. Для медленного меня — победа. Слепая дегустация: шесть вин и четыре крепких. По винам можно было давать две версии — из шести я угадал полностью два, и оба второй версией, то есть с половинным зачётом. Зато в крепких угадал пино де Шарант — он у меня стоял в карте в Варварке, так что узнавание было почти родным. Сейчас, пересматривая, ничего бы не менял, разве что чуть дольше покрутил бы версию с Саперави. Тест был обширный, с вариантами и штрафами за ошибки. Думаете, я стал осторожнее? Конечно нет 😄 Рисковал, но в основном удачно. А вот где был уверен — там и ошибся. Например, в авторстве Oxford Companion to Wine отметил Хью Джонсона вместо Дженсис Робинсон. Был и вопрос с подвохом про коктейли без игристого. Я, не задумываясь, ткнул Black Velvet, решив, что речь про виски. Уже выйдя из зала, вспомнил, что это Гиннесс и шампанское — и фразу: «В такой день даже шампанское надевает траур». Отсев шёл после каждого этапа: после теста осталось 25 человек, после слепой — 21, на РКС прошли 19. Судьи, как всегда, корректны и спокойны. А на салоне после конкурса я успел выпить и пообщаться со всеми — с коллегами, друзьями по тренировочному лагерю, гостями, членами жюри. Всё как должно быть. Почему четвёртое место — идеально? Во-первых, я объективно не готовился к финалу и нервничал бы ужасно. Во-вторых, был уверен, что окажусь пятым или шестым, поэтому не сплевывал на салоне. В-третьих, я болел за Катю Дегтярёву, и не рад, что она взяла серебро. Так что четвёртое место оказалось даже приятнее, чем ожидал. По ощущениям я был где-то между Мугэном из Samurai Champloo и миллионером из трущоб: действовал на интуиции, на опыте из зала. Слабые места понятны — можно уже наконец выучить premier cru Бургундии и классификацию Бордо 1855, а то что я как лох-то 😅 В этот же день проходила и повторная аттестация: я хотел добить уровень эксперта, но пока просто подтвердил свои статусы кависта, сомелье и владение английским. Ничего страшного — всё по плану, шаг за шагом. Четвёртое место — ровно та точка, где радость встречается с мотивацией. Я всё ещё хочу стать лучшим сомелье России. Причём именно сомелье — не преподавателем, не амбассадором. Не поймите неправильно, коллеги абсолютно прекрасны. Просто я слишком люблю рестораны 😄 Ну и по традиции, спасибо РАС, МАС, друзьям и коллегам. Готовимся к РКС!

А пока я участвую в Московском Кубке Сомелье, на канале Фрейтак медиа вышел ещё один выпуск с моим участием. Приятного просмотра)

Винное сердце Грузии · 6–12 октября 🇬🇪🍷 Моя подруга Оля — сомелье ресторана Диди, а её коллега Нана — сомелье Батлера. Вместе они собрали камерный тур по Тбилиси, Картли и Кахетии. Это история не про бесконечные "киндзмараули" и "цинандали", а про людей, ремёсла и вина, которые обычно не доезжают до России, они разлетаются по мишленовским ресторанам и... наливаются тем, кто приходит в гости) За неделю они проведут через несколько «Грузий»: * Тбилиси — смотровые, старые улочки, серные бани и те самые «воды», от которых накрывает детской радостью. Вечером — город с песнями (если хватит сил 😉). * Картли — древности и семейные винодельни, где разговор о вине — это разговор о доме, людях и культуре. * Кахетия — квеври из первых рук (мастер с пятым поколением ремесла), монастыри на холмах, погреба с историей, обед прямо на винограднике и несколько очень разных хозяйств — от известных до почти домашних. И да, будет красивая фотосессия 📸 — пусть останутся фото на память (и для соцсетей😁) Они продумали всё по-человечески: комфортный микроавтобус, внимательный гид, приятные отели, ежедневные обеды, дегустации, музеи — чтобы вы не суетились, а просто жили эту поездку и впитывали. Даты: 6–12 октября. Прилёт/вылет — Тбилиси. Включено: проживание с завтраками, все трансферы (в т.ч. аэропорт), гид и сопровождение сомелье, ежедневные обеды, дегустации, входные билеты по программе. Не включено: перелёт; ужины — свободные (два ужина включены, остальные по желанию). Стоимость: SGL — 160 000 ₽; DBL — 130 000 ₽ на человека (*260 000 ₽ за двоих*). ✈️ Перелёт удобнее бронировать ближе к датам. Если откликается — контакты организаторов в приложенной презентации. Мест немного. Летите смотреть на долины, глину и свет — и пробовать вино там, где оно родилось. ✨🚌🌄

Какие подводные камни есть при открытии ресторана с точки зрения сомелье? Итак, прямо сейчас я собираю карту ресторана для открытия. В финальном драфте — 19 бокалов и 159 позиций вина всего. Для бокалов — подходящие системы хранения: Bermar для игристых и Coravin для тихих (вакуумные пробки — как резерв). Это даёт срок жизни открытой бутылки до месяца — при ёмкости зала в 100 посадочных мест это рабочий горизонт. 140 бутылочных позиций сверх бокальников — нормально с учётом большого винного шкафа в зале и ещё пары-тройки шкафов на бэке. А вот список сложностей, с которыми сталкиваюсь: 1) Неизвестен будущий контингент. Кто эти гости? Какой у них опыт? Что они любят, а что нет? В такой ситуации сложно сразу целиться в верхний ценовой сегмент, да и по стилям нужно метить широко. Плюс — заранее намечать зоны, которые можно будет расширять или сужать, и понимать как это делать. 2) Мой личный вкус отличается от вкусов большинства. Я давно перестал «учить» гостей, что им надо пить. При всей моей нелюбви к просекко и NZ совиньону многие будут просить именно это. Решение: ставить приемлемые по соотношению цена/качество/узнаваемость позиции в ультрапродаваемых категориях. Но и делать карту без «интересностей» не хочется. Я немного как ребёнок, который хвастается любимыми игрушками, когда находится внимательный слушатель: «Смотри, какой у меня прикольный оранж из Альбариньо! А ты вообще пробовал Лалвари? Попробуй, это любопытно. Хочешь минимальной серы и максимальной натуральности? Есть “дикарь”, а есть более причёсанный вариант». Не все к такому готовы, правда же? 3) Поставщики. Подбил список всех, чьи контакты у меня есть — выходит 38 компаний. Всех в один момент не засунешь. У всех разные условия, возможности, прайсы. Кто-то силён в Италии, кто-то в натуралке, кто-то активно двигает Россию. И каждый мечтает если не подмять карту под себя, то хотя бы половину. В ход идут «бонусы» для заведения (шкафы, бокалы и прочие полезные вещи). При этом всё нужно просчитывать: переводить условия в «реальный кост», учитывать долю в карте, обязательства по обороту и т. д. Обязательства я стараюсь выполнять всегда — значит, навешивать их на себя хочется по минимуму. 4) Нестабильность стоков. Нужен «план Б», а лучше В, Г и Д, особенно по ходовым позициям. Что поставить вместо закончившегося вина так, чтобы гостю не вышло дороже, обязательства не пострадали, а офики не слетели кукухой, путая этикетки? И лучше изначально брать то, что у поставщика держится стабильно. 5) Ограниченность пространства для хранения. Здесь всё понятно: его всегда мало. А если получится расширить — захочется расширить ещё больше… и отсюда вытекает следующая головная боль. 6) Товарный остаток. Никто не хочет замораживать деньги. Идеально, продавать всё под ноль каждый месяц, не выйдет, но выйти на цикл оборачиваемости «раз в 3 месяца» — реально. 7) Обучение. Мало сделать карточки «заказали А — рекомендуй Б». Нужно донести до всех — от официантов до шеф-повара — красоту сочетаний, эмоцию и ценность синергии всех элементов. И это только то, что приходит в голову сразу. Сложно держать баланс между коммерцией и красотой, эмоцией и бухгалтерией. Но важно помнить: одно без другого не работает. А как вы думаете, что ещё сложного может быть в открытии нового места?

Итак, я покинул гостеприимные стены VARVARKA III. Это были хорошие 2,5 года, много интересного опыта и приятных гостей. Но ветер перемен неумолим, а я давно хотел попробовать поставить винную карту и сервис в ресторане с открытия. Команда подобралась отличная, Валера Чигарнов - шеф-повар с именем, опытом, и что важнее всего, с видением. Мы сошлись, ударили по рукам, и высекли искру, из которой, я надеюсь, разгорится пламя. Это была тонкая отсылка на то, что в Лаке будет много всего на открытом огне готовиться) и в целом, все как я люблю: уровень файн дайнинг, но в более душевной и расслабленной форме, чем в ресторанах с белыми скатертями. Есть место для классики, есть место для экспериментов, есть возможность попробовать что-то новое. Я уже примерно представляю, как блюда будут работать с винами. Я уже знаю, чему буду учить официантов. Пока я не знаю точно, кто именно будет ходить к нам в гости, так что предстоят новые знакомства) Но я буду рад и всем старым знакомым, кто читает меня и захочет посмотреть, что за новую историю я тут пишу. Так что увидимся в Lac Bistrot, где-то в конце сентября) Блин, это что, у меня открытие ресторана будет за неделю до Московского Кубка Сомелье что ли? Ох, господь...

Николай Фрейтак любезно пригласил поболтать про хересы. Я, конечно же, не смог ограничиться лишь ими. Надеюсь, получилось хорошо, но это уж вам судить)