Пицца PRO

☀Лето — сезон зелени, но не всегда сезон её товарного вида 🌿 😣Руккола вянет за пару часов, шпинат теряет цвет. Знакомая история, да? Как вернуть свежесть зелени, сделать ее насыщенной по цвету и хрустящей до самой подачи? И можно ли вообще это контролировать, а не просто надеяться на удачную партию от поставщика? ⚡У нас есть простой прием, который отвечает на оба вопроса — без химии и лишних телодвижений. Разобрали его пошагово в новой технико-технологической карте и опубликовали в закрытом канале на Бусти. Там же — вся база наших ТТК: пиццы, соусы, полуфабрикаты и топпинги, которые можно сразу ставить в работу на кухне. Оформляйте подписку, чтобы получить ВСЕ 👇 boosty.to/pizzaklub

☀Лето — сезон зелени, но не всегда сезон её товарного вида 🌿 😣Руккола вянет за пару часов, шпинат теряет цвет. Знакомая история, да? Как вернуть свежесть зелени, сделать ее насыщенной по цвету и хрустящей до самой подачи? И можно ли вообще это контролировать, а не просто надеяться на удачную партию от поставщика? ⚡У нас есть простой прием, который отвечает на оба вопроса — без химии и лишних телодвижений. Разобрали его пошагово в новой технико-технологической карте и опубликовали в закрытом канале на Бусти. Там же — вся база наших ТТК: пиццы, соусы, полуфабрикаты и топпинги, которые можно сразу ставить в работу на кухне. Оформляйте подписку, чтобы получить ВСЕ 👇 boosty.to/pizzaklub

☀Август без кабачков — не считается!😁 На курсе приготовили летнюю пиццу с креветками, шпинатом и молодыми кабачками — сезон коротких, еще не набравших горечь кабачков идеален для тонких слайсов на горячей основе. Основа — сливочный соус, моцарелла, шпинат, креветки и кабачки. Легкая, свежая, с летним настроением — отличный вариант пиццы для сезонного меню, пока кабачки в самом разгаре!

🍕 Московский рынок доставки пиццы вернулся к росту По свежим данным ГидМаркет, в 2025 году рынок доставки пиццы в Москве и области достиг 95,8 млрд руб. — это на 12% больше, чем годом раньше. А если оценивать реальный рост с поправкой на инфляцию, то он впервые за два года ушёл в плюс — на 2,3%. Как менялась картина по годам: 2022 — 64,6 млрд руб. (+18,8%, из них реальный рост 7,7%) 2023 — 79,6 млрд руб. (+23,2%, реальный рост 4,6%) 2024 — 85,5 млрд руб. (+7,4% в деньгах, но в реальном выражении минус 7,5% — рост был только за счёт роста цен) 2025 — 95,8 млрд руб. (+12%, реальный рост 2,3%) То есть 2024-й был годом, когда рынок формально рос, а по факту заказов на человека становилось меньше — сказались насыщение аудитории и конкуренция с другими кухнями (азиатская еда, бургеры, ЗОЖ-меню). В 2025-м спрос ожил. За 5 лет (2021–2025) рынок в деньгах вырос на 76%. Что дальше: Москва и область — самый насыщенный и конкурентный регион в стране, дальше рост будет держаться не на новых точках, а на удержании клиентов, скорости доставки и сервисе. Источник: РБК Магазин исследований

🐟Многослойная, морская пицца с опаленным тунцом и авокадо — это не банальная идея еще одной летней, легкой пиццы с ароматом «дымка» в вашем сезонном меню. 🥑Авокадо сейчас особенно удачное. В разгар сезона этот фрукт максимально маслянистый и нежный, без травянистых или водянистых нот. Чуть позже, когда сезон пойдет на спад, авокадо часто становится либо слишком твердым, либо быстро темнеет и теряет приятную текстуру, а для пиццы это критично. В данном рецепте мы не запекали его, а лишь выложили слайсами на горячую сливочную основу. Завершают комбинацию кусочки опаленного тунца. 🔥Рекомендуем также добавить зерновой бортик для эффектной подачи и соус Унаги для пикантности. Совсем скоро мы выложим подробный рецепт данной пиццы у нас в закрытом канале на Бусти. Оформите подписку, чтобы не пропустить! - https://boosty.to/pizzaklub

⚡Смелый, но продуманный эксперимент, который надо успеть приготовить в июле! Пока черешня на своем сладком пике и в доступности, а ваши гости уже вдоволь испробовали все вариации от тарталеток с творожным сыром до свежих салатов с карамелизированной черешней и мягким сыром в рассоле, нужно действовать — приготовить пиццу! Прямо сейчас вводим в меню спешл! Пицца на белой основе из творожного сливочного сыра с обжаренной уткой, луковым мармеладом, моцареллой, сладкой черешней, корицей и пудрой каркаде станет не просто обедом на веранде и романтическим ужином, а маленьким гастрономическим событием этого лета, которым хочется поделиться с близкими. 👌Эксперимент с опорой на сезонность — это всегда отличное решение разнообразия вашего меню.

🗞Люди стали реже ходить в кафе и рестораны — но денег там оставляют больше «Коммерсантъ» посчитал итоги первого полугодия 2026 года для российского общепита, и цифры любопытные. Трафик падает везде. По данным «Эвотора», с января по июнь число чеков в пекарнях сократилось на 10% год к году, в кафе — на 9%, в точках фастфуда — на 7%, в кофейнях и киосках с мороженым — на 6%. В Москве похожая картина: по «Чек Индексу», трафик всех заведений упал на 8%, у фастфуда — на 2%. Причина простая — люди сокращают необязательные траты. Плюс подросли цены, а это тоже отпугивает часть гостей. И готовая еда из супермаркетов теперь конкурент, о котором нельзя забывать: ритейл активно наращивает ассортимент, и часть трафика уходит именно туда. При этом выручка растёт. Средний чек за полугодие вырос на 4–18% в зависимости от сегмента: в фастфуде — на 18% (до 530 руб.), в кафе — на 5% (до 845 руб.). То есть бизнес компенсирует падение потока ростом цен — а не ростом количества гостей. По Росстату, в январе–мае обороты операторов общепита в целом выросли на 18%, до 2,44 трлн руб., но это, по сути, инфляционный рост, а не признак того, что рынок ожил. Ещё один тревожный сигнал: число ликвидаций юрлиц в общепите за полугодие выросло на 31%, до 21,6 тыс. — рекордный темп. Регистраций новых компаний тоже стало больше (+15%), но эксперты считают, что это не открытие точек, а скорее дробление бизнеса ради налоговой оптимизации. 🍕Что это значит для пиццерий Пицца формально не выделена в отчёте отдельно, но выводы касаются всех сегментов быстрого питания напрямую. Если гость стал реже заходить «просто поесть» и всё чаще выбирает между дешёвой готовой едой из магазина и походом в заведение — конкурировать одной только ценой станет сложнее. Тем, кто держится на потоке «мимо проходящих», в ближайшие месяцы будет тяжелее, чем тем, у кого выстроена доставка, лояльность и понятное позиционирование. Источник: Коммерсант

🍕📈 Россияне заказывают пиццу компанией «Додо Пицца» к 15-летию сети подняла миллионы заказов с 2011 по 2026 год и показала, как изменилось поведение гостей, возможно данные будут полезны и вам. Главное: 🔺 доля заказов из 3+ пицц: 4% в 2013 → 25% в 2026. Каждый четвёртый заказ сейчас — компания 🔺 количество пицц в одном чеке выросло на 20%, а с напитками и закусками — на 70% 💰 средний чек вырос больше чем вдвое: с 485 ₽ в 2011 до 1050+ ₽ в 2026 Пик групповых заказов — суббота (в среднем 2 пиццы за раз), в будни — вечер с 17:00 до 19:00. Что это значит для пиццерии: гость всё чаще приходит (или заказывает) не один, а с расчётом на компанию. Комбо на 3-4 пиццы, скидки за объём и позиции «на семью» сегодня работают сильнее, чем ставка на одиночные заказы. А рекорд по продажам, кстати, держится на 8 марта — в этот день в 2026-м у ДоДо разошлось 869 тыс. пицц по всей стране.

🍕🔥Открыт набор на самый полный курс по пицце «Мастер пиццайоло» 📅 Даты проведения: 24-26 Августа (3 дня). На данный курс действует специальная летняя цена — 40 000 рублей! Что будет в программе: ✅ 6 стилей теста для пиццы: классическое итальянское, неаполитанское, авторское американо канотто, римское алла пала, сицилийское (пан-фокачча), хрустящее тонда романа! ✅ чиабатта ✅ обширная теоретическая часть по всем аспектам открытия собственного производства пиццы ✅ эксклюзивное меню по пиццам и соусам Работа и практика на электрической подовой и конвейерной печах. Место проведения: Москва, метро Аэропорт, студия компании Деловая Русь. Бронируйте места по выгодной цене заранее! Пишите и мы пришлем подробности

🍕🇹🇭Во второй части нашего рабочего путешествия в Таиланде вы увидите, какое меню мы предложим фокус-группе, какие из двух печей лучше себя покажут в работе: купольная газовая или подовая электрическая; и узнаете, сколько же стоит открыть пицца-корнер на Самуи! 💥Ролик уже доступен в нашем закрытом канале на Бусти. Оформи подписку и смотри первым — boosty.to/pizzaklub

🍕Иногда новая пицца рождается не из идеи «давайте сделаем что-то необычное», а из вполне конкретной ресторанной задачи. На одном из выездов наш главный тренер Александр Богданов получил бриф: есть продуктовая матрица завтрака со шведского стола, есть рыба, есть задача — аккуратно перенести эту историю в меню пицц ресторана. Не просто положить рыбу на тесто, а придумать позицию, которая будет работать как самостоятельное блюдо. Так появилась серия нишевых рыбных пицц. Про версию со скумбрией горячего копчения мы уже рассказывали, а эта — более легкая и современная. На курсе вместе с учениками мы приготовили пиццу на сливочном соусе со шпинатом, цукини, томатами черри и моцареллой. 🐟Потрясающее филе масляной рыбы холодного копчения нам привезла компания «Сладкая жизнь». Его мы добавили уже после печи: так рыба сохраняет нежную текстуру, чистый вкус и не пересушивается. Финальный штрих — соус юдзу и зелёный лук. 🔥Получилась пицца про грамотную работу с ресторанной задачей: взять продукт из завтрака, переосмыслить его и превратить в позицию, которую можно уверенно ставить в меню.

💥В нашем закрытом канале на Бусти выложили ТТК на соус Том Ям для пиццы. Это не просто острый соус «для азиатского настроения», а полноценная база для авторских позиций: сливочная, пряная, насыщенная, с цитрусовым ароматом каффир лайма и узнаваемой пикантностью. 🍕С таким соусом можно собирать пиццы с курицей, морепродуктами, грибами, овощами и сливочными сырами. Он сразу даёт блюду понятный вкусовой вектор и помогает сделать позицию в меню заметнее. В закрытом канале — состав, граммовки, подробная технология приготовления. 💡Если хотите не просто вдохновляться, а брать рабочие рецептуры и внедрять их у себя, — подписка как раз для этого. Оформить подписку можно тут - https://boosty.to/pizzaklub

🍕Пицца-пирог в стиле «Олд Фордж»: история из книги «The Pursuit of pizza», которая вдохновила нас на приготовление с учениками закрытой сырной пиццы, родом из Пенсильвании. Иногда самые вкусные истории рождаются из ностальгии и неожиданных встреч. Именно так случилось с рецептом, который мы приготовили на очном курсе «Мастер пиццайоло» в мае. ❤️Наш выбор пал на пиццу в стиле «Old Forge» благодаря огромной любви к сырам и удивительной истории Тони Черимеле — владельца пиццерии New Columbus Pizza Co. 📝Вот что сделало этот рецепт особенным для нас: ✓История возрождения. Тони вырос в семейном кейтеринговом бизнесе, где пиццу ели каждый день — и в какой-то момент он просто заявил: «Я больше не хочу пиццу своей семьи! Можете себе представить, я наелся ею досыта». Но годы спустя, попробовав прямоугольный пирог в стиле Олд Фордж на свидании (которое, кстати, закончилось свадьбой!), он вновь загорелся идеей семейного дела. Возродив бизнес под названием New Columbus, он вернул на стол тот самый 60-летний рецепт. ✓Уникальная подача. Мы отошли от привычной круглой формы пиццы-пирога, в сторону прямоугольного, как и готовят в классическом стиле Олд Фордж в Пенсильвании. ✓Фирменный вкус. В оригинальном рецепте используется смесь четырех сыров (35% моцареллы, 25% чеддера, 25% сыра брик, 15% белого американского сыра), лук и черный перец. Именно эта комбинация стала той «искрой», которая вернула Тони любовь к пицце. Мы добавили в пиццу: моцареллу, сливочный творожный сыр, тертый чеддер с перцем, луком и запеченной курицей, бланшированные брокколи и свежие томаты черри. ✓Семейные ценности. История Тони пронизана теплом: семейное дело — работа всей семьи, без исключения (включая маму, и как говорит Тони о ней: «Моя мама, Маргерит, которой на минуточку, 84 года, может переработать каждого из вас!») и верность традициям. Мы хотим, чтобы и вы почувствовали этот дух Америки 50-х и домашнего уюта и обязательно приготовили такой сытный сырный пирог!

Премия «Пальмовая ветвь» запускает фестиваль авторской пиццы «Пиццайолофест» С 5 по 20 сентября в шести городах страны пройдёт «Пиццайолофест» — фестиваль авторской пиццы. Идея хорошая: собрать рестораны и пиццерии, для которых пицца — не просто строчка в меню рядом с пастой и цезарем, а отдельный продукт со своей технологией, тестом, мукой, ферментацией и руками пиццайоло. Каждый участник фестиваля подготовит специальное предложение. Для гостей — это повод попробовать новые авторские пиццы, а для ресторанов — нормальный инфоповод, возможность протестировать рецептуры и показать работу своей команды, а что еще важно — для мастеров побороться за номинацию «Шеф-пиццайоло года». На наш взгляд, такие проекты важны для рынка. Пицца в ресторанах давно выросла из формата «быстро, сытно, понятно». Сейчас — это полноценная гастрономическая категория, где решают мука, техника, ферментация, печь и человек, который всё это понимает. Посмотрим, какие авторские пиццы покажут участники в сентябре. Источник: аккаунт премии «Пальмовая ветвь».

🇹🇭🍕ВЫЕЗДНОЙ КОНСАЛТИНГ ОТ ПИЦЦА ШКОЛЫ В ТАИЛАНДЕ, ОСТРОВ САМУЙ / ЧАСТЬ 1 В конце 2024 года нам удалось поучаствовать в очень классном проекте в Таиланде на острове Самуй. Мы были приглашены помочь открыть пиццерию с нуля в формате корнера в центральном торговом центре острова. 80% влажность воздуха, местные продукты и вкусы, под которые нужно было подстроиться с меню и такие потрясающие виды и атмосфера! Смотрите первую часть нашего делового островного приключения в Таиланде на удобной вам площадке: YOUTUBE ДЗЕН ВКОНТАКТЕ RUTUBE Приятного просмотра!❤️

Определяем качество будущего пицца соуса всего лишь открыв банку с томатами!

💥30 июня — 2 июля пройдет летний курс «Мастер пиццайоло»! 💥 Для всех желающих поучиться летом, мы предлагаем прекрасную скидку в 15 000 рублей! Итого полноценный трехдневный курс по пицце будет вам стоить 40 000 рублей! Это курс для тех, кто хочет не просто повторять рецепты, а понимать: тесто, ферментацию, формовку, выпечку, соусы, начинки, логику сборки продукта и контроль результата. Подойдёт поварам, пиццайоли, шефам и тем, кто планирует открыть свою пиццерию или запустить пиццу в меню. Осенью все обычно «начинают новую жизнь». Мы предлагаем не ждать сентября и прийти учиться летом — тем более сейчас это выгоднее! Оставляйте заявку тут в комментариях или на нашем сайте пиццашкола.рф!

❓Именно так довольно часто звучит вопрос от участников наших курсов. Давайте разбираться. Во-первых, все дрожжи, которые вы можете найти на рынке, живые и отличаются лишь формой, способом активации и в некоторых случаях назначением. Когда мы хотим сделать тесто для пиццы на дрожжах чаще всего мы используем или прессованные дрожжи (так называемые всеми «живые», в брикетах), или сухие инстантные дрожжи. Вторые представляют собой то же дрожжевое молоко, из которого делаются прессованные дрожжи, но уже после нарезки и высушивания в печи. То есть внешне дрожжевая клетка одета в дегидрированную оболочку, а внутри вполне себе живой организм. Как это делается по факту: ▪Сначала выращивают дрожжи в больших танках на питательной среде (обычно патока, меласса). ▪Потом эту массу фильтруют и отжимают – получается дрожжевое тесто, из которого формируют знакомые прессованные кубики. Это те же живые дрожжевые клетки, просто со ~70% влаги. Дальше начинается сушка: ▪Сухие моментальные (instant) сушат мягче и технологичнее: более щадящая температура, контролируемая среда, получается мелкая гранула/палочка с большей долей живых клеток. Поэтому их можно сыпать прямо в муку, без отдельного замачивания. Прессованные дрожжи не боятся ни соли, ни льда. Сухие инстантные — напротив. Помимо пиццайоло, дрожжи являются нашими трудягами, делающими огромную работу. Но важно помнить, что дрожжи в тесте для пиццы – это не «чтоб быстрее поднялось», а архитектура вкуса и текстуры. Что делают дрожжи в тесте: ✔создают газ → пористый мякиш и корочку; ✔выделяют спирты, а при вторичном брожении различные сивушные масла и кислоты → формируют вкус и аромат; ✔при долгой работе помогают тесту стать легче усваиваемым: меньше сырой клейкой массы внутри. Что важно помнить при работе с дрожжами: ▪вы можете работать абсолютно с любой формой дрожжей. Однако есть традиционное соотношение сухих инстантных и прессованных дрожжей, в Италии оно 1 к 3, то есть на 1 грамм сухих дрожжей берется 3 г прессованных. Мы, путем долгих экспериментов, пришли к своему отношению 1 к 2,5; ▪прессованные дрожжи храним строго в холодильнике по сроку годности; ▪сухие инстантные дрожжи, без вакуумной упаковки, хараним в гастроемкости под крышкой и в холодильнике. Возможно замораживание обоих видов дрожжей, но не длительно, и стоит помнить, что часть клеток погибают, поэтому активность дрожжей может упасть. На каких дрожжах работаете?