Antonchef Talks

Ребят давайте не забывать о безопасности на кухне . И сохранять позитивный настрой .

Три года назад появилась «Открытая кухня» За это время мы познакомились с десятками шефов, рестораторов и людей, которые каждый день делают гастрономию интереснее. В день рождения решили ненадолго передать слово тем, о ком обычно рассказываем сами. Наши друзья-шефы, Анатолий Казаков (Selfie, «Гвидон», Ikra) и Антон Ковальков (Deep Fried Friends) записали для нас тёплые поздравления. Смотрим, улыбаемся и делимся ими с вами. А теперь хотим спросить вас. Каким вы видите четвёртый год «Открытой кухни»? О каких героях, ресторанах и темах вам хотелось бы читать чаще? Может, есть форматы, которых нам не хватает? Ждём ваши идеи в комментариях — читаем всё 🍅

С днём рождения еще раз, дорогие! Три года, отличный повод сказать, что вы правда сделали «Открытую кухню» своим местом. 🫰

... и видео , очень хотелось показать вам всё, но в какой-то момент стало не до айфона)

📸 Отдельно скидываю фотографии...

Второй год на VK Fest В этом годы мы с командой снова взяли на себя всю кухню вип-зон VK Fest. Со стороны может показаться, что главное на таких мероприятиях — вкусно и красиво приготовить. Да, конечно это важно. Но это база. На деле всё немного сложнее. Сейчас расскажу и заранее простите за лонгрид, хотелось не упустить ничего важного. На финальную подготовку у нас было шесть дней. К этому моменту провели дегустации, внесли правки и утвердили все позиции в меню. Дальше начались заказы у поставщиков, приёмка, заготовки и приготовление. У нас было около 15 поставщиков. Один вёз хлеб, другой мясо, кто-то овощи и соусы, кто-то посуду, кто-то мороженое. И всё должно было приехать вовремя и в нужном мне состоянии. С логистикой в этом году повезло. Фестиваль проходил на ВДНХ, и заготовочная кухня, которую мы снимали отдельно, находилась прям рядом с площадкой. Параллельно мы собирали команду и кухню для доготовки и отдачи. Её проектировали специально под меню, количество гостей и то, как будет идти сервис. Рассчитывали станции, рабочие поверхности, холодильники и морозилки. Потом всё оборудование привезли на площадку, собрали и немного скорректировали расстановку уже на месте. Но даже кухня, собранная по нашему плану, всё равно была новой для команды. В ресторане ты знаешь каждый угол и понимаешь, как ведёт себя родное оборудование, а здесь многое становится понятно только во время первых отдач. Каждый день через две наши зоны проходило около 1 200 человек и за два дня мы накормили примерно 2 500 гостей. Наверное, в этом для меня и заключается самое интересное в таких проектах. Ты не только готовишь вместе с ребятами, но и постоянно держишь в голове всю картину целиком: поставки, заготовки, задачи команды, состояние людей, условия и оплату. При этом важно было не просто закрыть все процессы, но и сохранить нормальную атмосферу. Чтобы у ребят осталось ощущение общего дела, а не того, что их просто позвали отработать несколько смен. Нам очень помог опыт прошлого года. Честно скажу, тогда я немного перемудрил с меню. После фестиваля разобрал, какие блюда гости брали чаще, а какие почти не замечали и понял, где сам создал себе лишние сложности. Иногда лучший способ облегчить себе жизнь — просто не придумывать ещё одну сложную позицию в меню. Поэтому в этом году мы готовились уже с учётом прошлого опыта. И знаете, по реакции гостей быстро понимаешь, ты действительно попал с меню или оно просто очень нравилось только тебе на дегустации. С таких мероприятий всегда увозишь много историй, но одна запала мне в душу больше всего. В какой-то момент к нам подошли гости и сказали: «А мы в прошлом году ели ваш кацу-сандо с пожарской котлетой. До сих пор его помним!» Так просто, но это меня действительно зацепило. Представьте, огромный фестиваль, вокруг шум, толпа, все едят практически на ходу и среди всего этого хаоса человек спустя год возвращается, помнит конкретное блюдо и подходит, чтобы сказать тебе об этом. Получается, ты смог сделать не просто еду, а что-то, что осталось у человека в памяти. Это кайф для мня. А ещё для меня очень ценно, что нас второй год подряд зовут работать на площадку такого уровня. Просто повторить всё один в один было бы неинтересно, хотелось поднять планку и сделать ещё лучше. и судя по отзывам думаю, у нас получилось Хочу отдельно сказать спасибо всей команде. Без ребят, которые все эти дни работали рядом, брали на себя ответственность и не терялись в сложных ситуациях, ничего бы не вышло. Это точно наш общий результат. Все эти дни я периодически задавал один вопрос: «Зачем я вообще лезу в такие проекты, если можно спокойно работать в ресторане?» Для себя я сформулировал ответ, но если продолжу сейчас, это будет уже не лонгрид, а книга. Расскажу в следующем посте, может завтра Обнимаю!

День рождения кто-то отмечает вечеринкой с тортом, а другие вот так: придумывают стипендию для двоих счастливчиков. Знаменитый рейтинг Best Chef Awards и фонд Fundaziun Uccelin Андреаса Каминады и Сары Лииман решили одновременно отметить десятилетие и выдать двум людям пять месяцев стажировки по профессии. Один повар и один профессионал в сервисе получат по месту в супер программе. Важные условия: возраст до 35, два года формального опыта или пять лет, если без проф диплома. 20 недель без перерывов: 🔪2 недели в Schloss Schauenstein в Fürstenau 🔪три партнёрских ресторана по четыре недели в каждом 🔪четыре производителя по неделе у каждого, это тот самый момент, когда по идее «от фермы до стола» перестаёт быть просто мдной фразой на меню, а становится реальной философией человека 🔪снова Schloss Schauenstein в Fürstenau, чтобы завкнуть круг стажировок. Перелеты и дороги между точками забота стипендиата, всё остальное: проживание, часть страховки, карманные расходы берёт на себя фонд. Зацепило меня это письмо не щедростью, а очень красивой и продуманной логикой стажировок. Ох, была бы я поваром 25 лет, я бы уже напсиала такое сопроводительное, что Каминада бы заплакал. Вообще десять лет отслеживания рейтингов the Best Chef Awards (да и других списков тоже) научили нас важному: любой список это хороший срез момента, он медленно, но постоянно меняется, когда кто-то новый получает шанс, которого у него ещё вчера не было. Шанс выделиться, шанс инвестировать во что-то важное, шанс первым сделать новое и классное, в общем прыгнуть выше головы хотя бы на милиметр. Эти стажировки для меня выглядят как реальный шанс на будущее, как инвестиция, чтобы голосующим было из кого выбирать через десять лет. Заявки принимают до 16 августа вот тут. Перешлите этот пост тому, кому такая стажировка может помочь прыгнуть выше головы. Через пять лет кто-то может быть будет вспоминать ваше сообщение как день, когда всё повернулось.

В трэдс запустил мини-челлендж для себя. Каждый день пишу по одному совету себе двадцатилетнему — если бы я снова начинал карьеру повара. Уже 12 советов набралось, но сейчас не об этом. Сегодняшний совет хорошо лёг на вчерашний пост про поездку в Ташкент. Я ещё раз там убедился, почему всегда говорю молодым поварам: «Ребят, учите английский. Не откладывайте, начинайте сейчас». И дело вообще не в грамматике. Не в том, чтобы идеально ставить презент пёрфект, говорить без акцента и знать все профессиональные слова. Хотя, чего уж, это всё классный бонус. На кухне язык нужен для другого, чтобы не зависнуть в момент, когда рядом стоит человек, у которого можно чему-то научиться. В Ташкенте это было максимально показательно. На мероприятии был Мауро Колагреко из Mirazur, ну вы уже знаете. Тот самый уровень, где молодому повару достаточно пару минут постоять рядом, чтобы увидеть другое отношение к продукту, команде и деталям. И я, к сожалению, видел ребят, которые так к нему и не подошли. Не потому что им нечего было спросить. Скорее наоборот, в такие моменты вопросов обычно миллион. Просто банально они не могли начать разговор. И вот здесь становится прям обидно. Возможность была буквально на расстоянии руки. Можно подойти и спросить то, что тебя интересует. Криво, простыми словами, с ошибками. Но спросить. А если языка нет совсем, ты просто проходишь мимо. Для меня английский в профессии никогда не был про красивое резюме. Это про доступ к стажировкам, книгам, кухням, людям, разговорам. Я не считаю, что нужно говорить идеально. Особенно когда вокруг шум, сервис, все бегают. Нужно уметь начать. Подойти, сказать пару фраз, задать вопрос и в идеале конечно понять, что ответили. Прекрасно понимаю, как легко повару зарыться внутри своей кухни, ведь каждый день столько задач. Но наша профессия не заканчивается на кухне. Есть другие шефы, другие команды, другие подходы. И иногда просто один разговор с человеком из другой среды может сдвинуть в голове больше, чем месяц обычной работы. А язык как раз открывает к этому двери. Ребят, УЧИТЕ АНГЛИЙСКИЙ!