Сoffee routine

Что почитать о кофе, если вам надоел Скотт Рао и Джеймс Хоффманн “Кофе натуральный”, издательство, “Реклама”, 1965, тираж 20.000 Брошюра для работников торговли, предприятий общественного питания, учащихся торговых техникумов и кулинарных школ, а также покупателей - бесценный кладезь знаний об индустрии кофе в Советском Союзе образца 1960-х. Неожиданно глубокое погружение в тему. Из этой книги вы сможете узнать много базовой информации, например, о химическом составе кофе или о сухом и мокром способе обработки кофейных ягод. Но также и о том, что особые вкусовые качества кофе придает ферментация микроорганизмами в течении 6-9 дней при температуре 90°. О том, что пропитывание кофе раствором глюкозы или сахарозы или лактозы улучшает его вкусовые качества. О том, как правильно проводить контроль качества на производстве: 6г смолотого кофе помещаете в 200г кипящей воды, кипятите всего 3 минуты, после чего можно оценивать органолептические качества напитка. А также о том, как Харьковским заводом торгового оборудования в 1963 году было освоено производство советских кофежарок, и о том, как хороша экспресс кофеварка "Київ", работающая на 1,3 атмосферах, но еще лучше кофеварка "5-11 Б", выдающая целых 1,7 рабочих атмосфер. Великая книга. “Чай и кофе из культурных и дикорастущих растений Ленобласти”, издательство “Лениздат”, 1942, тираж 3.000 Название книги вначале вызывает улыбку. Когда открываешь ее и читаешь, как правильно из жареной моркови или одуванчика приготовить кофейный напиток, начинаешь улыбаться еще больше. Но когда замечаешь, что она издана Лениздатом в 1942 году, то есть во время блокады города, становится уже не так смешно. Во время блокады достаточно активно издавались книги, самого разного толка: актуальные указы, патриотические духоподъемные тексты, обличительные инвективы, стихи и проза. А также практические советы по выживанию в осажденном городе: как обогреть дом, как вырастить зелень, как хранить пищу и как получить еду из продуктов, на которые вы раньше не обращали внимания. Именно к последней категории относится эта книга. Хотя в самом тексте нет ни слова о том, зачем и почему появилась необходимость в этой теме и куда, собственно, делись обычные чай и кофе. В предисловии говорится о том, что "среди растений много таких, которыми мы незаслуженно пренебрегли", но эта огромная фигура умолчания нависает над каждой строчкой. Вообще сам факт появления этой книги, говорит о том насколько в Ленинграде к тому времени кофе был привычным и даже обязательным напитком. “Чашка кофе”, издательство “Пищевая промышленность”, 1967, тираж 60.000 Эта книга вполне себе советский Всемирный атлас кофе образца 1967 года. Из неё вы узнаете, что в 1960-е третье месте в советском импорте кофе занимал Йемен. Что эфиопский сорт Джимма несколько хуже, чем Харрар. Узнаете, что такое зерна с пороками. Чем отличаются черные зерна от кислых. Что обжарочные аппараты используют или горячий воздух, или топочные газы, что в советской промышленности чаще всего используют аппараты второго типа с вращающимся барабаном. Что жарят кофе до заданной окраски. И что, как сказано на последней странице этой книги, “кофе как и спирт возбуждает, согревает и активизирует деятельность человека…”. Must read.

Вот вы говорите про ноты жасмина или бергамота, а Радищев Александр Николаевич чувствовал нотки пота, крови и слёз в своём утреннем кофе.

Среди любителей спешалти кофе почему-то принято не любить кофеварку Moka express. Некоторые даже считают, что кофе светлой обжарки нельзя заваривать в гейзерной кофеварке. То есть, конечно, можно, но будет плохо и что гейзерка больше подходит для темной обжарки и коммерческого кофе. В общем очень красивый девайс для посредственного кофе. Я впервые попробовал кофе в гейзерке лишь пару лет назад, когда купил её классический алюминиевый вариант. И должен признаться, что сейчас 90% домашнего кофе я завариваю именно в ней. Единственный апгрейд, который я использую, это бумажный фильтр от аэропресса, который идеально подходит к ней. Считается, что хороший кофе не подходит для Моkа потому, что заваривание происходит водой очень высокой температуры. Есть интересное исследование, показывающее, что это миф. Кофе начинает завариваться уже при температуре примерно 70 градусов. Да, она постепенно повышается и может достигнуть отметки более 100 градусов, если долго не снимать кофеварку с огня, а экстрактивность может достигать 31%, как пишут авторы исследования. Напомню, что хорошая экстракция считается в районе 18-22%. Про 70 градусов верю, про 31% – не очень, возможно, в 2011 измерение экстракции было на не слишком высоком уровне, но общий смысл, думаю, верный: кофе может быть оверэкстракт, если кофеварка начинает “фыркать”. Заваривание – это интересно, но история еще интереснее. Её можно почитать сайте Bialetti, но я бы рекомендавал статью Jeffrey T. Schnapp “Роман кофеина и алюминия”. Moka Exspress была разработана в 1933 году в Италии и встреча кофеина и алюминия не является случайным фактом. Schnapp рассказывает о том, как кофеин в Европе становится символическим выражение прогресса. Как кофе, являясь напитком изначально сугубо публичным, с распространением кофейных домов символически цепляет к себе различные социальные символы. Моралисты XVIII века искренне считали, что “кофейни были притонами беззакония, азартных игр, проституции и даже педерастии”. Против кофе бунтовали даже женщины. Но напиток проникал всё глубже и пропитывал все слои европейского общества, что твой тирамису. В конечном итоге к ХХ веку кофе прочно ассоциировался с энергией. А начало ХХ века – это культ энергии и силы. И эспрессо, а за ним и Moka Express можно по праву считать одними из символов первой половины ХХ века. “Девятнадцатый век был веком социализма и тяжелых металлов; двадцатый век - веком фашизма и алюминия” - пишет Jeffrey Schnapp. В 1920-е в Италии были обнаружены огромные ископаемые ресурсы для производства алюминия, и уже в 1930-е алюминий становится национальным достоянием фашистской Италии. В газетах пишут оды алюминию, на выставках презентуют огромные алюминиевые скульптуры, появляются целые здания из алюминия, алюминий проникает в дома посредством различной повседневной утвари. Этот металл такой современный и прогрессивный, как новый итальянский фашизм, и в тоже время такой традиционный, истинно латинский, так так он залегает в родных недрах, и такой вечный, так как он не стареет ржавеет. Именно на этом фоне появляется кофеварка Moka Express. Именно в фашистской Италии, сочетая в себе два чрезвычайно сильных элемента - алюминий и кофе. До 1950-х годов кофеварки Moka Express не были слишком популярны, только с приходом в бизнес сына Альфонсо Биалетти - Ренато - компания начала быстро расти. Кстати сказать, Ренато пришел в бизнес прямиком из немецкого плена, куда он попал в 1943 году. До него компания Биалетти продавала огромное количество разных бытовых вещей, но Ренато решил оставить только Moka Express и сосредоточиться на его производстве и развитии. При нем появился символ Биалетти - omino con i baffi. Ренато делал самые безумные рекламные кампании, завесив половину Италии рекламными плакатами со своей кофеваркой. Именно благодаря ему Moka Express стала популярной по всему миру. Ренато Биалетти прожил долгую счастливую жизнь и в 2016 году устроил себе просто незабываемые похороны.

1 сентября 1964 года в Ленинграде на углу Невского и Владимирского проспектов на первом этаже гостиницы “Москва” началась Великая кофейная революция. Не без влияния Запада, конечно же, который давно мечтал разрушить моральные устои советского гражданина, напустить смуту и разврат. Но вначале – предыстория. Тремя годами ранее в Милане компания Faema выпускает кофемашину E61 - первую в мире модель эспрессо машины, какой мы её знаем сегодня. Можно назвать это мировой революцией, о которой так мечтали советские вожди, но только произошла она в мире кофе. Венгерская Народная Республика почти сразу приобрела у итальянцев лицензию на производство подобной кофемашины и выпустила машину “Омния”. Уже в 1963 году первые образцы были установлены в Елисеевском магазине в Ленинграде. Но что же случилось в 1964? А случился - “Сайгон”. Вооруженные до зубов дивизии Соединенных Штатов Америки уже не первый год воевали против рабочих и крестьян Вьетнама. Сайгон стал столицей буржуазных колонизаторов, обителью зла и вертепом разврата. На этом фоне кафетерий при гостинице “Москва” получает народное название “Сайгон” и сразу становится точкой притяжения для жителей Ленинграда. Преимущественно молодых, преимущественно нонконформистских. Именно открытие “Сайгона” 1 сентября 1964 года поэт Виктор Кривулин назвал Великой кофейной революцией, так как это событие радикально изменило облик города и горожан. Некоторые иностранцы говорили, что это было одно из самых грязных мест в Восточной Европе. Но, несмотря ни на что, место достаточно быстро стало культовым и это не удивительно, ведь в городе совершенно некуда пойти, если ты молодой и бедный. Твой дом - это как правило полторы комнаты в коммуналке. Ресторан - дорого. Чебуречные или пивные - это хорошо, но места эти носили скорее утилитарный характер. Они были как правило небольшие и не были местом для общения и досуга: выпил, поел и пошел дальше строить коммунизм. “Сайгон” стал своеобразным советским “третьим местом”, потому что там не только пили кофе, но и назначали встречи, знакомились и общались. Помещение было большим, поэтому вмещало много разных компаний. Кофе пили стоя за высокими столиками с круглой столешницей из искусственного мрамора. Варили его на той самой венгерской “Омнии”. “Один из моих приятелей говорил: наверняка, кофеин разрушит государство”, - вспоминал о “Сайгоне” Кривулин. В 70-е уже ходили слухи, что это место создано КГБ как резервуар для всяких подозрительных лиц. Здесь обменивались сам- и там-издатом, музыкой на костях, продавали фирмУ, можно было достать вещества. Здесь спивались, сходили с ума, садились на иглу. Ноев ковчег позднего Ленинграда, вместилище пороков и вдохновений, в узком зале которого соседствовали художники и воры, диссиденты и опера КГБ, мелкие фарцовщики и фанатики моржевания. Действительно, капиталистическая дыра на стройном теле социализма. Сайгон, не иначе. Но коварный Запад был не столько в Италии или США, сколько в сознании и воображении самих молодых советских граждан, “ибо на весах истины интенсивность воображения уравновешивает, а временами и перевешивает реальность”. Мне нравится мысль о том, что кофеин внес, хоть и микроскопический, но свой вклад в разрушение того прекрасного государства.

Людвиг Розелиус, член Общего фронта СС и Совета немецкой рекламной индустрии,  давно мечтал вступить в НСДАП, дважды подавал заявление на вступление в партию, но дважды получал отказ. Есть версия, что Людвиг придерживался идеи о превосходстве чистокровной нижнегерманской нации, а  не только общегерманской, что сильно не нравилось Адольфу Гитлеру. Но что еще больше не нравилось Адольфу Гитлеру, так это то, что Людвиг очень любил искусство, в  том числе современное. Его дом на Бёттхерштрассе в его родном Бремене с 1928 года был практически музеем того самого ненавистного нацизму  “дегенеративного” искусства. А еще Людвиг Розелиус любил кофе. Кофе, искусство и национал-социализм - вот такой вот набор. Людвиг Розелиус - одна из центральных фигур в мире кофе. Как и другие важные фигуры в этом мире - совершенно неизвестная широкой публике. Дело в том, что именно он создал первый в мире коммерчески успешный декаф. В 1906 году он создал в Германии компанию Kaffee HAG и начал активно завоевывать немецкий, затем европейский и даже американский рынок. После начала Первой мировой войны компания Kaffee HAG, как немецкая компания, в США была конфискована вместе с брендом. Но это не помешало Людвигу создать новую компанию, взяв новый бренд - Sanka, под которым уже работала их компания во Франции и чьё название происходит от французского sans caféine «без кофеина». Уже после Второй мировой войны Sanka разрывает американский рынок. Если посмотреть на меню кафе и ресторанов до эпохи Старбакса, можно в разделе Напитки часто рядом с кофе, чаем и милкшейками увидеть непонятное нам сегодня название Sanka. Оранжевый логотип бренда стал символом декафа в США. Даже более того - оранжевый цвет стал благодаря Sanka напрямую ассоциироваться с декафом. В  американских закусочных 60х вы могли увидеть два термоса с кофе - один с черной ручкой, другой с оранжевой. В том, что с черной - обычный кофе, с оранжевой - декаф от Sanka. Попробуйте загуглить “decaf coffee pot” и посмотрите на результат. Во время Второй мировой войны Людвиг Розелиус разочаровался в немецком нацизме, разочаровался в нацистской партии, разочаровался в Адольфе Гитлере. Настолько разочаровался, что в 1942 примкнул к Сопротивлению. А всего через год, в свои 68 лет, в Берлине, в опале, под грохот бомбардировок союзных войск Людвиг Розелиус скончался в гостиничном номере отеля Kaiserhof. Сам отель будет разрушен до основания союзной авиацией всего через 6 месяцев. Я уверен, что в искусстве и в кофе Людвиг Розелиус не разочаровался, но об этом мы можем лишь догадываться. В следующий раз, когда будете пить свой декаф на кокосовом, не забудьте помянуть добрым словом одного старого бременского нациста.

Нашёл два потрясающих рекламных ролика. Первый очень смешной от Costa Coffee 2010 года - о важности профессии бариста. Не без снобизма, конечно, ну а как иначе? Второй от Starbucks 2019 года просто покорил моё сердце. Сделать рекламу не задорно и смешно, а грустно и трогательно, при этом вызывая не тоску, а чувство благодарности и сопричастности бренду - это просто топ. Будьте готовы поплакать!

Хорошо, что есть чай! Как и кофе - чай в первую очередь это история про удовольствие. Про удовольствие, которое можно получить на самых разных уровнях: от того, что чай горячий (или холодный летом), от того, что чай сладкий (с сахаром или с молоком), от того, что вкусный (горький, цветочный, пряный), от того, что бодрит (или успокаивает) и даже просто от красивой упаковки. Открывая в Санкт-Петербурге в 1867 году свою чайную лавку, Павел Михайлович Кузмичёв вряд ли подозревал о том, что в 2025 его чаи будут продаваться по всему миру и металлические баночки с его фамилией будут стоять в чайных бутиках в Париже, Лондоне и Нью-Йорке. Или подозревал? Русская купеческая мысль тогда еще не была задавлена красным террором и мечтать можно было широко. Особенно, когда есть ресурсы, а когда ты становишься поставщиком чая для царского двора, ресурсы в общем-то есть. В 1907 Павел отправляет своего сына в Лондон учиться чайному ремеслу и открывает там филиал своей лавки. К этому моменту дела в России идут прекрасно, открываются новые и новые лавки, бизнес растет. В чём была особенность и привлекательность чая Кузмичёвых? Они брали высококачественный чай и добавляли натуральные ароматизаторы - сушеные цветы, ягоды, фрукты, специи. Этим и покорили рынок и царский двор. Еще одной яркой чертой их бренда был нейминг. “Анастасия” - чайный купаж в честь дочери Николая II, “Князь Владимир”, в честь 900-летия восхождения на престол киевского князя Владимира Красное Солнышко и более привычные названия типа “Трактир” или “Самовар”. В 1908 Павел Кузмичёв умирает, и его сын Вячеслав возвращается из Лондона, чтобы управлять семейным делом, а это уже более 50 заводов в различных российских городах. После прихода к власти большевиков ни о каком бизнесе в России больше не может идти и речи, семья переезжает в Париж и начинает всё заново. И всё получается. Прежнее длинное название “Товарищество П.М. Кузмичёв с сыновьями” меняется на краткое Kusmi tea и бизнес уже в эмиграции снова набирает обороты. Русских эмигрантов в Париже не меньше, чем сегодня в Тбилиси или Белграде, но и французам приходится по душе этот экзотический напиток. Особенно, зная их отношения с англичанами, можно предположить, что они были только рады разрушению монополии Англии на вкусный чай. Одной из отличительных черт был и экзотический нейминг - “Prince Wladimir”, “Anastasia”, “Samowar”, “Kashmir tchai”. До 2-ой мировой войны дела шли отлично, но затем наступил затяжной кризис. Понятное дело - война, но причина была и в смене поколений. Внуки Павла Кузмичёва может и любили чай, но как предприниматели они были не в пример отцу и деду. Развития не было вплоть до начала 2000-х, когда полуживую компанию выкупили французские предприниматели братья Ореби и вдохнули в неё новую жизнь. Сегодня компания, основанная эмигрантами из России, имеет порядка 90 собственных чайных бутиков, а их tchai можно купить практически в любом крупном городе мира в супермаркете, чайной лавке или даже в аэропорту, как отличный сувенир. Истории об эмиграции - как правило истории неудач, истории о проблемах и трудностях. “Непроданная поныне горечь русской души — этот рыдал в Берлине, тот голосил в Виши”. Герои таких историй часто люди искусства, так называемый пишущий класс, благодаря этому их навыку мы слышим их лучше всего. Предприниматели не крестьяне, они не немы, но их почему-то тоже почти не слышно. И хоть жизнь продолжается вопреки рассудку в иных условиях, городах и странах - есть люди, которые делают своё дело честно и качественно, и видеть в продукте результаты этого труда спустя более чем 150 лет для меня большая искренняя радость и удовольствие.

В 1981 году, Говард Шульц, возглавляет американское представительство шведской компании Hammarplast, которая занимается продажей пластиковых товаров для дома. Еще недавно он был главным по продажам пластиковых стульев и так бесился с этого, что решил уволиться, но вместо увольнения, ему предложили возглавить несколько департаментов по всей стране, стать фактически одним из лидеров компании в США - и Шульц принял решение остаться. И вот он управляет своими департаментами и в том самом 1981 году замечает странную вещь. Какая-то крошечная компания, из богом забытого Сиэтла, закупает какие-то колоссальные объемы термосов и пластиковых воронок для ручного заваривания кофе. Hammarplast большая фирма, её покупатели в том числе большие магазины и сети, которые занимаются продажей кофе и кофейного оборудования, но никто из них не покупает столько воронок. Кому они вообще нужны в США, где в каждой семье есть электрический перколятор или капельная кофемашина? Какой-то бред. И так эта мысль терзала главу департаментов по продаже пластиковых товаров для дома, что он решил поехать в Сиэтл, где он никогда раньше не был и быть никогда в общем-то и не собирался. Крошечная компания называлась Starbucks. Существовала она уже 10 лет и было у нее всего 4 магазина по продаже свежеобжаренного кофе. Именно магазина, тогда еще Starbucks не был кофейней. Говард Шульц описывает это место как храм где поклоняются кофе. В отличие от других мест, где кофе был просто неизвестными зернами или порошком в банке, что-то типа фасоли или муки, в Starbucks можно было купить кофе из Эфиопии, Колумбии, Суматры и т.д. Это была арабика. Это была свежая и темная обжарка, что было тогда еще огромной редкостью. Представьте себе старую светло обжаренную робусту сваренную в капельной кофеварке, чтобы понять весь кайф и шок от кофе из Starbucks в 80-е. Продавая в своих лавках свежеобжаренный и свежемолотый кофе, они всегда советовали покупателям заваривать его вручную, так как на автоматических машинах меньше контроля и очень высокие температуры, отчего кофе становился менее деликатным и раскрывался хуже. Там же в лавке покупатель мог купить термос Hammarplast и специальную подходящую к термосу пластиковую воронку, куда можно было вставить фильтр, видимо, такой же, как в капельной кофеварке, и из чайника вручную заварить кофе. Сам процесс заваривания был больше похож не столько на рутину, сколько на ритуал и ремесло и этот кофе можно было пить даже без молока или сахара. Всё это настолько поразило Говарда Шульца, что он невероятно проникся этим ремеслом и решил всё-таки бросить свою прежнюю работу и посвятить жизнь работе с кофе. Хоть это и не он придумал Starbucks, но именно он тот человек, который спустя некоторое время сделал компанию всемирно известной. И если бы не пластиковая воронка, может быть, мы бы и не знали ни о какой Starbucks coffee company.

В прошлом году один из лидеров в производстве кофемолок компания Mahlkönig выпустила долгожданную новую модель EK Omnia, просто посмотрите на это видео. Все классные кофейни сегодня мечтают поставить её к себе в бар. Компания Weber не менее авторитетный игрок на рынке кофемолок, также один из лидеров индустрии, кажется смогла представить достойную альтернативу! Люблю их.

До того как переделать Starbucks, который в то время представлял из себя лишь несколько магазинов по продаже свежеобжаренного кофе, в те кофейни, что все мы знаем сегодня - Говард Шульц в 1985 году создаёт кофейню - Il Giornale. Что-то мне напоминает их логотип, но не могу понять что🤔 В 1987 все кофейни Il Giornale превратятся в Starbucks и начнется новейшая история кофе.

Посмотрел отличное интервью Ивана Вырыпаева у Елизаветы Осетинской, где он среди прочего высказывает очень зацепившую меня мысль: “Пьесы никого не поменяют, да и цель у них не такая. У них цель - восхищать. Я не про то чтобы менять людей, я про то, чтобы доставлять им удовольствие. Я вообще-то занимаюсь сервисом. Я думаю, что моя роль как драматурга создать такое произведение чтобы люди получали удовольствие”. Подход к искусству, как к сервису, который удовлетворяет те или иные потребности “публики” противостоит старой традиции, в которой искусство, или “прекрасное”, прекрасно само по себе и задача художника к этому “прекрасному” максимально приблизиться. В этой схеме есть только Художник и Искусство, зритель (читатель, слушатель и т.д.) не очень-то и нужен здесь. Так же и в кофейной индустрии – у нас всё ещё часто встречается эта нафталиновая эстетика, где есть Художник (общарщик, кофейня, бариста и т.д.) и Искусство (спешалти кофе, профили обжарки, рецептура напитков и т.п.), но нет Зрителя (Гостя). Обычно такие проекты живут недолго, потому, что бизнес часто честнее искусства, но бывает и так, что вокруг подобных проектов создается комьюнити со схожими взглядами и они консервируются в своей привязанности к Прекрасному. Мы и сами были таким проектом долгое время, поэтому я, к сожалению, знаю, о чем говорю. “Суть Мольера - говорит Вырыпаев, - в том, чтобы попадать в три аудитории. Помните как устроен театр? Впереди - простолюдины, так называемый, народ. Они пьяненькие, они пришли посмеяться, да, это же комедия. Там наверху сидит Людовик, сбоку Ришелье и духовенство. И ему нужно попасть во все три аудитории, хоть это и практически невозможно. Но простолюдины ржали, потому что если им будет не смешно в актеров полетят тухлые помидоры. Людовик наслаждался глубокими смыслами, недоступными простому народу. Ришелье ждал, чтобы запретить пьесу. Почти все пьесы Мольера были запрещены, нужно сказать, что конечно же есть хороший признак, то есть в свою аудиторию он точно попадал”. Наверное, если бы Мольер открыл кофейню, с таким подходом она была бы битком, хоть её бы, скорее всего быстро бы и закрыли по политическим мотивам!

“Заботливая женщина всегда внимательно следит за всем, что оказывает влияние на здоровье её мужа и её роль заключается в правильном выборе еды и напитков для своей семьи. Например, если наука утверждает, что кофе содержит наркотик, приводящий к преждевременной старости и к пагубному влиянию на нервы и сердце, она убирает его на дальнюю полку и подает вкусный и полезный напиток POSTUM”. В начале XX века в США кофе становится по настоящему массовым продуктом, но вокруг него появляется множество мифов, в том числе о вреде кофеина. Post Cereal Company одна из компаний, которая паразитирует на популярности кофе с конца XIX века. Именно она делает напиток Postum из разных обжаренных злаков и зерен, напоминающих кофе по вкусу, который не содержат кофеин и является своеобразным заменителем кофе. В своих рекламных компаниях они использовали персонажа Mister Coffee Nerves, который изображался всегда рядом с людьми в каких-то сложных или неприятных ситуациях. Напоминает какого-то кофейного чёрта или трикстера. Также компания выпускала одни из первых хлопьев для завтрака под названием Grape Nuts. В своей рекламе они даже утверждали, что это настолько полезный продукт, что он помогает вылечивать аппендицит. Правда, тот факт что основатель компании Чарльз Пост умер от аппендицита в 1914, свидетельствует или о том, что сам он почему-то хлопья Grape Nuts не ел или же он просто врал об их свойствах. Какой-то такой контекст был в то время о котором хотелось бы написать. William Unkers работает журналистом в разных изданиях и приходит к тому, что становится редактором журнала The Spice Mill в 1901 году, где он много пишет о торговле специями, кофе и чаем. Уильям настолько увлекается именно кофе и чаем, что спустя несколько лет возглавляет The Tea and Coffee Trade Journal. Через 17 лет работы в журнале он выпускает книгу “All About coffee”, некоторые считают её важнейшей книгой о кофе в XX веке. Книга вышла в 1922 году и действительно производит сильное впечатление даже из сегодняшнего дня. На сайте The Gutenberg Project выложена отсканированная версия 1922 года, а в 1993 Ассоциация Спешалти кофе Америки переиздала её в бумажном виде. Sprudge выпустил отличную статью к столетию первого издания. Думаю не будет даже преувеличением сказать, что именно эта книга была во многом источником знаний для первых спешалти энтузиастов 60-х, 70-х годов XX века и являлась частью фундамента для развития всей индустрии кофе.

Такую классную книжку нашёл, постараюсь написать пару строк на выходных!

Обжарщикам на заметку. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам от Главной провиантской канцелярии за 1773 год.

Недавно получили отзыв примерно следующего содержания: “Это не кофейня третьей волны, кофе горький”. Вы, наверняка, слышали такое понятие как “кофе третьей волны”, особенно если интересуетесь кофе. Оно получило распространение благодаря статье Trish Rothgeb 2003 года, где она говорит, что “есть три изменения, повлиявшие на спешалти кофе”: - Первая волна, по её мнению, характеризуется резким увеличением потребления благодаря растворимому кофе, вакуумной упаковке и агрессивному маркетингу. - Вторая волна характеризуется отношением к кофе как к ремеслу и начинается примерно с конца 1960-х годов. Появляются стили обжарки, кофе продается по странам происхождения, появляются моно сорта, а не бленды, появляется то, что сегодня мы называем спешалти кофе. - Третья волна появляется примерно с 1990-х годов и характеризуется тем, что обвиняет Вторую волну в том, что они недостаточно спешалти, так как слишком ушли в коммерцию и потеряли свой изначальный вектор на ремесло и развитие продукта. Что удивляет в этой статье двадцатилетней давности? С помощью неё мы понимаем, что смотрим на мир отчасти глазами Третьей волны, которая заявляет: спешалти кофе - это и есть мы. Но этот взгляд искажает реальность. Для нас понятия спешалти кофе и кофе Третьей волны являются синонимами, поэтому нам может казаться, что спешалти впервые появился в 1990-е, а не в 1970-е или даже в конце 1960-х, как это было на самом деле. Сама Trish Rothgeb в этой статье 2003 года относит себя к представителям именно Второй волны и говорит, что их приход в индустрию был движим ремеслом, развитием знаний и техник, но компании типа Starbucks получили все бенефиты, начали бешено расти и сфокусировались на стандартизации, унификации продукта и бизнес-процессах, похоронив изначальный фокус на кофе. По сути, Третья волна кофе - это разворот назад, консервативный поворот 1990-х к 1960-м, к началу Второй волны (Make coffee great again!), ведь спешалти - это именно Вторая волна кофе. Почему происходит такое искажение вполне понятно. Так же, как нам кажется, что солнце вращается вокруг Земли, мы уверены, что спешалти - это Третья волна, ведь Третья волна - это мы.