Ресторанный прорыв с Анастасией Брызгаловой

Channel name was changed to «Ресторанный прорыв с Анастасией Брызгаловой»

Поздравляйте! Новая выставка картин🎉 Я в восторге! Все же помнят, что у меня ресторан-галерея🤩 Эта концепция живет и дышит уже 2 года. Каждые 1,5-2 месяца мы меняем экспозиции, проводим заинтересованных гостей по выставке с рассказом о работах, об авторах. Сняла для вас видео работ одного из размещенных художников -Марка Кучерова - стиль покорил меня, в нашем интерьере работы будто подсветились и стали кричащими. О чем написал нам художник⤵️ Марк превращает элементы городской среды, использующиеся людьми для каждодневных «переходов» с места на место, в самостоятельное произведение, подчеркивая их скрытую поэтику. Подчеркнул нам двойственность городского восприятия: оно постоянно переходит из рационального (строгие вертикали городских зданий, этажность, геометрические паттерны) в эмоциональное (нечитаемые граффити-теги, осколки мифологии, хаотичные линии) и обратно. Таким образом, повседневные поверхности становятся медитативными полями, где рациональное сталкивается с иррациональным. 🔼🔼🔼 Я это все читаю и испытываю щщщщщастье, от того, что создала такой проект, благодаря которому тысячи наших гостей на каждой выставке прикасаются к живописи и получают новый опыт.

Выходные прошли, и нас стало больше — это радует! Давайте я помогу сориентироваться новеньким в полезных материалах. А тем, кто со мной давно — будет отличный повод освежить в памяти проверенные инструменты. Собрала для вас подборку постов, которые точно стоит держать в закладках. Всё по делу, без воды, с примерами из практики. На грядках почитать — самое то!😁 🫥 Нет персонала, и уже не смешно? Вот разбор, как не паниковать, а пошагово решать проблему. → Читать без истерики 📣 Почему маркетинг не работает, хотя вы “всё сделали”?д И что делать, чтобы гости приходили, а не просто лайкали. → Проверить себя 💣 Негативный отзыв — это не конец, а начало рекламы Пока конкуренты прячутся, вы — усиливаете лояльность. → Как именно — вот тут 🧑‍🍳 Новенькие официанты: как обучить, не выгорая самой? Инструкция, которая сэкономит нервы и даст результат. → Смотреть всем, у кого текучка 💸 Хотите, чтобы гости платили больше — по своей воле? Не надо продавать воздух, надо создать опыт. → Про впечатление и средний чек 📉 Потери в ресторане — не карма, а отсутствие контроля Про то, как деньги утекают, даже если вы всё проверяете. → Разбор с примерами 🔥 Как обуздать шеф-повара и остаться живым Серьёзно, если не управлять кухней — она управит вами. → План действий здесь 💰 Как увеличить чаевые официантам — и выручку себе Не мотивация, а честная выгода. Гость доволен, официант доволен, вы в плюсе. → Реальный подход 🗝 7 ресторанных секретов, которые не устаревают Если вы прочтёте только один пост — пусть это будет он. → Вся суть на одной странице Сохраняйте пост, делитесь с управляющими и коллегами, и возвращайтесь, когда надо вдохнуть - и пойти чинить. А какой пост оказался для вас самым полезным?

Май, ты серьёзно?! Веранду в Signature Art мы запустили - всё как планировала: цветы, мягкие кресла, свет гирлянд... (На фото апрель 2025) Только гостей на ней нет. Потому что снаружи не май, а ноябрь. Иногда снежит (!), официанты подумывают о шапках, а горячие блюда просят термобельё😀 Хотела - завтраки с солнцем, вино под шум листвы, художников с этюдниками… получила - замёрзшие посадки, сбитый чек и отменённые мероприятия. И по разговорам с коллегами понимаю - я не одна. По всей европейской части страны веранды стоят пустые, будто весна взяла отпуск. Погоду мы не выбираем, но атмосферу внутри - да. Значит, делаем зал теплее, заботу - искренней, а планы - с запасом. А у вас как дела с верандой? Запустили или тоже всё под пледом? Поделитесь - поддержим друг друга в этот «май» 🧣

Ой, не могу, аж глаз дергается, хочется поделиться! Настоящий процесс, когда мы что-то ищем, пробуем, спорим, попадаем в концепцию🤩 В Signature Art мы с самого начала решили: меню должно обновляться вместе с настроением, с сезоном, с выставками. И вот сейчас - новый виток. Всей командой снова сидим за обильно накрытым столом, пробуем новые блюда🤤 Восторг, удивление, шутки - всё это настоящее. Пельмени с кроликом, бифштекс с полбой, пирожки, уха… Такая родная советская кухня, просто «наше, из детства» в кубе! Пробую, распознаю во рту - единственное что могу сказать: не просто новые позиции, а вкус, который скажет гостям без слов «Тебя здесь ждали», «Это высотка, детка, это сердце столицы» Наш шеф Виталий молодой, но насколько горят глаза на кухне - тот самый секретный ингредиент блюд. Для меня ресторан - вот такой: уютная еда, теплый прием, немного «высокой» кухни для особо взыскательных, и сердце каждого сотрудника во благо гостя. Именно это мы ежедневно создаём. И знаете, к чему я всё это? Мы с вами в одном большом процессе. Пробуем. Ошибаемся. Исправляемся. Ищем. Находим. И именно за это я так люблю ресторанный бизнес - за бесконечную возможность быть лучше. Не показушно, а по-настоящему. Если вы сейчас тоже что-то ищете - концепцию, идею, новое вдохновение- знайте: Это нормально. Это и есть рост. Давайте расти вместе❤️

Ресторанные секреты: что удерживает гостей, как читать гостей, что нужно гостю. В голосовом порефлексировала на тему⤵️ ▪️Из-за чего возвращаются гости ▪️Какие вопросы задать, чтобы считать гостя ▪️Зачем мы спрашиваем, какой повод посещения ▪️Учитываем поведенческие паттерны как инструмент ▪️Никаких анкет ▪️Простой секрет лучшего сервиса ▪️Не рассказывайте никому об этом🤫

Кстати, вот так начинается утро сегодня у Игоря. Вы его уже знаете, он в нашем канале популярен. 20-30% от чека - его норма по чаевым. В общем чате уже обсуждаем, в чем же он был так хорош. Может быть видео-ответ вам запишет, если уговорю)

Как официанту за смену заработать 15000-20000 и выше? Давайте разберем. Ресторатор должен заботится о доходе своих сотрудников. Мы обучаем, даем комфортную оплату за труд и помогаем заработать больше чаевых Делюсь кейсом нашей малышки Айшан: ▪️среда, 18 000 ₽ личного заработка за 12 часов ▪️средний процент чаевых – 25-30% от чека ▪️24 довольных и благодарных гостя Как ей это удалось? Давайте разберём по шагам. 1. Айшан отдавала эмоции, а не просто обслуживала. 🔆Создавала для гостей положительный опыт и давала хороший сервис по системе, которой обучаю. 🔆Делала комплименты от заведения для поднятия настроения гостей и дарила комплименты голосом (тут надо аккуратно, есть нюансы, но есть и полезные лайфхаки) 🔆Если гости сомневались в выборе, уверенно рекомендовала лучшие позиции, с помощью сильной презентации. 🔆Если заказ был небольшим, через триггер заботы предлагала дополнить его закуской или коктейлем. 🔆Работала с продающими техниками через призму гостеприимства и желание сделать лучше и комфортнее для гостя. Результат: Гости уходили не просто сытые, а по-настоящему довольные. Следствие - оставляли больше обычного чаевых, чеки были выше. 2. Осознание, что чаевые и процент от выручки - это часть зарплаты, на которую можно влиять. 🔆Ребята каждый день считают свои денЮШки, анализируют, почему оставили мало, как можно было повлиять на средний чек. Например, на 1-й категории Айшан заработала бы 7000 ₽ только за смену. Но она на 2-й, её процент сейчас меньше. Однако она компенсировала это за счёт осознанного подхода к чаевым. Она понимала: чем лучше отработает - тем выше её доход. 3. Каждый день мы продаем ребятам идею, что они сами могут влиять на свой доход. 🔆Каждый день менеджер считает ребятам их выручку и показывает инструменты для увеличения личного дохода. 🔆Много анализируем Гости оставили 25% - почему, в чем ты была хороша, что сделала? Гости оставили 10% и меньше - что не сделала? Как можно было увеличить средний чек? Сколько они могут заработать, если бы работали на высшей категории? Это не просто рефлексия - это инструмент роста дохода. 4. Энергия и вовлечённость Когда официант горит процессом и кайфует от себя, гости это чувствуют. Айшан весь вечер была на драйве, потому что видела прямую связь между своими действиями и заработком. 5. Обучение и поддержка команды Важно понимать, что такие результаты - следствие системного обучения: 🔆Мы объясняем персоналу, почему 10% чаевых - это мало и плохо. 🔆Разбираем, с помощью каких инструментов сделать гостя довольным. 🔆Учим, как превратить обычного гостя в постоянного. Вывод: 18 000 ₽ за смену - это не магия. Это чёткий алгоритм, по которому мы ведем сотрудника. Мы заинтересованы в том, чтобы он был доволен работой. Если у ребят чаевые не выходят за 10% - дело не в гостях, а в том, что они не делают, как учит мамочка)))

У меня тут поступило замечание в личку, что мало даю пользы в своем канале. Ну что ж, принимаю, исправляюсь🤝 Сегодня делюсь полезными советами на тему «Официант и искусство продать… красиво» Знаете, что я больше всего не люблю слышать от официанта моей команды? “Хороший пирог с яблоками и карамелью.” Да неужели?! А теперь сравните: “Сочный, тёплый, с золотистой корочкой, как готовила моя бабушка, и тянущейся карамелью” Вот это уже презентация. Не “впаривание”, а эмоция. И гость сам скажет: “Ну давайте ваш пирог”. Как я учу официантов продавать с заботой и теплом, без пафоса и давления? Вот мой топ-3⤵️ 1. Эмоция + 3 слова ❌ «Бифштекс с соусом демиглас» ✅ «Нежный, сочный, с дымком — точно запомните это вкус и вернетесь за ним» 2. “Вопросы для входа в диалог” ☑️«Вы к нам впервые?» ☑️«Готовы к новому гастрономическому опыту?» ☑️«Вы пробовали наше знаменитое на всю Москву севиче из Дорадо?» Это не скрипт - это схема «про внимание» А внимание = лояльность = чек выше на 20–30%. 3. Пауза + улыбка. Реально! Сказал фразу, помолчал и улыбнулся - и гость часто соглашается. Без давления. Просто так устроена нейропсихология. Сервис - это не про запомнить ингредиенты. Это про человеческое “ммм, вкусно звучит!”

Первые 30 секунд в ресторане - самые важные, они про доверие.🍽️ Гость ничего о вас не знает. Но уже через минуту у него сформируется впечатление: 🤔 "Здесь понимают, что мне нужно?" ❓ "Это шаблонный сервис или персонализированный подход?" 🎯 "Запомнят ли мои предпочтения или я просто очередной гость?" Эти вопросы не произносятся вслух -они читаются между строк: 🍷 Угадали ли с настроением или навязывают стандарты? 👔 Чувствуется ли искренний интерес или просто отрабатывают инструкцию? 💝 Получаю я заботу или формальное обслуживание? Важно: гость ещё не попробовал блюдо, но уже решает - «Моё ли это место?" 🧠 Это мгновенный подсознательный выбор. Как пропуск в закрытый клуб. Если не прошли этот фильтр - даже идеально приготовленное блюдо не исправит впечатление.

Мои милые козявки))) Уверенные в себе, владеющие всеми инструментами, анализирующие свои цифры - абажать❤️ Это наш Игорь, вы уже с ним знакомы) На этой неделе хочет сдать мне аттестацию, чтобы повысить категорию и зп соответсвенно. Пожелайте удачи Игорю🌸

Ресторанный прорыв с Анастасией Брызгаловой pinned a photo

Почему ваше заведение не приносит прибыль? Реальные кейсы и способы спасения!   Привет, друзья! Сегодня хочу поделиться с вами историями, которые собрали мои руки (ну, и уши заодно) за время общения с рестораторами. Это не просто рассказы, это настоящие драмы, достойные Оскара, только без попкорна и с настоящими проблемами. Но самое интересное — почтивсе эти беды можно решить, если не паниковать, адействовать по плану.   Кейс 1: "Персонал уехал, а я остался как последний герой" 📍Минск, Беларусь   Проблема: Талантливые сотрудники массово мигрируют назаработки в другие страны.   Боль: Нет системы мотивации, сложный учет, невозможноконкурировать с гигантами.   Решение: Внедрение системы мотивации, обучение оставшихся бойцов, автоматизация учета, чтобы можно было спать спокойно хотя бы ночью.   Кейс 2: "Я делаю всё сама, потому что боюсь нанять новогокота в мешке" 📍Нижний Новгород   Проблема: Собственница взвалила на себя всё, включая мытье полов и общение с гостями.   Боль: Бизнес стоит на месте, прибыли нет, а мысли о том, что вложенные деньги уйдут в трубу, не дают спать ночами.   Решение: построить процессы, научиться передавать деладругим, внедрить систему контроля, чтобы наконец-тоначать дышать полной грудью.   Кейс 3: "Гости приходят, но возвращаются редко" 📍Екатеринбург   Проблема: Высокий уровень заведения, но местные жители не оценили всей крутости.   Боль: Маркетинг не работает, аудитория размыта, гости уходят к конкурентам.   Решение: Анализ целевой аудитории, пересмотр стратегии маркетинга, создание уникального опыта для каждого гостя, чтобы они возвращались снова и снова.   Кейс 4: "Деньги текут, но прибыли нет" 📍Волгоград   Проблема: Выручка вроде бы есть, но до нуля доход недотягивает.   Боль: Ограниченная локация, отсутствие системы учёта, нет понимания, куда расти дальше.   Решение: Введение системы учёта, работа над маркетингом, поиск новых точек роста, чтобы вырваться из замкнутогокруга.   🔥 Что общего у всех этих кейсов?   Отсутствие системы. Бизнес без чётких процессов - как корабль без карты: плывёшь, но не знаешь, куда приплывёшь.   Страх делегировать. Если вы всё делаете сами, ваш бизнес превращается в одинокого героя без суперспособностей.   Непонимание своей аудитории. Без анализа целевой аудитории маркетинг превращается в стрельбу из пушки поворобьям.   Отсутствие мотивации у персонала. Если сотрудники работают только ради зарплаты, они не будут гореть вашим делом.   Если вы хотите:  ▪️Настроить процессы в своём заведении. ▪️Научиться делегировать и создать систему, котораяработает без вашего участия. ▪️Увеличить средний чек и выручку. ▪️Создать команду, которая будет работать без постоянного контроля.   👉 Пишите мне в личку @Nasty5584. Мы вместе разберём вашу ситуацию и найдём решение, которое принесет результат. А если неудобно в личку, проходите квиз ресторатора по ссылке https://mrqz.me/ocenka_kompet?roistat_visit=10668578 и мы с вами свяжемся

Чаевые: как 20% превращают сервис в искусство! Ресторан - это театр, где разыгрывается спектакль вкуса, а чаевые - овации, по которым мы понимаем, насколько удалось покорить зал. 🔹 10% - будто зритель вполсилы хлопнул. 🔹 15% - вежливые аплодисменты. 🔹 более 20% - настоящая овация с криками "Браво!" Но главное здесь - не просто подача блюд, а магия момента. Как в хорошей пьесе - важно не количество движений, а их глубина. Наши официанты - не просто обслуживающий персонал, а артисты, которые: ✔️ Виртуозно ведут гостя, как сценарист через сюжет. ✔️ Знают каждую деталь концепции ресторана-галереи и повествуют о ней. ✔️ Создают эмоциональную связь, после которой 20% чаевых становятся естественным финалом - как аплодисменты после удачного спектакля. Если бы Станиславский увидел, как мы работаем, он бы сказал "Не верю!", если официант довольствуется 10%. Ведь это значит, он остался "тенью для гостя" А 20% - это знак: гостю захотелось сказать "спасибо" не из вежливости, а от души. Почему в нашем ресторане чаевые - это искусство? ✅ Официанты работают меньше, а зарабатывают больше - потому что не бегают без смысла как переносчики заказа, а создают впечатление. ✅ Гости получают живой диалог, а не просто обед - и сами инициируют этот диалог. ✅ 20% чаевых - не случайность, а закономерность, когда сервис становится дуэтом гостя и официанта. Если в ресторане случается 10% чаевых, я лично спрашиваю: "Что произошло? Почему не зажглись?" Ведь если гость оставляет 20%, значит, официант был замечен, а не просто "принёс-унес". И самое важное: наши сотрудники не изматываются за смену, а учатся, растут и увеличивают доход вдвое - потому что здесь чаевые не за скорость, а за искусство общения. Идеальный сервис - это когда каждая встреча с гостем становится маленьким шедевром. И 20% его закономерный финал. 🎭✨

🔥"Как раскрыть потенциал молодых сотрудников в ресторане?" Самая частая проблема у рестораторов, которым я помогла - это⤵️ ▪️«Молодые сотрудники работают на автомате» ▪️«Работают, будто главное - просто отбыть смену ▪️«С ними невозможно работать, они не уважают авторитеты» ▪️«Их нельзя мотивировать!» Интересно, что те же слова приписывают... Сократу! Да-да, уже 2500 лет назад старшее поколение говорило о молодежи почти теми же фразами⬇️⬇️⬇️ «Нынешняя молодёжь привыкла к роскоши, она отличается дурными манерами, презирает авторитеты, не уважает старших, дети спорят со взрослыми, жадно глотают пищу, изводят учителей» Но что, если я скажу вам, что проблема, на самом деле, ваш главный козырь? Молодые сотрудники - это: ✅ Гибкость и адаптивность ✅ Встроенный радар на тренды ✅ Неиссякаемый энерджайзер 3 ключа к их мотивации: 1. Понять их "зачем" - даже временная работа может быть ценной, если показать ее смысл 2. Дать почувствовать себя частью миссии - "Мы не обслуживаем, а незабываемые эмоции" 3. Превратить заведение в площадку для самовыражения - их креативность станет вашим конкурентным преимуществом 🧐Почему обычные методы не работают? Потому что мы часто неправильно "подаем" им их роль. Секрет - в законах психологии и природных механизмах поведения. Когда понимаешь эти принципы, управление командой становится предсказуемым процессом. Делитесь в комментариях - с какими сложностями в работе с молодым персоналом сталкиваетесь вы? А если хотите глубже разобрать ваш конкретный случай - всегда рада помочь в личных сообщениях! Официанты приходят и уходят, а впечатления гостей остаются с вашим заведением навсегда. 💫

Реалити. День 2: погода vs чек. В среду из-за дождя поток гостей сократился, а их настроение заметно снизилось — многие были раздражены. 🧐Однако мы смогли сохранить уровень продаж средний чек 4770₽ благодаря увеличению чека с помощью высокомаржинальных блюд и напитков ⤵️ 🧉Предложение «по сезону» согревающие напитки - глинтвейн подавался как предложение с акцентом на комфорт и согревающий эффект. 🧁Сделали акценты на десерты — упор на сладкие позиции, например, черемуховый десерт с лавандой, умело используя продающую технику. ☕️Кофе, как поставщик заряда и энергии или «согревающий вариант" - делали повторы и плюсом предлагали «с собой». Что нам помогло в этот день: ✅Эмоциональная презентация блюд - упор на ностальгию и комфорт. Например, не просто "черемуховый торт", а "десерт, который напомнит вкус домашней выпечки". Результат: Гости чаще заказывали дополнительные позиции и брали с собой. ✅Правило первых 10 секунд. Вместо стандартного «Готовы заказать» или «Уже что-то выбрали» использовали вовлекающие вопросы, которые помогали войти в диалог. Результат: рост продаж горячих напитков на 30%. ✅Забота без условий Промокшим гостям сразу предлагали тёплые пледы, забирали зонты, чтобы просушить. Результат: Гости оставались дольше и в среднем заказывали на 30% больше. ☔️Неблагоприятная погода — не повод для снижения выручки. Грамотная работа с гостями, акцент на комфорт и правильные речевые модули помогают не только удержать продажи, но и повысить средний чек. Ключевая мысль: "Если на улице дождь — в заведении должно быть тепло. Не столько от напитков, сколько от сервиса." Этот подход не только увеличивает продажи, но и укрепляет лояльность гостей.

Уже слышали? 20% российского вина в винной карте? Да вы смеётесь! Привет, рестораторы! Новый ГОСТ рекомендует нам 20% винной карты отдать под отечественные вина. А где, простите, их взять-то? Физически столько нормального российского вина не существует! То, что есть - либо золото, но его кот наплакал, либо... Ну, вы знаете. Недавно ко мне заглянули виноделы с презентацией своего вина. Открыли мутный Совиньон Блан и назвали это - "авторский стиль!", парфюмированный оранж и два красных, которые даже вспоминать не хочется. Мой сомелье пояснил: "Вино не получилось". Но винодел его разлил в бутылки и выпустил в продажу. В Европе такой брак пустили бы на дистилят, а у нас - пожалуйста, "фирменный стиль" по цене хорошего Бордо. И вот в чём цимес: пока этот ГОСТ носит рекомендательный характер, но ведь могут и обязать. А что тогда делать? Ставить в карту то, что стыдно гостю предлагать? Цены на российсоке необоснованные, качество - лотерея, а выбор между "плохо" и "очень плохо". Есть, конечно, исключения - но их раз-два и обчёлся. Может, когда-нибудь российское виноделие и выйдет на уровень, но пока это напоминает попытку приготовить борщ из трёх картофелин и одной свёклы. У меня в карте стоит две крутые позиции от Фанагории - ими горжусь. Это Примум Альвеус (игристое 5 лет на осадке) и Формула Кью (выдержка в бочке 12 мес). Кто сталкивался - давайте обсудим в комментах! Есть, кстати, российские вина которые запомнились?

🔥 Реалити. День 1 "Маркусик vs Коленка: Битва за Чек" Утро началось с эпичного: наш официант Маркусик решил, что трещина в коленной чашечке не повод отменять смену. Герой! Ходить может — значит, будет работать! Правда, к обеду понял, что "может" ≠ "надо"... Результат подвигов: 🍳 Чек на завтрак - 3860₽. Это вам не "кофе с бриошью", а полноценный завтрак с заботой! Обычно на завтраке чек без усилий макс 3000₽. Но мы же не ищем лёгких путей? Разбор полётов (точнее, прихрамываний): ✅ Вспомнили древнее "Правило 3 одобрений" (первые 30 сек - получить 3 "да" от гостя) ✅ Прорепетировали продажи так, будто тренируемся для олимпиады по убеждению ✅ Маркусик, скрипя зубами (и коленом), закрыл сложные позиции — вот это преданность делу! Итог дня: 💰 Средний чек — 4925₽ (уже не "ой, всё", но ещё не "вау!") 👉 Вопрос вам: как вы мотивируете команду, когда у них: - Ноги не ходят - Настроение на нуле - Вдохновение где-то в отпуске? Делитесь лайфхаками в комменты — лучший получит личный респект! P.S. Маркусик уже дома, пьёт ромашковый чай и рвётся бить рекорды (а не колени).