Атлас Любопытного Человека️️

15 августа (в эту субботу) встанем с Женей Дорониным (DorBeer) на Волковском фестивале крафтовой культуры. Привезем с собой макколи, мичеладу и ну свежую новинку цитрусовый амазаке (безалкогольный напиток из ферментированного риса). Мероприятия для посетителей платное, но (как принято) с возможностью безлимитно попробовать все представленные на фестивале напитки от всех мастерских. Купить билеты можно только по ссылке. Само собой есть пару промокодов со скидкой 50% - пишите в личку))

Саке на Сахалине (оригинал).pdf

Капался в архивах журнала "Brewing Society of Japan" и натолкнулся на пару интересных упоминаний Сахалина как поставщика саке. Для тех кто не очень любил историю в школе: Япония сосед России уже очень давно, и отношения у нас сложные, мы и воевали, и торговали, и что у нас только не было. Что до Сахалина, то всё что южнее 50 параллели с 1905 по 1945 год было включено в состав Японии как префектура Карафуто, со столицей в городе Тоёхара (Южно-Сахалинск). Теперь к документам и первым упоминаниями саке произведенного на острове Сахалин. Вот "Обзор индустрии производства алкогольных напитков на острове Сахалин" от 1907 года, где товарищ Тахакаси рассказывает про быт сакеваров на Сахалине, про свой опыт производства и общее впечатление про климат. Что примечательно в тексте он упоминает аж 7 производств саке на Сахалине (кроме своего) которые базировались в Корсакове, Мауке и Владимировке. Общий объем производства 1200-1300 коку (220-234 тонны) саке. Оригинал архивной заметки и аи-перевод в закрепленных файлах. К 1912 году там на Сахалине производилось порядка 4000 коку (720 тонн) саке, большая часть из которых потреблялась на месте. Рис, что интересно, привозили из Киото и Хокайдо. Что до материковой части, то в марте–апреле 1912 года Каваками Масукити (川上増吉) собирался производить и продавать японский сэйсю во Владивостоке либо Никольске-Уссурийском и запрашивал порядок получения разрешения. Статус самого заявления заархивирован как "разрешено", но упоминаний самого производства я не нашел. Вполне вероятно, что в часть архивов либо утеряны либо пока не оцифрованы. Ну а к 1918 году товарищ Миякэ Дэнсити (三宅傳七) уже описывал Сахалинскую промышленность по производству саке как развитую отрасль, а также затрагивал развивающееся химическое производство и импорт сырьевого риса из центральной Японии. Такая тенденция по развитию промышленности саке на японской части Сахалина сохранялась вплоть до предвоенного 1939 года. Послевоенный период мне осветить не удалось. Понятное дело, что все эти производства не исчезли после победы СССР и возврата территорий Сахалина. Что-то было национализировано советским правительством, что-то продолжило выпуск схожей продукции. Однако упоминаний о производствах саке, либо использовании сакеварен в советских архивах я не нашел. Если вдруг меня читают ребята с Дальнего Востока и смогут сделать запросы в архивы на месте я буду очень признателен. История это всегда интересно и кто знает какие следы мы сможем найти все вместе.

Завтра уеду на пару недель из Москвы, и магазин Atlas Shop в это время ничего не будет отправлять. Так что если кто-то хочет сделать заказ стартеров для ферментации - самое время вспомнить об этом Все заказы сделанные начиная с 18.07 будут отправлены после 01.08.

Если когда-то буду делать мерч для Atlas Sake, то он будет только с такой надписью))

Немного про то как я смотрю на мир, через призму любопытного человека на примере рецепта розового не-вина из плесневелого батата. Не так много алкогольных напитков в мире заставляют меня остановится и начать усиленно разбираться "почему так получается". Года 4 назад таким продуктом стали рисовые вина: саке, шаосинкое вино и так далее. Я просто не понимал механику, от куда в простом рисе столько интересных ароматов и стал разбираться (что вылилось сначала в Kuwa Crafted в Армении, а потом в Atlas Sake в России). Где-то пол года назад, пробуя японские сётю (25° дистилляты из сладкого картофеля и других продуктов) я заметил ярчайшую ноту личи в одном из образцов. Для понимания моего удивления - аромат личи это розовый оксид и он не образуется во время ферментации вообще. Короче я подумал, что это просто ароматизатор или горсть лепестков розы в чан для ферментации, чуть погуглил, понял что в составе только батат и кодзи рис, нет ни розы ни ароматизаторов. Восхитился да и забил. Однако где-то на периферии моего сознания я постоянно возвращался к этому вопросу - любопытно же! Кто-то сделал что-то, что я не умею и получил результат который у меня не получается. А значит время экспериментов и заморочек. Итак, нам дано: батат, рис, плесень и дрожжи. После этого перегонка со сбором полной фракции и по итогу яркий аромат личи и цветов розы. Как это сделано?! Что мы точно знаем? В батате огромное количество монотерпеновых спиртов (гераниол, нерол, линалоол), но они в виде сахарных комплексов гликозидов, которые не дают проявится аромату. Во время своей жизнедеятельности кодзи производит ферменты (β-глюкозидазу и β-примверозидазу), которые освобождают эти соединения. Однако ни один из этих терпенов не пахнет розой. Тут в дело вступают дрожжи, которые преобразуют гераниол в цитронеллол - но он пахнет цитрусами, а не цветами. Если использовать белый кодзи (например мой любимый Кавати), то сам субстрат так же обогащается лимонной кислотой, которая во время нагрева при дистилляции подвергает цитронеллол кислотно-катализируемой циклизации и окислению, с образованием того самого цис-розе оксида. Но как повторить это? Берем рис и сладкий картофель. Рис замачиваем, пропариваем и выращиваем на нём кавати-кодзи. Батат нарезаем кубиком, запекаем и тоже покрываем кавати-кодзи. Смешиваем плесневелый рис и батат с водой и отправляем ферментироваться с лактобактериями и дрожжами. У меня это Lactobacillus helveticus и термотолерантные S. cerevisiae с добавлением Torulaspora delbrueckii. Ферментация при +30-35°С. За пару дней получилось мутное, розовое нечто, что только предстоит превратить в напиток. Аромат бражки, ягодного киселя и пива (что-то типа ламбиков). Процеживаем жидкость в закрытую емкость и ставим на нагрев - нам нужно хотя-бы 80°С для синтеза розового оксида, я выдерживал 115°С в автоклаве, в течении 20 минут, после чего дал остыть и отправил на фильтрацию через лабораторное сито. На выходе прозрачный, розовый по цвету напиток, с ярким ароматом розы и сирени, с плотным телом и высокой кислотностью. В составе батат, рис, вода и микроорганизмы. На одну загадку в голове меньше)) #потоксознания@atlaspn

В далеком 2022 году я впервые столкнулся с явлением "закипающего чайника". Вся та информация о ферментации в моей голове начинала давить и нужно было срочно куда-то это всё выложить, чтобы освободить место и энергию для своего собственного развития дальше. Так появился первый сборник курсов по ферментации, ну и конечно же такой книжный червь как я не смог устоять перед желанием написать большой печатный труд о ферментации. Так что где-то в конце 22-го я начал переносить все свои эксперименты и статьи в единый формат и собрал первый черновик "Атласа по гастрономической ферментации". Были планы даже издаваться в 22-23 годах, но сначала не повезло с бюджетами, потом были какие-то бесконечные дискуссии с издательствами. Плюс подтянулись другие большие проекты, производства (включая саке и макколи). Так что в какой-то момент я просто забил. Спустя пару лет, в 2024 я решил вернуться к этой мысли и взялся перечитывать черновик своего "Атласа". Ну и само собой понял, что мне он не нравится)) Не знаю что сыграло больше, сидром самозванца или скакнувший вверх профессионализм, но я читал черновик и психовал. Мне не нравилось абсолютно всё. В 2026 году я взял себя в руки, переделал сборник курсов и перепечатал весь черновик "Атласа по ферментации" с нуля. Получилось чуть больше миллиона ста тысяч знаков, при условии того, что стандартная книга на полке сегодня это около 400 000 знаков (в том же "Гиде" от Номы 450). Получается в своих метаниях я написал в три раза больше и всё равно немного не доволен)) Сейчас я переписываю "Атлас" на чистовик, расставляю акценты, немного играю с содержанием, добавляю свежие мысли. Пока на отметке 607 тысяч знаков. Условно говоря половина позади, но ставлю пиво что еще всё ни один раз поменяется. На самом деле пишу этот пост, чтобы в очередной раз не слиться и чем-то себя подпереть. Точно знаю, что среди тысяч людей которые меня читают, есть такие же зануды как и я, кто будет меня пинать и напоминать) Пока даже не уверен, будет ли это одна огромная книга или я выпущу этот труд под двумя-тремя обложками в виде сборника томов. Точно будет электронка (пока выбираю площадку) и большая красивая подарочная версия. Само собой хочется всего и сразу, хочется сделать всё качественно и взяться за следующие большие идеи. Короче мне просто нужно с кем-то поделится своими мыслями и переживаниями) #атласпоферментации@atlaspn

А на лугах средней полосы России зацвел лабазник. Он же таволга вязолистная. Его так же пытались популяризировать как "русскую ваниль", но что-то не видно в ресторанах за банками с пюре манго-маракуйя. Если бы я писал "Атлас Русской Гастроботаники" таволга точно была бы одним из 100 растений, составляющих основной вкус и аромат современной русской кухни и придающий её идентичность, обособленность и формирующее собственное лицо. Цветет таволга на влажных лугах, любит овраги, большие лужи, обочины дорог идущих через лес, опушки и первую линию лесополос. Самый простой способ найти большую поляну таволги это искать место, где корни у растения будут постоянно во влажной земле, а цветы представлены солнцу и пчелам. Цветы бывают как бело-желтого цвета, так и нежно розовые. Аромат во время цветения медовый, сахарный, немного похожий на лист малины, ванильное печенье, с нотками лечебного чая. С химической точки зрения аромат обусловлен фенилэтиловым спиртом (цветочно-пудренный аромат), ванилином (аромат ванили и печенья), бензальдегидом (аромат миндаля и абрикосовой косточки) и метилсалицилатом (тот самый "аптечный" аромат"). Цвет таволга буквально пару недель, но в сушенном виде хранится гораздо дольше - в вакуумном пакете горсть лепестков сохраняет аромат с прошлого сезона, помогая разнообразить меню зимой. Собирать цветы лучше в сухую погоду, выждав день после дождей, так как лепестки мелкие и собрав росу в сорванном виде быстро киснут. Сушить лучше подвесив соцветие на нитку, вверх ногами, до хруста стебля. Использовать мне больше всего нравится в сочетаниях с томатами, арбузом, малиной. Прекрасно показывает себя как часть винегретных заправок и как специя для ароматизации уксусов, алкоголя. Мой любимое блюдо с таволгой: Тарталетка из песочного томатного теста, сладкий крем из творожного сыра с лабазником, а сверху шарики желтого арбуза и желтых томатов-черри выдержанных в сиропе таволги. Если к этому блюду найти пару ягод желтой малины, то большинство гостей собирают дескриптор "летнего" вкуса и приходят в настоящий восторг. Ну а саке-вермут, настоянный на лепестках таволги приобретает немного вяжущий, танинный вкус и яркий аромат засахаренного меда с ванилью. Пользуйтесь 💁‍♂️)) #практика@atlaspn

Тут на днях была годовщина пожара в Бьёрне и мне Галерея в самунге собрала видеопрезентацию под музыку, чтобы напомнить об этом событии. Видеоряд и музыка сохранены без изменений, смотреть со звуком))