Profkitchen. Рецепты и развитие для Шеф поваров и кондитеров

Бриошь с персиком и ванильный заварной крем Ингредиенты (форма Ø 18 см) 1. Тесто Яйца — 100 г Соль — 0,4 г Свежие дрожжи — 10 г Пшеничная мука T45 — 180 г Вода — 12 мл Сахар — 26 г Сливочное масло (свежее, комнатной температуры) — 100 г Крупнозернистый сахар — для посыпки Технология: 1. В миксере с насадкой «крюк» замесите яйца, дрожжи, воду, муку, соль и сахар 8–10 минут, пока тесто не начнёт отставать от стенок. 2. Добавьте мягкое масло по кусочкам, продолжайте вымешивать до гладкой, блестящей, эластичной массы (~5–7 мин). 3. Оставьте при комнатной температуре 1 час для первого подъёма. 4. Заверните в плёнку в контакт, охладите всю ночь. 2. Ванильный крем Цельное молоко — 200 мл Яичные желтки — 40 г Сахар — 40 г Кукурузный крахмал — 28 г Сливочное масло — 20 г Ванильный стручок — 1 шт. Технология: 1. Нагрейте молоко с семенами ванили до 85 °C. 2. Взбейте желтки с сахаром, добавьте крахмал. 3. Влейте горячее молоко в яичную смесь, верните в сотейник. 4. Готовьте, помешивая, до загустения (~83 °C). 5. Снимите с огня, добавьте масло, эмульгируйте блендером. 6. Разлейте в силиконовую форму Ø 14 см, накройте плёнкой в контакт, охладите. Заморозьте минимум на 2 часа. 3. Персиковое желе Персиковое пюре — 150 г Сахар — 15 г Пектин NH — 4 г Сок лайма — 5 мл Технология: 1. Нагрейте пюре до 40 °C. 2. Смешайте пектин с сахаром, введите в горячее пюре, энергично взбивая. 3. Доведите до кипения, варите 1 минуту. 4. Снимите с огня, добавьте сок лайма. 5. Накройте плёнкой в контакт, охладите. Сборка и выпечка 1. Раскатайте охлаждённое тесто, уложите в форму Ø 18 см. 2. Сделайте углубление в центре, вложите замороженный диск заварного крема. 3. Оставьте на расстойку при комнатной температуре 1,5 часа. 4. Аккуратно снимите форму, смажьте бортики смесью желтка и сливок. 5. Выпекайте при 160 °C 18–20 минут до золотистого цвета. 6. Полностью остудите. Подача 1. Нанесите тонкий слой персикового желе поверх остывшей бриоши. 2. Украсьте свежими белыми и жёлтыми персиками, дополнив вишней (или клубникой в сезон). 3. Посыпьте края крупнозернистым сахаром для контраста хруста. Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel #выпечка

Букет гарни 7 приемов: 1. Стебли ценнее листьев Стебли петрушки, укропа и кинзы содержат большое количество ароматических масел. Листья часто идут в финиш, а стебли — в бульоны, демиглас, соусы и рагу. Никогда не выбрасывайте их. 2. Один букет — не для всех блюд Проверенные сочетания: Говядина: • тимьян • розмарин • шалфей • лавровый лист Птица: • эстрагон • майоран • тимьян Рыба: • фенхель • укроп • лимонная цедра • эстрагон Грибы: • тимьян • чеснок • лавр Чем точнее подобран букет, тем чище и выразительнее вкус. 3. Меняйте травы во время приготовления Не все ингредиенты должны вариться одинаково долго. ✔️ Лавр, розмарин и тимьян спокойно выдерживают часы томления. ✔️ Базилик, эстрагон и свежий укроп лучше добавить за 10–15 минут до конца. Так аромат остается свежим, а не «вареным». 4. Используйте двойной букет При приготовлении крепких бульонов первый букет полностью отдает аромат уже через несколько часов. Добавьте второй небольшой букет за 30–40 минут до окончания варки. Именно этот прием делает аромат ярче, свежее и объемнее. 5. Перец тоже должен быть частью букета Черный перец, душистый перец, можжевельник, кориандр, фенхель и гвоздику лучше завернуть в марлю вместе с травами. После приготовления вы просто достанете один мешочек, а не будете процеживать соус несколько раз. 6. Не затягивайте шпагат слишком сильно Если связка слишком плотная, вода плохо циркулирует между веточками. Результат — аромат остается внутри букета, а не в блюде. 7. Один ингредиент способен полностью изменить букет Попробуйте добавить: • полоску апельсиновой цедры — к утке и дичи; • сушеные белые грибы — к говяжьим бульонам; • стебель лемонграсса — к рыбным супам; • листья кафрского лайма — к кокосовым бульонам; • можжевельник — к дичи и баранине. Это уже не классика — это работа со вкусом на уровне современной кухни. Шпаргалка, которую стоит сохранить ✔️ Используйте стебли — они ароматнее, чем кажутся. ✔️ Подбирайте букет под основной продукт, а не «по привычке». ✔️ Для долгой варки используйте двойной букет. ✔️ Добавляйте нежные травы в самом конце. ✔️ Не бойтесь дополнять классику цедрой, можжевельником, фенхелем или сушеными грибами. Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel

Ресторатору. Если ресторан работает много, команда загружена, гости есть — а прибыль всё равно не устраивает, проблема часто не в том, что нужно работать ещё больше. Иногда нужен профессиональный взгляд со стороны, чтобы увидеть то, что внутри бизнеса уже стало привычным: где теряются деньги, какие процессы тормозят результат и что конкретно можно изменить. Вот часть результатов после моих аудитов и последующих внедрений за этот год: — Пересобрали маркетинг и систему отчётности. Ушли от формата «просто ведём соцсети» к понятной аналитике: какой канал приводит гостей, сколько он приносит и куда действительно стоит вкладывать деньги. Результат — эффективность маркетинга выросла более чем в 2 раза. — Перепроектировали кухню. Изменили поточность, организацию рабочих мест и часть процессов. Результат — блюда отдаются быстрее, поварам проще работать, кухня лучше справляется с загрузкой. — Проверили и проработали основное меню ресторана. Нашли ошибки в ТТК, рецептурах, выходах, технологии и экономике отдельных блюд. Результат — меню стало эффективнее с точки зрения прибыли. — Разработали обучающие материалы для кухни и сервиса, провели обучение команды. Сотрудники стали лучше понимать свою работу, стандарты. Результат — рост среднего чека до 20%. — Автоматизировали часть работы с базой гостей и внедрили ИИ-инструменты. Сократили ручную работу и сделали взаимодействие с гостями системнее. Результат — рост чистой прибыли до 10%. — Стандартизировали работу шеф-повара и управленческие процессы кухни. Ввели понятные показатели, контроль и ответственность. Результат сразу +10% к прибыли уже с первого месяца. — Упущенная прибыль совокупно исчесляется сотнями милионов. Только по одному проекту недозаработанная прибыль из за отсутствия чёткой системы была в районе 40 млн. рублей Для меня хороший аудит — это не отчёт на десятки страниц со списком недостатков. Это ответ на три вопроса: Где ресторан теряет деньги? Что конкретно нужно изменить? Какой результат это может дать? И дальше — не просто рекомендации, а решения, которые можно внедрять в реальной работе ресторана. Если вы ресторатор и хотите провести аудит своего проекта — напишите мне в личные сообщения. Посмотрим ваш ресторан и поймём, есть ли в нём точки роста, которыми вы пока не пользуетесь. А если вам близок такой подход к ресторанному бизнесу — буду благодарен за лайк и комментарий. Это помогает мне понимать, какие темы и реальные кейсы стоит разбирать здесь чаще.

Брускетта с лисичками и сливочным кремом Шеф-повар Тамаз Броев для ресторана «Альма» 2026 Ингредиенты На 2 порции Крем: Творожный сыр — 100 г Сливки 33% — 50 мл Молоко 3,2% — 50 мл Соль — 2 г Петрушка — 2 г Свежемолотый черный перец по вкусу Брускетта: Хлеб тартин — 2 крупных ломтика Свежие лисички — 160 г Чеснок — 1 зубчик Растительное масло — 1 ст. л. Тимьян — 2–3 веточки Соль по вкусу Рукола — небольшая горсть Свежемолотый черный перец по вкусу Приготовление 1. Лисички замочить в холодной подсоленной воде на 15–20 минут, затем тщательно промыть под проточной водой, удаляя песок и лесной мусор. Обсушить грибы бумажным полотенцем. 2. Разогреть сковороду с растительным маслом. Слегка обжарить раздавленный зубчик чеснока, чтобы масло стало ароматным, затем добавить лисички. Готовить на среднем огне 7–10 минут, пока не испарится лишняя влага. В конце добавить листья тимьяна и соль по вкусу. 3. Для крема соединить творожный сыр, сливки, молоко, соль и свежемолотый черный перец. Взбить миксером до однородной воздушной консистенции, после чего вмешать мелко рубленую петрушку. 4. Ломтики тартина обжарить на сухой сковороде или подсушить в духовке до золотистой хрустящей корочки. Щедро смазать хлеб сливочным кремом, сверху выложить теплые лисички, добавить свежую руколу и завершить блюдо несколькими оборотами мельницы с черным перцем. Подавать сразу после приготовления, пока хлеб остается хрустящим, а грибы — теплыми и ароматными. #рецептыPK_закуска Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel

Десерт-желе «Вишня» Ингредиенты Прозрачный слой Агар-агар — 3 г Вода — 120 мл Сахар — 210 г Вишнёвый слой Агар-агар — 6 г (повышенная доза компенсирует ингибирующее действие фруктового сиропа) Вода — 120 мл Сахар — 210 г Сироп из вишни гриот — 50 г Технология 1. Подготовка формы Используйте прямоугольную нержавеющую форму 20 × 14 × 2,5 см. Не смазывайте. 2. Прозрачный слой 1. В сотейнике соедините воду, сахар и агар-агар. Обязательно перемешайте на холоде, чтобы избежать комков. 2. Доведите до кипения, варите 1–2 минуты, постоянно помешивая. 3. Снимите пену шумовкой для идеальной прозрачности. 4. Аккуратно разлейте по форме, оставьте застывать при комнатной температуре до полного отвердения (~1–2 часа). 3. Вишнёвый слой 1. Повторите процесс с вишнёвым составом: соедините воду, сахар, агар и сироп, нагрейте до кипения, варите 1–2 мин, снимите пену. 2. Охладите массу до 70–80 °C. 3. Медленно и аккуратно влейте поверх застывшего прозрачного слоя — тепло частично расплавит верхний слой, создавая плавное соединение. 4. Для градиента: вливайте вишнёвую массу в момент, когда нижний слой только начинает затвердевать (через 30–45 мин после заливки). 4. Нарезка и сушка 1. После полного застывания (минимум 4 часа) выньте пласт желе из формы. 2. Нарежьте кубиками или ромбами нужного размера (рекомендуется 1,5–2 см). 3. Выложите на пергамент, не допуская соприкосновения. 4. Сушите при комнатной температуре 3–5 дней, ежедневно переворачивая. — При высокой влажности (>60 %) — до 7 дней. 5. На поверхности образуется хрустящая сахарная корочка, а внутри сохранится мягкая, упругая сердцевина. 5. Хранение Храните в герметичном контейнере с силикагелем до 1 месяца. #рецептыPK_десерт Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel

Тест

Гастрономическая имитация! Тунец из арбуза Автор: Mile Pupovac Ингредиенты Арбуз без косточек (центральная часть) — 1000 г Оливковое масло первого отжима — 30 мл Морская соль хлопьями — 5 г Свежемолотый черный перец — 2 г Цедра лайма — 3 г Яблоневая щепа (или другая мягкая фруктовая щепа) для холодного копчения — 20 г Приготовление 1. Очистите арбуз от корки и нарежьте мякоть плотными блоками толщиной 8–10 см. Используйте центральную часть плода для получения наиболее равномерной текстуры. 2. Поместите блоки в вакуумные пакеты и запечатайте при максимальном вакууме. Это уплотнит мякоть, придав ей более плотную и упругую структуру. Уберите в холодильник на ночь. 3. На следующий день извлеките арбуз из пакетов и разложите на поддоны дегидратора. Сушите при 60 °C в течение 6–9 часов, пока арбуз не потеряет часть влаги, но останется мягким и эластичным. 4. Полностью заморозьте подсушенный арбуз. Размораживайте его в холодильнике в течение ночи. Повторите этот цикл заморозки и разморозки 2–3 раза. Каждый цикл разрушает клеточную структуру, создавая текстуру, максимально приближенную к сырой рыбе или говяжьему филе. 5. Промокните арбуз бумажными полотенцами для удаления лишней влаги. Подвергните холодному копчению с использованием яблоневой щепы в течение 2–3 минут. Аромат дыма должен быть едва уловимым и не перебивать естественный вкус фрукта. 6. Для подачи в стиле карпаччо нарежьте арбуз предельно тонкими слайсами с помощью слайсера или острого ножа. Для подачи в стиле сашими нарежьте его толстыми ломтиками или аккуратными кубиками. 7. Непосредственно перед подачей слегка сбрызните оливковым маслом первого отжима и приправьте хлопьями морской соли, свежемолотым черным перцем и цедрой лайма. #рецептыPK_заготовка Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel

Маринованные помидоры черри с азиатскими пряностями Автор: Thomas Padevilla (5 порций) Ингредиенты Помидоры черри — 500 г Коричневый сахар — 135 г Вода — 135 мл Соевый соус — 10 мл Хон-мирин — 37 мл Имбирь (очищенный, мелко нарезанный) — 5 г Лемонграсс (стебель) — 1 шт. (~20 г) Семена кориандра — 1 г Лист каффир-лайма — 1 шт. Приготовление 1. Тщательно вымойте помидоры черри и сделайте небольшой крестообразный надрез на верхушке каждого. 2. Бланшируйте помидоры в кипящей подсоленной воде несколько секунд, пока кожица не начнет отделяться. 3. Немедленно переложите их в ледяную воду и аккуратно снимите кожицу. 4. Выложите очищенные помидоры на противень. Не солите и не добавляйте масло, так как маринад обеспечит необходимый вкус и аромат. 5. Подсушите помидоры в духовке или дегидраторе при 80 °C в течение 2–3 часов. Они не должны высохнуть полностью; цель — лишь удалить часть влаги и сконцентрировать вкус. 6. Приготовьте маринад: удалите жесткий внешний слой лемонграсса, слегка раздавите стебель тыльной стороной ножа для высвобождения эфирных масел и крупно нарежьте. 7. В сотейнике соедините коричневый сахар, воду, соевый соус, хон-мирин, имбирь, лемонграсс и семена кориандра. Уваривайте на среднем огне до легкого уменьшения объема, не допуская чрезмерного выпаривания и появления горечи. Снимите с огня и добавьте лист каффир-лайма. Дайте настояться несколько минут. 8. Переложите подсушенные помидоры в чистую стерилизованную банку. Процедите маринад через мелкое сито и залейте им помидоры. Если маринад загустел до консистенции сиропа, слегка прогрейте его перед заливкой. 9. Если помидоры не полностью покрыты жидкостью сразу, это нормально: в процессе маринования они выделят собственный сок. 10. Плотно закройте банку и уберите в холодильник минимум на ночь для полного раскрытия вкуса перед подачей. #рецептыPK_закуска Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel

Треска с трюфелем, приготовленная при низкой температуре Автор: Alex Thiebaut Ингредиенты Филе трески (без кожи) — 1200 г Холодная вода — 1000 мл Соль — 100 г Свежий чёрный трюфель — 50 г Оливковое масло — по необходимости Приготовление 1. Обрежьте и очистите филе трески, полностью удалив все кости и сухожилия. В ёмкости полностью растворите соль в холодной воде для получения 10-процентного рассола. Погрузите треску в рассол на 20 минут, затем извлеките, быстро промойте под холодной водой и тщательно обсушите бумажными полотенцами. 2. Тщательно очистите свежий трюфель мягкой щёткой или влажной тканью и нарежьте очень тонкими ломтиками. При необходимости разрежьте треску вдоль на два ровных филе. Равномерно распределите ломтики трюфеля по поверхности одного филе, затем накройте его вторым филе, формируя «сэндвич». 3. Плотно заверните фаршированную треску в несколько слоёв пищевой плёнки, формируя компактный, ровный цилиндр. Надёжно зафиксируйте оба конца. Готовьте на водяной бане (су-вид) при температуре 39 °C в течение 45 минут. 4. Сразу после приготовления немедленно охладите ballotine в ледяной воде. Затем уберите в холодильник минимум на 12 часов для полной стабилизации структуры и глубокого проникновения аромата трюфеля в мясо рыбы. 5. Снимите пищевую плёнку и при необходимости аккуратно обрежьте неровные концы цилиндра. Нарежьте балотин на медальоны весом 30 г каждый (по 3 медальона на порцию). Храните в холодильнике до момента финальной отделки и подачи. #рецептыPK_горячее Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel

Бельгийские вафли с копчёным лососем, сметаной и чёрной икрой Ингредиенты Вафли (на 4 порции) Пшеничная мука — 250 г Сахар — 50 г Разрыхлитель — 15 г Соль — 3 г Цельное молоко — 480 мл Сливочное масло (без соли) — 115 г, растоплено и охлаждено Яйца — 100 г (2 шт.) Экстракт ванили — 5 мл Топпинги Копчёный лосось — 200 г Сметана — 80 г Чёрная икра (осетровая) — 80 г Технология 1. Тесто для вафель 1. В миске соедините муку, сахар, разрыхлитель и соль. 2. В отдельной миске взбейте молоко, яйца, растопленное масло и ваниль. 3. Аккуратно вмешайте жидкую смесь в сухие ингредиенты до однородности — не перебивайте, допустимы небольшие комки. 4. Дайте тесту отдохнуть 10–15 минут — это улучшит подъём и текстуру. 2. Выпечка 1. Разогрейте вафельницу до 180–190 °C, слегка смажьте маслом (если не антипригарная). 2. Выпекайте порции теста 4–5 минут, пока вафли не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. 3. Остудите на решётке — это сохранит хруст. 3. Подача 1. Нарежьте вафли на аккуратные прямоугольники (по 2–3 ячейки). 2. С помощью кондитерского мешка заполните некоторые ячейки сметаной. 3. В соседние — уложите розетки из копчёного лосося. 4. В оставшиеся — добавьте щедрую порцию чёрной икры. 5. Подавайте немедленно, пока вафля хрустит. #рецептыPK_закуска Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel

Тушёные говяжьи щёки с пюре из картофеля Ингредиенты Говяжьи щёки (на 4 порции) Говяжьи щёки (очищенные от жира и хрящей) — 1200–1400 г Красное сухое вино — 750 мл Мука пшеничная — 30 г Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу Растительное масло (с высокой точкой дымления) — для обжарки Овощная основа: Лук репчатый — 200 г, мелко нарезан Морковь — 150 г, мелко нарезана Сельдерей — 120 г, мелко нарезан Чеснок — 12 г , рубленый Для бульона и соуса: Томатная паста — 30 г Говяжий фонд — 1500 мл Лавровый лист — 1 шт. Веточка тимьяна — 1 шт. Веточка розмарина — 1 шт. Горчица дижонская — 5 г Сливочное масло — 50 г (для финиша соуса) Пюре из картофеля Картофель Юкон Голд — 900 г (в очищенном виде) Сливочное масло (без соли) — 200–250 г, комнатной температуры Цельное молоко или сливки 33 % — 240 мл Соль — 5–10 г (по вкусу) Технология 1. Подготовка щёк 1. Щёки обсушите, приправьте солью и перцем, обваляйте в муке. 2. В тяжёлой кастрюле или чугунной утятнице разогрейте масло. Обжарьте щёки со всех сторон до глубокой коричневой корочки. Выложите на тарелку. 2. Овощная основа и соус 1. В том же жире обжарьте лук, морковь и сельдерей 5 минут до мягкости. 2. Добавьте чеснок и томатную пасту, готовьте 2–3 минуты, пока паста не станет ароматной. 3. Влейте вино, доведите до кипения, выпаривайте до половины объёма (~10–12 мин). 4. Добавьте фонд, травы, лавровый лист, соль и перец. 3. Тушение 1. Верните щёки в жидкость — она должна почти покрывать их. 2. Накройте пергаментным картушем, затем крышкой. 3. Тушите 4 часа: — либо на плите на минимальном огне, — либо в духовке при 140 °C . Мясо должно легко разделяться вилкой, но сохранять форму. 4. Соус 1. Выньте щёки, процедите бульон через мелкое сито. 2. Уварите до лёгкой консистенции «потока» (~⅔ объёма). 3. Снимите с огня, введите горчицу и холодное сливочное масло, взбивая венчиком до блеска. 5. Пюре 1. Картофель отварите в подсолённой воде 40 минут до полной мягкости. 2. Очистите горячий картофель, пропустите через ричер. 3. Верните в тёплую кастрюлю, постепенно вмешайте мягкое масло. 4. Протрите через мелкое сито, добавьте тёплое молоко, перемешайте до шелковистой текстуры. Посолите. #рецептыPK_горячее Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel